Sazenka, a cargo del chef Tomoya Kawada, obtuvo la máxima distinción del compendio gastronómico de la capital nipona dos años después de obtener dos estrellas en 2018.
Tokio, 7 dic (EFE).- El restaurante de comida china Sazenka se ha convertido en el primer establecimiento de este tipo en obtener tres estrellas en una guía Michelin en Japón, anunciaron el lunes sus responsables durante la presentación en línea del volumen de Tokio.
Sazenka, a cargo del chef Tomoya Kawada, obtuvo la máxima distinción del compendio gastronómico de la capital nipona dos años después de obtener dos estrellas en 2018.
El restaurante es una de las dos nuevas adhesiones a los tres estrellas de la guía Michelin de Tokio junto a L’Effervescence, un establecimiento que fusiona comida francesa y japonesa a las órdenes del chef Shinobu Namae y que obtuvo su primera estrella en 2012.
Un total de 12 restaurantes han obtenido la máxima distinción del compendio en su edición de 2021, mientras que 42 establecimientos (dos de ellos nuevos) han recibido dos estrellas y 158, una, entre ellos 18 locales de nuevo ingreso en la guía.
El número de locales con estrella Michelin en Tokio se sitúa en 212 en su edición más reciente, explicaron sus impulsores en un vídeo presentación emitido en línea en el contexto de la pandemia, en el que explicaron que una de las razones para lanzar el volumen es apoyar al sector, uno de los peor parados por la COVID-19.
La guía Michelin de Tokio 2021 incluye, además, la concesión de un nuevo reconocimiento, la estrella verde, que distingue a aquellos locales comprometidos con la sostenibilidad y que fue otorgado al mencionado L’Effervescence y otros cinco establecimientos: Narisawa, Quintessence, Sincère, Florigèle y Lature.
Además de los distinguidos con estrellas, la guía gastronómica de Tokio incluye recomendaciones para otros 234 restaurantes y 34 hoteles y alojamientos de estilo tradicional japonés (ryokan), elevando a 480 el número de establecimientos recogidos en la guía, que está a la venta desde el jueves 10 de diciembre.
Esta nueva edición de la famosa guía, que ha marcado la número 66, ha sorprendido incluyendo por primera vez un guiño a la sostenibilidad anunciando los nombres de los 13 chefs y restaurantes galardonados con la Estrella Verde Michelin.
Roma, 1 dic (EFE).- La empresa francesa Michelin ha presentado la nueva guía Italia 2021 en la que ha incorporado por primera vez la “Estrella Verde”, que se entrega a los chefs especialmente comprometidos con la gastronomía sostenible.
Esta nueva edición de la famosa guía, que ha marcado la número 66, ha sorprendido incluyendo por primera vez un guiño a la sostenibilidad anunciando los nombres de los 13 chefs y restaurantes galardonados con la Estrella Verde Michelin.
Entre ellos, Gardenia, de la chef Mariangela Susigan con una estrella, en Caluso (Turín), o la Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura, localizado en Módena (Emilia Romaña) y que cuenta ya con tres estrellas Michelin, han sido reconocidos por la sostenibilidad en sus platos y cocinas.
Además, la conocida guía ha concedido 29 estrellas a restaurantes en trece regiones del país, entre ellos, 3 nuevos restaurantes con dos estrellas y 26 con una.
Ristorante D’O de Davide Oldani, uno de los que ha obtenido dos estrellas, ha sido premiado por la guía por “haberse adelantado a las nuevas tendencias”, innovando antes que los demás y abriendo caminos como los de la “cocina pop”.
Los otros dos restaurantes que han recibido dos estrellas, Ristorante Harry’s Piccolo en Trieste y Santa Elisabetta en Florencia, han sido galardonados por su “innovación y tradición” y por llevar su “tierra” a la cocina.
Según la guía, el reparto de las estrellas Michelin por Italia es “excelente” y señala que Lombardía sigue siendo la región con más galardones, tras haber incorporado tres nuevas y contar con un total de 59 restaurantes destacados.
Esta guía 2021 ha incluido 11 restaurantes Bib Gourmand, el reconocimiento que premia la buena relación calidad-precio, y ha conservado las 3 estrellas con que contaban los 11 restaurantes italianos ya galardonados.
En total, en Italia 371 restaurantes han recibido Estrellas Michelin y forman parte de las páginas de esta guía.
Paul Bocuse fue el primero en combinar el arte de la cocina con la habilidad empresaria. Convirtió su cocina y su imagen en una marca para crear un imperio mundial que ofrece desde alta cocina hasta comida rápida.
PARÍS, 17 de enero (AP) — El restaurante del chef francés Paul Bocuse, quien murió hace dos años, ha perdido una de sus estrellas Michelin luego de mantener las tres estrellas desde 1965, un récord mundial.
La guía Michelin anunció el viernes que ha degradado el restaurante en Collonges-au-Mont-d’or, cerca de Lyon, a dos estrellas.
Llamado por los críticos el “papa de la cocina francesa”, Bocuse murió en enero de 2018 en su pueblo natal de Collonges-au-Mont-d’or. Tenía 91 años.
Fue un precursor incansable, el primero en combinar el arte de la cocina con la habilidad empresaria. Convirtió su cocina y su imagen en una marca para crear un imperio mundial que ofrece desde alta cocina hasta comida rápida.
La cocina del restaurante es dirigida actualmente por un trío de chefs franceses.
El grupo Bocuse tiene un restaurante en el Centro Epcot de Wal Disney World en Orlando, Florida, así como varias brasseries, cafés y otros establecimientos en Lyon y en Japón.
Bocuse fue asesor gastronómico de la aerolínea colombiana Avianca en los años 80.
Entre los restaurantes que tienen esta distinción se encuentran n/naka, Providence, Sushi Ginza Onodera, Bistro Na’s y CUT.
Ciudad de México, 21 de junio (SinEmbargo).- Los Ángeles es una ciudad vibrante que ha sido nombrada por algunos como “La ciudad con la escena gastronómica más emocionante de los Estados Unidos”, aspecto que se ve reflejado al tener 24 restaurantes galardonados con la estrella Michelin.
