Por Sara Barderas, dpa
Ciudad de México, 5 de noviembre (SinEmbargo).- “Soy un cocinero que piensa”, dijo el famoso catalán Ferrán Adriá, considerado por muchos el mejor chef del mundo, al inaugurar la exposición “Auditando el proceso creativo”, que inauguró el pasado 28 de octubre en la Fundación Telefónica de Madrid.
Son mil metros cuadrados en los que el chef español (Hospitalet, Barcelona, 1962) muestra las entrañas de 25 años de investigación culinaria en elBulli, en el que creó mil 846 platos y el cual fue cinco veces mejor restaurante del mundo, cerrado en 2011 para transformarlo en un laboratorio de investigación culinaria, elBoullifoundation, que se inaugurará en 2016 en Cala Montjoi, en la localidad catalana de Rosas.
ELBULLI MURIÓ DE ÉXITO
“elBulli murió de éxito y por mi necesidad de nuevos retos”, dice en entrevista con dpa. “Me importa un pepino ya Ferrán Adriá. Tengo mi ego cubierto. Pero tengo 52 años y tenía que buscar challenges“.
–¿Cuál es el lugar de la gastronomía en la cultura?
–La cocina es uno de los ejemplos culturales más importantes de la historia y hoy es una revolución que está descolocando a todo el mundo. La cocina ha entrado en Harvard, en exposiciones… Cuando una final de “Másterchef” la ve el 49 por ciento de la audiencia es cultura, cultura pop. No saben dónde colocarnos a los cocineros de vanguardia, pero es importante que sepamos dónde tenemos que estar.
–¿Quiere decir que la gastronomía está buscando su sitio?
–Está volviendo a empezar en un mundo cambiante. Nos toma en un momento fascinante porque estamos en un cambio de era con el fin de la imprenta. Hay cocineros que salen entre los 100 personajes más influyentes del mundo como algo normal. Hay cocineros que son referencia a nivel social. Gastón Acurio es seguramente uno de los cinco personajes más importantes e influyentes de Latinoamérica.
–Si estableciéramos un paralelismo con la literatura, por ejemplo, ¿Ferrán Adriá sería un García Márquez de la cocina?
–Ferrán Adriá es Ferrán Adriá. Hace ocho años, la influencia de elBulli era muy discutida. Hoy ya no. Ha marcado elBulli, no Ferrán Adriá. Y la interpretación de mi persona varía. En España tengo un papel, en Cataluña tengo otro, si voy a México tengo otro. En América Latina nos ven como un símbolo de innovación, no de cocina. Y todo esto, la gastronomía de vanguardia española, fue un movimiento: Roca, Arzak, Mugariz, Subijana… Me importa un pepino ya Ferrán Adriá. Ya tengo mi ego cubierto. Pero tengo 52 años y tenía que buscar ‘challenges’. De ahí salió la fundación y todos los proyectos que estamos haciendo.
–¿elBulli murió de éxito?
–Uno de los motivos fue ese. La frustración violenta por no tener mesa lo hizo al final impracticable. Hoy tú me hubieras pedido una mesa. La mayoría de la gente me cae bien y yo quería dar mesa a todos. Además, hacían un esfuerzo económico para vivir algo único. Pero el principal motivo fue personal. Necesitaba retos nuevos.
–Ahora es un cocinero sin comensales. ¿No es como ser escritor sin lectores?
–Más que por el escritor, tenemos que ir por el mundo de la ciencia. Sería como un médico que hace investigación.
–¿Pero no lo echa de menos?
–Para nada. Me aburría porque durante 25 años fue lo que hice cada día. ¿Sabes lo que es la rutina? En esta exposición he estado volcado seis meses de mi vida y me llena igual. No me quiero volver a poner a prueba para ver si a nivel creativo soy capaz de ir más allá. Lo voy a hacer cuando abramos elBulli 1846 (donde se degustará lo que se cree en la fundación), un formato muy extraño para 25 personas que vendrán cada una por su lado, porque es la única forma de hacer cosas nuevas. Con mi restaurante llegué a un nivel y no sé hacer más. Ahora será una experiencia única, un cambio de formato.
–Hace poco decía con cierto pesar que ahora el éxito se alcanza pronto. ¿Eso va por gente como David Muñoz, el chef de DiverXo?
–No, va por toda la sociedad, todo va muy rápido. Estamos necesitados de cosas nuevas. David es un chico extraordinario. Tiene 33 años y tiene que luchar contra esto que estamos hablando porque le quedan 40 años de carrera. Hacer 60 platos nuevos al año ya no es noticia. ¿Entonces qué necesitas para ser noticia? No vives para salir en los medios, pero el sistema te obliga a estar ahí porque hay mucha competitividad. Andoni Aduriz está luchando con México, David Muñoz con Nueva York. Tienes que tener un gran equilibrio mental. Y no solo está la prensa, hoy te sacan un Twitter y te pueden hundir.
–A muchos cocineros les hemos escuchado decir que la alta cocina no da dinero. David Muñoz, por ejemplo, ha dicho alguna vez que gana poco más de mil euros al mes. Pero eso no pasaba en elBulli, ¿no?
–Cada caso es diferente. La alta cocina sí que es rentable, lo que no es rentable es la vanguardia. Arzak es rentable. Cuando tú haces vanguardia es innovación. Cada negocio es diferente. Y David ya está haciendo negocios alrededor. ¿Cuál es el próximo paso? El equilibrio, pero cada uno con su fórmula propia. No hay un formato.
