The World’s 50 Best 2022 reveló cuáles son los mejores restaurantes a nivel internacional y ocho ganadores son mexicanos.
Ciudad de México, 18 de julio (SinEmbargo).- Los restaurantes mexicanos Pujol y Quintonil se encuentran entre los 10 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con lo anunciado este lunes en la lista oficial de The World’s 50 Best de 2022.
El Pujol, del chef Enrique Olvera, se ubicó en el quinto lugar, mientras que el Quintonil, de Jorge Vallejo, se encuentra en la novena posición de esta clasificación creada por la revista británica Restaurant en 2002, que este año encabeza el danés Geranium en primer lugar y el Central en Perú, en segundo.
— The World's 50 Best (@TheWorlds50Best) July 18, 2022
Los restaurantes mexicanos comparten el top ten con otros como los españoles Disfrutar en Barcelona, Diverxo en Madrid y Asador Etxebarri en Atxond; los italianos, Lido 84 en Gardone Riviera y Le Calandre en Rubano; y el brasileño A Casa do Porco en São Paulo.
Durante la última década, ambos mexicanos han destacado dentro de los primeros diez lugares, en esta premiación que cuenta con un panel de más de mil personas expertas en el ramo, así como un proceso de votación estructurado y auditado.
— The World's 50 Best (@TheWorlds50Best) July 18, 2022
Ambos ofrecen una variedad de comida mexicana con el toque contemporáneo de sus chefs: El Pujol tiene como caracteristica principal la propuesta de cocina mexicana de autor con productos locales usando técnicas ancestrales, mientras que el Quintonil resalta por su cocina mexicana contemporánea
Dentro del resto de restaurantes de todo el mundo que lograron un lugar en los 50 mejores, destacan cuatro restaurantes mexicanos más, y dos de chefs connacionales en el extranjero: Alcalde (51), Sud 777 (52), Rosetta (60) y Máximo Bistrot (89); asimismo, destaca Kol (73), en Londres, del chef mexicano Santiago Lastra, y Cosme (69), de Nueva York, fundado por el mexicano Enrique Olvera, de Pujol, y es dirigido por Gustavo Garnica.
Con la leyenda “Amo a la gente blanca”, un hombre de 60 años puso frases en los autos afuera de un restaurante y en los sanitarios de otros dos locales.
Cary, Carolina del Norte, EU, 28 de julio (AP/LaOpinión).— Un hombre fue acusado de intimidación étnica por colocar carteles engomados con la leyenda “me encanta ser blanco” en y alrededor de dos restaurantes mexicanos en Carolina del Norte, informó la policía.
El capitán de la policía de Cary, John Reeves, dijo que arrestaron el lunes a John Kantz, de 60 años, por colocar las leyendas en autos fuera de un restaurante y en los sanitarios de otros dos locales, informó el diario The News & Observer de Raleigh. Los carteles llevaban la leyenda “Amo a la gente blanca” con un corazón en lugar de la palabra “Amo”.
Los incidentes sucedieron entre las 4:30 y las 5:30 de la tarde del sábado. Reeves no aclaró si había otros sospechosos en el caso.
La intimidación étnica es un delito menor en Carolina del Norte.
John Michael Kantz Mugshot 07-26-2021 16:51:00 Wake County, North Carolina https://t.co/ksO0xX2K0n
Un hombre racista al parecer en estado de ebriedad, agredió a una mexicana de la tercera edad (quien según las denuncias sufrió un ataque de pánico) y a los empleados de un restaurante, los llamó “ilegales” y les exigió que le mostraran sus documentos que avalaran su estadía legal en Estados Unidos.
A decir de la denuncia, todo ocurrió en Florida sin especificar el sitio exacto donde el sujeto estuvo acosando por alrededor de 10 minutos a las personas dentro y fuera del restaurante.
El video comienza con el sujeto discutiendo con la mujer afuera del local de comida. La mexicana quien según las denuncias sufrió un ataque de pánico, lo grabó para denunciar lo que estaba ocurriendo y aunque el sujeto se estaba moviendo constantemente, logró grabar el rostro del racista acosador, junto a las placas de su camioneta.
This racist POS was last seen in Edgewater, Florida harassing restaurant employees and asking for their green cards. He’s been stalking/insulting them. The video in this thread shows him violently screaming at the restaurant owner trying to protect her staff, simply asking “why?” pic.twitter.com/WfQTwi5cVZ
— Marjorie Gaylor Queen (@Tim_Tweeted) May 28, 2021
A decir de las denuncias, este sujeto quien no ha sido identificado constantemente insulta y amenaza a empleados de restaurantes cercanos al lugar en donde vive en Florida.
Se desconoce si la mexicana presentó una denuncia por este episodio que podría ser el inicio de un crimen de odio.
Desde los restaurantes de alta cocina hasta los favoritos de la colonia, para todos el 2020 fue un año desgarrador y este 2021 no pinta mejor. SinEmbargo hace un recuento de los establecimientos que cerraron debido a la pandemia y también expone la lucha de otros que han sobrevivido adaptándose a los semáforos estatales en México, cargando con deudas y recortes de personal.
–Con información de Nancy Chávez y Bianka Estrada
Ciudad de México, 17 de enero (SinEmbargo).– ¡Abrimos o morimos! Es el grito de auxilio de miles de restauranteros y sus trabajadores (cocineros, meseros y valet parking) a casi un año de que llegó la pandemia a México, país cuya comida es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010. Muchos lugares icónicos cerraron sus puertas, otros más han luchado por sobrevivir y hasta se han rebelado a las medidas de gobiernos locales con la esperanza de que sean declarados como actividad esencial.
Desde los restaurantes de alta cocina hasta los favoritos de la colonia, para todos el 2020 fue un año desgarrador y este 2021 no pinta mejor, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
Previo a la pandemia, la industria restaurantera representaba 2.14 millones de empleos (8 por ciento del total de personas empleadas en México), de los cuales, el 58 por ciento eran mujeres y muchas de ellas cabezas de familia, de acuerdo con datos del Censo 2019 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). Además de aportar 15.3 por ciento del PIB turístico y 1.3 por ciento del PIB nacional.
Restauranteros de la CdMx se manifestaron en las inmediaciones del Palacio Nacional el 11 de enero para exigir con un “cacerolazo” la apertura de restaurantes y bares. Foto: Victoria Valtierra, Cuartoscuro.
Cientos de personas se congregaron en el Zócalo capitalino y en la Plaza de los Mártires de Toluca. Foto: Restauranteros CdMx.
Con cacerolas y utensilios de cocina, los manifestantes expresaron que se están extinguiendo y ya no pueden más, por eso el llamado de abrir o morir. Foto: Restauranteros CdMx.
La Ciudad de México y el Estado de México se fueron a semáforo rojo desde el 19 de diciembre de 2020. La propuesta era aplicar la medida tres semanas, es decir, acabaría el 10 de enero, pero en la capital del país –que se encuentra con al 90 por ciento de ocupación hospitalaria– se extendió hasta este 17 con todas sus medidas sanitarias. Los restaurantes solo pueden vender comida para llevar.
Guillermo Lopresti es dueño de los restaurantes Quebracho, una cadena cuya especialidad es la parrilla argentina. A inicios de 2020, cuando la Ciudad de México entró a semáforo naranja, sus tres establecimientos cerraron y luego reabrieron al 30 por ciento. A falta de clientes y de no poder pagar salarios pidió un préstamo y se endeudó. Para sobrevivir a esta crisis se quedó con una plantilla de 140 empleados de los 220 que eran.
Diversos restaurantes del Centro Histórico mantienen sus servicio solo para llevar debido a que la CdMx se encuentra en semáforo rojo por el alto número de contagios por COVID-19. Foto: Graciela López, Cuartoscuro.
Desde el inicio de la pandemia en la Zona Metropolitana del Valle de México se han cerrado 13 mil 500 establecimientos. Foto: Graciela López, Cuartoscuro.
Los restauranteros denuncian que ya acabaron con sus ahorros, inclusoparte de estos fueron utilizados para adecuarlos con medidas sanitarias y de protección para los colaboradores, proveedores y clientes. Foto: Graciela López, Cuartoscuro.
“Nos endeudamos para entrar a semáforo naranja y sostener la operación. En semáforo naranja no ganamos dinero, apenas si podíamos sobrevivir y ahora nos estamos consumiendo los últimos recursos del refinanciamiento. Si seguimos así cerrados estamos destinados a quedar endeudados con el banco”, dijo en entrevista Guillermo Lopresti, quien formó parte del llamado “cacerolazo”, una protesta realizada por la industria en el Zócalo capitalino y en la Plaza de los Mártires de Toluca el pasado 11 de enero para exigir la reapertura de restaurantes en la Ciudad de México y Estado de México.
Lopresti reconoció que su restaurante Quebracho, fundado en mayo de 2004, está en un momento de sobrevivencia: “Hoy (lunes 11 de enero) la Jefa de Gobierno salió a decir que estamos buscando foto, yo creo que su Secretario de Fomento Económico no la ha asesorado o no le ha explicado bien la situación. Nosotros queremos que nos dejen trabajar”.
