SinEmbargo MX

Anécdotas. Foto: Cuartoscuro.

Sobre familia y juventud

– Yo vengo de una especie de fuego cruzado: mi apellido Calera Grobet lo aclarará: yo soy hijo de una familia veracruzana, de San Andrés Tuxtla, por parte de mi madre. Franceses por parte de mi madre. Y por otro lado soy vasco. Mi abuelo era vasco. Yo tengo la doble nacionalidad. Entonces cuando yo digo fuego cruzado lo digo en realidad. Porque ellos se conocieron con una cuadra de distancia, mis padres. Entonces yo comía, en ocasiones, con uno y cenaba con el otro o cenaba con uno y comía con el otro y viajaba un poco. Entonces bueno, nuestra sapiencia o nuestro conocimiento delectativo de la cosa ya estaba ahí presente. Y por lo tanto fue una afición, una disciplina y una monserga al mismo tiempo de estar pensando qué comer de manera natural.

– Y es que una vez sobrepasado el suburbio, a uno le sienta bien. Es una forma satelital de entender la metrópoli, que a uno lo signa de cierta manera, peculiarmente, es posible que la gente inteligente de la zona de Tlalnepantla donde crecí -que es un entredicho del Estado de México, un paréntesis extraño entre la carretera hacia Querétaro y la ciudad- pueda distinguir, cuando regrese a su terruño, que la gente de Satélite se viste de manera distinta, habla de manera distinta, come de manera distinta, se organiza de manera distinta. Es más parecido a Nueva Jersey. No creo definitivamente que se junte Coapa con esa zona. Son bien distintos. Eso tiene un ritmo estadounidense. La arquitectura de Satélite es una arquitectura absolutamente californiana, las calles tienen un ancho californiano. Hay que recordar que aunque parezca cosa de nomenclatura no es lo mismo una delegación que un municipio. Los municipios guardan una cosa prehispánica ostensible. Era vivir en ambos mundos, porque yo de pronto llegaba a la fuente de Petróleos y empezaba el Paseo de la Reforma y me liberaba un tanto de ese universo absolutamente católico, conservador, radical. Es una población que no lee, que no se acerca a los museos, que casi no sale tampoco. El paseo es ir a Plaza Satélite y estar de peripatético al lado de las neverías. Bueno, estuvo ruda la salida pero al final logré reinventarme desde la universidad. Mi papá era un vendedor de cerveza, de la cervecería Cuauhtémoc, cuando se acababa de pegar con Moctezuma, en los años setenta. Luego mi madre trabajó mucho tiempo en diferentes cosas y al final se dedicó a la prensa, trabajó quince años en el Auditorio Nacional pero en realidad mi familia no tuvo una vocación del mundo de la cultura. Mi abuelo fue un escritor, un periodista de Novedades un tiempo. Me dio mucho gusto que después me contratara a mí Novedades porque sentía que podía estar en algún sitio que él hubiera recorrido. Un periodista de cultura, traductor del francés, tiene un libro sobre Botánica. Algunos registros sobre la Botánica que vino de Europa

– Mi preparatoria se llama Colegio Interamericano, un colegio bastante bueno en Tlalnepantla casi Valle Dorado. Muy fuerte, vamos, parecía el Conservatorio, me costó mucho trabajo. Me costó más trabajo pasar la preparatoria que pasar la universidad. Y bueno, yo huí al Claustro. Huí al Claustro porque si bien no me tocó a mí lo de la huelga en la UNAM ya se sentía que las cosas en la Universidad no estaban bien. Yo quería estudiar en la Universidad, Hispánicas. A mí me interesaba mucho caminar por ahí un rato y después quizás hacer una especialidad en Literatura Española. Y bueno, pues me quedé una oferta que me parecía interesante, en ese momento donde las universidades tenían cargas muy chonchas, digamos engordadas, carreras que competían si duraban cinco años. Ahora es al revés, tú puedes competir como universidad en cuanto tengas una carrera cortita que después te lleve a un posgrado. Entonces eran cinco años de saberes de las humanidades, de las ciencias sociales, y eso me brindó alguna especie de bastón. Había una carrera que se llamaba Ciencias Humanas y a la mía le pusieron primero Ciencias Humanas y de la Cultura y luego Ciencias de la Cultura y ahora se llama Gestión Cultural. Que es, sin menoscabar el ejercicio de esta universidad o de los estudiantes, una carrera que tiene un sesgo más técnico, lo cual, entendido como se debe, no está mal. Lo mío era absolutamente ridículo. En alguna ocasión yo platiqué con un profesor de Antropología y yo le decía que el profesor anterior nos había encargado leer el Capital y el anterior nos había dejado leer El Quijote y el anterior nos había dejado leer a Weber y el anterior a Julio Ramón Ribeyro. Y bueno, el tipo no me creyó, yo le puse los libros en el escritorio para que los viera de golpe y era un deseo de ser omnicultural que francamente nunca existirá. Hay que decir también que, aunque parezca ridículo, mis primeros trabajos en la universidad yo los entregué con máquina de escribir porque no tenía PC, la PC no era una cosa generalizada en el 93, muchas familias de la clase media no tenían PC. Y no tenían la facultad de llegar a la información como ahorita. Ir y venir era un via crucis, un periplo que me costaba mucho trabajo porque yo hacía cerca de tres horas. Llegué a hacer tres horas alguna vez entonces cuando había algún examen importante (yo entraba a las siete de la mañana) me quedaba a dormir en el centro. Conocí así muchos hoteles del centro. Algunos que tienen la ocasión muy interesante de recibir extranjeros desde que comenzaron. Así como es posible saber que los poblanos son los que migran a Nueva York y los michoacanos hacia Chicago, no sé, es posible que tú sepas qué país viaja a qué hoteles.

Sobre “Hostería la Bota”

– Yo tengo un restaurante que se llama Hostería la Bota y está en el Centro Histórico. En octubre de 2005 comenzó y me exigió, el lugar, su escritura Muchas veces me preguntan, a los dos o tres tragos, nunca al primero porque la vergüenza prevalece, que por qué la Hostería lleva tal nombre de La Bota y yo no he mentido nunca: todo viene del libro Juan de Mairena, de Machado aunque a algunos no les cuadre la cita. Nos dicen sus páginas que una vez le increpó un tal Cosme ‘a veces se ha dicho: las cabezas son malas, que gobiernen las botas’ Esto es muy español, amigo Mairena, a lo que este respondió ‘Eso es algo universal querido Cosme, lo específicamente español es que las botas no lo hagan siempre peor que las cabezas’ pues resulta que a menudo imagino yo esta historia, cambiada un poco por razones de conveniencia: en la mía no se hace referencia a las botas como calzado, metáfora de pensar con los pies en el relato original y tampoco se desarrolla en las Españas, sino en los Méxicos.

