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Comer bueno, bonito y barato en París: gastronomía francesa sin perder un riñón

viernes, mayo 18th, 2018

Desde imponentes crepes a sabrosas quiches pasando por restaurantes históricos frecuentados por celebridades. Una docena de propuestas que recorren los principales barrios de la capital francesa.

Por Viajar Ahora

Ciudad de México, 18 de mayo (SinEmbargo).– Comer en París es siempre un desafío para mantener el presupuesto en su sitio. Comer bien apetece. Estamos en una ciudad que presume de tener una de las ofertas gastronómicas más interesantes del mundo. Y así es. En Francia se come de escándalo (y contundente) pero los precios medios para una buena comida se disparan a los 40-50 euros por comensal para presupuestos medios. Uno tiene la oportunidad de irse a una cadena de comida rápida o cosas peores… Pero estamos en la capital del buen gusto y de los sabores intensos. Y se puede comer bueno, bonito y, para los estándares locales, barato bajando la cuenta a precios medios que rondan los 20 euros. Como decimos siempre que publicamos este tipo de posts, el listado es fruto de nuestra experiencia personal. En algunos casos, el descubrimiento se debió al trabajo de blogueros o periodistas de viaje. En esos casos, los nombramos y ponemos un enlace a sus páginas. Te vamos a proponer lugares franceses. Nada de hamburguesas.

El listado va desde buenas creperías (la riquísima versión gala de la comida rápida) a restaurantes bien puestos pasando por pequeños locales y hasta las catacumbas de una iglesia. Te agrupamos los lugares según el distrito en el que se encuentra y los principales atractivos turísticos que se encuentran en un radio de hasta 40 minutos a pie; para que puedas planificarte bien y usar el listado para economizar, también, tiempo.

CENTRO

Una opción sana y francesa a la comida rápida. Foto: Facebook (Croq 2 Dent)

Lugares Turísticos cercanos: Louvre; Palacio Real; Ile de la Cita (Notredame, Saint Chapelle); Ie Saint Louis.

LE BOUILLON CHARTIER Uno de los históricos parisinos situado, además, a dos pasos del centro y en el radio de acción de atracciones como el Louvre o el Palacio Real. Gastronomía francesa bien hecha, mejor servida y en un lugar precioso a precios más que asequibles: los platos principales rondan los 10 euros y los postres los 3. Célebres los caracoles, los champiñones a ajillo, el confit de pato, el foie y los hojaldres rellenos. El local lleva abierto desde principios del XIX y es toda una celebridad en la ciudad. La mesa se comparte y para evitar colas hay que ir o antes de las 12.30 o después de la 15 (ideal para españoles). Precio Medio: 18 Euros.

FOYER DE LA MADELEIN : Descubrimos este lugar gracias al magnífico blog Parisando (un imprescindible para los que quieran planificar un viaje a París). Es un lugar pequeño y sólo abre al medio día los días de entre semana. Se trata de un restaurante ‘asociativo’, esto es, está vinculado a una asociación que brinda servicios a personas sin hogar. Los precios son bajísimos, la cocina no está nada mal y para aumentar el atractivo del lugar se encuentra en una de las catacumbas de la Iglesia de la Madeleine. Buena cocina francesa del día por 16 euros el menú (9 si se compra la membresía anual de 7 euros) y que incluye entrada, plato principal y postre. No admite reservas y suele llenarse pronto. Una buena manera de comer muy bien, barato y echar una mano. Precio Medio: 16 euros.

LE LOIR DANS LA THÈIÉRE : Célebre por sus quiches, también ofrece una carta centrada en los productos de estación. Cocina francesa sin artificios en un lugar genial. Pequeño local con aire vintage que se llena pronto. También funciona como salón de té. La carta de postres y la pastelería es, sencillamente, espectacular. Uno de esos lugares a los que uno va a comer para después pasar un par de tardes a tomar un té con una buena tarta dulce. Dice que es de los mejores lugares para hacer ‘brunch’ de París; esto es, hacer ese desayuno contundente que te permite aguantar un par de horas de caminata. Genial para caminantes. Precio Medio: 15 Euros. Brunch 23 euros.

CROQ 2 DENT : Una opción sana y francesa a la comida rápida. Buenísimos los bocadillos y las ensaladas. Precio Medio: 10 Euros.

HUGO RESTO : (Rue Papillon, 12; Tel: (+33) 01 4022 0191) DE las mejores opciones de precio medio de todo París. Gastronomía francesa de verdad a precios muy asequibles. Las entradas están en torno a los 8 euros y hay algunos platos principales a 16 – 17 euros. Sólo hay que darse una vuelta por el Tripadvisor para darse cuenta de que estamos ante una pequeña joyita. Un restaurante francés de calidad a precios más que asequibles- Precio Medio: 25 euros.

DISTRITO IX

Lugares Turísticos cercanos: Montmartre; Iglesia del sagrado Corazón; Moulin Rougé; Museo del Romanticismo

ROSE BAKERY : Buenas ensaladas y dulces. Ideal para hacer brunch o para tomar una buena merienda después de haber recorrido el cercano barrio de Montmartre. Buenas sopas y quiches. Precio Medio : 15-20 Euros.