“Los Ángeles es un crisol de talento con chefs que provienen de un mosaico de culturas abiertas a la experimentación y la innovación. Si combinamos el acceso a los mejores productos del país con una audiencia que celebra la creatividad culinaria, tenemos entonces la fórmula perfecta para hacer de L.A. la ciudad gastronómica más emocionante del país”, dijo Stacey Sun, directora ejecutiva del reconocido programa dineL.A.
La Guía MICHELIN California 2019 incluye siete nuevas distinciones de dos estrellas, de las cuales seis se ubican en el área de Greater Los Angeles.
–n/naka ofrece una versión moderna e inteligente de la cocina Kaiseki en un deslumbrante comedor. Las habilidades y la técnica estelares de la chef Niki Nakayama son visibles en cada platillo.
–Providence proporciona excelente comida con habilidad y técnica. Ubicado en Hollywood, el menú especializado en mariscos, impresiona a todos los comensales.
Platillo del restaurante Providence. Foto: cortesía de Noe Montes
–Somni está enclavado en el SLS Hotel –un hotel de Luxury Collection, Beverly Hills– y sorprende con una experiencia estimulante que es un festín para todos los sentidos. Los postres son especialmente memorables y denotan una gran atención al detalle.
Platillo de Somni. Foto: cortesía de Jill Paider
–Vespertine ubicado en Culver City, cada uno de sus platillos contiene personalidad y creatividad. El innovador chef Jordan Kahn emociona a los visitantes con sabores, una técnica impresionante y platillos totalmente inesperados.
–Sushi Ginza Onodera destaca por sus productos de alta calidad y excelente técnica para elaborar sushi. Incluso la sopa de miso es especial y sabrosa en combinación con un trío de pastas de miso envejecidas.
–Urasawa es un templo de sushi en Beverly Hills, muestra un profundo conocimiento y tradición. El chef Hiroyuki Urasawa crea en cada bocado de pescado, una exhibición de habilidad y experiencia de clase mundial.
Además la guía muestra 27 nuevas distinciones de una estrella, de las cuales 18 se encuentran en el área de Greater Los Angeles:
Bistro Na’s sirve cocina china de la Corte Imperial y forma parte de un grupo de restaurantes con sede en Beijing. Enfocado en la calidad del producto, el menú sobresale orgulloso por su esfuerzo por utilizar buenos ingredientes.
CUT ofrece carne de calidad y excelsa preparación, del mismo modo que en la ubicación original del restaurante de carnes estelar del ícono culinario de Wolfgang Puck. El menú se centra en presentar clásicos que nunca pasan de moda.
Dialogue ofrece un menú extenso y evolutivo con presentaciones artísticas y entretenidas a cargo del talentoso chef Dave Beran, quien anteriormente liderara la cocina de NEXT en Chicago, y cuyos platillos reflejan inspiración de principio a fin.
Hayato es un recién llegado a la escena gastronómica del centro de Los Ángeles. El chef ofrece una expresión personal de la comida Kaiseki que es íntima y muy impresionante.
Kali está inspirada en la visión del chef para la cocina lúdica y preparaciones cuidadosamente compuestas que superan las expectativas.
Kato es un peculiar lugar donde el joven chef de 27 años, Jon Yao, ofrece un menú degustación impecable centrado en los sabores californianos y asiáticos, en el que sobresale la bien pensada conjunción de salsas de sabor profundo y elementos carbonizados que culminan en una ovación constante por parte de los comensales.
Le Comptoir presenta un menú enfocado en los vegetales que se origina en el jardín del chef Gary Menes en Long Beach. Este espacio íntimo de Koreatown tiene capacidad para solo un selecto grupo de visitantes todas las noches.
Maude fue nombrado así en honor a la abuela paterna del chef Curtis Stone y ejemplifica una meticulosa atención a los detalles. El menú de degustación cambia trimestralmente en función de una sola región vinícola y los resultados son tanto impresionantes como memorables.
Mori Sushi ya había recibido anteriormente una estrella como parte de las ediciones 2008 y 2009 de la Guía MICHELIN Los Angeles. En este lugar absolutamente todo –desde el tofu casero hasta la selección de pescado de temporada– es exquisito.
Nozawa Bar sirve omakase en una habitación oculta en su ubicación de Beverly Hills: Sugarfish. El favorito es el arroz caliente, en donde destaca un particular sabor a pescado.
Orsa & Winston muestra las tradiciones culinarias de Japón e Italia en este fabuloso restaurante en Downtown, L.A. Los múltiples elementos del menú prix-fixe muestran la belleza de los ingredientes locales.
Osteria Mozza sirve deliciosa cocina italiana que representa una buena calidad con un toque de sabores mediterráneos en un ambiente casual y elegante. Este restaurante ha sido durante mucho tiempo el favorito en Los Ángeles, y fue galardonado con una estrella en la Guía MICHELIN Los Angeles 2009.
Q Sushi es un sushiya en Downtown L.A. con una línea de peces de alta calidad y una técnica impresionante. El chef prepara graciosamente cada plato y atiende cuidadosamente a cada comensal–prácticamente con sus propias manos.
Restaurante Q Sushi. Foto: cortesía de Q Sushi
Rustic Canyon ofrece un impresionante menú centrado en los vegetales. Tras años lejos de las cocinas profesionales, el chef Jeremy Fox resurge en Santa Mónica.
Shibumi ofrece comida japonesa al estilo de Kappo en Downtown L.A., en donde resalta la habilidad del chef Junior Córdoba para ejecutar exquisitos y diversos platos en sabor y textura.
Shin Sushi es un sitio al cual no se puede dejar de acudir por su excelente trabajo con cuchillos, ingredientes de alta calidad y excelso omakase. El chef Taketoshi Azumi, proviene de una familia con larga tradición en preparación de sushi, e incluso el nombre de su restaurante es el mismo de aquel que su difunto padre regentaba en Tokio, cuyo letrero preside ahora la barra.