– Con respecto al surgimiento de Hostería la Bota, yo he escudriñado dentro de mí esa pregunta y la puedo más o menos justificar así: Yo fui invitado a fundar Casa Vecina, que está en la calle de Regina, para la Fundación del Centro Histórico. En algún momento se rentaba un lugar ahí abajo, tengo entendido que se le iba a rentar a unos japoneses que no llegaron a la primera cita y tampoco a la segunda, yo levanté la mano y le dije a esta gente de la empresa refinadísima del Centro Histórico que me dieran chance de tener ahí un lugar. Me dijeron que cómo era posible que un escritor se metiera a cocinero y, para no tardarme en explicarles que son ciencias concomitantes, que hay vasos comunicantes que las ligan, les pedí seis meses. Y me los dieron y ya vamos para trece años. Me imaginaba, dado que esta iba a ser una segunda casa de cultura, un centro cultural, que podíamos llamarle Hostería y nos quitábamos así también el término asqueroso de Bar. Yo quería hacer una especie de taberna, de restaurante para el restaure del cuerpo pero también para el espíritu, donde arriba se estén dando clases de batería, de métrica en la poesía española, de cualquier cosa. Y bueno, creo que me entregué totalmente, mi vida se transformó.

– Primero no me dejaban tener gas, había una legislación que no estaba liberada y el chiste era que yo no podía tener gas, entonces cocinaba con parrillas eléctricas. Perdimos como 20, todavía guardo en la Hostería una que fue la primera que ocupamos. Yo solamente hacía pizzas y tapas, cosas chiquitas, tortas. Era una cosa de seguridad, no había tanque estacionario, no me acuerdo cómo era. Al final ya lo logramos y pudimos cocinar bien. Era una cocina de 2×3, tú volteabas a tu alrededor y estaban la puerta, la alacena y el fregadero, todos mis cocineros acababan ensopados de sudor, todo estaba colgado en el techo para tener espacio abajo, todas las ollas se colgaban, y fue hermoso pero también absolutamente agotador. Fuimos experimentando con los sabores, la gente no sabía lo que era la chistorra en el centro, lo digo con todo cariño, la butifarra les daba miedo porque pensaban que era una víscera, que era como decir chanfaina, ese guiso de vísceras que se vende en Tepito, como las migas. Les daba miedo, y yo les decía “Es un choricito normal, no te preocupes”.

Sobre el Centro Histórico

– En fin, es cierto que el centro vive, y eso no depende de ninguna magnitud. El centro seguirá y nosotros nos quedaremos muertos. Alex Lora seguirá y nosotros estaremos muertos y el centro seguirá. Pero yo vengo diciendo desde hace un rato que la moneda está en el aire porque el Centro Histórico ha tenido cualquier cantidad de modificaciones, parece mentira que hayan intentado embonar como en juego de Fischer Price dos identidades que no son mezclables. Entonces bueno, el Centro ha sufrido un decaimiento muy veloz. Principalmente este tipo de comercio que se está permitiendo hacer, sí comprendo que hay libertad de mercado, que siempre y cuando uno cumpla las reglas digamos de bienestar social, de seguridad cívica entre otras cosas uno podrá tener un establecimiento en cualquier demarcación pero también es cierto que si uno viaja a Ginebra o a Brujas o a Barcelona o a cualquier lugar, incluso en Guatemala me parece que pudiera ser más claro que en México, hay centros que están encaminados a tener un cierto tipo de establecimientos, cuyas señas de identidad no solamente lo favorezcan sino que lo protejan. Creo que eso no sucede en el centro histórico de nuestra ciudad, es decir, imaginemos que un entorno naturalmente muda cada treinta, cuarenta años, por ejemplo la Zona Rosa, como cualquier otro, es susceptible de morir, de hecho creo que es necesario que muera para reintegrarse. O lo que ha pasado con la Roma tantas veces. La Roma de José Emilio Pacheco no es la Roma que existe ahorita, por supuesto que no, y tampoco la de Pacheco era la anterior. Pero creo que aquí se intentó hace no mucho tiempo, estamos hablando de una década, plantear un nuevo centro histórico. Se llamó incluso así, el nuevo Centro Histórico, por un lado con la presencia de Slim, con la Fundación del Centro Histórico y por otro lado con una especie de subdelegación que se llama la Autoridad Territorial del Centro Histórico por parte de Obrador. Se juntan Obrador y Slim y deciden, cada quien desde su territorio y desde sus posibilidades, apoyar al centro, y se logra, en muy buena medida. La calle de Regina, y debo decir sin petulancia que a mí me tocó mucho dirigir ese espacio, se cerró, parecía que estabas en Tlacoltalpan, una calle muy hermosa, y otras tantas que se pudieron cerrar al tránsito vehicular, que se limpiaron del hampa. Era un barrio canijo, muchísima violencia, asaltos, asesinatos, hay que decirlo como es, y creo que se está pauperizando a pasos agigantados otra vez. ¿Por qué? Porque las variables que permitieron que renaciera han sido sustraídas, muy silenciosamente. Por ejemplo, la calidad en la seguridad, el impulso turístico de alto nivel, creo que la cuestión de la estética arquitectónica, de la preservación del patrimonio en inmuebles también se ha visto deterioradísima. Y no tiene qué ver con esta cosa del rigor de la estampa nada más, no me refiero a ese remozamiento solamente estético, epidérmico. Sino también profundo, la profundidad del centro que se puede manejar desde altas esferas creo que es lo que se ha recortado. El primer gobierno electo de la ciudad, se consideró así. Y creo que Alejandro Aura tuvo que ver, aunque estamos hablando de un momento anterior, casi 10 años antes, tuvo que ver con el renacimiento del centro porque se decidieron muchas cosas en su gestión, por ejemplo, una que me viene bien pronto, si quieres podemos platicar de ello, es la FILZ. El primer concierto que se da públicamente en la Ciudad de México, en la era reciente digamos, creo que es Manu Chao, y lo hizo el equipo de Aura. A lo mejor a eso me refiero, grandes líneas. Digamos lo que dicen como cliché algunos analistas políticos “de calado profundo”.

– Y hablando de seguridad en el centro, una vez recibimos una llamada en 16 de septiembre diciendo que a nosotros gachupines nos iban a llenar de cohetes el restaurante. Alguna vez pasó que habían tirado un huevo y le había dado a una chica en el ojo y se había rasgado el epitelio. Deberían de garantizar la seguridad de la gente que recorre la Federación, es un derecho constitucional, transitar libre por la Federación. Yo tuve que cerrar cuatro años ese día pensando en que la violencia podía llegar. Este último ya abrimos, ya por decisión conjunta con el equipo dijimos “queremos abrir” y bueno, abrimos y no sucedió nada. Pero bueno, así habrá millones de casos, ¿no?