DISTRITO V

Lugares turísticos : Panteón; Barrio Latino; Anfiteatro de Lutecia; Jardines de Luxemburgo.

La sencillez del local engaña, porque los crepes son grandes y exquisitos. Foto: Facebook (ChezNicos)

CHEZ NICOS : Crepes dulces y salados a muy buen precio y, también, riquísimos. El local es chiquito y suele estar empetado, pero es posible comprar para comer en la calle y cierra a las dos de la mañana –otra vez ideal para españoles-. La sencillez del local engaña, porque los crepes son grandes y exquisitos (la variedad es espectacular). No tienen nada que envidiar a los de los locales más caros de la ciudad y aquí puedes comer por muy poco dinero. Un crepe salado (son grandes) y una bebida salen como 10 euros, un precio que en París, sencillamente, no existe. Es una de las visitas recurrentes de nuestros paseos parisinos. Precio Medio: 10 euros.

LE COUP CHOU : Un clásico del Barrio latino con mucha historia. No es barato, pero tampoco es caro para lo que ofrecen. Cocina francesa de primera a precios medios (platos desde 15-20 euros) con la posibilidad de comer de menú desde 27 euros, que para lo que es París, no está nada mal. El lugar es encantador –es una casa histórica del siglo XVII- y merece la pena para darse el capricho sin tener que pedir un préstamo. Precio Medio: Menú desde 27 euros; a la carta 35 euros (que para París no es caro para la calidad que ofrecen).

Uno de los platillos de
Le Coupe-Chou. Foto: Twitter (lecoupechou)

LA FOURMI AILÉE : Local encantador a dos pasos del Sena famoso por sus quiches (tartas saladas de masa quebrada) aunque cuenta con una buena carta centrada en la gastronomía tradicional francesa sin demasiados artificios. El plato del día ronda los 15 euros. Esta es una muy buena opción para los vegetarianos. Precio Medio: 25 euros

AU P’TIT GREC : Una de las mejores creperías de la ciudad situada en el extremo sur del Barrio Latino. Local pequeño con apenas un par de mesas altas. Crepes buenísimos, enormes y baratos (desde 3 euros). Ideal para pedir y seguir caminando. Precio Medio: 10 Euros.

LE P’TI RESTAURANT : Otra grata sorpresa en el Barrio Latino. Gastronomía tradicional francesa buena, abundante y con muy buenos precios. Posibilidad de comer de menú (formule) y con un servicio muy amable y atento (cosa que no abunda por estos lares). Precio Medio del menú: 15 y 19 euros –primero, segundo, postre y copa de vino al medio día-. Precio Medio a la carta: 20 – 25 euros.

DISTRITO XIII

Lugares turísticos cercanos : Butte Aux Cailles; Catacumbas de París.

LE TEMP DE CERISES Imbuidos del espíritu de la Comuna de París, esta cooperativa de profesionales de la restauración ofrece cocina tradicional francesa a muy buenos precios (menús desde 12 euros). El lugar es fantástico y más allá de la comida, que es buenísima, la empresa es un ejemplo de compromiso social y ética del trabajo basado en el bien común. Un homenaje culinario a la Comuna de París –que se gestó en las calles del barrio de la Butte Aux Cailles- que te servirá para comer muy bien a muy buenos precios. Precio Medio: Desde 15 euros.

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Joan Roca: “La cocina no es conflicto, es alma y tiende puentes”

viernes, noviembre 3rd, 2017

El chef, quien junto a sus hermanos Jordi y Josep tiene uno de los restaurantes más reconocidos en el mundo, prefiere dejar a la gastronomía a un lado de los conflictos políticos que su país pueda tener y en lugar de ello, hacer los comedores lugares de concordia.

Por Cynthia de Benito

Lisboa, 3 de noviembre(EFE).– Joan Roca, chef de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, considera que el “alma” de la cocina “tiende puentes” y construye una “concordia” que se palpa en el restaurante que regenta con sus hermanos y espera que se mantenga al margen de cualquier coyuntura política.

“La cocina es alma y tiende puentes. La cocina no es conflicto. El restaurante es un lugar de concordia, de diálogo, de convivencia, y queremos que siga siendo así. A nuestro restaurante viene gente de sensibilidades muy distintas y queremos que siga siendo así”, dijo hoy Roca.

El chef respondió así al ser preguntado sobre si la situación política actual afecta a la cocina en una entrevista con Efe en Lisboa, donde participa en la segunda edición del Congreso de Gastronomía de Estrella Damm, que se celebra hoy en la capital portuguesa.

Un congreso que reúne a nueve estrellas Michelin, portuguesas y españolas, un grupo en el que destaca Roca, convertido en objetivo de una “curiosidad internacional” que llega hasta lo más personal, como los efectos que la exigencia de la alta cocina tiene en la relación personal con sus hermanos, los otros pilares del Celler: Jordi y Josep.

“Para nosotros esto es normal, es natural, no sabríamos cómo es trabajar sin nuestros hermanos”, apunta Roca, que sin embargo confiesa divertido que a veces averiguan qué piensa uno de ellos al leerle en una entrevista.