Cientos de restaurantes del Estado de México y la Ciudad de México se rebelaron a principios de semana en contra de las medidas impuestas por las autoridades estatales y abrieron, pese a estar en semáforo rojo.
De acuerdo con datos de la Canirac, desde el inicio de la pandemia en la Zona Metropolitana del Valle de México se han cerrado 13 mil 500 establecimientos. Tan solo este último cierre de tres semanas provocó que hubiera un 10 por ciento adicional de recorte de personal.
El pasado 7 de enero más de 500 integrantes de la industria restaurantera enviaron una carta abierta a la Jefa de Gobierno Claudia Sheinbaum Pardo, y al Gobernador del Estado de México, Alfredo del Mazo Maza, haciendo un llamado de auxilio para reabrir en semáforo rojo.
Los restaurantes Sonora Grill y Fischer’s Polanco reabrieron sus actividades esta semana a pesar de que la capital se mantiene en Semáforo Rojo. Foto: Graciela López, Cuartoscuro.
Empresarios de los restaurantes informaron que la decisión de su reapertura fue porque cuentan con los protocolos sanitarios para seguir operando. Foto: Graciela López, Cuartoscuro.
“La situación es muy distinta a la que vivimos a principios del año pasado. Hoy los restaurantes ya acabaron con sus ahorros. Incluso, parte de estos fueron utilizados para adecuarlos con medidas sanitarias y de protección para los colaboradores, proveedores y clientes. Precisamente, gracias a esas medidas de higiene y a un aforo limitado es que los restaurantes no son fuente de contagio, así lo han demostrado estudios internacionales, las mismas autoridades mexicanas han coincidido en esto”, expusieron en la misiva.
El empresario Guillermo Lopresti destacó que la propuesta para las autoridades es trabajar al 25 por ciento interior y 35 exterior. “Para darte una idea, en el restaurante entraban 200 personas sentadas y nosotros abrimos hoy con 48 sillas. Es una cantidad que si bien no nos deja ganar dinero, nos permite negociar con proveedores”.
Durante la jornada de protestas que se llevó a cabo los días 11 y 12 de enero, colaboradores de todas las áreas de los restaurantes como comedor, cocina y administrativo expusieron las dificultades que han sorteado en esta pandemia.
En la imagen se observan comensales en un restaurante de la Ciudad de México abierto en semáforo rojo. Foto: Graciela López, Cuartoscuro.
“Nos quedamos sin trabajo, nosotros vivimos de las propinas y la verdad nos ha ido muy mal. A nuestro jefe no le condonan renta, él sigue pagando insumos, gas, luz, salarios”, dijo una mesera de un restaurante en Toluca, Estado de México durante el primer día del “cacerolazo”.
El Instituto de Verificación Administrativa de la Ciudad de México (Invea), en coordinación con las Secretarías de Gobierno, de Seguridad Ciudadana y de Gestión Integral de Riesgos y de Protección Civil, inició el lunes 11 de enero un operativo para exhortar a brindar únicamente servicio para llevar o con entrega a domicilio a los establecimientos con giro de restaurante.
El personal especializado en funciones de verificación visitó un total de 231 restaurantes, de los cuales 227 continuaban cumpliendo con las disposiciones antes mencionadas; los cuatro restantes se encontraron ofreciendo servicio de consumo al interior del establecimiento, por lo que fueron apercibidos para atender las medidas sanitarias y únicamente operen con servicio para llevar, asimismo se les informó que en caso de reincidencia en el incumplimiento, se procederá a la suspensión de actividades del establecimiento.
“Que nos den chance de abrir, que nos den chance de trabajar porque hay bastante cosas que solventar. Que nos dejen trabajar al 35 por ciento aunque sea, de las 8 de la mañana a las 5 de la tarde para no estar con la preocupación de que nos vaya a llegar algún verificador, tan siquiera en ese horario nos genera una entrada”, dijo durante la protesta en el Zócalo el dueño de un restaurante en la Ciudad de México, previo al acuerdo.
El Gobierno de la Ciudad de México y el sector restaurantero llegaron a un acuerdo el pasado viernes y, con algunas condiciones, a partir del lunes 18 de enero comenzará la reapertura. El programa “Restaurantes al aire libre” permitirá abrir hasta las 18:00 horas con cuatro personas por cada mesa. Podrán ocupar banquetas y hasta el arroyo vehicular para brindar servicios.
LOS QUE CERRARON EN 2020
Una de las medidas adoptadas para hacer frente a la pandemia por COVID-19 es la de sana distancia y confinamiento, desde marzo del 2020 se iniciaron las acciones en nuestro país y una de ellas fue el cierre de negocio y suspensión de actividades no esenciales, ante esto, los restaurantes tuvieron que cerrar sus puertas temporalmente, sin embargo, el confinamiento duró más de lo esperado y varios de ellos no lograron sobrevivir para reabrir.
Uno de los restaurantes que cerró durante la pandemia es el Sir Winston Churchill’s, espacio icónico de comida inglesa en Polanco que comenzó en 1972 de la mano del empresario Rey Fernández Ruiz y su esposa Jane Person. El restaurante se ubicaba en una casa estilo tudor británico con cuadros, medallas de la Segunda Guerra Mundial y piezas de cobre, entre otros objetos, aspecto que armonizaba y hacía del momento de disfrutar un filete wellington o unas salchichas inglesas con puré de papa y col, toda una experiencia. La pandemia y la muerte de su fundador, hicieron que el Sir Winston Churchill’s cerrará sus puertas y subastara sus muebles, vajillas, cubertería y manteles.
El restaurante tenía cuatro años abierto y este 2020 tuvo que cerrar sus puertas. Fotos: Facebook fatboymoves
Fat Boy Moves es otro espacio que resultó afectado. El restaurante ubicado en la Hipódromo Condesa cerró sus puertas tras cuatro años de servir a sus comensales cochidonas, taiyaki de red velvet con relleno de queso crema, pollo frito, Kimichi Fried Rice, Spicy Fried Chicken Sandwich, Bibimbap, Honnerbutter chips, o sea, papas fritas con helado de vainilla y otras delicias que tomaban como base la cocina asiática. El 4 de octubre compartieron en su cuenta de Instagram un mensaje de despedida en el que agradecieron a todos sus clientes. “Hoy el dolor en nuestro corazón fue menos gracias a todos ustedes”, se lee en la publicación de Instagram.
La casa del cine MX era una visita obligada para todo aquel que paseaba por el Centro Histórico de la Ciudad de México y de paso quería ver buen cine.
Ubicado en República de Uruguay número 52, La casa del cine MX ya sumaba 10 años albergando mucho cine de calidad e independiente, dando a sus visitantes la oportunidad de degustar de una buena comida o solo un café para esperar su función. Sin embrago, aunque se buscaron la medidas para volver en agosto, ya no aguantó más. A inicios de diciembre de 2020 informaron que el 17 sería el último día de este refugio cultural.
“Hoy, debido a la situación actual, hemos tomado la decisión de tomar una pausa, de cerrar este espacio y despedirnos aplaudiendo cada uno de nuestros logros, que no fueron pocos. Es momento de parar y observar para intentar comprender qué depara el futuro con respecto a las nuevas formas de ver cine”, explicaron en un comunicado.
La opción de restaurante era la mejor combinación para acompañar al cine. Foto: La Casa del Cine Mx, Facebook
La casa del cine MX era el mejor refugio para los cinéfilos en el centro. Foto: La Casa del Cine Mx, Facebook
El Restaurante-Bar La Ópera es uno de los más emblemáticos del Centro Histórico de la Ciudad de México. El lugar es famoso porque Pancho Villa disparó al aire y el balazo quedó incrustado en el techo. La Ópera, decorada al estilo Art Nouveau y con muebles de madera tallada, ha recibido a personajes históricos. Este es uno de los espacios que luchan por sobrevivir a esta crisis provocada por la pandemia.
“Es un reto para la empresa, pero hemos buscado la manera de solucionarlo y hemos estado aguantando, a parte, sí cuesta un poquito más en el centro ya que los accesos están restringidos, los metros cerrados y ha sido más difícil salir adelante, pero es nuestra responsabilidad mantenerlo y cuidarlo y seguramente estaremos abiertos para cuando se pueda”, contó en entrevista Moisés Escudero, Gerente del Restaurante-Bar La ópera.
La Ópera es un restaurante-bar histórico en la Ciudad de México. Foto: Facebook Laoperabar
Moisés explicó que han buscado adaptarse, sin embargo, sus platillos y menú son difíciles de integrarlos en un servicio a domicilio, por lo que han optado por mantener al personal en sus casas y estar al pendiente de ellos. Destacó que continúan con la misma plantilla que con la que cerraron y aunque han tenido que bajar un poco los sueldos, continúan al pendiente de sus trabajadores.
Respecto a los restaurantes que comenzaron a abrir sus puertas, Escudero señaló que es entendible debido a la desesperación, pero para La Ópera esto no es factible debido a su ubicación y que los accesos se encuentran cerrados. “Creemos que es una cuestión de salud y la salud es primero”, agregó.