– Yo venía publicando ahora sobre el Centro Histórico, llegué a publicar cerca de ochenta entrevistas a diferentes personalidades del lugar de muy diversa índole: creadores, vecinos, restauranteros, trabajadores del servicio público etc. En editorial Mapas, era un blog oficial del centro. Quiero decir, apoyado por el Fideicomiso, por KmCero, por varias organizaciones gubernamentales y yo iba a hacerlo más como una especie de duelo o de decisión que llamara la atención, por supuesto no sucedió nada, sobre el tema. Nadie se está interesando en reflexionar al centro críticamente. Se reúnen para conversarlo como una anécdota en donde Jacobo Zabludovsky sigue siendo la persona que lo conoce más y en paz descanse el señor pero bueno, esta cosa petulante de pensar que la gente conoce el centro. El centro es irreductible, el centro nadie lo conoce. Nadie puede decir que lo conoce, no lo puede decir Guillermo Tovar, no lo puede decir Zabludovsky, y por supuesto no lo podría decir yo jamás, ninguna institución, ninguna persona lo conoce porque el centro se mueve, mínimamente se mueve, se te escapa, ese es su chiste. Tiene que ver más con un gas, de manera que si tú juntas a Matos Moctezuma pídele una cosa, si tú juntas a la señora que ha vivido 50 años atrás de Palacio Nacional, ellos son los que nunca están invitados a esas discusiones, a los que nunca se les pregunta. Yo tenía un ciclo que se llamaba el Altavoz que tenía justo ese objetivo. Y ahora lo que me da gusto, para hablar también de las cosas que suceden bien, es que haya nuevos grupos colectivos multidisciplinarios, interdisciplinarios, que están reflexionando el centro desde otra óptica, muy jovencitos, 25 años, que sí quieren ver esa otredad siempre olvidada que estamos diciendo. La gente que comercia en el centro, la gente que vive en el centro, la gente que tiene cuatro generaciones ahí, y eso es un viso de esperanza para que esto cambie. A ver. Todo mundo quiere cambiarlo cuando acaba de llegar al puesto político y todo mundo se harta de hacerlo al poco tiempo. Es un trabajo duro, difícil pero por supuesto digno culturalmente de realizarse. No veo por qué no.

– Hay que decir que el centro son muchos centros también. La gente puede estar en el centro sin darse cuenta de lo que está sucediendo en la cuadra de al lado. El centro vive los días festivos como cualquier otro. La gente piensa que porque cierran las calles del centro el centro no vive y sigue viviendo, sigue viviendo en las madrugadas, tiene muchos horarios, la gente regresa a trabajar en muy diferentes horarios, la gente come en diferentes horarios, diferentes grupos de personas lo habitan. El centro me doy cuenta también que ha cambiado por lo mismo, cuando tú salías en la madrugada del centro, hace no mucho tiempo, era un hervidero de gente que iba a cenar al Popular, a la Pagoda, que se iba a los puestos de Quesadillas que había en las escaleras, en los traspatios de las vecindades, y ahora ya no he visto ese ecosistema hervir como antes. Algo está sucediendo y le toca a los especialistas descubrir por qué.

Sobre “La Chula, Foro Móvil”

– ¿qué es La Chula Foro Móvil? surgió por el marco de la FILZ, yo pensé que era posible hacer una panadería móvil y rescatar lo artesanal de la panadería tradicional mexicana, que era posible ligar algunos textos sobre la panadería, que se entregaran con el mismo producto. Y luego fue aderezándose y por fin quedó en un proyecto, un experimento que se llama Chula porque es un acrónimo que significa Comunicación Humana, Literatura y Arte, es una combi del año 75 que intenta sacarnos a nosotros a la ciudad, ser promotores no que reciben a una población en un espacio determinado como hemos venido haciendo estos últimos doce años sino que nos ayude a experimentar el proceso inverso que es salir por ellos, descubrir que es posible buscar la otredad afuera y respirar nuevos aires, hacer vasos comunicantes con las delegaciones, llevar las delegaciones al centro y el centro a las delegaciones, esa es la idea de la Chula .Yo digo que es un espacio para el tráfico de ideas. Digamos que la Chula puede partirse en dos. Una parte de hardware, su parte física, la combi como la conocemos que es entrañable, tiene placas de auto antiguo por cierto, y tiene atrás parrillas y refrigeradores para poder cocinar si yo quisiera, lo hemos hecho ya muchas veces, y en el centro, que es la parte que hemos llamado el salón Versalles, tiene una biblioteca, una librería que transporta libros, que tú puedes comprar o puedes leer dependiendo en qué modalidad la llevemos, como biblioteca o como librería, y que hace las veces de un foro móvil, tal cual lo dice su apellido, es la Chula foro móvil porque contamos con computadoras, proyectores, cámaras de video, sillas, mesas, toldos que nos permiten llegar a algún lugar y sin necesidad incluso de energía eléctrica porque la podemos generar nosotros, llevar a cabo un pequeño concierto o la proyección de una película, una mesa redonda, una presentación, una lectura. La experiencia es muy enriquecedora. El estar yendo, esta circunstancia de estar en gerundio, dirigiéndote al otro, propicia cualquier cantidad de ideas y pasiones, uno siempre está prendido, esa es la palabra. No sabes qué te va a esperar, no sabes qué te vas a topar en el trayecto.