Las escasas ocasiones en las que se separan por motivos profesionales -ahora Jordi da una clase en Harvard mientras Joan experimenta en Lisboa- obedecen también a uno de los rasgos que más les identifican, en palabras del chef: el inconformismo.

“Esto es lo que nos ha llevado hasta aquí”, sostiene el cocinero, reacio como sus hermanos a reproducir el éxito del Celler fuera de su Gerona natal, donde avanzan otros ambiciosos proyectos, como la fábrica de chocolate que planean levantar en el interior de un pequeño hotel que se construirá en el centro histórico de la ciudad.

Es el resultado de una de las grandes apuestas de los hermanos, las giras internacionales que les han llevado a encontrar cacao de primerísima calidad en Piura (Perú), o que les llevará a buscar materia prima en Ecuador.

La fábrica de chocolate, junto con el proyecto “tierra animada”, con el que pretenden catalogar las plantas y vegetales del entorno de Gerona, son dos de las ideas que pueden sacar adelante, cuenta Roca, gracias al “enorme talento” del equipo que han logrado formar con su fama internacional.

“Ahora estamos viviendo un presente cargado de ilusión. Tenemos un equipo extraordinario. Seguiremos así mientras tengamos esa energía que generamos alrededor, queremos seguir en esto y queremos seguir con esto”, afirma.

En este contexto, congresos como el de Lisboa sirven de forma especial a esta amplitud de conocimientos, aunque el tiempo en común con otros colegas sea breve.

“Viene gente buscando inspiración, ideas, formas de entender la cocina, filosofías. Este formato de congreso es lo que ha hecho evolucionar la cocina en estos años”, opina.

Todo a partir de recetas que mezclan productos y técnicas de uno y otro país, que mantienen una relación “muy natural” en el ámbito de la cocina.

“Los productos son parecidos, lo que hay de distinto es la confluencia con otras conexiones culturales del mundo. Portugal ha sabido filtrar muy bien toda esa influencia de otras culturas que ha tenido a través de la apertura al mar”, explica Roca.

El aceite de oliva, los vinos y la elaboración del queso hace que ambos países estén “muy conectados”, incluso dentro de la propia diversidad interna de Portugal y España, que a su vez se convierte, por su riqueza, en “fuente de inspiración” para los cocineros.

Y además, avisa Roca, está la “efervescencia gastronómica” de Portugal, que suma cada año estrellas Michelin, lo que no le sorprende.

“Hace tiempo que lo sabemos porque conocemos a los cocineros. Portugal es un lugar de moda gastronómicamente hablando porque confluye que Michelin lo constata y que muchos cocineros de aquí con talento están participando en eventos internacionales”, apunta.

Por eso, lanza su apuesta: el próximo año, la guía Michelin España&Portugal se hará en Portugal porque, asegura, “es lo lógico y porque lo merece”.

“Yo voy a ponerme pesado para que la próxima gala la hagan en Portugal”, avisa entre risas Roca. EFE

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6 platillos extranjeros que hay que probar en México

viernes, septiembre 8th, 2017

La oferta gastronómica en el país es tan amplia que no conformes con la cocina típica y las creaciones 100 por ciento mexicanas, estamos también llenos de comida extranjera. A continuación, algunos plato que no hay que dejar ir.

Ciudad de México, 8 de septiembre (SinEmbargo).– La gastronomía mexicana es muy vasta, tanto que la mayoría de los extranjeros que visitan el país quedan prendados y totalmente enamorados de, por lo menos, el sabor de los tacos al pastor o de un buen pozole.

Sin embargo, tampoco es raro encontrar restaurantes temáticos con los mejores platillos de la gastronomía mundial, los cuales provienen de otros países y culturas. Algunos de ellos se han “mexicanizado” con el paso de los años, mientras que otros conservan el toque esencial del país de donde provienen.

Muchos de ellos son imperdibles, por lo que SinDelantal, plataforma en línea de pedidos de comida a domicilio, dice qué platillos extranjeros se deben probar por lo menos una vez en la vida.

SUSHI

El sushi en Japón es completamente diferente a como lo conocemos. Imagen: SinDelantal

La palabra “sushi” proviene de la unión de ingredientes con arroz. Este platillo se elabora con una base de arroz y complementos como pescado, mariscos, carnes o verduras.

Aunque se piensa que este alimento proviene de Japón, sus orígenes están en la antigua China donde se preservaba el pescado con el moho del arroz fermentado. Con el tiempo los japoneses adoptaron este platillo incorporando sus propios elementos.

AREPAS

Son muy similares a las “gorditas” mexicanas, pero en Colombia y Venezuela son tan comunes como nuestras tortillas y las llaman arepas (masa redonda hecha con maíz).

Históricamente es imposible determinar quién las inventó, no obstante los registros sobre el empleo del maíz en Colombia y Venezuela datan de antes de que llegaran los conquistadores, por lo que este platillo es base alimenticia de ambas naciones sudamericanas y un manjar apetecible que además de ser tradicional en el desayuno o la cena en ambos países, es un símbolo gastronómico para probar.