Shunji es un delicioso y popular sushiya de Westside L.A. dirigido por el chef Shunji Nakao, que previamente hizo gala de su cuchillo en varios puntos de moda en los 80’s. A pesar de que hay comida a la carta, el omakase es la mejor opción.
Trois Mec es un restaurante con sede en Los Ángeles, donde las habilidades y técnicas francesas clásicas componen un menú contemporáneo que es igualmente creativo y delicioso, lo cual no debería sorprender a nadie, ya que los talentos que dan forma a este son los chefs Ludo Lefebvre, Jon Shook y Vinny Dotolo, conocidos por otros grandes éxitos como Petit Trois y Animal.
El 1 de abril, Fäviken abrió su calendario de reservaciones para los próximos nueve meses y, en pocas horas se llenaron todos los asientos de cada día posible. (Solo hay 24 asientos en el restaurante, pero podría haber diez veces más y aún así estaría todo reservado). Y según Nilsson, un calendario lleno es exactamente lo que quería antes de decir farväl. “No quieres que la gente enloquezca”, dijo.
Por Jelisa Castrodale; traducido por Álvaro García
Ciudad de México, 17 de mayo (Vice Media/SinEmbargo).- Fäviken, el aclamado restaurante sueco que está rodeado por unas 8 mil hectáreas de tierras de cultivo, ha sido llamado . Ese título, sin embargo, irá a un restaurante diferente en diciembre, porque el chef Magnus Nilsson ha anunciado que cerrará Fäviken antes de que finalice el año.
“Siempre he sabido que Fäviken no iba a ser para siempre”, dijo Nilsson a Los Angeles Times. “No es realmente una revelación, porque se aplica a todos los restaurantes y todas las empresas. Realmente a todo”. Eso es cierto de una manera existencial, pero su decisión de cerrar Fäviken es sorprendente, de todos modos.
El 1 de abril, Fäviken abrió su calendario de reservaciones para los próximos nueve meses y, en pocas horas se llenaron todos los asientos de cada día posible. (Solo hay 24 asientos en el restaurante, pero aún así, podría haber diez veces más y aún así estaría todo reservado). Y según Nilsson, un calendario lleno es exactamente lo que quería antes de decir farväl. “No quieres que la gente enloquezca”, dijo.
En la última década, Nilsson y Fäviken fueron galardonados con dos estrellas Michelin, aparecieron en The Mind of a Chef y Chef’s Table, y de alguna manera Nilsson ha tenido tiempo suficiente para escribir tres libros de cocina, formar una familia y convertirse en un fotógrafo aclamado. Es difícil expresar exactamente lo impresionante que es Nilsson: su Libro de cocina nórdico tardó más de tres años en completarse e involucró viajes a los siete países nórdicos, con fotos que acompañan a sus cerca de 700 recetas.
“Hice un recuento y hay alrededor de 50 recetas del libro que serán muy difíciles de reproducir”, dijo a VICE. “Pero necesitan estar ahí para dar contexto y explicar los fenómenos culturales. Quedan 680 que no contienen renos ni frailecillos atlánticos ni nada de eso”.
Entonces, ¿por qué va a cerrar Fäviken? Porque Nilsson cree que es hora. “En todas las formas estratégicas, no es una decisión sabia”, dijo. “Pero, ¿cuál es la razón por la que alguien abriría un restaurante como Fäviken? Porque quieres hacerlo; te impulsa la pasión […] Por primera vez, me desperté y no quería ir a trabajar”.
En una publicación en Instagram, Nilsson escribió que está cansado y listo para hacer muchas cosas que no involucren a Fäviken. “Voy a pasar tiempo con mi familia, reflexionar, pescar, hacer jardinería, escribir, descansar y estar en forma, tanto física como mentalmente”, explicó. También dijo que su charla con The Times es la única vez que hablará sobre el restaurante, lo que ha logrado en los últimos diez años, o lo que ocurrirá cuando llegue el último día del restaurante.
Al menos hay mucho tiempo para averiguar cuál será el próximo restaurante más aislado.
La conocida guía roja otorgó a 13 restaurantes tokiotas tres estrellas, uno más que el año pasado. Además, 52 locales han recibido 2 estrellas y 165 una estrella.
El director internacional de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, anuncia la lista de ganadores de la codiciada estrella Michelin 2019. Foto: EFE/Archivo
Tokio, 27 noviembre (EFE).- Tokio se convirtió un año más en la ciudad con el mayor número de estrellas Michelín -308 otorgadas a 230 restaurantes-, según se informó hoy al presentarse en esta capital la nueva edición de la guía gastronómica Michelín Tokio.
La edición de 2019 de la guía para la capital nipona incluye famosas marcas de la gastronomía local, pero también un lugar donde se vende Onigiri, una bola de arroz que es utilizada por como la comida más recurrida para llevarse a la oficina o la escuela.
La conocida guía roja otorgó a 13 restaurantes tokiotas tres estrellas (categoría excepcional para la guía francesa), uno más que el año pasado.
Además, 52 locales han recibido 2 estrellas (excelentes) y 165 una estrella (muy bueno). En total hay 230 restaurantes con estrellas Michelín, frente a los 118 de París, por ejemplo.
Éste es el octavo año consecutivo en el que Tokio, con sus 37 millones de habitantes, se convierte en la ciudad con el mayor número de estrellas Michelín.
La edición de 2019 de la guía Michelín Tokio, que recoge la lista de 519 sitios de la ciudad (484 restaurantes y 35 hoteles), saldrá a la venta este viernes en Tokio.
De los trece locales con tres estrellas, doce de ellos repiten en la lista de 2019 respecto a la edición anterior. El restaurante francés L’Osier ha vuelto a ser incluido después de 2010 tras la reforma de la casa de comidas.
De los 52 restaurantes con dos estrellas hay dos españoles: San Pau, de la cocinera española Carme Ruscalleda, y Zurriola.