“Nuestro cliente es muy variado, tenemos clientes frecuentes, tenemos mucho turismo, que eso también nos ha pegado bastante en el tiempo que nos dejaron abrir, es complicado, no hay oficinas, todo lo relacionado con Gobierno, que también tenemos muchos clientes, no ha estado funcionando y sí ha sido un poco complicado”, refirió. “La Ópera seguirá ahí, ya que abramos vamos a estar al pie del cañón. Lo principal es cuidarse ahorita”.
El icónico restaurante San Miguelito de la ciudad de Morelia, en Michoacán, cerró temporalmente sus puertas después de 25 años y por primera vez en su historia debido a la pandemia.
El lugar, distinguido por su comida tradicional mexicana, su decoración y por albergar en él a decenas de San Antonios de cabeza para que todo aquel desesperado le pida un milagro de amor, se vio en apuros debido a la contingencia. Durante el cierre (junio al 29 de octubre) sus trabajadores se mantuvieron con el salario mínimo y sus meseros se quedaron sin propinas.
“En los meses recientes también nosotros, como la gran mayoría, hemos vivido momentos complicados, con altibajos, situaciones delicadas y de incertidumbre que el final del día gracias al increíble cariño y presencia de todos ustedes, hemos podido sortear y salir fortalecidos para continuar haciendo lo que amamos”, compartió el restaurante tras el aviso de su apertura.
Ahora, justo esta semana y en 2021 aún incierto debido al incremento de casos por a COVID-19 en el estado, el restaurante tuvo que reducir su horario de atención para hacer frente a la pandemia.
El restaurante sigue las medidas sanitarias. Foto: Instagram vía @restaurantesanmiguelito
San Miguelito es un lugar emblemático de la ciudad de MoreliaFoto: Instagram vía @restaurantesanmiguelito
El cierre estaba planeado para terminar el 10 de enero, pero las infecciones no han cesado en la ciudad y la ocupación hospitalaria está en torno al 90 por ciento, por lo que las autoridades sanitarias decidieron ampliar la clausura al menos hasta este viernes.
“Si se tarda todo enero, el panorama va a estar muy oscuro”, advirtió un empresario. “Con nosotros han estado encima. Te mandan a los verificadores, revisiones a cada rato. Y ves que hay fiestas y están los tianguis (mercados) y los puestos en la calle como si nada. Es una doble moral”, continuó.
México, 13 de enero (EFE).- Los restaurantes mexicanos se encuentran en una situación límite y volvieron a insistir el martes en la necesidad de reabrir para mantener con vida sus negocios, cerrados de nuevo desde el pasado 19 de diciembre para atajar el avance de la COVID-19.
“Somos conscientes de que la crisis sanitaria es grave, pero la realidad también es que nosotros estamos dispuestos a abrir si es necesario con un porcentaje de aforo más bajo. Pero lo que sea que podamos abrir va a ser una mejor venta. Estamos intubados“, explicó a Efe la reconocida chef Josefina Santacruz, copropietaria del restaurante Sesame.
Los restaurantes, fuera de la lista de actividades económicas esenciales, cerraron en todo el país de abril a junio para contener la primera ola, y en Ciudad de México acumulan ahora más de tres semanas sin actividad en medio de un repunte de contagios sin precedentes en toda la epidemia.
Este segundo cierre debió haber terminado el domingo 10 de enero, pero las infecciones no han cesado en la ciudad y la ocupación hospitalaria está en torno al 90 por ciento, por lo que las autoridades sanitarias decidieron ampliar la clausura al menos hasta este viernes.
Empleados de Restaurantes protestan este martes en Ciudad de México. Foto: EFE, Mario Guzmán.
Ciudad de México es el principal foco rojo de la pandemia en el país, ya que con las 23.612 muertes confirmadas por el nuevo coronavirus acumula el 17.5 por ciento de todas las defunciones a nivel nacional.
Además, la capital suma casi 369 mil casos confirmados de la enfermedad, por los 1.54 millones registrados en todo el país.
“Si no podemos abrir el lunes 17, aguantaríamos quizás algunos una semanita más y luego habría que empezar a mandar a la gente a sus casas. Y probablemente ya cerrar definitivamente. Si se tarda todo enero, el panorama va a estar muy oscuro”, advirtió el empresario Pablo San Román, con tres restaurantes en la ciudad y en torno a 100 empleados.
Ante esta situación, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) y otras agrupaciones empresariales empezaron este lunes la campaña “Abrimos o morimos” con una protesta en forma de cacerolazo que volvió a reproducirse en la tarde de este martes.
La alcaldesa de Ciudad de México, Claudia Sheinbaum, se reunirá este miércoles con los representantes de los hosteleros, aunque ya advirtió este martes que “todos tienen que cumplir” con las normas establecidas, después de que cadenas como Grupo Fisher’s, Grupo Sonora Grill, Potzollcalli o IHOP abrieran pese a la prohibición.
Empleados de Restaurantes protestan este martes en Ciudad de México. Foto: EFE, Mario Guzmán.
“Vamos a seguir con estas mesas de trabajo para poder encontrar soluciones de diversos tipos para los restaurantes, pero mientras tanto, y sí es importante, todos tienen que cumplir”, enfatizó.
El Secretario de Gobierno de la capital, José Alfonso Suárez del Real, se mostró más dispuesto al diálogo con los restaurantes.
“Hemos acordado que, en efecto, tenemos que buscar el justo equilibrio entre las necesidades de salud y las necesidades económicas de las empresas, sin poner nunca en riesgo la salud de los habitantes y la población”, declaró.
La chef Josefina Santacruz deseó que las autoridades “estén dispuestas a negociar” para “poder mantener la fuente de trabajo”.
“Los restaurantes hemos estado manteniendo todas las medidas de seguridad y sanidad que nos han ido imponiendo. Hemos invertido. Está probado que los contagios si acaso se dan en espacios cerrados, pero los restaurantes tenemos un 25 por ciento de aforo adentro y distancia de dos metros entre las mesas, y lo demás es afuera”, subrayó.
Asimismo, tanto Santacruz como San Román lamentaron la competencia desleal que representa el sector informal, con el que el Gobierno, según el propietario de los locales Ekilore, El Puntal y Ajo Blanco, muestra “permisividad y tolerancia”.
“Es parte de la molestia. Con nosotros han estado encima. Te mandan a los verificadores, revisiones a cada rato. Y ves que hay fiestas y están los tianguis (mercados) y los puestos en la calle como si nada. Es una doble moral”, ratificó Santacruz.
Colectivo Tlacuache esta compuesto por 13 proyectos que se caracterizan por la calidad, autenticidad y el valor de la buena comida; entre los restaurantes que forman parte de esta plataforma están Rosetta, Amaya, Limantour, Loose Blues y Parnita, por mencionar algunos.
Ciudad de México, 19 de junio (SinEmbargo).- Uno de los negocios más afectados con la pandemia es el de los restaurantes, muchos tuvieron que cerrar sus puertas debido a la situación provocada por la COVID-19, otros tuvieron que adaptarse al servicio a domicilio y formar parte de las plataformas ya conocidas de delivery, sin embargo, estas cobran algún porcentaje de comisión al que, por diversas razones, no todos los restaurantes se pueden ajustar. Colectivo Tlacuache es un grupo de cocinas amigas que busca mantener con vida 13 proyectos y sus empleos a través de una plataforma de entrega a domicilio independiente.
Para conocer más detalles de este proyecto, Mundano platicó con Paulino Martínez Acra y Bernardo Galindo, fundadores del proyecto, quienes explicaron que Colectivo Tlacuache nació antes de la pandemia con la idea de que varios restaurantes colaboraran por lo que ya tenían varios eventos planeados que tuvieron que ser cancelados por el coronavirus, sin embrago, se reunieron y le dieron un giro a la idea inicial.
“Ya que empezó el cierre de los restaurantes, nos juntamos y le dimos un poquito la vuelta para poder hacer básicamente lo único que teníamos como opción, que era el servicio a domicilio, cosa que es importante mencionar es que ninguno de los que estábamos en el colectivo hacíamos servicio a domicilio antes, entonces ahí empezó todo el tema de exploración tanto en la parte de la plataforma como en la parte de programación, como de cada restaurante de adaptar tal vez, o cambiar un poco la oferta de sus menús para que funcionaran lo mejor posible en el delivery”, contó Bernardo.
Colectivo Tlacuache está formado por 13 proyectos. Foto: Cortesía
SIN COBRO DE COMISIÓN
“La primer problemática a la que nos enfrentamos cuando empezó la pandemia fue ‘bueno, ahora ¿qué hacemos?’, tenemos de algunas opciones, una opción es entrarle a las plataformas ya existentes o gestar nuestra propia plataforma, entrar a las otras plataformas implicaba tener un sobrecosto de entre aproximadamente un 20 o 30 por ciento por arriba de lo que usualmente están nuestros precios lo cual hacía que nos saliéramos del mercado”, dijo Paulino Martínez Acra.
Otra de las opciones era crear su propia plataforma y apoyarse de su propio personal, hacer alianza con programadores amigos y clientes de los restaurantes y esta fue la elección obvio, que además les permite no cobrar comisión.
“Cero comisión evidentemente tiene que ver justo con que estamos usando nuestros propios medios al día de hoy, nuestro propio personal, nuestras propias bicis y evidentemente también tiene que ver justo con que en la economía del cliente, que ahora en algunos casos está dañada porque ha podido vender o moverse, tampoco era implicarle un costo adicional al producto final que implicará que el cliente no pudiera pagar”, agregó Paulino.