PAELLA

Para los españoles la paella es un orgullo nacional y uno de los platillos más emblemáticos todo el continente europeo. La paella surge en las zonas rurales de España entre los siglos XV y XVI por la necesidad de los campesinos de tener una comida fácil de preparar y con los elementos que tenían a mano.

Sus ingredientes originales eran las aves, el conejo de campo o liebre, verduras frescas, arroz, azafrán y aceite de oliva. Sin embargo, la paella es un platillo que admite prácticamente cualquier ingrediente, esta variedad le brinda un sabor diferente y muy particular donde quiera que lo consumas.

ASADO ARGENTINO

Imagen: SinDelantal

Un corte argentino es sinónimo de carne de primer nivel, ¿pero de dónde viene esta tradición? La historia del asado o los cortes argentinos comenzó cuando los gauchos (diestro en las tareas rurales y en montar a caballo de Argentina y Uruguay) perseguían a las vacas libres a campo abierto para asarlas.

Sus orígenes datan de comienzos de 1700 y personajes como Charles Darwin, relataron con asombro la tranquilidad de la vida gaucha y la abundancia de comida en esta región.

PASTA

¿Quién inventó la pasta? Si bien decir “pasta” es sinónimo de Italia, diversas investigaciones señalan que Marco Polo en el siglo XIII ya había encontrado este elemento en sus viajes a China. Otros se remontan a antiguas civilizaciones etruscas que la elaboraban mediante el machaque de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Sin embargo, la capitalización e internacionalización de este platillo también conocido como lasaña se adjudica a la ciudad de Nápoles en Italia. Hoy día, es el platillo central en una cena romántica al calor y luz de las velas, y la mejor manera de enamorar a la pareja es compartir del mismo plato tanto los manjares como los sentimientos.

CURRY

Imagen: SinDelantal

La palabra curry viene de kari, que significa salsa en Tamil, el idioma de una etnia del sur de la India, que elaboraba una serie de platillos que solían llevar una especia sacada del árbol de curry, que tenía un sabor muy penetrante y un tanto picante.

El curry llegó a manos de los británicos, quienes enloquecieron con su sabor y lo comercializaron a diversas partes del mundo. Si te gustan los platillos condimentados, el curry es el mejor aliado para darle a tu paladar una nueva experiencia culinaria con todo el respaldo de las tradiciones milenarias del Medio Oriente.

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VIDEO | Lo manjares del Líbano: hummus, jocoque, cordero y más

viernes, noviembre 18th, 2016

Una región bañada por el Mar Mediterráneo y ocupada en gran parte por el Valle de la Beca, de donde sale su variedad en frutas, verduras y legumbres, base de su cocina. Una gastronomía abundante, variada y sofisticada, del Líbano para el mundo.

Video: Sandra Sánchez

Texto: Daniela Medina

Ciudad de México, 18 de noviembre (SinEmbargo).– Una cocina antigua, variada, reconocida y hecha para compartir. La gastronomía libanesa tiene como base frutas, verduras, legumbres, trigo y carne de cordero.

Al ser un sitio de paso y de reunión, los cocineros libaneses se han encontrado por miles de años con viajeros de todas partes, quienes se topan con su hospitalidad, sobre todo a la hora de recibirlos y servir la mesa.

“Hablar de la gastronomía libanesa es entrar en la máxima sofisticación culinaria. Es una cocina peculiar y saludable y eso lo prueba el hecho de que a través de los siglos, Líbano logró una gastronomía que a la postre iba a penetrar en todo el mundo. En la cocina libanesa abundan el carnero, las aves, las especies del mar. En el Valle de la Becá encontramos grandes cosechas incluyendo la remolacha de azúcar, las papas y la uva. Los restaurantes en líbano impresionan por su cantidad, variedad, calidad y precios para todos los gustos y bolsillos”, dijo Antonio Trabulse Kaim, director del Instituto Cultural Mexicano Libanés durante la Gala anual de la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI).

Un Meze, apra iniciar con la comida. Imagen: Shutterstock

Un Meze, para iniciar con la comida. Imagen: Shutterstock

Dicho evento, en el que alumnas de distintos semestres demostraron sus habilidades aprendidas en gastronomía y en el área de servicios, tuvo como eje central “Los manjares del Líbano”.

El menú, entonces, trató de replicar los sabores de aquella región árabe, con ingredientes, técnicas y platillos típicos.

El desfile de comida inició con un cocktail con arak, flores de azahar y notas de anís. Para luego dar paso al desfile de platos, míralos todos en el video de arriba, que además incluye la entrevista con la chef Claudia Floresmeyer, profesora de la Academia de Gastronomía de ESDAI UP y el chef Bilal Damen, del Centro Libanés.

Los clásicos dulces (muy dulces) libaneses. Foto: Sandra Sánchez

Los clásicos dulces (muy dulces) libaneses. Foto: Sandra Sánchez

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Buenos Aires, la Capital Gastronómica Iberoamericana; 2018 es para Sao Paulo

viernes, noviembre 18th, 2016

El año en el que la capital argentina presuma lo mejor de su cocina apenas comienza y ya están los preparativos para que Sao Paulo promueva su gastronomía en 2018. Antes de Buenos Aires, las capitales gastronómicas fueron Mérida, Venezuela; Guanajuato, México y Córdoba, España.