Sobre la gastronomía familiar y la cena navideña

– En fin, yo cocino mucho, cocino los fines de semana porque me da oportunidad de, con tiempo, por ejemplo los domingos, lo sábados por la mañana descubrir nuevos sabores, experimentar. No estudié gastronomía, aprendí eventualmente con mis abuelas, la veracruzana y la española. Mi madre cocina bastante bien, por el mismo fuego cruzado que yo decía. Y bueno, yo cociné al principio en la Bota casi todos los días. Tengo toda la panza quemada porque te pegas mucho el sartén. Me gusta que todos mis cocineros tienen quemaduras de los sartenes, es como un guiño que hay entre cocineros. Y bueno, yo hacía la paella, la fabada, las tapas, la carta la diseñamos mis hermanos y yo, cada quien tiene un expertise distinto, uno más a la comida tex-mex y lo ha conseguido bien, y esa es una cocina extrañísima para mí, no la comprendo del todo, francamente. Más cajun, la gastronomía de Nueva Orleans. Que por cierto hay por ahí un libro muy interesante de Paco Taibo sobre ese tipo de comida, la comida estadounidense que tendrá algunas florituras para descansarle. Yo me fui más a lo mediterráneo, me interesó mucho aprender de los embutidos y ahora estoy experimentando más con el pescado, que eso fue para mí un universo distinto, pese a mi familia veracruzana. Creo que la familia del altiplano, del valle no necesariamente sabe comer bien pescado. Estábamos reducidos a un filete sólo en tiempos de cuaresma. O al triste bacalao en Navidad, que por cierto decía Gómez de la Serna en una greguería que el bacalao era como una suela de zapato que tendría que venderse más bien en los rastros (hay que recordar que para ellos el rastro es el mercado de pulgas) que en un mercado de alimentos. Y tiene razón, nuestro bacalao está disecado, hay que darle vida, y las amas de casa, las cocineras se preocupan por estarle irrigando vida a ese bacalao que nos gusta, por cierto, que es bueno en tortas en un recalentado y que es apasionante pero que es una momia resucitada. Pienso por ejemplo que se podría hacer una estupenda cena mexicana con romeritos, caldos, arroz, pulque, atole. Y preservar íntegramente esos sabores, y no en una misma cena meterte bacalao, romeritos, pavo y pierna. Y pasta. Y luego las ensaladas, es una salvajada, cinco platillos tan diversos.

Sobre la escritura gastronómica

– Yo no he podido escribir poesía sobre comida, tengo mi columna cada semana en Letras Libres, ahora viene un libro nuevo que son como 300 páginas de rock and roll culinario en la editorial Bonobos para la FIL. Es una editorial de ensayo y literatura y el mío está en la colección de ensayo, son ensayos sobre gastronomía de diversos temas. En una óptica periscópica porque no hablo solamente de comida sino de los restaurantes, de la libertad que debe tener el comensal, de sus derechos como comensal, de diferentes elementos hasta llevarse al hartazgo, hablo por ejemplo del Cerdo hasta las últimas consecuencias, yo intento hacer una literatura de comida desde la literatura. De la comida y la bebida también, de los placeres que entran por la boca.

– Debo decir que muy extrañamente tengo una especie de ventriloquía extraña, cuando escribo sobre comida suelo ser muy abierto, muy inclusivo, me interesa hacer una fenomenología, una hermenéutica de las cosas, como si fuera yo un antropólogo participante. Y cuando escribo poesía suelo ser muchísimo más solemne, me interesa el amor, la revolución, una poética del amor un tanto más cerca de los surrealistas o de los últimos románticos. Pienso en la literatura como lo pensaba Rimbaud, la poesía quiero decir como una forma de cambiar la vida, de salvar al mundo, entonces en ese sentido puedo decir que soy menos solemne en la escritura sobre comida y muchísimo más solemne en la literatura.

– Lo que pasa es que también me he transformado con el paso del tiempo, yo era un bisonte que tenía a Hemingway, a Pavarotti, a Buñuel como paradigma. Físicamente era otro, también. Me interesaba torear, hacer box, la vida a galope. Toreé hace un mes, vaquillas solamente, con mis hermanos en algún rancho. Y luego uno también va transformándose, ya no puedo comer como comía, me gustaría mucho hacerlo pero lo reservo solamente a los fines de semana. También el hardware se va afectando, ya son demasiados kilómetros recorridos sin aceite. Estoy contento con la sedimentación que se va dando de esos viejos fuegos, no pierde intensidad: se mueve. Sigo pensando en que la cocina es un placer como pocas cosas. Hace poco aprendí que la palabra hogar viene de focal que viene de fuego. Nuestro hogar es donde está el fuego, y también donde está el relato, porque uno cuando está alrededor del fuego hace que surja el relato de nuestra propia vida, entonces para mí no hay mejor momento que sentarme a beber con mis amigos hasta perder la conciencia comiendo y bebiendo, contando historias.

– Tengo algunas recetas que están bien y que pueden competir en los paladares, y sobre todo desde la concepción de la comida como un derecho que nos pertenece y que la derecha nos quiere quitar, es decir, nos impiden que comamos ciertas cosas, que bebamos, que fumemos, que hagamos lo que nos gusta, y entonces de ahí un poco la rabieta de “come lo que te place” Si quieres hacer panza de puerco harás panza de puerco, si quieres comer vísceras comerás vísceras, yo tengo claro que en mi vida cotidiana yo alguna vez me descubrí comiendo vísceras toda una semana sin proponérmelo, es parte de mi vida. Entonces las recetas tienen qué ver con eso, si tú quieres juntar A con B cuando el cocinero en turno de tu universidad te dijo que no, pues eso es justo lo que vas a hacer.

– Sí siento ese celo de haberme metido en un área que no me correspondía, y también desmontar muchas cosas, por ejemplo, si quieres hacer un huachinango frito en manteca de cerdo, ¿por qué no lo vas a hacer? No me explico. Hay reglas que no tienen razón de ser. Por ejemplo, no puedes gratinar lo que quieras gratinar porque se supone que el gratín es de poca monta. Si fuera así entonces hay que decir que la cocina de los llamados Bistrós proviene de los pueblos más pobres del mundo, no podemos ni siquiera hablar de restaurantes sin la revolución francesa y sin que los pobres hubieran inventado platillos como antes se los hacían a los potentados. Lo hemos reinventado para nosotros, de manera que andar por el mundo diciendo que tú inventaste la morcilla con huevo me parece primero una mentira y luego una sandez.

– A mí me da la impresión de que si ahorita en el frío nos acercáramos a una persona de la tercera edad con un chocolate y un pedazo de rosca le podemos sacar unas lágrimas, porque lo que va a pasar ahí no es solamente que va a salivar sino que le va a acontecer toda su existencia y va a tener cerca los olores de los suyos.

Nostalgia por etiquetas de vinos. Foto: Especial.

Quise escribir un poco sobre el diseño que presentan los productos gastronómicos, los ligados al mayor placer, porque para para muchos, me incluyo, significan una sentida manera de comprender el mundo, una manera de decir que nos abrimos al placer desde el objeto visual, su parafernalia, su publicidad, entendida esta desde la más alta estética y no a partir de un consumismo ordinario y rapaz. ¿Me acompañan? Ustedes podrán sumar a este pequeño sus marcas y etiquetas más queridas.