La Guía Michelin de Tokio 2019 incluye por quinto año consecutivo una sección dedicada a restaurantes con buena relación calidad/precio, sin estrellas Michelín, una lista en la que se menciona a 254 establecimientos.
Siete de ellos son españoles, uno menos que el año pasado. Dentro de esa lista se incorporan este año La Panza y Los Reyes Magos, así como dos representantes de la cocina vasca, Txiki Plaka y LANBRoA.
Dentro de esa misma categoría de restaurantes con buena relación calidad/precio hay también dos peruanos, Arai Shoten y Bepocah, y dos portugueses, Cristiano’s y Mar de Cristiano, que ya figuraban en la edición anterior.
Como novedad en la lista de buena relación calidad/precio figura este año un establecimiento de Onigiri, Onigiri Asakusa Yadorou.
Al presentar la guía, el director internacional de la firma responsable, Gwendal Poullennec, calificó a Tokio como “La ciudad líder de la gastronomía del mundo”.
La cocina japonesa, agregó, está expandiéndose en el mundo, pero su técnica influye mucho sobre toda la gastronomía, entre otras razones por el respeto a los ingredientes que se utilizan para cocinar.
La capital nipona cuenta con una edición propia de esta guía desde hace doce años. En ella se destacan a los mejores de entre sus 160 mil restaurantes que hay en la ciudad, el mayor número del mundo.
El chef español asegura haber encontrado el mejor chocolate del mundo, el cual fue a buscar a Perú, Colombia y Ecuador. Se trata de un caco “biológico, totalmente natural y salvaje” que recolecta una comunidad en la selva amazónica peruana, que se verá beneficiada con las ganancias que salgan del libro donde se plasme la aventura.
Por Pilar Salas
Madrid, 18 de mayo (EFE).- Jordi Roca, repostero del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca, verá en enero de 2019 hecho realidad su “sueño” de Casa Cacao, paraíso para los amantes del chocolate con una vertiente solidaria que ayudará a la comunidad indígena awajun de Perú.
“Estamos súper ilusionados, muy contentos, porque es un proyecto que repercute en el origen y que nos permite trabajar con un producto único, el mejor chocolate que hemos encontrado”, explica en una entrevista con Efe quien fue elegido Mejor Chef Repostero del Mundo en 2014 por The World’s 50 Best Restaurants.
Para buscarlo viajó por Perú, Colombia y Ecuador con el apoyo de BBVA, proyecto que ha quedado reflejado en un documental de National Geographic y que se plasmará en un libro cuyos beneficios por derechos de autor invertirá en crear una cooperativa para fermentar y secar el cacao que recolecta la comunidad awajun de la selva amazónica peruana, que le abastece.
Se trata de un cacao “biológico, totalmente natural y salvaje” con el que fabricará chocolates que “tendrán añadas”, ya que al no ser cultivado “el sabor varía mucho de una colecta a otra, no hay regularidad”, dice el repostero, en cuyo trabajo se fijó Netflix para su serie “Chef’s Table Pastry”.
[vimeo 245886244]
Un producto “peculiar” con el que emprende un proyecto sostenible que beneficiará a más de mil familias de esta comunidad indígena, a la que además de pagarles un precio justo ayudará con la cooperativa para que “sus colectas sigan siendo naturales y tengan continuidad”.
Jordi Roca ya ha comenzado a trabajar con las habas que recolectan los awajun, con las que crea unas “tabletas para comer sin remordimientos”, en las que emplea mantequilla de cacao con guisantes liofilizados, zanahoria o remolacha. “Con los vegetales computan como ensalada”, bromea.
Será uno de los productos que venderá en Casa Cacao, que abrirá sus puertas en enero de 2019 en Gerona, ciudad que escogió para montar con su mujer, la mexicana Alejandra Rivas, su primera heladería Rocambolesc y donde tiene junto a sus hermanos Joan (cocinero) y Josep (sumiller) El Celler de Can Roca y el espacio de celebraciones Mas Marroch.
Un obrador a pie de calle para que se puede ver la transformación del haba de cacao en chocolate, una chocolatería en la que disfrutar de versiones líquidas y sólidas, una tienda de productos envasados y un hotel boutique de 15 habitaciones son los elementos de Casa Chocolate, donde el aroma invitará a golosear y una terraza ofrecerá “unas preciosas vistas a toda la ciudad”.
“Como pastelero es un sueño”, reconoce quien también aspira a promover desde este centro la cultura del chocolate, un mundo en el que hay “mucho despiste”.
“Hablar del chocolate de Perú es como hablar del vino de España, no se puede generalizar porque cada zona cacaotera tiene sus peculiaridades”, detalla.
En la transformación desde la recolección al secado, el control del proceso de fermentación es “clave” para conseguir los aromas deseados, que pueden ir desde el vinagre a frutas y especias, así como el tostado.
“Poco que ver con el chocolate amargo que consumimos, que se asocia al sobretostado para homogeneizar. Hay poco conocimiento del chocolate y se tiende a unificar”, lamenta.
Ello se debe en parte a que el 90 por ciento de la producción cacaotera va a grandes multinacionales, por lo que “queda muy poco margen para los que ven el chocolate como una oportunidad de sacar aromas y reflejar su origen”.
Al igual que “un 0.2 por ciento de pequeños chocolateros”, Jordi Roca trabajará directamente con el haba de cacao, aunque reconoce que “muy pocos” han tenido la oportunidad de viajar a su origen y contar cómo son quienes lo recogen y lo fermentan. Afortunadamente, serán más quienes disfruten los resultados en Casa Cacao.
El chef Srijith Gopinathan, con dos estrellas Michelin, salió de India para ya no regresar pero no por eso deja de impregnar en sus platillos las técnicas aprendidas en su país natal y en la escuela, para culminar con cocina “calindian”.
San Sebastián (España), 20 oct (EFE).- Hay cocineros indios que se han formado en el extranjero y han regresado a su país, y quienes, como Srijith Gopinathan, no lo han hecho, pero han dado desde fuera un gran prestigio a esa cocina especiada. De su trayectoria habló en el congreso San Sebastián Gastronomika, en España.