Ciudad de México, 18 de noviembre (SinEmbargo/EFE).– Buenos Aires ejerce desde el pasado 15 de noviembre como la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017, lo que la convierte en anfitriona de multitud de actividades que tendrán como protagonistas a los productos más típicos de Argentina y que estarán destinadas a favorecer la llegada del turismo.

“Creo que vamos a conseguir a través de la gastronomía que los iberoamericanos estemos orgullosos de ser iberoamericanos”, dijo a Efe el presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), el español Rafael Ansón Oliarte, quien encabezó el acto de inicio de la capitalidad en la sede de la Cancillería argentina.

Esta distinción es concedida cada año por la AIBG a uno de los países iberoamericanos que integran la organización, compuesta por España, Portugal, Argentina, Brasil, Perú, México, Chile, Colombia, y República Dominicana.

De esta manera, los asados con carne argentina de res, las empanadas del norte, los vinos del oeste y los mariscos del sur del país suramericano serán los protagonistas de este reconocimiento en 2017.

Buenos Aires tendrá la “oportunidad y la responsabilidad”, como reconoció el ministro de Turismo de Argentina, Gustavo Santos, durante la presentación de la capitalidad, de “mostrar sus productos al mundo”.

Sin olvidarse del dulce de leche, las medias lunas y los alfajores, el ministro quiso sumar al reconocimiento a “todas las provincias del país”, destacando lo mejor de la gastronomía de cada una.

“Todos sabemos lo buena que es la carne de Argentina, pero a veces se pierde de vista detrás de todo ese impacto que es la carne una multiplicidad de productos que son tan magníficos como ella”, explicó a Efe Santos.

El ministro recalcó que son precisamente estos productos, que se extraen desde todas las provincias del territorio argentino, los que conseguirán atraer la atención para que “nuevamente el mundo mire Argentina como el destino gastronómico que es”.

Que no se olviden las clásicas empanadas. Foto: Shutterstock

Que no se olviden las clásicas empanadas. Foto: Shutterstock

Por su parte, el director ejecutivo del Ente Turismo de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Gonzalo Robredo, expresó durante el acto que “celebra enormemente” la colaboración que están teniendo los gobiernos nacionales y de la ciudad de Buenos Aires para llevar adelante este tipo de iniciativas que benefician al país.

Antes de Buenos Aires, las capitales gastronómicas fueron Mérida (Venezuela) en 2016, Guanajuato (México) en 2015 y Córdoba (España) en 2014.

“Esto lo vamos a proyectar en Europa, en Asia… todo el mundo se va a enterar de que tenemos la mejor cultura gastronómica del mundo”, afirmó el presidente de la AIBG, convencido de que “a partir del año que viene”, este reconocimiento “va a tener una repercusión inmensa a nivel internacional”.

Al acto acudieron numerosas personalidades de la gastronomía latinoamericana, así como distintos miembros de la comunidad política, cultural y social del país suramericano, entre ellos los embajadores de España, Estanislao de Grandes y de Portugal, Henrique Silveira Borges. EFE

EL PRÓXIMO AÑO, PARA BRASIL Y 2018 PARA PERÚ

Una muestra de la gastronomía carioca. Foto: Shutterstock

Una muestra de la gastronomía carioca. Foto: Shutterstock

Sao Paulo será en 2018 la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, mientras que Lima ejercerá este título en 2021, al coincidir con el bicentenario de la independencia de Perú, informó a Efe el presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), Rafael Ansón Oliarte.

Así lo decidió la asamblea general de la AIBG, que se celebró este viernes en Buenos Aires, ciudad que a su vez se estrenó con un acto protocolario al que asistieron numerosas personalidades, como capital de la gastronomía de Iberoamérica 2017.

Ansón explicó que la ciudad brasileña y la capital peruana fueron las elegidas para 2018 y 2021, respectivamente, pero aclaró que todavía queda por determinar las urbes que ejercerán como anfitrionas en 2019 y 2020.

“Ya hay muchas peticiones. Santiago de Chile, Panamá, de República Dominicana…”, remarcó el también veterano periodista, quien añadió que el caso de Lima se conoce con tanta antelación porque esa ciudad solicitó hacerlo coincidir con el 200 aniversario de la Independencia del Perú.

La capitalidad supone llevar a cabo durante un año distintas actividades en las que se proponen experiencias gastronómicas para atraer a un mayor número de visitantes.

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VIDEO | “Tsukiji Wonderland”, un viaje a las entrañas de la “cocina de Japón”

viernes, noviembre 11th, 2016

La vida diaria de pescaderos es retratada en un nuevo documental, en el que además intervienen antropólogos, historiadores y chefs estrellas del país nipón, para mostrar lo que pasa dentro de la mayor lonja de pescados en el mundo.

Por Antonio Hermosín

Ciudad de México, 11 de noviembre (SinEmbargo/EFE).– El documental “Tsukiji Wonderland” ofrece un inusual recorrido por las bulliciosas entrañas de la lonja de pescado de Tokio, durante los meses previos al cierre de esta meca de la gastronomía nipona admirada por chefs de todo el mundo.