VINOS Y LICORES

Siempre llamaron mi atención las etiquetas de las botellas. Las tipografías, las estampas, los emblemas. Había en ellos una celebración, a veces muy barroca, a veces muy grotesca, otras tantas elegantísima, de la existencia. No podía pasar por los aparadores sin dejar de otear las botellas y sus perchas. Me gustaba mucho, es una de mis preferidas, la del “Anís del Mono”. La recordaba de cerca porque, cuando visitábamos a mi familia española, mientras mi padre jugaba dominó con sus hermanos y tíos (todo eso es un pietaje vaporoso en la memoria, de dimes y diretes, de olor a cigarro y colonia, donde quizá sobresalía el olor del puro perenne del tío Antonio), se me pedía de vez en cuando fuera yo quien sirviera un poco de anís para alguno de los invitados. Y entonces me acercaba a la barra en forma de serpiente (una barra de carrizo, de bambú, muy elegante con su pretil de metal en el área de servicio, acabo de ver una igual en el Mercado de La Lagunilla y ofrecí un dineral por ella pero ya estaba vendida), y servía de la botella con la etiqueta de eso que tenía cara de mono, de hombre y de diablo a la vez, con su botella pesada, a cuadros, que lucía siempre con su barba de azúcar en el gollete, cristalizada ahí con el paso del tiempo.

Ya de grande me gustaron muchas más: la de “Strega”, magnífica, con su grabado viejo de “la stazione ferroviaria”, las letras rojas estilizadas al centro de las medallas doradas. Luego leería en la novela de Mario Puzzo, que ese Strega de tan lindas maneras, era lo que bebía Vito Corleone en sus juntas en la casa de Staten Island; lo que ofrecía a sus visitantes. Me llamó la atención siempre la silueta de la botella de “Galliano”. Seguro la recuerdan, a manera un tanto si se quiere de nuestra más conocida del Rompope “Santa Clara”, la de Galliano era así, ancha por debajo, y se iba angostando hacia llegar a la rosca. Las había altas y en algunas ediciones muy altas, que parecían cirios de una iglesia modernísima. Me gustaba la botella de un vino blanco que se llamaba “Black tower” y era así, un torpedo de cerámica negra, casi un cilindro perfecto salvo por la necesidad de un pico de botella para verter su contenido. Era muy elegante, muy sobria y misteriosa. Cosa contraria a lo que suscitaban las botellas de “Lancer´s” que, en los años setenta, parecían cantimploras de barro, y que eran de color verde para el vino blanco y café para el rosado, sudaban bellamente sus fríos al abrirlas. Me daba la impresión de que se trataba de botellas más artesanales, arcaicas, rupestres, para caminar por los fríos de la campiña portuguesa. La botella tan fina y elegante del “Grand Marnier”, con su forma de alambique, sello de lacre, cinta roja y etiqueta marfil con letras góticas, casi no ha cambiado desde 1880, y que me daba mucha ansiedad para arrancar ese sello que dice “lapostolle marnier”. La botella y la tapa del “Amaretto Disaronno”, que no sé si se ha fabricado de manera similar desde hace un siglo. Pero es absolutamente reconocida, con su tapa de plástico negra y cuadrada, su peso descomunal de vidrio rotundo, y que seguramente es una de las causas para seguirlo vendiendo en los mercados.

PUROS Y TABACOS

Las etiquetas de puros, ahí el arte máximo de la ilustración al servicio del ocio, del entretenimiento, del disfrute maravilloso de la vida. Coleccioné cientos, en verdad, cientos de cajas de puros cubanos, españoles, veracruzanos, dominicanos. Por el olor de sus cajas, por el placer de ver sus etiquetas, por el diseño tan bello de sus cintillos. Y bueno, aunque gusto siempre de un buen puro, el que quedó más con ese gusto fue mi hermano Adrián, cuando íbamos a los toros. Él se quedó con el hábito muchos  años, yo no pude fumar mucho, sólo de vez en cuando. Y es que las cajas de puros españolas, cubanas o mexicanas, fueron siempre muy atractivas en su diseño. A mí me parece que de las mejores están la “Partagás”, “Romeo y Julieta” o “Santa Clara”. Muchas de estas etiquetas eran idílicas, mostraban glorias, es decir, imágenes de laureles con motivos romanos u olímpicos; pero también, en ocasiones se mezclaban con paisajes naturales, paisajes de los entornos de donde son estas etiquetas, por ejemplo: campos de cultivo de tabaco, de secado de tabaco donde los campesinos trabajan al golpe del sol para el bienestar, digamos, el orden y el progreso de las firmas. En muchas ocasiones estos dibujos estaban rematados arriba y abajo para delimitar el campo visual de la etiqueta con listones sobre los cuales se escribía alguna frase en latín o medallas de algunos premios que hubieran ganado a lo largo de su historia. Estas cajas han ido cada vez más simplificando su diseño, ya no son ni tan robustas, ni tan elaboradas como antes y muestran ahora con muy mal gusto, una etiqueta en su dorso que alude a los perjudiciales que son para la salud los puros, los cigarros u otras formas de consumir tabaco. Entonces pasamos de cielos, palmeras, sembradíos verdes, gente trabajando o mujeres y hombres en tronos a muestras de fetos y de dentaduras picadas, cualquier cantidad de aberraciones que nos advierten de la posible muerte, disfunción eréctil, o de personas sufriendo de la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), bueno, cada quien con su mal gusto. Este tipo de imágenes, me refiero a las bellas, también llegaba a los cintillos de los puros. Los puros estadounidenses eran muy buenos en su diseño pero también los cubanos, españoles, los de Catemaco, es decir, los “Te-amo” y los “Fariña”. Hubo alguna vez una fábrica de puros en la familia Grobet, a principios del siglo pasado, que se llamó “La Vencedora”. Generalmente los puros españoles y los mexicanos, por lo menos en los años 40 y 50 hacían alusión o presentaban un motivo taurino, ya se les ligaba al mundo de la tauromaquia, entonces aparecían más que toreros, toros en el campo bravo, a un lado de los sembradíos de tabaco como si fueran los toros los que también se alimentaran de esos pastos.