Gopinathan es el único chef indio que ha sido distinguido con dos estrellas Michelín por su trabajo al frente del restaurante Campton Place de San Francisco (EU). Allí aplica a productos californianos las técnicas de la cocina francesa que aprendió en el Culinary Institute of America (CIA).
El resultado de todo ello son unos platos que él define como “calindian”, transformaciones de recetas clásicas que saben “exactamente igual”, pero cuya cuidada presentación está a años luz de la tradicional.
De esa fusión contemporánea dio en San Sebastián, España, varios ejemplos con fotografías, y también preparó “in situ” algunas recetas, como un bogavante con curry de la costa y cilantro.
“No hago este plato por tener dos estrellas Michelín, sino porque me encanta el sabor”, aseguró este cocinero, que también ha dedicado una receta a San Francisco, confeccionada a base de vegetales y “niebla”, justo lo que él ve en la ciudad californiana cuando se desplaza de su casa a la playa.
El recorrido contrario fue el que realizó su compatriota Thomas Zacharias, también formado en el CIA. Tras recorrer diferentes establecimientos de todo el mundo, se paró a pensar que apenas sabía nada sobre la gastronomía de su país -o gastronomías, en plural, como dice Gopinathan-.
Decidió entonces regresar a la India. Ahora es chef ejecutivo de la Bombay Canteen, en Mumbay, donde ha tratado de luchar contra las cartas “muy predecibles” con una cocina en la que imprime “un toque moderno” a las recetas tradicionales.
Imagen: Especial
En Delhi, en la capital, se encuentra el restaurante Masala Library, al frente del cual está Saurabh Udinia, otro de los cocineros presentes en San Sebastián, y que también se apoya en la tradición para dirigir sus creaciones al campo más vanguardista.
Un sorprendente kebab con carne de pierna de cabrito muy especiada a modo de paté, acompañado por un esponjoso pan con azafrán, fue una de sus demostraciones en esta sesión, al igual que un plato de pollo con arroz negro.
Entre la importante representación del país invitado y los cocineros españoles, hoy se hizo un hueco uno de los referentes de los fogones portugueses, José Avillez, del restaurante Belcanto de Lisboa -dos estrellas Michelín-, donde elabora una cocina “atemporal, sin edad, con ganas de ir más allá”.
Dos formas de cocido preparó hoy este chef, que recordó que la gastronomía de su país es de las pocas de Europa que hace un gran uso del cilantro y que sirve el arroz como guarnición.
De esas influencias asiáticas presentó una receta tradicional modificada de almejas con cilantro y leche de tigre.
Avillez, que tiene también otros restaurantes en Lisboa y uno en Oporto, mostró su particular interpretación del cocido portugués, y los cruces de mar y montaña, donde el cerdo y el calamar se pueden encontrar en el mismo plato.
El crítico gastronómico Caius Apicius hace una reflexión sobre los chefs con más estrellas Michelin, se pregunta si entre más “estrellados”, mejores cocineros.
Por Caius Apicius
Madrid, 22 de septiembre (EFE).- Leo la relación de los cinco cocineros del mundo que atesoran más estrellas en la Guía Michelin: son, por este orden, Joël Robuchon, con 28 estrellas; Alain Ducasse y Gordon Ramsey, con 19, y, más lejos, Pierre Gagnaire, con nueve y Martín Berasategui, con ocho. Tres franceses, un inglés y un español.
¿Quiere esto decir que son los cinco mejores cocineros del mundo? Vamos por partes. La máxima calificación que otorga la Michelin a un restaurante son las ansiadas tres estrellas, así que quienes tienen más de tres tienen más de un restaurante; esto es de cajón.
Está claro que cada uno de estos chefs tiene, o ha tenido, su restaurante insignia; fue el “Jamin” parisino para Robuchon, hasta su prematura jubilación; el “Louis XV”, de Montecarlo, para Ducasse, y los que llevan sus nombres, respectivamente en Londres, París y Lasarte (España), para Ramsey, Gagnaire y Berasategui.
A partir de ahí… Robuchon da su nombre y su cachet a restaurantes por todo el mundo. Ducasse y Ramsey, lo mismo. Gagnaire y Berasategui se ciñen a sus países de origen. Es evidente que todo lo que abran estos cocineros va a crear expectativas y, tanto por méritos reales como por la inercia de la propia guía, van a ser bien valorados.
¿Puede esta inercia llegar a sobrevalorar un restaurante tras el que está uno de estos grandes chefs? Puede. Curiosamente, ninguno de ellos ha encabezado nunca la lista “The 50 best”, de la revista Restaurant, si bien los cuatro primeros han figurado muchas veces entre los diez primeros.
He disfrutado del buen hacer de cuatro de los cinco. Del que más, Martín Berasategui, que supo triunfar en la ciudad española con más “tres estrellas”, San Sebastián, donde, además de Martín, las lucen Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.
También he tenido la suerte de comer en el viejo “Jamin” y en “La Table de Joël Robuchon”, ambos en París. Robuchon, buen amigo, fue considerado uno de los mejores cocineros del siglo XX. Y con razón. Igualmente tuve el placer de conocer a Ducasse y, claro, probar en varias ocasiones su magnífica cocina, que pone el paisaje provenzal en cada plato.
Solamente una vez disfruté de un menú de Gagnaire, y nunca he probado la cocina de Ramsey, que me parece de mucho mérito para tratarse de un chef británico, a juzgar por el programa de TV en el que explica sus recetas favoritas.
Los cinco son prudentemente innovadores. Quiero decir que practican una cocina de hoy, por supuesto, pero lejos de saltos al vacío, de piruetas sin red. Saben lo que hacen, tienen una sólida base y conocen muy bien la cocina de la tierra que los sustenta. Tienen, como solía yo decir, los pies en el suelo y el reloj en hora.
Problema: al viajero gourmet le gusta, cuando va a un “grande”, poder saludar al maestro. Esto, como comprenderán, sólo puede hacerse de vez en cuando en sus restaurantes-franquicia, en los que, desde luego, gobierna la cocina un discípulo aventajado; pero no es “el maestro”.