“Si eres arqueólogo, visitas las pirámides de Egipto. Y si eres cocinero, tienes que ir a Tsukiji”, afirma en el filme René Redzepi, cuyo restaurante Noma (Copenhague) ha sido reconocido como el mejor del mundo en cuatro de los seis últimos años por la revista Restaurant Magazine.

Redzepi o el maestro nipón de sushi Jiro Ono -del tres estrellas Michelin Sukiyabashi Jiro (Tokio)- son algunas de las voces autorizadas que describen las maravillas de Tsukiji junto a antropólogos, historiadores y un sinfín de pescaderos mayoristas y minoristas, los verdaderos protagonistas del documental.

Su realizador, Naotaro Endo, se pasó un año y medio rodando con su equipo de noche y de madrugada en la lonja de Tsukiji, separada del mercado exterior que abarrotan particulares y turistas ya a plena luz del día.

“Quería plasmar la energía de Tsukiji en una pantalla, y retratar a las personas que diariamente hacen la lonja tal y como es”, explica Endo a Efe con motivo del estreno en Japón del documental, que ya se ha proyectado en varios festivales asiáticos y que por ahora no tiene fecha de distribución en Europa.

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El mercado es un lugar “muy desconocido” incluso por los propios japoneses, según Endo, quien quedó impresionado por el descomunal despliegue logístico que permite que diariamente se venda pescado recién traído de todos los mares del planeta, desde el Mediterráneo hasta el Ártico.

Con una superficie de 230 mil metros cuadrados, el mercado es considerado el mayor del mundo de su tipo, y en él se mueven cada día 10 mil toneladas de pescado, marisco y otros productos frescos, unos tres mil millones de yenes (26 millones de euros/28 millones de dólares) y unos 60 mil profesionales y clientes.

Al margen de su escala, su valor reside en el saber acumulado durante generaciones de comerciantes y en las interacciones entre ellos, que han forjado una forma de tratar y preparar los alimentos propia del “washoku” o comida tradicional nipona.

“La peculiaridad de nuestra cultura culinaria reside en la alta especialización de las tareas”, explica Endo, quien subraya que Tsukiji “ha desempeñado un papel central en esta tradición”.

Al igual que los chefs nipones se especializan en platos como el sushi o el tempura, los pescaderos de Tsukiji aconsejan a sus clientes sobre la forma óptima de preparar cada especie de pescado en función de la época del año, el corte o cantidad de grasa de su carne.

“No hay otro lugar en el planeta que reúna a tantos expertos en pescado”, afirma el antropólogo estadounidense Theodore C. Bestor, quien dedicó una década a estudiar Tsujiki para su libro The Fish Market at the Center of the World.

A su juicio, Tsukiji es el último resquicio de Tokio donde impera la ética laboral nipona a la vieja usanza. “Los comerciantes no están allí para hacer todo el dinero posible, sino para vender el mejor pescado posible. Eso es lo que les hace estar orgullosos”, explica en el filme este profesor de la Universidad de Harvard.

El trasiego de Tsukiji comienza entrada la noche, cuando llegan los cargamentos de pescado y los pescaderos seleccionan las mejores piezas para sus clientes más exclusivos o para venderlas en las subastas, el punto álgido en la vida diaria del mercado.

En estas ceremoniosas ventas públicas que se celebran al alba, los comerciantes recurren a artimañas y códigos de comunicación exclusivos para hacerse con los mejores productos, en un escenario que ellos mismos comparan con un ring de sumo.

Tsukiji tiene los días contados en su forma actual por la decisión del gobierno local de modernizarlo y trasladarlo a una nueva sede, medida inicialmente prevista para febrero de 2017 pero pospuesta indefinidamente por problemas en las nuevas instalaciones.

Toyosu, su nueva ubicación adentrada en la Bahía de Tokio, pondrá fin a las ocho décadas de la lonja en su céntrica sede actual, y abrirá otro capítulo en una historia cuyos orígenes se remontan tres siglos atrás.

“El mercado siempre se ha adaptado la necesidades de la época”, afirma el realizador del documental, a quien no le preocupa tanto el traslado de sede como los cambios en los hábitos alimenticios en Japón, donde cada vez se cocina menos en casa y se consumen más platos precocinados y comida rápida.

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Quesos del mundo: seis países, 10 variedades

viernes, noviembre 4th, 2016

Tiempo de maduración, tipo de leche, lugar de origen y varios factores más, hacen que la industria quesera sea una de las más variadas para delicias de los amantes de este lácteo. Un maestro afinador francés escogió algunos de los más ricos y representativos de cinco países alrededor del mundo.

Ciudad de México, 4 de noviembre (SinEmbargo).– El queso es uno de los productos más antiguos que existen y ha formado parte de la dieta desde entonces, por lo que la industria quesera ha ido incrementando tanto en sabores, olores y texturas.

En el mundo del queso existen miles de variedades resultado de las diferentes variaciones de leche, tiempo de maduración, región de origen y cultura quesera, por lo que el queso es un elemento de identidad de las regiones.