El restaurante Parnita es uno de los restaurantes que forman parte del Colectivo Tlacuache. Foto: Cortesía
¿QUÉ RESTAURANTES FORMAN COLECTIVO TLACUACHE?
Colectivo Tlacuache esta compuesto por 13 proyectos que se caracterizan por la calidad, autenticidad y el valor de la buena comida:
-Amaya
-Campobaja
-Dr. Pizza
-Expendio de Maíz
-Lardo
-Limantour
-Loose Blues
-Loop Bar
-Páramo
-Parnita
-Petanca
-Rosetta
Estos restaurantes no se encuentran en otra plataforma por lo que buscan llevar sus propuestas gastronómicas a domicilio pero sin intermediarios. Paulino explicó que se acercaron de manera muy orgánica a estos para platicar acerca del proyecto y “ofrecer esta propuesta que tenía que ver con comercio justo y comercio local”.
“Son restaurantes icónicos respecto a su forma en que expresan cómo hacen el alimento, los ingredientes, tiene que ver mucho justo con determinar que el alimento es parte de nuestra salud”, destacó Paulino y agregó la importancia en la selección de ingredientes y de personal que cada uno de estos establecimientos tiene para ofrecer calidad.
Los restaurantes que forman Colectivo Tlacuache cuentan con una variada propuesta gastronómica. Fotos: Cortesía
¿CÓMO FUNCIONA?
Hacer un pedido en Colectivo Tlacuache, el primer paso es entrar a su página: www.colectivotlacuache.mxy dar clic en la imagen del restaurante del que se desea pedir algún platillo o bebida, enseguida se desplegará un menú con costos, se agrega al carrito lo que se desea, algunos restaurantes son de prepago y otros a contra entrega y listo.
Hay algunos puntos a tomar en cuenta:
–Por el momento sólo cuentan con cobertura en las colonias Anzures, Condesa, Cuauhtémoc, Del Valle, Doctores, Escandón, Juárez, Nápoles, Narvarte, Polanco, Roma, San Miguel Chapultepec, San Rafael, Santa María la Ribera y Tabacalera. Las personas que viven en otras colonias y desean adquirir algún platillo deben contactar directamente al restaurante vía telefónica.
-Cuando se muestra el menú hay un apartado que indica si tiene algún costo el envío, eso depende de cada restaurante y de la colonia en la que se entregará el pedido.
-Cada restaurante abre y cierra su tienda de acuerdo a los horarios de operación, es decir, Campobaja abre de martes a domingo en un horario de 13:00 a 20 horas. así que hay que esperar a que sea la una de la tarde para poder hacer un pedido. Cada restaurante tiene su horario por lo que hay que prestar atención a este detalle.
Bernardo explicó que Colectivo Tlacuache cuenta con una página muy sencilla y que la idea es seguir evolucionando para enriquecer la plataforma y seguirla usando cuando todo esto pase y seguir apoyando a los restaurantes.
El restaurante le quitaba del sueldo a los trabajadores el costo de los uniformes que debían vestir, y no les pagaba todas las horas trabajadas.
La cadena le pagaba sueldo fijo a algunos empleados de la cocina, sin pagarles horas extra. Foto: Twitter @elpasosanford1
MANDEVILLE, Luisiana, EU, 17 de julio (AP).— Una cadena restaurantes mexicanos en Estados Unidos deberá pagar 654 mil dólares en sueldos atrasados a sus empleados en Luisiana y Florida.
En total serán resarcidos 567 empleados de 23 locales de la cadena de restaurantes El Paso Mexican Grill, informó el Departamento de Trabajo el lunes en un comunicado.
Una investigación determinó que El Paso violó normas sobre el pago de salario mínimo, reportó el diario NOLA.com/The Times-Picayune.
El restaurante le quitaba del sueldo a los trabajadores el costo de los uniformes que debían vestir, y no les pagaba todas las horas trabajadas. Además, la cadena le pagaba sueldo fijo a algunos empleados de la cocina, sin pagarles horas extra aun cuando trabajaban más de 40 horas a la semana.
El ránking de los 100 mejores restaurantes se elabora a partir de los votos de poco más de mil personas “del sector” elegidas por la revista Restaurant y este año “Quintonil” y “Pujol” se ubicaron en los puestos 11 y 13 respectivamente, lo que los coloca dentro de los 50 mejores del mundo.
Bilbao (España), 22 junio (EFE).- El restaurante “Central”, de Lima (Perú) ha sido reconocido como el mejor de Latinoamérica dentro de la lista de los 50 mejores “The50best”, y ha quedado en el lugar sexto de la clasificación general mundial.
Los galardones fueron entregados la noche del martes durante una gala celebrada en Bilbao (España), y aunque han cambiado los lugares de los primeros, no han tenido muchas novedades. Lo más destacado, el triunfo de la cocina mediterránea, que ha copado el podio, pero también ha sido una noche muy destacada para las cocinas peruana y mexicana.
El mejor latinoamericano ha sido un año más el “Central” de la pareja formada por Virgilio Martínez y Pía León, que el año pasado logró el puesto quinto y este año ha bajado al sexto.
El segundo latinoamericano en la lista ha sido para la cocina nikkei, peruano-japonesa del “Maido”, también limeño. Séptimo en la lista, su cocinero “Misha” Tsumura sube un puesto respecto al año anterior.
Dos mexicanos, “Quintonil” de Jorge Vallejo, y “Pujol”, de Enrique Olvera, han subido hasta los puestos 11 y 13, desde el 22 y 20 del año pasado, respectivamente.
Aunque trabaja en Francia y hace cocina mediterránea, hay que destacar también al tercero del mundo, “Mirazur”, del argentino Mario Colagreco.
Ubicado en el pueblo de Menton, en el interior de la costa azul francesa, Colagreco basa sus platos en las hortalizas y flores de su propio huerto. Sube un puesto desde el cuarto del año pasado.
Tras recibir el premio, Colagreco ha comentado que estaba “muy feliz. Tengo una alegría enorme por estar en el top-ten de la gastronomía mundial, mañana tendremos que abrir y será un día con mucha responsabilidad por representar a la elite”.
“Pasar del cuarto al tercero es un gran logro porque es una medalla olímpica. la cocina latinoamericana tiene un gran lugar en el mundo, como la peruana, que se merece los premios, aunque yo hago cocina mediterránea”, ha comentado el argentino.
En Quintonil las tortillas son hechas a mano. Foto: Facebook Quintonil
Entre los latinoamericanos han destacado también “Boragó”, de Rodolfo Guzman, en Santiago de Chile, el 27, antes el 42; el brasileño “D.O.M.”, de Álex Atala, que ocupó el puesto 30 -ha bajado desde el 16 del año pasado; y el peruano “Astrid y Gastón”, de Gastón Acurio, el 39, que ha recibido el premio a la trayectoria;
En la clasificación general el líder mundial ha sido el restaurante “Osteria Franciscana”, del cocinero Massimo Bottura, en Módena (Italia), mientras que el español “El Celler de Can Roca” ha sido segundo.
La “Osteria Franciscana” fue segundo el año pasado y primero en la edición del 2016. Se ha premiado así a un chef muy reconocido y pasional, que ha reinventado platos de la cocina italiana como la lasaña.
Bottura juega con las tradiciones y experimenta con ingredientes de la región de donde proviene, incluyendo tratar el queso “parmiggiano-reggiano” en diferentes temperaturas, texturas y sabores.
Tras recibir el galardón, Massimo Bottura ha destacado la evolución positiva de su restaurante en los últimos años: “Estamos evolucionando; somos un equipo más fuerte en el que trabajamos todos juntos y ahora somos un mejor restaurante”.
Para Bottura, “Es increíble ser el número uno de toda la comunidad de chefs”, y este éxito es “como un terremoto” para todo su equipo de trabajo. Lo siguiente, después de recibir este reconocimiento, es “seguir siendo normales”, ha añadido.
Según el mejor chef del mundo, en términos gastronómicos, “es muy importante hacer visible lo invisible”.
Bottura se ha mostrado “impresionado” por el hecho de que turistas chinos se paren frente a su restaurante de Modena y que incluso algunos comensales le paren por la calle para darle las gracias.
El ránking de los 100 mejores restaurantes se elabora a partir de los votos de poco más de mil personas “del sector” elegidas por la revista Restaurant.
El ranking de los cien mejores restaurantes se elabora a partir del voto de más de mil expertos de diversas partes del mundo, cada uno de los cuales emite diez votos indicando los que a sus ojos son los mejores establecimientos.
Londres, 15 junio (EFE).- Siete restaurantes latinoamericanos y seis españoles lograron este año un puesto en “La lista del 51 al 100” mejores del mundo que divulgó el grupo Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
Entre los restaurante latinoamericanos fueron escogidos para formar parte del prestigioso listado los argentinos Don Julio y Tegui, ambos en la ciudad de Buenos Aires, que ocupan los puestos 55 y 60, respectivamente.