No olviden que muchos de estos “tapados” han acabado por volar por su cuenta, y de volar muy alto, además… aunque sólo tengan un restaurante.
Ya lo saben: para conseguir tres estrellas hay que ser muy buen cocinero; para tener muchas más, hay que ser, además, emprendedor y tener vista para los negocios; nunca les va a faltar financiación para una nueva aventura, que, a poco que se ajuste a su prestigio, incrementará su colección de estrellas. EFE
El creador de Mexique, habla de su llegada a Chicago y de los retos que enfrentan los inmigrantes en Estados Unidos. Sus logros y el de los otros héroes anónimos, es la mejor forma de celebrar a México.
Por Ariette Armella
Ciudad de México, 12 de mayo (SinEmbargo/ViceMedia).– Conocí al chef Carlos Gaytán en la peor sesión de fotos que he tenido en mi vida. Eran fotografías para la portada de una revista con la que colaboraba en ese momento. Citamos a Carlos en un pequeño estudio en la colonia Condesa, en la Ciudad de México. Teníamos 45 minutos para hacerlo antes de que él saliera rumbo al aeropuerto para regresar a Chicago, donde vive desde hace 26 años.
Yo estaba nerviosa. No todos los días se tiene frente a tu cámara a un chef reconocido internacionalmente, el primer mexicano en ganar una estrella Michelin y tercer lugar en Top Chef Estados Unidos.
Llegó el momento de hacer el primer disparo y mis flashes no funcionaban. El chef, me miraba pacientemente sonriendo, incluso me platicaba de su experiencia en la televisión y de cómo uno se tiene que acostumbrar a la espera. Finalmente, decidí prender las luces de la habitación para darme cuenta que el problema no eran mis flashes sino que no había luz en toda la colonia.
Carlos, al notar mi angustia me dijo: “No siempre se puede tener todos los ingredientes para crear un plato. Por ejemplo, yo estoy en Estados Unidos y no puedo detenerme cuando estoy creando una receta porque no voy a poder conseguir x ingrediente. Hay que usar la imaginación, ser creativo para poder resolver las carencias”.
Al final así fue, con un poco de imaginación hicimos fotos, la portada se salvó y Carlos cogió su vuelo.
Su paciencia y sabios consejos se quedaron conmigo durante muchos años. Y no fue hasta hace muy poco que volví a encontrarme con Carlos; hablamos sobre su cocina y su experiencia como migrante.
“No siempre se puede tener todos los ingredientes para crear un plato… Hay que usar la imaginación, ser creativo para poder resolver las carencias”.
Carlos Gaytán nació el 20 de octubre de 1970 en Huitzuco, Guerrero. Su familia tenía muchas dificultades económicas y Tere, su mamá, empezó a vender comida afuera de su casa; Carlos le ayudaba. Un tío le enseñó cómo preparar barbacoa. Aprendió todo el proceso, desde cómo cavar y curar el horno, a cómo escoger y sacrificar a los chivos para cocinarlos.
“Era un trabajo muy cansado. Teníamos un terreno a las afueras del pueblo donde cocinamos la barbacoa. Uno tiene que empezar a las 9 o 10 de la noche y después regresar a las 7 de la mañana para tener todo listo y poder vender”, recuerda.
A los 20 años, Carlos emprendió el largo camino a los Estados Unidos para buscar nuevas oportunidades.
“Cuando llegué a Chicago vi mucho miedo a soñar, a atreverse a crecer, a creer en sus talentos”. Foto: Ariette Armella, Vice
– MUNCHIES: Hola Carlos, ¿cuéntame por qué elegiste Chicago, y no otra ciudad en Estados Unidos, para emprender una nueva vida?
– Carlos Gaytán: Llegué a Chicago porque ahí tenía un primo y ni modo, me tocó estar de arrimado un rato. Y la ciudad es increíble, muy versátil. Hay colonias completas de inmigrantes de todo el mundo. No tienes que viajar mucho para comer gran comida del lugar que quieras. Además me gusta que en Chicago hay muy buen pescado.
–¿Qué fue lo que más te sorprendió cuando llegaste a Chicago?
– Cuando empiezas a hablar con los paisanos en Estados Unidos, te das cuenta que ellos viven una especie de Sueño Americano diferente al que conocemos. Para ellos este sueño consiste en tener un trabajo —a veces no tan bueno— y poderlo mantener 20 o 30 años. No piensan en crecer.
Y creo que los mexicanos somos gente honrada y muy trabajadora, pero nos hacen falta líderes que se atrevan a intentar las cosas. Cuando llegué a Chicago vi mucho miedo a soñar, a atreverse a crecer, a creer en sus talentos. Todos tenemos algún talento, no tiene que ser necesariamente en el gastronomía, pero si te atreves a crecer y trabajas duro puedes hacer lo que quieras.
– ¿Cuándo llegaste a Estados Unidos ya sabías que querías ser cocinero?
– No. Necesitaba un trabajo y el primero que conseguí fue de lavaplatos en el Sheraton North Shore Hotel. Ahí empecé a ver cómo se llevaba una cocina y llamó mucho mi atención. Empecé a llegar temprano, mucho antes que empezara mi turno y a trabajar hasta tarde. Trataba de meterme a la cocina para aprender. Y llegaba a mi casa a practicar, a hacer la tarea. Llamé la atención del chef, él me hizo trabajar duro y en todos los puestos que hay en un restaurante. Aprendí muchísimo y después de un año ya estaba trabajando como cocinero.
– ¿Fue muy complicado?
– No fue nada fácil. Muchos de mis compañeros mexicanos me criticaban. No sé por qué hay tanta envidia entre nosotros. Cuando mis compañeros me llamaban barbero [quien hace cosas por quedar bien con los jefes], yo les contestaba: “En 10 años yo voy a tener mi propio restaurante y tú seguirás aquí, en este mismo trabajo”.
– Después de pasar todo ese proceso fundaste Mexique en 2008. ¿Cómo nació este restaurante?