Oliver Bert, maestro afinador de la empresa gourmet “Sabor y Carácter”, eligió algunos de los quesos más representativos de cinco países, incluido por supuesto, México. No te pierdas sus sugerencias de acompañamiento y maridaje.

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FRANCIA

QUESO ROQUEFORT

Imagen: Wikimedia Commons

Imagen: Wikimedia Commons

Es probablemente el más conocido de los quesos franceses y uno de los quesos azules más destacados del mundo. En Francia es conocido
como el “queso de reyes y Papas” y se dice que era uno de los favoritos de Carlomagno. Es un queso de pasta semidura y de color blanco con vetas de color
azul-verdoso, que le aportan un olor intenso y un sabor fuerte y salado, con regusto ácido y levemente picante. Se elabora con leche cruda de oveja. Es ideal
para degustarlo solo, pero también para multitud de recetas como salsas, ensaladas, soufflés o quiches.

Ideal para maridar con vinos espirituosos y dulces.

QUESO COMTÉ 

Imagen: Wikimedia Commons

Imagen: Wikimedia Commons

Desde hace más de diez siglos, los pobladores de Francia, han elaborado cuidadosamente este queso único y delicioso, apreciado en todo en
todo el mundo. Su exquisito sabor se debe a la gran calidad de la leche, producida por vacas francesa alimentadas en pastos naturales, así como a la elaboración tradicional y el proceso de curación.

Es un complemento perfecto para muchos platos deliciosos y es recomendado maridarlo con vinos franceses o jerez seco.

MIMOLETTE

Imagen: Wikimedia Commons

Imagen: Wikimedia Commons

Es uno de los quesos franceses más llamativos tanto por su corteza como por su interior. Se asemeja a un balón de futbol de color naranja, salpicado en su corteza por una capa blanquecina a modo de polvo blanco. Ese color anaranjado de la pasta se consigue añadiendo en su elaboración un ingrediente mexicano llamado achiote.

Se sugiere maridar con cerveza y vino tinto francés.

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HOLANDA

GOUDA AÑEJO

Foto: todoquesos.com

Foto: todoquesos.com

Es el queso más codiciado por los gourmets dado que es un queso de vaca que ha adquirido 36 meses de maduración el cual se caracteriza por su pasta naranja la cual es muy dura y quebradiza.

Su aroma es robusto y caramelizado con toque de nuez por lo que resulta ser un queso fuerte pero a la vez delicado resultando así excelente para platillos gratinados los cuales se pueden asociar con higo o frutas secas que se acompañe con vino tinto dulce, vino blanco o bien una cerveza oscura.

GOUDA DE CABRA CON MIEL

Queso de cabra cuya maduración es de cuatro semanas, con un mínimo de veinticinco días generando una pasta semi –dura, prensada y con una corteza natral bien formada lisa, seca, limpia y sin moho con lo que se tiene un sabor ligero, suave y puro.

Puede servirse con pan y encurtidos o con una tabla de quesos acompañada con un Marcel Deiss Riesling.

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ITALIA

PECORINO ROMANO

Foto: todoquesos.com

Imagen: Wikimedia Commons

Queso elaborado con leche pura de ovejas el cual tarda de 8 a 12 meses para madurar brindando un sabor característico salado pero a su vez intensamente afrutado que se vuelve cada vez más robusto. Dando como resultado una pasta compacta de color amarillo claro con ojos pequeños e irregulares.

Se asocia bien con higos, miel y peras y se puede acompañar con un vino tinto maduro o bien un vino blanco intenso.

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ESPAÑA

MANCHEGO

Imagen: Wikimedia Commons

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Es el queso más representativo y conocido de esta región el cual es un queso de oveja y vaca que posee una corteza dura con un color marrón oscuro que presenta una textura zigzag. Su pasta es compacta, cuyo color varia de blanco a crema y exhibe números agujeros pequeños. Su nivel de maduración es entre dos y seis meses. Tiene un agradable aroma a leche de oveja con ciertas pinceladas de heno y tostado.

Originalmente se suele comer con carne de membrillo, crema y ensalada con fritos sin embargo es ideal asociarlo con uvas, manzanas o higos y acompañarlo con vino tinto maduro o jerez manzanilla.

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MÉXICO

PIRÁMIDE DE CABRA

Producido a partir de una selección de 50 cabras alpinas viviendo en un mismo rancho, por lo que su producción es totalmente artesanal y limitada, lo que da como resultado un sabor fino y untuoso o mucho más seco y fuerte a partir de las cinco semanas de conservación.

OCOSINGO

Imagen: Wikimedia Commons

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Queso elaborado con lecha 100 por ciento de vaca, lo que da un sabor característico a partir de un proceso artesanal que se lleva a cabo en la región de Chiapas.

Es ideal para acompañar platillos salados.

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INGLATERRA

STILTON

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Se le nombra el rey de los quesos en esta región. Su procedimiento es bien guardado por seis queserías que lo elaboran. Pertenece a la categoría de queso azul. Su corteza es áspera y crujiente, su pasta cremosa con venas azules.

Posee un fuerte sabor a nueces por lo que se asocia bien con vinos de oporto, de postre y vendimia tardía.

