Ingenieros en alimentos del IPN de Zacatecas crearon unos dulces a base de tuna, producto que ha sido reconocido por sus compuestos antioxidantes, sus bajos niveles de azúcar, y por ofrecer la oportunidad de desarrollar la economía del cultivo de la tuna en la región. Pues, no solamente se trata de un confite con un valor nutricional, sino que se trata de un artículo que ofrece un efecto benéfico para la salud humana.
Las propiedades funcionales en el caso de la tuna son atribuibles a la presencia de polifenoles, flavonoides y betalaínas, compuestos que le confieren propiedades antioxidantes. Foto: Agencia Informativa Conacyt.
Ciudad de México, 12 de junio (SinEmbargo).- Un equipo de ingenieros en alimentos de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería, Campus Zacatecas, del Instituto Politécnico Nacional (UPIIZ IPN), elaboró un confite tipo gomita a base de tuna blanca, naranja y morada —cardona—, con el objetivo de crear un producto que mantuviera las propiedades antioxidantes de la tuna, prolongando así su tiempo de conservación.
La golosina fue presentada en la primera edición del concurso estatal de Zacatecas Emprende, organizado por el Instituto Municipal del Emprendedor de Zacatecas en 2014, como un producto capaz de impulsar la economía para los productores de tunas en el estado, según informó en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt la doctora en ciencias en desarrollo de productos bióticos y asesora de este proyecto, Carolina Estefanía Chávez Murillo.
Además de haber obtenido el segundo lugar en el certamen estatal, los estudiantes recibieron un reconocimiento tras quedar en el quinto lugar -de entre 84 proyectos concursantes- en el XXIX Congreso de la Asociación Mexicana de Miembros Facultades y Escuelas de Nutrición, A. C. El premio les fue otorgado debido al valor nutricional de su producto.
“La idea es ofrecer un producto de confitería dedicado tanto a mercado infantil como a gente de más edad, con la ventaja de que contiene compuestos antioxidantes y es bajo en azúcar. Como el producto tiene un tiempo de anaquel de al menos seis meses, puede llegar a exportarse y representar una oportunidad económica para el cultivo de tunas en la región”, explicó Chávez Murillo.
Por su parte, la ingeniera Teresa Herrera Longoria manifestó que la especie con que iniciaron este proyecto es la tuna cardona. Luego de seis meses de estudio sobre sus propiedades y experimentación en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del IPN, ubicado en el estado de Morelos, Herrera obtuvo el poder antioxidante de la tuna, insertándolo en las gomitas.
“Las propiedades funcionales en el caso de la tuna son atribuibles a la presencia de polifenoles, flavonoides y betalaínas, compuestos que le confieren propiedades antioxidantes que, al igual que la vitamina C, auxilian en la prevención de la oxidación en las células y reducen con ello el riesgo de cáncer, diabetes, problemas cardiovasculares y enfermedades degenerativas. No solamente se trata de un confite con un valor nutricional, sino que también ofrece un efecto benéfico para la salud humana”, ahondó Herrera Longoria.
Asimismo y de acuerdo con la ingeniera, el uso de la tuna cardona aporta principalmente betalaínas, que corresponden al pigmento rojo —betacianinas—, y no antocianinas, las cuales se presume son responsables de la actividad antioxidante de la fruta. Los pigmentos naturales se pueden clasificar en antocianinas, betalaínas, clorofilas, β-tricetonas, quinonas y carotenoides. Estos últimos son los que le proporcionan el color a la tuna naranja.
“Eso fue lo que más nos interesó, poder mantener en el producto el color natural y ofrecer diversas variedades, sin requerir colorante artificial. Son dulces muy funcionales y nutritivos. Hoy en día, más pruebas están siendo aplicadas al producto, por parte de mi compañero Luis Daniel Solís, con la finalidad de enriquecerlo y así ofrecer al público una opción nutrimental muy saludable”, concluyó la especialista.
El proyecto fue asesorado por la doctora Carolina Estefanía Chávez Murillo y por el maestro en ciencias Óscar Javier Ramos Herrera, y realizado por los entonces alumnos de la UPIIZ, María Teresa Herrera Longoria y Luis Daniel Solís Padilla.
-Con información de Érika Rodríguez, Agencia Informativa Conacyt-