–Mexique comenzó en mi casa. En los platos que yo preparaba cuando me sentía nostálgico, cuando tenía antojo de comida de mi tierra.
Yo cocino con los recuerdos de mi infancia, pero trato de traerlos a la modernidad. Por ejemplo, pienso en el pozole verde que preparaba mi madre y cómo lo puedo transformar. Aprovecho mi escuela francesa y todo lo que he aprendido en estos años. El resultado: una croqueta de maíz, servida con pork belly y salsa en lugar de caldo.
– En 2013 ganaste una estrella Michelin, es decir que eres uno de los tres mexicanos que la ha ganado y todos viven en el extranjero. ¿Qué significó para ganar algo tan prestigioso?
– La salvación [deja escapar una pequeña risa]. Mexique tenía cuatro años abierto cuando la crisis económica azotó a Estados Unidos y a nosotros incluidos. Estábamos en nuestra última semana de operación cuando recibí un correo por parte de la Guía Michelin donde me notificaban de la estrella. A partir de ese momento el restaurant se llenó. Para el equipo y para mí, fue un orgullo recibir este reconocimiento a nuestro trabajo.
El aguachile de camarón de Mexique. Foto: Facebook (mexiquechicago)
– ¿Y qué pasó cuando la perdiste en 2015?
– Yo no cocino por una estrella, ni por ningún premio. Cocino porque amo la comida y lo que puedo crear con ella. El mejor premio es que los comensales salgan felices del restaurante.
– ¿A lo largo de estos años, cuál ha sido el mayor reto que has tenido en tu restaurante?
– Ha sido muy difícil educar a los consumidores. Los americanos no piensan en la comida mexicana como fine dining. En mi restaurante eliminé los frijoles, el guacamole y las margaritas. Una vez que rompes con las expectativas puedes empezar a sugerirle nuevas experiencias a tu comensal.
– ¿Tienes algún platillo consentido en Mexique?
– No, eso es como si me preguntas cuál es mi hijo favorito. Cada platillo tiene un alma muy diferente y a todos los diseñé con cariño. Aunque ahora estoy emocionado pues acabo de crear una quesadilla completamente negra: la tortilla se pinta con tinta de calamar y está rellena de quesillo, huitlacoche y escargots (otra vez la influencia francesa). Visualmente es muy impactante además está deliciosa.
– ¿Qué comes cuando estás en México?
– Unos tacos al pastor. No importa cuáles. Pero me encanta comer y embarrarme los dedos de salsa. Y si estoy en casa de mi mamá, su chile con queso y un poco de aguacate. Me encanta la comida simple, pero bien hecha.
La única latinoamericana con dos de estas distinciones dice ser “de las pocas cocineras que está todos los días en la cocina”, pues hoy en día, los chefs famosos pasan grandes temporadas de viaje y lejos de los fogones.
Por Carmen Jiménez
Santo Domingo, 20 feb (EFE).- La dominicana María Marte, única cocinera latinoamericana con dos estrellas Michelín, consideró en una entrevista con Efe que “el sitio del chef está en su restaurante, en la cocina”, aunque respeta el estilo de cada uno.
En un momento en que muchos de los más renombrados cocineros pasan cada vez más tiempo alejados de los fogones, Marte señaló que si bien con los viajes se adquieren “conocimientos” y que ver otras culturas “te pueden inspirar”, también están “los libros con los que se puede seguir estudiando e investigando”.
Marte, cocinera autodidacta, que llegó hace 14 años a España, donde pasó de fregar los platos en el Club Allard, en Madrid, a convertirse en la chef de este restaurante en 2013 tras la salida de Diego Guerrero, aseguró que “es de las pocas cocineras que está todos los días en la cocina”.
En el restaurante “siempre cocino”. ¿De qué me vale estar en la cocina si no cocino?. Siempre estoy haciendo algo, me encanta motivar a mi equipo y enseñarles cosas nuevas. Tengo la ventaja de ser del Caribe y de aquí les llevo cosas”, afirmó.
El último producto que María Marte ha llevado de República Dominicana al restaurante es la guanábana (fruta tropical) con el que ya han hecho zumos, van a hacer dulces, y van a inventar preparaciones.
María Marte, cuya pasión por la cocina nació desde que tiene uso de razón, cree que es algo “que lo traía en la sangre” y recuerda de muy pequeña hacer “inventos, mezclar sabores, olores y hierbas aromáticas”.
“Vengo de Jarabacoa, una ciudad muy inspiradora, muy verde y de ahí traigo muchas cosas conmigo, que las sigo aplicando hoy en día”, afirmó Marte, que participó este fin de semana en Santo Domingo en el III Foro Gastronómico Dominicano.
Los olores y sabores que siempre le acompañan en su cocina son el “orégano, el ajo, el cilantro y la menta”, que le recuerdan a su infancia.
María Marte definió su cocina como una cocina creativa, “de evolución constante”, y con “toques mediterráneos y caribeños”.
“Yo creo que los matices y las raíces de República Dominicana están siempre presentes en mis platos”, aseguró.
Para María Marte la presentación de los platos “dice mucho porque hoy día se come con los ojos” y apuntó que actualmente se fija bastante en la vajilla porque cree que es “el traje que viste lo que hacemos”.
“Si a esa creatividad, la acompañas de la presentación y no te olvidas nunca del sabor, creo que es el plato perfecto”, añadió.
Entre sus maestros y referentes, además de Diego Guerrero con quien trabajó 11 años, Marte recordó que el primer libro que se compró a su llegada a España fue “La cocina doméstica”, de Pedro Subijana, y también mencionó a Martín Berasategui, y a Ferran Adrià.
Foto: María durante la “Allard Experience”,, en donde preparó platillos con skrei, un bacalao noruego codiciado. Foto: Facebook (elcluballard)
En opinión de la cocinera dominicana “sigue habiendo machismo en la cocina”, y consideró que se deben fijar más en las mujeres cocineras porque hay “muy buenas y grandes profesionales y estamos a un nivel altísimo al igual que los hombres. Creo que es cuestión de tiempo”.