Leo, en Bogotá, es el primer restaurante colombiano que forma parte de la lista, en el puesto 99, mientras que los puestos 79, 87 y 100 recayeron en tres restaurantes brasileños, el A Casa Do Porco (São Paulo), el Maní (São Paulo) y el Lasai (Río de Janeiro).
El único restaurante mexicano incluido ha sido el Sud777 en Ciudad de México, en el puesto 64.
Entre los españoles, el barcelonés Enigma, del chef Albert Adrià, debutó en la lista en el puesto 95, mientras que Elkano, situado en Getaria, entró en el número 77.
Cocina internacional de productos mexicanos. Foto: Facebook Sud777
Además, el restaurante Nerua, en Bilbao -ciudad donde el próximo 19 de junio se celebrará la gala de entrega de los premios Los 50 mejores restaurantes del mundo- ocupó el puesto 57 y el Quique Dacosta, en Denia (Alicante), el 68.
Completan la representación española de “La lista del 51 al 100” otro restaurante vasco, el Martin Berasategui (76), situado en Lasarte también en la provincia de Guipúzcoa, y otro madrileño, Diverxo (96), regentado por Dabiz Muñoz.
Esta segunda parte del ránking incluye 15 nuevas incorporaciones procedentes de 12 países y, en total, 23 países de los cinco continentes obtuvieron representación.
Para el editor del grupo Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, William Drew, “la dimensión global es la prueba irrefutable de la diversidad geográfica de la excelencia culinaria que se plasma en esta lista”.
El Palacio Eskalduna de Bilbao acogerá el próximo 19 de junio el evento en el que se conocerán a los ganadores de la primera parte del ránking, los mejores 50 restaurantes del mundo.
Una gala que el año pasado tuvo lugar en el Melbourne (Australia) y en 2016 en Nueva York (Estados Unidos).
El ránking de los cien mejores restaurantes se elabora a partir del voto de más de mil expertos de diversas partes del mundo, cada uno de los cuales emite diez votos indicando los que a sus ojos son los mejores establecimientos, de los cuales cuatro deben ser locales fuera de la región de origen del votante.
México tiene la mayor representación en el listado con 13 restaurantes galardonados en The World’s 50 Best, cuya ceremonia de premiación se celebró en Bogotá, Colomboa, ciudad que repetirá como sede el siguiente año.
En el puesto número cuatro aparece Pujol, del chef Enrique Olvera. Quintonil, de Jorge Vallejo; y Sud 777, de Édgar Núñez, ocupan el lugar seis y 11 del listado.
Pangea (25), Nicos (29), Biko (31), Amaranta (32), Corazón de Tierra (34), Rosetta (35), Alcalde (36), Maximo Bistrot (39), Laja (42) y La Docena (43) son los otros restaurantes mexicanos galardonados.
Ciudad de México, 26 de octubre (EconomíaHoy/SinEmbargo).– Aunque el primer sitio del listado es para el restaurante peruano Maido, en Lima, y Central, de la misma ciudad, encabezan el top tres junto al brasileño D.O.M. México tiene la mayor representación en el listado con 13 restaurantes galardonados.
En el puesto número cuatro aparece Pujol, del chef Enrique Olvera. Quintonil, de Jorge Vallejo; y Sud 777, de Édgar Núñez, ocupan el lugar seis y 11 del listado.
Pujol se posiciona como el mejor restaurante de México en la lista elaborada por The World’s 50 Best por segundo año consecutivo.
Pangea (25), Nicos (29), Biko (31), Amaranta (32), Corazón de Tierra (34), Rosetta (35), Alcalde (36), Maximo Bistrot (39), Laja (42) y La Docena (43) son los otros restaurantes mexicanos galardonados.
The World’s 50 Best celebró su ceremonia de premiación en Bogotá, Colomboa, ciudad que repetirá como sede el siguiente año.
En el puesto número cuatro aparece Pujol, del chef Enrique Olvera. Quintonil, de Jorge Vallejo; y Sud 777, de Édgar Núñez, ocupan el lugar seis y 11 del listado. Foto: Instagram Pujol.
“El chef-celebridad Enrique Olvera ha tomado la comida mexicana de las calles a la alta cocina y le ha dado su tratamiento único. Usando todo, desde hormigas chicatanas hasta pulpo y lechón, él saca todos los maravillosos sabores de México en maneras frescas y sofisticadas”, escribieron en la página oficial del listado acerca de Pujol, que recientemente estrenó ubicación en Tennyson 133, “tomando cierta inspiración de su exitoso restaurante Cosme en nueva York, Olvera reabrió Pujol en una espaciosa nueva locación en 2017, todavía dentro de la exclusiva zona de Polanco en la Ciudad de México, el nuevo Pujol cuenta con un horno de leña, suelo de terrazzo, una sala privada con tocadiscos y colección de vinilo y un largo bar que sirve su propio menú de tacos”.
Acerca de Cosme, abierto en 2014 y uno de los sitios en los que cenó Barack Obama antes de dejar su cargo como Presidente en 2016, la academia que premia los 50 mejores restaurantes escribió: “La primera incursión fuera de México para el chef Enrique Olvera, Cosme fue un éxito entre los neoyorquinos desde el momento en que se inauguró en 2014. Una combinación de platos mexicanos modernos asombrosamente emplatados y un elegante interior con una larga barra que sirve una variedad de mezcales, se ha convertido en un pilar en la escena gastronómica de Manhattan”.
Cangrejo de concha suave con mole amarillo, ensalada de papaya verde y verbena limón en Cosme. Foto: Facebook (Cosme NYC)
Quintonil, que el año pasado ocupó el sitio 12 de la lista, se encuentra en Newton 55, también en Polanco, en la Ciudad de México, en donde sobresale por su cocina mexicana con énfasis en la comida verde y fresca.
“Los vegetales toman el centro del escenario en Quintonil, con la mayoría de ellos elegidos y servidos de su jardín propio. Vallejo y su equipo mantienen baja su huella de carbón al grado que sus ingredientes sólo viajan 30 metros de su origen al plato”, escriben en el conteo.
Chilacayotes con mole hecho en casa de Quintonil. Foto: Facebook (QUINTONIL)
“Cuando vas a un restaurante, un mercado o una casa, probar un sabor nuevo es uno de los momentos más felices de tu vida”, dijo el chef que inauguró el encuentro gastronómico.
Ciudad de México, 6 de octubre (SinEmbargo).– Enrique Olvera, chef mexicano, inauguró el día de ayer las actividades del V Foro Mundial de la gastronomía Mexicana, con una ponencia en la que explicó la importancia de los puentes gastronómicos con Estados Unidos.
“Llegué a Nueva York harto del protagonismo que tenía en México, de cómo se formaban los restaurantes de fine dining”, dijo el creador de Pujol, Cosme y Atla, los dos últimos asentados en la ciudad estadounidense.
Aceptó que trató de empezar desde cero, pero Cosme (hermano “informal” del famoso restaurante polanqueño) escaló rápido y lleva ya tres años en el gusto de la clientela de Manhattan. “Nueva York es una ciudad donde pasas de moda muy rápido y Cosme ha envejecido bien, se toma muy en serio la comida pero muy poco en serio a sí mismo y en ese sentido se parece a mí”, mencionó.
“Entendemos a nuestra clientela, no les queremos dar una lección de comida mexicana, sino compartirla con ella […] Nadie se despierta con antojo de lo que no conoce. Tanto Cosme como Atla han tratado de pescar a sus clientes porque son restaurantes de locales”, continuó.
Comentó que a diferencia de en México, el ritmo en la metrópoli es muy acelerado, además de costoso, “En Estados Unidos tienes que estar yendo todo el tiempo, Pujol cierra los domingos porque podemos, somos religiosos…del futbol. Pero si en Cosme no abrimos un día no tendríamos para pagar la renta.
“Me gusta pensar que Nueva York no tiene nada de EU, más bien es una ciudad global”, dijo Olvera Figueras.
LA IMPORTANCIA DE LOS PRODUCTORES LOCALES
“La milpa es la columna vertebral de los restaurantes mexicanos”. Foto: Mundano
El chef, con uno de los 20 mejores restaurantes del mundo acepta que es complicado hacer comida 100 por ciento con ingredientes mexicanos en el extranjero, por lo que prefiere trabajar con productores de la región en la que se asiente.
Si bien, el maíz, el chile y el frijol, por ejemplo, resisten el viaje; otros ingredientes como los quesos o el huitlacoche, pierden calidad. “La milpa es la columna vertebral de los restaurantes mexicanos”, mencionó.
Así, en sus dos restaurantes en el extranjero trata de aplicar y al mismo tiempo romper lo que fue Pujol en su sede original de Petrarca, en el que buscaban innovar platillos clásicos y hacer lo que nadie había hecho antes.
“Hoy [en su nueva sede de Tennyson 133, también en Polanco] buscamos hacer la mejor mesa que podemos hacer y no la mesa que nunca habíamos hecho. Ya no tenemos esa urgencia que teníamos cuando éramos jóvenes, tratamos de hacerlo más natural. Estamos interesados en que ese cerdo esté perfectamente cocinado, en qué comió, cómo se mató”, dijo en su ponencia.