LATERÍA FINA

Sobre las latas hay que decir que los diseños primeros pertenecían un mundo muy distinto al actual. La latas se pintaban por decirlo de alguna manera sobre la superficie de ésta, que era muchísimo más gruesa, y de un tipo de metal que se oxidaba con facilidad. Se abría de manera distinta, no se cortaba en sí la lata, sino que contaban con una pestaña que, a la manera en que también se aprieta la pasta de dientes, ibas enrollando la tapa de la misma. Las tonalidades y los diseños eran francamente espectaculares, eran muy luminosos. Recuerdo con mucha nostalgia, no la lata de “Campbell” que nos vino después por el arte de Warhol, pero sí la de los productos “Calmex”, ésta, sobre todo con el atún, que lo mostraba en un momento en el que no importaba si era de aleta amarilla o no, si fuera bonito o no (como también otras conservas españolas), éste era un atún azul y plateado, muy hermoso de ver pues tú comías una y otra vez porque te despertaba ese placer por la tipografía, por la luz que brillaba y por el gran detalle; la filigrana tan hermosa que parecía incluso que estuviera pintado a mano y no por una máquina. Yo no puedo dejar de recordar por ejemplo las latas de “Royal”, con ese amarrillo, azul y rojo tan vivido. El amarillo mismo del chocolate “Abuelita” o del chocolate “Ibarra” porque esos colores rojos y amarillos, quizá de manera muy subconsciente hacían referencia también a nuestra hispanidad, no al chocolate prehispánico, sino al chocolate que nos venía de la madre patria y que significaba en algún momento la reunión familiar, la compartición de anécdotas después del día de trabajo o la celebración de alguna efeméride; no necesariamente la natividad o el año nuevo, sino algún cumpleaños o festejo que se decidió hacer por la noche sin la necesidad de alcohol de por medio sino con litros de leche caliente con chocolate y quizá pan dulce al centro de la mesa.

Hay una tradición enorme, me imagino que habrá coleccionistas, (gente que se haya dedicado al mundo del diseño gráfico, del diseño de impresos, propios de la parafernalia, de la publicidad), que se hayan dedicado a coleccionar objetos en el mundo del ultramarino, de la latería fina española. “El vigilante” es una de esas firmas que sigue mostrándonos a marineros pescando en alta mar, a marineros en la proa como vigías viendo hacia dónde dirigir los botes camaroneros, viendo haciendo donde dirigir las naves para tirar las redes y pescar. Entonces desde ahí ya empieza el viaje culinario, desde que tú estás observando  la lata que vas a comprar. Los productos portugueses ni se diga, los productos gallegos, toda la región cantábrica, toda la costa que va desde Portugal hasta Irún por arriba de España, presentó siempre estas latas llenas de identidad popular, sobre todo de pequeñas comarcas que hasta me imagino trabajaron esa pesca para el autoconsumo y que después el excedente lo daban a la industria o al revés.

Los quesos franceses, enlatados o puestos en cajas de madera, también tienen ese gusto por la tipografía, por el diseño de su etiqueta, por ejemplo en casos como el de los quesos madurados: el camembert o el brie; en casos de ciertos patés ya sean de ganso o de cerdo, los más exquisitos foi gras. Pienso que incluso vienen en esos diseños el éxito de su venta. No me he puesto a ver la relación que existe entre la belleza de una etiqueta o de una lata en su parte frontal y la calidad de los productos pero me imagino que en muchas ocasiones nos daremos cuenta que es más bello el diseño que la calidad del producto que se está comiendo. Por ejemplo, uno puede sucumbir a la etiqueta del tequila “Sauza” porque uno piensa que se reflejará en el paladar el placer de estos arcángeles que descienden con trompetas para cautivarnos pero resulta que quizá no concuerda con lo que se bebe o come.

Quiero pensar que el diseño popular mexicano es una especie de recordatorio de que el capitalismo no siempre significó el olvidó de la cultura popular. Me refiero al diseño de las charolas, de los cromos, tan arracimado, tan arraigado a nuestra cultura que llega incluso a tomar por asalto las cortinas de herrería de los establecimientos, me refiero a estas orugas de metal que bajan día a día en los pueblos y que siguen presentando a sus cervezas preferidas, sus refrescos más antiguos. La inteligencia del fanático podrá recordar cientos y cientos de ejemplos de diseño artístico que se imprimó en los productos que yo recuerdo ahorita, pero quiero pensar que eso es un resultado, un efecto, de una causa profunda que tiene que ver con el gusto popular por su cultura visual. No quiero pensar que en otros países sea distinto y que solamente América goce de esas posibilidades o Europa y América gocen de esas posibilidades, ya que me imagino que en otros continentes habrá lo mismo; pero refiriéndome al mundo mexicano me gusta pensar que esta forma de reventar el iris; de llegar con una paleta de pantones absolutamente reventada a cualquier punto, respondía a una idea de la felicidad un tanto más próxima a nosotros que la de ahora, ya por demás utópica idea de conseguirla, que si bien sabíamos era imposible conseguirla, en todo caso nos demorábamos un tanto en documentar nuestro pesimismo al estar cerca de estos productos. Yo decía hace rato que llegaba hasta las cortinas, a rotularse en los terrenos baldíos, en los muros de los abarrotes, de las tiendas de abasto más populares; que llegaba a tocar los camiones repartidores y toda la publicidad pero me imagino que podrá encontrarse en cualquier cantidad de soportes más: en comerciales de televisión antiguos, en comerciales incluso de cine antiguos, en las hieleras, los naipes, el juego de dominó, la forma en que se diseñaban los calendarios y las bolsas de las carnicerías que se regalaban por los establecimientos a los clientes más frecuentes y más queridos. Quizá ya ahí queda para el recuerdo y el análisis, incluso para la preservación de ese tipo de diseño que fue suplantado por el diseño hecho por computadora, impreso electrónicamente no tan artesanalmente; que cambió la vieja manta por el plotter, que cambió la marquesina rotulada a mano por la marquesina hecha por robots y que en ese gesto seguramente también perdió temperatura y relación afectiva con nosotros, por más que tenga las señas de identidad antiguas, que se quiera copiar de ese mundo, resultará cada vez más complicado cómo nos decíamos a nosotros las cosas, cómo nos causábamos antojos. Siento que ahora estaremos cada vez más bajo el machote ordenado, particular, y hemofílico, que se repite así mismo del nuevo mercado más hipsteril, más del mundo absolutamente moderno.  En fin, nostalgia por ese mundo ya ido en donde era posible advertir una magia en esas comunicaciones, una cosa artística maravillosa en tantos diseños como las latillas de pimentón, de las mostazas americanas y demás especias, la de los tés y las galletas, ahora también las mermeladas. Son esos garigoles, esos trazos, esos colores, los que nos invitan a adentrarnos en el mundo del sabor.

Por eso no se mimetice y mímese. Foto: Cuartoscuro.

Propongo lo siguiente. Escoja usted a un acompañante que ame considerablemente. O bien los que quiera, si así lo considera poético. Luego elija un parque bien cuajado que le venga a modo por su cercanía o simplemente porque le gusta. Y bueno, si no hay parques disponibles, por lo menos una zona verde habitable en esta ciudad tan ruin. ¿Que cuál es el objetivo? Pues comer como se debe, a la manera de un picnic, comer bien, un día cualquiera, como acto libertario, en el espacio abierto.