El proyecto de María Marte, que acaba de publicar el libro “Soñar, luchar, cocinar,” es “seguir trabajando por la tercera estrella Michelín que terminaremos consiguiéndola”.
También proyecta colaborar en República Dominicana con una escuela de gastronomía que se va a crear próximamente.
Para María Marte, República Dominicana está despertando en la gastronomía. “Tenemos gastronomía y tenemos futuro en nuestra cocina. Simplemente tenemos que darle rienda suelta a la imaginación y sacar lo que llevamos dentro”.
Consultada sobre un plato dominicano que se pueda internacionalizar, Marte no dudo en responder que el sancocho, un plato emblemático de su país.
Así, explicó que a pesar de que le daba vértigo ofrecerlo en el Club Allard, le dio una vuelta y en lugar de hacerlo con carne lo hace con rape. “Es precioso de presentación, pero mantiene la esencia y el sabor dominicano y a todo el mundo le gusta”.
[youtube CDRcY8xb6vk]
Pero la creación de la que María Marte se siente más orgullosa es el de la flor de hibiscus, con pisco sour y crumble de pistachos, un plato con el que quiso plasmar la delicadeza de la mujer.
“Es un plato que no quisiera que desapareciera nunca de mi cocina. Dondequiera que esté me llevare la flor, puesto que hasta tatuada la llevo. Irá conmigo hasta el último día de mi vida”, subrayó.
María Marte, que ha vivido una historia de cuento, aseguró que “su cuento no ha terminado, sino que acaba de comenzar” y que va a seguir cada día “levantándose con entusiasmo y con ganas de seguir cocinando”.
La gastronomía “es más una tendencia que una moda”, dice el chef español que inició como autodidacta y ahora es fundador de un restaurante con tres estrellas Michelin, durante una entrevista con la agencia Efe.
Ciudad de México, 13 de enero (SinEmbargo/EFE).– El cocinero español Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, definió la gastronomía como “la disciplina artística que más sentidos reúne”, en una entrevista con Efe en Bogotá en la que destacó la importancia de esta industria para exportar “excelencia cultural” de la España contemporánea.
Dacosta, que visita Colombia en un paréntesis laboral antes de volver a las cocinas de los tres restaurantes que dirige, participará la próxima semana en una cena benéfica “a cuatro manos” en Cartagena de Indias en el marco de la feria Alimentarte.
“Los ingredientes son los colores que utilizo para diseñar mis cuadros, que en este caso son los platos. Si necesito la flor del guisante para crear una receta, solo la podré utilizar en un momento del año, por eso trabajo a un año vista en la creación de cada plato”, explicó a Efe.
El chef, que capitanea el triestrellado Quique Dacosta Restaurante de Dénia (España), destacó que a través de sus creaciones culinarias, muy ligadas a la gastronomía tradicional mediterránea, pretende explicar al comensal “su manera de entender la vida”.
“No me veo haciendo proyectos que no estén asociados a los valores de la excelencia y la innovación de la cocina tradicional evolucionada”, enfatizó el cocinero, nacido en Extremadura (1972) pero de sentimiento valenciano.
Dacosta recalcó además que un restaurante es un lugar “transversal” en el que cabe todo, desde el diseño hasta la música, pasando por la comida, el vino o el aceite.
Así las cosas, el chef emplazó a sus colegas a convertir sus negocios en una ventana “para exportar excelencia cultura y el conocimiento de la España contemporánea”, que va más allá de los triunfos deportivos de los últimos años.
[vimeo 172695122]
El chef opinó además que la cocina hecha en su país “no sólo debe ser maravillosa dentro sus fronteras, sino también fuera” y afirmó que no siente el cometido de representar la Marca España en el exterior como una carga, sino como un honor.
“La gastronomía es un valor en el que los españoles destacamos y que nos une casi como una familia a pesar de estar en un oficio tan competitivo. Los cocineros de todas las regiones hemos demostrado el potencial que tenemos cuando trabajamos juntos”, resaltó el cocinero, nacido en la España rural, pero mediterráneo de adopción.
Dacosta niega que se esté viviendo una “burbuja” en el mundo de la “alta cocina” en España e indicó que durante los años de recesión económica no ha cerrado ni un restaurante con tres estrellas Michelín, algo que, a su parecer, demuestra que la gastronomía “es más una tendencia que una moda”.
Por otra parte, reconoció que a los cocineros españoles les costó quitarse “complejos y estigmas” relacionados con la gastronomía, hasta que asumieron “que no tenían que ser otros” para hacer alta cocina.
“No sé si Colombia va a cambiar el liderazgo gastronómico de América Latina, pero tiene todo lo que necesita tener un país para liderar la cocina mundial. No le falta nada”, añadió este “artista gastronómico”, que se metió en el mundo de los fogones por necesidad y de forma totalmente autodidacta.
El cocinero extremeño relató que pisó una cocina profesional por primera vez con catorce años y empezó “limpiando cazuelas”.
“En mi familia no era algo raro ayudar en casa o el campo”, agregó Dacosta que reconoce que empezó interpretando recetas ajenas para luego empezar a “comunicarse” con los comensales con su propio lenguaje.
No obstante, reconoce que nunca tuvo la oportunidad de formarse en una universidad gastronómica como las que existen hoy en día en España, de forma que los libros y el trabajo diario se convirtieron en sus principales aliados para lograr ser el cocinero que es hoy.
El chef, que se resiste a avanzar qué prepara de cara a la próxima temporada, reafirmó su intención de profundizar en el lenguaje intimista que lo caracteriza con un apego cada vez mayor al territorio que, a su parecer, tiene “mucho que decir”. EFE
He atendido algunas investigaciones recientes en las que las personas han sufrido daños patrimoniales al verse afectados en sus cuentas financieras, incluso con el cambio…
Las escuelas pueden y deben brindar alimentos adquiridos a los productores locales, fortaleciendo las economías de sus comunidades, pueden y deben contribuir activamente a restaurar…