LA HOSPITALIDAD MEXICANA EN EL EXTRANJERO
“Cosme es el hermano informal de Pujol. Son hermanos de chile y maíz”. Foto: Facebook (CosmeNYC)
Próximo a abrir un nuevo restaurante en Los Angeles, California, Enrique Olvera habla también sobre Atla, ubicado en el 372 de la calle Lafayette, el cual montó con el fin de que los locales y visitantes tuvieran algo sano que comer en Manhattan.
“El problema del fine dining es que terminas sintiéndote mal no sólo por la recarga del estómago sino porque sabes que no puedes comer así todos los días”, dijo. Por ello, tanto en Cosme como en Atla, más que hacer platillos clásicos como su mole madre de Pujol, trata de cambiar la carta con regularidad, pues los clientes son precisamente más frecuentes que en el mexicano.
“La gente va a Pujol a celebrar, su cumpleaños, su aniversario, que cerró algún negocio, por eso hicimos el mole madre, qué mejor para celebrar que con mole. También van a Pujol para comer lo que nunca habían comido y tiene un valor muy importante. Cuando vas a un restaurante, un mercado o una casa, probar un sabor nuevo es uno de los momentos más felices de tu vida”, continuó.
Con su experiencia en Cosme, fue que decidió montar su nuevo Pujol, en el que entendió a dejar a un lado la solemnidad y formalidad, “cuando pensamos en restaurantes mexicanos un componente fundamental es la hospitalidad y pasártela bien. No somos solemnes, somos gente alegre y hospitalaria”.
El chef terminó su plática diciendo que él y su equipo nunca se han metido en un negocio por dinero, “sino porque nos encanta lo que hacemos. Para nosotros lo más bonito es llegar a los restaurantes y sentirte orgulloso de tu gente, del espacio, de la propuesta, de cómo hemos generado una escuela de cocineros y de meseros. En ese sentido me siento muy afortunado de lo que hemos logrado. Eso es lo bonito que hemos logrado en los últimos 18 años, tenemos una empresa que apoya a los productores locales, que pagamos buenos sueldos, que generamos valor en la vida de nuestros colaboradores y que los clientes que van al restaurante comen delicioso y comiendo delicioso nos apoyan a nosotros en tener este sueño vivo”.
“Hablamos el mismo idioma, somos hermanos y tenemos más cosas que nos unen que las que nos separan”, dice el cocinero mexicano que se empeña, desde uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, en defender una cocina vegetal en un país carnívoro.
Por Pilar Salas
Madrid, 25 jun (EFE).– Edgar Núñez pertenece a la última “camada” de cocineros “orgullosamente mexicanos”, enamorado de una riqueza gastronómica producto de la fusión entre “papá español y madre indígena”, que se ha curado la “miopía” de copiar el recetario europeo y se empeña en mostrar al mundo uno propio y moderno.
“No solo en México, sino en Latinoamérica, la cocina vive un momento impresionante. No tenemos las diferencias culturales y los pleitos añejos que hay en Europa. Hablamos el mismo idioma, somos hermanos y tenemos más cosas que nos unen que las que nos separan. Que tiemble Europa”, dice Núñez, sin “querer sonar pretencioso”, en una entrevista con Efe.
Nacido en Ciudad de México en 1980, este cocinero que comparte sus conocimientos en redes sociales, ha convertido Sud 777 en un referente en su país y fuera de sus fronteras y lo ha aupado al puesto once en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
Y lo ha conseguido con la osadía de defender una cocina vegetal en un país carnívoro, lo que en principio le costó clientes. Basada en los productos brotados de la tierra y de las chinampas (método milenario de agricultura de humedal) trasladando las raíces mexicanas a la contemporaneidad, como ha demostrado cocinando esta semana en el restaurante mexicano Punto MX, con una estrella Michelin en Madrid.
Édgar es uno de los hombres más jóvenes entre los que actualmente destacan en las cocinas mexicanas. Foto: Facebook (Chef-Edgar-Nùñez-Magaña)
Como otros de su generación, Núñez, de padre español, se formó en Europa, en elBulli (España), Noma (Dinamarca) y Paul Bocuse (Francia). Cuando abrió Sud 777, hacía una cocina “francesa, española, poco mexicana” hasta que descubrió en lo vegetal y en su país su camino.
“Hace 15 años apenas existían en mi país restaurantes de cocina mexicana porque no se apreciaba, y los chavos teníamos que salir fuera a formarnos, igual que hace décadas pasaba en España, que se iban a Francia. Hoy vemos que en Europa hay muy buena cocina, pero en México también y tenemos muchísimos productos. A lo mejor no necesitamos tanta técnica porque tenemos ingredientes muy buenos”, reivindica.
Tantos como “64 que están en las cocinas diarias del mundo” y que son el resultado de “un gran mestizaje”: de las culturas indígenas, de la española con toda su herencia previa y de la asiática embarcada en el Galeón de Manila, que cubría la primera línea comercial entre Asia y América.
Siguiendo una estela que abrió Enrique Olvera -el primer cocinero mediático mexicano y su Pujol en Ciudad de México-, una “camada” de jóvenes profesionales se curaron “la miopía de taller” y al salir fuera se dieron cuenta de lo mucho que tenían en casa y aprendieron a valorarlo.
“No solo en Ciudad de México. La cocina mexicana vive en todo el país un momento increíble. Todos somos muy distintos pero también muy amigos”. La unión hace la fuerza, dice quien nombra entre ellos a Jorge Vallejo (Quintonil, Ciudad de México) y Diego Hernández Baquedano (Corazón de Tierra, Baja California), que cocinará en Punto MX en julio dentro de las actividades del quinto aniversario.
Orgulloso de que en España triunfen restaurantes de comida mexicana auténtica, como el Punto MX de Roberto Rui, el Hoja Santa de los hermanos Ferran y Albert Adrià en Barcelona, ambos con una estrella Michelin, o el Oaxaca de Joan Bagur, también en la Ciudad Condal, considera que “hace diez años era impensable que eso ocurriera”.
A Edgar Núñez, que además de Sud 777 cuenta con varias gastronetas y Comedor Jacinta, le gustaría “desarrollar algunos conceptos” en España “para enseñar aún más lo que tenemos”. EFE
Munchies habló con el chef Alfonso Cadena acerca de la propuesta estética en “Hueso”, su segundo restaurante ubicado en Guadalajara y sobre qué sucedió cuando los hijos del Chapo fueron secuestrados en su otro restaurante “La Leche”.
Por Duncan Tucker
Ciudad de México, 19 de mayo (SinEmbargo/ViceMedia).– Con más de 10 mil huesos cubriendo las paredes, Hueso parece un sitio de pesadilla para cenar.
No hay letreros afuera del restaurante ubicado en Guadalajara; un solo hueso siniestro colgado en la parte externa adornada con mosaicos blancos. Pero cuando entras y ves los huesos animales colocados artísticamente en las paredes bañadas de blanco, rápidamente olvidas cualquier imagen de catacumbas macabras. Entre los enormes huesos de ballena, el esqueleto entero de una serpiente e incluso el cráneo de un tigre expuestos, parece que el lugar es una mezcla entre una exhibición de arte moderno y un museo de historia natural.
“Para un chef, los huesos representan el sabor”, me comenta el chef Alfonso Cadena, de 45 años. “Además, al final del día ésta es la verdad de la cocina: lo que comemos son huesos, el tejido y nervios”.
Hueso, es el segundo restaurante de Cadena, el otro es el afamado La Leche, ubicado en Puerto Vallarta. Desde que participaron en un episodio de Chef’s Night Out en 2015, él y su equipo han recibido estrellas y ex presidentes, inclusive quedaron atrapados en medio de un dramático enfrentamiento entre sicarios y los hijos del capo activo más famoso del mundo: El Chapo. Al parecer nada de eso ha detenido al hombre que dirige dos de los mejores restaurantes de México y ahora está preparándose para abrir un tercero.
Cadena inauguró Hueso en 2014 en asociación con su viejo amigo y ex compañero de banda Juan Manuel Monteón. Construido en una casa adaptada, localizada en la zona residencial de Lafayette, Guadalajara, tardaron nueve meses en que sus respectivos hermanos, un diseñador de interiores y un arquitecto, convirtieran su idea única en una realidad.
“Para un chef, los huesos representan el sabor”, dice Alfonso. Foto: Duncan Tucker, Vice
“Queríamos un espacio único del cual pudiéramos enamorarnos cuando viniéramos a trabajar todos los días”, me cuenta Cadena. “Al principio, cuando le contábamos a la gente acerca del concepto de los huesos, decían ‘¿Qué están haciendo?’, pero el reto era tomar objetos aparentemente repulsivos y convertirlos en algo estético”.
Tomando en cuenta los huesos de tiburón, oso, venado, jabalíes y muchos otros animales acomodados en la pared, es verdad que se trata de un “espacio único”.
Además de los huesos, una de las características más sorprendentes de Hueso es la mesa de madera para 54 personas colocada frente a la cocina abierta. Cadena explica que él quería que diferentes grupos de comensales se sentasen uno junto al otro para animarlos a hablar y compartir entre ellos. Esta disposición intransigente de asientos también demuestra que sus clientes son igual de importantes, sin importar su fama o estatus social.