Porque la verdad es que hay que frenar de alguna manera, aunque sea así de simbólica pues, el vértigo de la modernidad, la pauperización de lo humano, esa terca tendencia a la putrefacción que llega con el corporativismo, es decir, la maquinaria del capitalismo más salvaje. Por eso, es que le planteo esta idea. Lleve a la oficina la comida que quiera (casera, habitual, o bien algo especial, algo que lo consienta), y haga que sus comensales invitados hagan lo mismo. Piense al hacerla que la compartirá con el otro. ¿Y sabe por qué? Porque no hay mejor manera de convivir entre pares, saber algo de las maneras que tienen de vivir otros seres humanos. Hable de las películas o programas de televisión que vio en la semana, de los libros que leyó, cuente chistes, anécdotas de lo que usted guste, de la maldita inmortalidad del cangrejo pero observe siempre una regla: no hable de su jefe o del trabajo porque justo la idea es mandarlos por un momento derechito a la chingada.

No. Mejor hable de usted mismo. De los entretelones de la vida en la tierra, del amor, del arte. Porque si se pone a ver, nos ponemos a ver, todo ello al final es la misma cosa: la conversación luego de comer o comiendo, con el otro querido, como la mejor manera que tiene uno de asombrarse de estar vivos. Hable también de la religión que es la amistad y por supuesto de la comida misma. La idea es desprenderse del todo hecho pedazos, suspender su propia burbuja de la porquería en que se ha convertido el hecho mismo de trabajar, escapar de la cruel alienación a la que hemos sido sometidos, la cosa de la vida vulgar. Reflexione. Esa zona delimitada por una sábana, esas viandas que le convida su grupo, cocinadas por ellos mismos o sus familias, ese postre precario que se ha embarrado en el contendor de plástico, representan su autonomía, su reinado. Es ahí, en esa arquitectura vernácula que es delimitada por sus cuerpos en el parque, rodeada de plantas y árboles, que operan únicamente sus reglas, su forma de pensar y decir. Es su reinado. Se trata pues de un paréntesis que frena el discurso homogeneizador de que todos somos iguales frente al sudor del trabajo, que todos somos obreros del sistema. ¡A tomar por culo el maldito sistema! Esa farsa que nos ha hecho creer que no existimos.

Por eso no se mimetice y mímese.  Haga usted amor con la comida al aire libre, y no se limite. Destape un buen vino, coma de lo lindo, cierre con un termo de café hirviendo y bostece un buen rato para comerse así, como otros comen energía, presupuesto, ego, unos minutos de su hora de comida.  Y además, caiga en cuenta que comer así es regresar a la ciudad, dejarnos ver entre sus brazos como si fuera aún nuestra madre querendona. Picnic como recostarnos de nuevo en la matriz, como casa del árbol no para el soliloquio sino el coloquio de los amantes. Y es más: lo convoco a que promueva esta sublevación. Diga NO a los comedores industriales. NO a las máquinas expendedoras de comida chatarra. NO a las fondas baratas pero cutres. El tiempo nuestro es el que vale. Porque sobreviviremos. Caminaremos de nuevo con nuestros portaviandas, nuestros maletines del placer, a degustarnos sobre la hierba, a sentirnos plenos con la compartición del pan. La comida a cielo abierto será como una nueva eucaristía, y vaya que la querremos por siempre. Esta comida, sépalo, siéntalo, será, la primera comida del resto de nuestras vidas. Buen provecho.

Se come lo mismo en toda la República, lo fogones huelen a lo mismo en todas nuestras cocinas, con alguna u otra variación. Seguramente las cuaresmas fueron iguales en todas partes. Foto: Cuartoscuro

De la comida y el origen.

Distingo a la comida como un arte, es decir, como una especie de poesía comestible como cualquier otro bien de nuestro patrimonio cultural, tanto como si de arquitectura se estuviera conversando, como si de música se tratara. La comida de un pueblo como una especie de suma idiosincrática de lo que su cultura significa. Yo vengo de una especie de fuego cruzado porque mi familia de un lado es vasca, mi abuelo vino acá por motivos de la Guerra Civil Española, vino de un pueblo a una hora de Bilbao que se llama Turtzios; por otro lado, mi familia es de Ginebra, Suiza, pero también veracruzana. De manera que a mí me fue, entenderán, imposible escapar de la cocina como una suerte de líquido amniótico que me vio nacer. Nos fue imposible a los hermanos Calera sustraernos de ese fulgor, de esa cosa tan caliente que fue estar entre una y otra cocina. Y aparte tan distintas, porque extrañamente, pudimos hacer un zurcido invisible entre ambos dominios, parecería un tanto inusual que se lograra, aunque haya continuidades entre las cocinas. Creo que se trata de cocinas distintas y aún así somos herederos de esa tradición tan compleja. Aquí no pude y tampoco lo quería zafarme de ello, yo quise hacer un homenaje a los sincretismos. Todos somos resultados de sincretismos diversos, la cultura es unión. Cualquier apellido, cualquier linaje, cualquier árbol genealógico, trae una cantidad de mezclas de lo más ricas y nos constituyen. Entonces quizás nuestro menú refleje eso, un homenaje a todos esos que somos y ya no están con nosotros, me parece una actitud mínimamente ética en este mundo donde la migración se ha tachado como algo nefasto, cuando debería ser quizá el inicio de un nuevo mundo.

En el mundo de los calderos.