 

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Bolivia, una potencia gastronómica por construir

viernes, septiembre 23rd, 2016

El Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano trabaja desde hace varios años para darle a la cocina andina el reconocimiento que se merece, al impulsar la producción de ingredientes y recetas locales que la historia y condiciones geográficas del país permiten.

Por Carlos Heras

Ciudad de México, 23 de septiembre (EFE).– Bolivia se muestra hoy como una potencia gastronómica por construir un camino que los expertos consideran aún largo entre la valoración de sus alimentos únicos, de las identidades culinarias regionales y la diversidad natural del país que permite una producción variada.

El Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga), que intenta elevar el sitial que ocupa la nación andina como referencia culinaria, lleva ya cinco años trabajando con ese propósito organizando ferias para destacar su patrimonio en alimentos y sabores regionales como las columnas de esa potenciación.

El director de Miga, Ángel Ramos, cabeza de la quinta edición de encuentro culinario Tambo 2016, celebrado el fin de semana en la sureña Tarija, destaca que Bolivia “tiene una riqueza natural sin igual” y condiciones geográficas y climáticas, que con la valoración de los saberes regionales culinarios, apuntalarán ese crecimiento.

“Construir una visión común tiene que partir desde la cocina regional”, dijo a Efe Ramos, que pretende llevar la próxima edición del encuentro gastronómico a Sucre, capital constitucional del país.

Una mujer ofreciendo productos en la quinta edición del encuentro culinario Tambo 2016. Foto: EFE

Una mujer ofreciendo productos en la quinta edición del encuentro culinario Tambo 2016. Foto: EFE

Las primeras cuatro ediciones de Tambo se celebraron en La Paz.

Según Ramos, Tarija es un ejemplo de lo que se plantea porque ha avanzado estos últimos años en revalorizar su gastronomía y en nuevas formas de preparar alimentos con la producción local.

Tarija concentra más del 50 por ciento de los cultivos vinícolas del país, con cepas que se cultivan en viñedos situados entre los mil 800 y dos mil 300 metros sobre el nivel del mar, lo que ha valido la denominación de “vinos de altura”.

En esa región también se produce el singani, el aguardiente de uva, que ha ganado premios y mercados internacionales, y hay una producción en ascenso de embutidos como el jamón curado similar al serrano, que tiene un mercado nacional.

Bolivia tiene muchos pisos ecológicos, desde el altiplano, a más de 4 mil metros sobre el nivel de mar, hasta la Amazonía, por lo que en opinión de Ramos “tiene mucho que mostrar al mundo de las características naturales que tiene combinadas con la cultura”.

Con la voluntad de rescatar los saberes y sabores, la edición de Tambo este año incluyó el espacio “Calle Gourmet” para mostrar la cocina de los puestos callejeros de Tarija a todos los visitantes.

El presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB) e investigador culinario, Pierre van Oost, francés afincado en Bolivia desde hace 23 años, trabajó en la iniciativa de incluir en el movimiento de valoración a las vendedoras de comida callejera, al ser un pilar de las prácticas culinarias tradicionales del país.

Un cocinero en la quinta edición del encuentro culinario Tambo 2016, celebrado en Tarija . Foto: EFE

Un cocinero en la quinta edición del encuentro culinario Tambo 2016, celebrado en Tarija . Foto: EFE

Así, en la exposición de Tambo hubo vendedoras de empanadas, refrescos y dulces, un proyecto que fue posible tras la preparación de talleres de higiene y limpieza, y de innovación culinaria.

Además, hay un intento que busca preservar la identidad y la apariencia de los productos introduciendo variaciones, como por ejemplo convertir la empanadilla de pollo con queso en empanadilla de sábalo, un pescado de río muy consumido y económico en Tarija.

Van Oost explicó a Efe que un tema en auge en los simposios especializados es la identidad nacional, algo que en el país andino tiene que ver con productos autóctonos como el grano de quinua, los cereales cañahua y amaranto o el maní (cacahuete), cuyas propiedades no se conocen lo suficiente en el país, según el francés.

Bolivia, agregó, destaca por su producción ecológica, pero requiere “más cuidado de la calidad de los productos de origen”, con controles de laboratorio y marcas de denominación de origen.

El experto español en patrimonio y turismo gastronómico Jordi Treserras recomendó que Bolivia se empeñe más en reconocer el valor de sus productos alimenticios para desarrollar circuitos turísticos.

Según Treserras, Bolivia podría haber aprovechado el Año Internacional de la Quinua 2013 para proteger su posición exportadora en los mercados internacionales, algo que no supo hacer con éxito y que podría intentar ahora con el chocolate amazónico o algunas de sus frutas tropicales como el copuazú o el asaí.

Pero la diversidad de Bolivia también reconoce y mantiene la influencia gastronómica externa como se pudo probar en Tarija, donde hay ecos españoles por doquier, desde el río Guadalquivir hasta los patios cordobeses de casas que se conservan desde el siglo XVIII.

Los ecos se manifiestan también en la oferta local ya que una de las cenas para invitados internacionales de Tambo se celebró en el restaurante “Tasca Madrid”, cuya propuesta conjuga técnicas españolas con insumos mayormente tarijeños.

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