“Recibimos a Blur después de un concierto”, cuenta Cadena. “También hemos recibido bandas mexicanas como Café Tacvba y políticos como [el expresidente] Felipe Calderón. Algunos artistas quieren estar en un área privada, pero los chicos de Blur estaban felices de comer junto a los demás y platicando con todos”.
Por desgracia para Cadena, sus restaurantes también atraen a los miembros de la élite criminal de México.
La Leche llegó a los encabezados internacionales cuando el verano pasado un grupo de hombres armados con rifles de asalto irrumpieron en el establecimiento un domingo en la noche. Imágenes dramáticas obtenidas de las cámaras de seguridad mostraron un grupo de comensales sorprendidos tirándose al piso mientras los asaltantes secuestraban a seis hombres a punta de pistola. Más tarde se reveló que entre las víctimas se encontraban los hijos y sucesores de Joaquín “El Chapo” Guzmán, el líder multimillonario del cártel de Sinaloa. Los agresores eran miembros de un cártel rival.
“Nunca imaginé que algo así podría pasar”, dice Cadena. “Yo no estaba ahí esa noche, pero todos los meseros se tiraron al piso y los sicarios les ordenaron no mirar sus caras. Me parece que tardaron 34 segundos en entrar y llevarse a las personas que buscaban”.
No hubo disparos y eventualmente las víctimas fueron liberadas después de pasar varios días en intensas negociaciones entre cárteles, pero el incidente amenazaba con asustar a los clientes y manchar la reputación de La Leche.
“Pensé que podían pasar dos cosas: el lugar nunca se recuperaría o sería la mejor campaña publicitaria”, recuerda Cadena. “Por suerte, ocurrió lo segundo. Fuimos afortunados, porque no se derramó sangre durante un evento tan peligroso. Nos animamos gracias al apoyo que recibimos después por parte de los restaurantes locales, la comunidad de Puerto Vallarta y todos los que conocen nuestro trabajo”.
El chef Cadena dentro de la cocina de Hueso. Foto: Duncan Tucker, Vice
Sin dejarse intimidar por aquella experiencia, Cadena ha seguido haciendo lo que hace mejor: cocinar excelente comida en México. El menú de Hueso, en constante cambio, ofrece platillos finos como mejillones en caldo de res, costillas braseadas, médula con ostiones y lengua de ternera con salsa verde y aceite de carbón. La crème brûlée es demasiado buena también y si tienes suerte de venir cuando el helado de maíz está en el menú, no debes irte sin probarlo.
“La verdad es que el menú cambia dependiendo de cómo me siento”, dice Cadena, entre risas. “Nos gusta tener la libertad de cambiar las cosas como queramos. Si no tuviéramos excusas para escapar de la monotonía diaria, nos volveríamos locos”.
El menú también varía según las frutas de temporada, los mariscos más frescos disponibles cada semana y cómo el clima o la temperatura afectan las preferencias de la gente. Cadena otorga mucha importancia a usar solo ingredientes de la mejor calidad, todas las frutas, verduras, las aves y los mariscos provienen del estado de Jalisco, mientras que la carne roja la consigue en su estado natal, Sonora, famoso por sus reses.
El menú de bebidas, curado por Monteón, presenta una selección de cervezas artesanales mexicanas, vino biodinámico de alta calidad y cócteles característicos como el agave sour, preparado con mezcal, tequila, naranja, limón, clara de huevo y jarabe de agave. Los mixólogos meticulosos de Hueso crean su propio jarabe y bebidas prehispánicas como el tejuino y el tepache para usar en la lista de cócteles que evoluciona de manera constante.
Cadena y Monteón actualmente están ocupados con su próxima aventura, un restaurante llamado Carboncabron que están por abrir en Los Cabos. En contraste con Hueso y La Leche —ambos enteramente blancos—, el lugar se ve oscuro y carbonizado por completo, como si acabara de quemarse.
A pesar de su obsesión con la estética impresionante, Cadena insiste que no hay un secreto detrás del éxito de sus restaurantes.
“Todo se basa en mis instintos”, dice. “No estamos intentando ser innovadores, solo queremos que la gente se sienta bien”.
Enrique Olvera sumó un logro más, pues no sólo Pujol, ubicado en la Ciudad de México figuró en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, también Cosme, su restaurante en Nueva York. En el listado también apareció de nueva cuenta Quintonil de Jorge Vallejo.
Ciudad de México, 7 de abril (SinEmbargo).– Año con año, el ranking más prestigioso de gastronomía nombra a los 50 mejores restaurantes en todo el mundo, en donde los chefs mexicanos Enrique Olvera y Jorge Vallejo repitieron la hazaña y ocuparon los lugares 20, 22 y 40, con Pujol, Quintonil y Cosme, respectivamente.
“El chef-celebridad Enrique Olvera ha tomado la comida mexicana de las calles a la alta cocina y le ha dado su tratamiento único. Usando todo, desde hormigas chicatanas hasta pulpo y lechón, él saca todos los maravillosos sabores de México en maneras frescas y sofisticadas”, escribieron en la página oficial del listado acerca de Pujol, que recientemente estrenó ubicación en Tennyson 133, “tomando cierta inspiración de su exitoso restaurante Cosme en nueva York, Olvera reabrió Pujol en una espaciosa nueva locación en 2017, todavía dentro de la exclusiva zona de Polanco en la Ciudad de México, el nuevo Pujol cuenta con un horno de leña, suelo de terrazzo, una sala privada con tocadiscos y colección de vinilo y un largo bar que sirve su propio menú de tacos”.
Cangrejo de concha suave con mole amarillo, ensalada de papaya verde y verbena limón en Cosme. Foto: Facebook (Cosme NYC)
Acerca de Cosme, abierto en 2014 y uno de los sitios en los que cenó Barack Obama antes de dejar su cargo como Presidente en 2016, la academia que premia los 50 mejores restaurantes escribió: “La primera incursión fuera de México para el chef Enrique Olvera, Cosme fue un éxito entre los neoyorquinos desde el momento en que se inauguró en 2014. Una combinación de platos mexicanos modernos asombrosamente emplatados y un elegante interior con una larga barra que sirve una variedad de mezcales, se ha convertido en un pilar en la escena gastronómica de Manhattan”.
Por su parte, el grupo encabezado por el chef Olvera lanzó un comunicado en el que agradecen a todas las personas que han sido parte de este éxito, además de expresar que “es un placer y un honor compartir esta histórica condición [dos restaurantes en la lista] con chefs de la talla de Heston Bluementhal y Thomas Keller”.
Chilacayotes con mole hecho en casa de Quintonil. Foto: Facebook (QUINTONIL)
Quintonil, que el año pasado ocupó el sitio 12 de la lista, se encuentra en Newton 55, también en Polanco, en la Ciudad de México, en donde sobresale por su cocina mexicana con énfasis en la comida verde y fresca.
“Los vegetales toman el centro del escenario en Quintonil, con la mayoría de ellos elegidos y servidos de su jardín propio. Vallejo y su equipo mantienen baja su huella de carbón al grado que sus ingredientes sólo viajan 30 metros de su origen al plato”, escriben en el conteo.
Hace una semana se revelaron los locales que ocupan del lugar 51 al 100, en donde Sud777 hizo su debut en el número 75 y Biko, de Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza, apareció en el 65.
El conteo está encabezado por Eleven Madison Park, en la ciudad de Nueva York, “un restaurante icónico donde la hospitalidad y la cocina están elevadas a formas de arte”, como es descrito. Le siguen Osteria Francescana en Modena, Italia; el Celler de Can Roca, en Girona, España; Mirazur, en Menton, Francia y Central, de Lima, Perú.
Sobre este nombramiento, el chef de Central, Virgilio Martínez dijo a la agencia Efe que “hay que tener los ojos puestos y buscar que se haga reconocimiento de lo que se está haciendo en Latinoamérica y seguro que hay liderazgo”, con referencia a sus colegas mexicanos, así como a el Maido y Astrid y Gastón, también peruanos; el brasileño D.O.M.; el chileno Boragó y el argentino Tegui.
Ya son cuatro los restaurantes mexicanos que figuran en la lista de The World’s best restaurants, con la reciente adición de Sud777. “La cocina tira cualquier muro que nos quieran poner, los mexicanos somos esto… chingones, trabajadores y podemos hacer lo que deseemos”, dijo el chef Édgar Núñez después del anuncio.
Ciudad de México, 31 de marzo (SinEmbargo).– El ranking más importante de gastronomía destacó de nueva cuenta la labor de los chefs mexicanos, esta vez, con la adición del restaurante comandado por Édgar Núñez: Sud777, localizado en la zona del Pedregal de la Ciudad de México.
Anticipándose a la revelación de su lista completa, la academia formada por más de mil expertos que evalúa restaurantes en todas las regiones del mundo, comunicaron aquellos locales gastronómicos entre el número 51 y el 100, en donde el mexicano quedó en 75.
El chef Édgar Núñez en el huerto del restaurante. Foto: Facebook (Sud777)
“Sinceramente no creo merecer estar en este lugar, pero así son las cosas… mentiría si dijera que no nos morimos todos de felicidad y también sería un hipócrita al decir que me da igual…. desde que supe de la lista hace 12 o 15 años, admiré a todos los que ahí salían, lo veía inalcanzable … hoy, gracias al staff (algunos que son partícipes de esto, están hoy en Jacinta haciéndolo mejor) a mis socios, a mis clientes y a la gente que vota por nosotros, estamos en esta lista, a mi familia, a mi esposa y a mi hija que tienen que soportar que haya meses que no descanse ni un solo día… somos más, hay más y tienen que estar más… por México y para México … la cocina tira cualquier muro que nos quieran poner, los mexicanos somos esto… chingones, trabajadores y podemos hacer lo que deseemos… así la gastronomía mexicana, debe y tiene que estar en lo mejor del mundo, hoy me toco a mí, mañana le puede tocar a cualquiera de ustedes …. felicidades también a Mikel Alonso y Gerard Bellver por su GRAN BIKO….”, publicó el chef Núñez en su página oficial de Facebook.
La posición de Pujol de Enrique Olvera da una pista de que tendrá un buen lugar en la lista de los 50 mejores. Foto: Facebook (enriqueolveraf)
En la lista apareció nuevamente Biko, en el número 65, restaurante ubicado en Polanco, también en la capital mexicana y abierto por Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza.
Los mexicanos también arrasaron en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamericana, donde Pujol de Enrique Olvera ocupó el número cinco; seguido de Jorge Vallejo y su Quintonil en el sexto; luego Biko en el décimo y el debutante Sud777 en el 11.
Daniel y Chava, socios desde hace siete años, quieren llevar sus platillos de comida mexicana lejos, muy lejos. Acaban de abrir un restaurante en Francia y próximamente regresarán la cocina de lujo al “Chepe”, el tren que enlaza las ciudades de Chihuahua y Los Mochis. Mientras, continúan con su cocina fusión en Nudo Negro, experimentan con sus bares deportivos, tiene Punta Corcho en Quintana Roo y la lonchería Peltre, entre otros nueve restaurantes. Los entrevistamos para hablar de sus nuevos proyectos, la gastronomía mexicana tradicional, sus guisos favoritos, los chefs estrellas y claro, el consumo local en la era Trump.
Ciudad de México, 3 de marzo (SinEmbargo).– Daniel Ovadía y Salvador Orozco son cocineros, pero también empresarios. Saben que el lugar del chef está detrás de los fogones, pero su inquietud no les permite dejar de innovar, de viajar, de explorar sabores y regiones, traducidos en los 13 restaurantes que tienen actualmente dentro del grupo Bull & Tank.
Desde hace siete años están asociados, Chava –como lo llama Daniel– llegó a trabajar a Paxia, el primer restaurante de Ovadía. “Me di cuenta que algo tenía de especial como cocinero, como persona y como creativo. Surgieron oportunidades para en el peor momento en nuestra historia en los restaurantes, juntar fuerzas, levantar el grupo y llegar a lo que tenemos hoy en día”.
Salvador Orozco y Daniel Ovadía: chefs, empresarios, emprendedores. Foto: Cri Rodríguez, SinEmbargo
“Cuando estás muy joven lo que buscas es que alguien crea en ti, cuando llego a Paxia me encuentro con que no te pedían experiencia sino muchas ganas”, dice Salvador Orozco a Mundano.
Sentados en una mesa de Nudo Negro, su restaurante de cocina fusión en la colonia Roma de la Ciudad de México, hablan sobre Isla Calaca, abierto el mes pasado en la capital de Francia y de los tres vagones del tren “Chepe” que ocupará un nuevo proyecto.
“París es la cuna de la nueva cocina y cualquier cocinero algún día soñó con París […] y qué más que abriéndolo con cocina mexicana, moderna, que es la que nosotros creemos que debemos de enseñarle al mundo.
El del ‘Chepe’ la tirada es abrir un restaurante elegante, una cocina con un horno de carbón, con un equipo de ultra tecnología, todo eso dentro de un vagón, con un bar, una terraza donde va a haber cerveza de barril. Tener un restaurante que inicia en un lugar y termina en otro es algo que pocos cocineros pueden decir que lo hacen y los ingredientes viajan con él”, dice Daniel Ovadía en entrevista.
Ceviche de pata de mula con hielo seco de Nudo Negro. Foto: Cri Rodríguez, SinEmbargo
DE LA COMIDA MEXICANA Y LOS CHEFS COMO ESTRELLAS
Daniel Ovadía, originario de la Ciudad de México considera que más que de moda, la cocina mexicana está consolidada. “Estuvo de moda los últimos cinco años y ahora empieza su proceso de consolidación en donde grandes chefs mexicanos están abriendo restaurantes en Nueva York, en París, en Los Angeles, en Madrid, en Chicago y eso habla de lo que está sucediendo. La gente ya está volteando a ver la comida mexicana como un restaurante, no nada más como un lugar para ir a echar un taco después de la fiesta, hoy en día la cocina ya tiene espacio de grandes lugares bien montados.
Los cocineros mexicanos llevan 15 años volteando a ver esa cocina mexicana de campo, tradicional, no necesariamente para rescatarla sino para volverla a poner en la luz de otro tipo de gente. Hay pueblos en Oaxaca en donde llevan cocinando el mismo mole durante decenas de años así y no estaba perdido, no había que rescatar nada, más bien había que sacarlo a la luz. Hoy en día esa cocinera de Tlaxcala, ya tiene nombre, tiene, cara, tiene apellido, la gente ya la conoce”
Lo que está pasando en Estados Unidos nos tiene que fortalecer muchísimo a los mexicanos, saber que no tenemos que depender de un monstruo de país, que tenemos una riqueza de todo tipo acá […] Al mexicano le va a servir la sacudida para voltear a ver todo lo que tenemos, a lo mejor soy muy positivo, pero pueden venir cosas buenas”.
Costillas de puerco, uno de los platos fuertes de Nudo. Foto: Cri Rodríguez
Libros, canales de YouTube, programas de televisión, blogs, portadas de revistas, instagramers, líderes de opinión, los cocineros famosos son actualmente figuras de referencia en la cultura de cualquier país, pero ¿esto significa que están descuidando sus cocinas?
Para Salvador, “las redes sociales son parte fundamental del negocio, un día nos propusimos hacer comida para la mayor cantidad de personas posible y hacerlos felices, pero también tenemos que hacer dinero, esa es la realidad”.
“Hoy en día un chef sí tiene que estar detrás de la cocina, pero también han salido a escribir libros, a ser personalidades mediáticas, a ser críticos en política en algunos países. El puesto es en la cocina pero hoy en día tiene una fuerza tan importante que hay que saberla aprovecha”, continúa Ovadía.
El especiero de Nudo Negro, con ingredientes de todas partes del mundo. Foto: Cri Rodríguez, SinEmbargo
Al preguntarles sobre sus restaurantes favoritos en la Ciudad de México, los chefs prefirieron no entrar en conflictos y decir que lo importante es que la gente se atreva a probar cosas nuevas, pues además, son de calidad.
“Antes, de cada 30 restaurantes, en tres comías bien. Hoy abren 30 restaurantes y en 25 comes muy bien. Creo que el nivel del promedio gastronómico en todo el país, en especial en la Ciudad ha subido mucho, simplemente en la calle de Nudo Negro puedes encontrar cuatro o cinco lugares excelentes y eso emociona, eso es lo que le recomendaría a la gente: no hay que tener miedo, no hay que ir al restaurante de siempre, podemos empezar a conocer diferentes lugares y se van a sorprender del nivel que ha subido la cocina en México”, finaliza Ovadía.
La entrevista completa está en el video de arriba.
Este sábado 4 de marzo será el último día que el Pujol sirva su famoso mole madre desde su local original, pues a partir del lunes 6, se muda a Tennyson 133, en la colonia Polanco, de la Ciudad de México.
Ciudad de México, 3 de marzo (SinEmbargo).– El mejor restaurante de México, el lugar 25 en el mundo. Después de 17 años localizado en el número 254 de Petrarca, Pujol cambia de casa, sólo a unos metros en el mismo barrio de Polanco, pero con un espíritu renovado.
El nuevo espacio está en Tennyson 133, a 11 cuadras de su sede anterior, en donde el chef Enrique Olvera y su equipo continuarán con su generación de empleos y poniendo la cocina mexicana en los niveles más altos
Una parte del comunicado que dieron a conocer a su público. Foto: Pujol
“Además de un motivo de orgullo nacional, la gastronomía se ha convertido en una fuente de ingresos relevante para México vía el turismo; el equipo de Pujol expresa una enorme alegría y satisfacción por contribuir al respecto, ahora desde su nueva ubicación”, se puede leer en un comunicado en su sitio de internet.
La casa que ahora ocuparán es una construcción de los años 50, intervenida por Javier Sánchez, a nivel arquitectónico y Micaela de Bernardi, con el interiorismo.
El patio. Foto: Cortesía Pujol
El mobiliario está a cargo del artista Eduardo Prieto, con una limpia geometría y las sillas inspiradas en el trabajo de la cubano-mexicana Clara Porser.
También, la nueva ubicación tendrá un huerto, a cargo de la agroecologista Lily Foster, el cual utiliza sólo técnicas y materialesde agricultura orgánica, así como un sistema de captación de agua de lluvia para riego y reciclaje de aguas grises.
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