En mi casa, una casa de clase media en un barrio en el Estado de México, como lo es Tlalnepantla, se cocinaba cualquier cosa; de ahí su valor: un huevo frito, una sopa de fideos, algún arroz con un cocido. Si nosotros tenemos un hilo que nos trascienda a todos, una herencia transversal que nos engarza a todos, es la comida. Muy probablemente aunque no lo queramos ver siempre. Se come lo mismo en toda la República, lo fogones huelen a lo mismo en todas nuestras cocinas, con alguna u otra variación. Seguramente las cuaresmas fueron iguales en todas partes. Pero debo decir que, desde ahí, desde muy niño, en esa casa comencé a olisquear lo que se iba a venir después de tantos años como una cosa frenética: la de estar siempre en el mundo de los calderos. A mí ya me importaba el ritual de la cena, por ejemplo. Mi padre nos hacía de cenar, ya todos en pijama, a punto de dormir y ese momento para nosotros lo alcanzábamos a intuir con cierta sabiduría infantil, se convertiría ese ritual en algo sumamente importante. Yo recuerdo como momentos de alta poesía y de alta libertad, el haberme sentado con los míos a las mesas infantiles de la mano del relato familiar. Mi madre y mi padre fueron en ese sentido los primeros cocineros que me abrieron el sabor del mundo y lo agradezco mucho, por supuesto. Intento reproducir quizá eso aquí, que cuando la gente se sienta a la mesa, la gente esté suspendida del vértigo criminal y abominable de la modernidad. Que al hacer el relato del mundo frente a los suyos, sienta felicidad y no bruma, no se sienta atropellado por el tiempo de la alta velocidad, “el tiempo de la flecha”, como dicen los filósofos. Recordando ese momento donde al parecer éramos invencibles, inmortales. Creo que se logra, lo hemos logrado. Debo decir que, me di cuenta, era hijo de un artista. Mi padre no llegó a acabar la secundaria, quizá. Me tardé en darme tiempo que yo estaba frente a un alquimista. Yo vi a mi padre meterse al refrigerador y tomar lo poco que hubiera ahí y convertir en un rompecabezas, a veces de un semblante poco apetecible, los ingredientes y tejer ahí un castillo muy potente. Ni siquiera podríamos decir que cocinaba algunas cosas habituales, eran siempre esperpentos inventados para nosotros. Les llamábamos las cenas especiales y vaya que lo eran porque salían de la normalidad en muchos sentidos. Yo no puedo desasirme de esa idea de invención en la comida. Como si estuviéramos haciendo un cuadro o componiendo una sinfonía o un poema. Creo que así hay que ver la cocina o el arte: hacer obras ni tan secas ni tan caldosas, ni tan saladas ni tan dulces. Equilibradas para darles de comer a la gente. No en un sentido de mera alimentación. Es decir, no estamos dándole de comer a la gente, le estamos dándole desear. Y mi padre nos hizo desear mucho darnos placer a nosotros mismos, mediante estos mejunjes extraños. Si yo pudiera recordar quizá alguno con amor, eran unas quesadillas planas, más bien raquíticas, casi invisibles, casi inexistentes. Él podía quedarse quizá dos horas haciendo de comer mientras veíamos Los Intocables, con aquella voz de Álvaro Mutis, que era formidable. No miento cuando digo que tres hermanos pueden acabar con un centenar de quesadillas.

En la cocina siempre hay fiesta

Para mí todo se mezclaba en un mismo mazo de naipes, para mí no había distinción entre un día de fiesta y un día natural. Lo debo decir así aunque alguien haya escrito abundantemente sobre el espacio sagrado de lo ritual y el espacio más cotidiano. Para mí, de manera interior, no existe tal diferencia porque yo ya había ritualizado ese espacio. Para mí esa burbuja, esa suspensión a la que yo me refería antes, en donde realmente no sucedían las leyes de la materia, donde el tiempo no pasaba, donde no había fricción con la realidad concreta; yo ya lo había dado de manera que, quizá sí, el menú era distinto pero yo siempre fui cocinado por mis padres y mis abuelos, siempre. Siempre hubo tres generaciones en la cocina de mi casa y si no había una cuarta era porque éramos muy jóvenes. Pero sí pude alcanzar a vislumbrar lo poético en mi cotidianidad, en cualquier fecha del calendario. Lo cocinado en las fechas de fiesta era quizá algo que pudiera estar prohibido por nuestra capacidad económica en algún otro momento, pero de ahí en fuera, para mí era lo mismo. Algunos platos de las tradiciones veracruzanas o españolas. Mi familia española cocinaba algunas cosas distintas, yo lo reconocía, notaba esa diferencia respecto a lo que cocinaban mis amigos en sus casas. Al entrar a la casa de mis abuelos españoles yo siempre percibía el olor a cocido. Era una casa muy vaporosa con una cocina de azulejo para poderse lavar como si estuviéramos en Andalucía, o en un restaurante donde se asa constantemente carne, ahí donde se necesita tirar chorros de agua para poderla lavar. Así era la cocina de la familia Calera. Me daba cuenta de que no en cualquier lugar se hacían huevos con angulas que era algo extrañísimo, en esa casa había piernas de cerdo, colas de res o rabos de toro como quiera llamársele. Eso me atraía. Me da la impresión de que ahí está justo el meollo del asunto. Cuando se trata de adentrarse a las Humanidades o a las Ciencias Sociales. En esa coloratura se nos va la vida misma, en tratar de descubrir esa coloratura. Todo lo que signifique la inteligencia tendrá que ver en la capacidad que tenemos para descubrir esas tonalidades. Las diferencias de esas tonalidades. Evadir a toda costa el barullo monocorde siempre. Cualquier persona inteligente, cualquier persona que no haya estado ya derribada de su ser humano tendrá que irse por la vida tratando de definir esas coloraturas. Y bueno, la cocina es justo eso, lo que sucede es que lo que tiene la cocina y que no tienen otras artes, porque para mí la cocina es arte, y lo que no tienen otros patrimonios, es que la cocina nos pertenece del todo, no nos ha sido robado ese patrimonio por los espíritus más raquíticos, más ramplones, más conservadores. Nosotros comemos todos los días. No nos pueden quitar eso como nos han quitado los bosques o las arquitecturas bellas que alguna vez tuvimos en la ciudad. No se pauperiza tan rápido como otros patrimonios. Ahí está la posibilidad de nosotros de percibir esos olores, esos sabores y esos colores. ¿Qué no también en eso radica la literatura? La sutileza, la clara nitidez con la que se define un sabor de otro, una palabra de otra, un idioma de otro, un cineasta de otro, un músico de otro. Una persona misma en nuestra cartera de amistades, ¿no es eso lo que nos distingue para ser más queridos que otros?, ¿más buscados que otros? Pues sí. Creo que pasamos la vida tratando de tocar, como si fuera una lectura de braille, para poder definir esas pequeñas sinuosidades. Tal como ese brincoteo de la aguja en un LP. Eso es lo fascinante de la cocina, porque ahí adentro, aunque no lo podamos ver, sucede quizá lo que el disco de Newton, que está girando esa cocina a toda velocidad y la vemos de color blanco; pero si nosotros frenáramos un momento las cosas, veríamos esas coloraturas abrirse paso en esta organoléptica, en esta sinestesia. Ahí adentro está toda nuestra cultura, nuestra carga idiosincrática como pueblo está metida ahí. Por eso la cocina también es liberación, es resistencia, es llamado a la acción, es beligerancia, también.

La cocina es medio y mensaje.

Habiendo explicado que yo no encuentro ninguna separación entre la cocina y el arte, ahora quiero decir que yo cocino para comunicarme, lo mismo sucede cuando escribo, sea novela o poesía. Yo cocino para comunicarme con el otro, para buscar la otredad. Cuando yo estoy ligado al otro, por medio de un platillo, lo que más me interesa es extraer de ese platillo, el relato del otro. O digamos, juntos construir un relato sobre esa mesa. No me interesa la idea de la comida sin que exista ese relato. Eso sería en todo caso la Fast Food. Eso no tiene que ver con la comida como un integrante de nuestro espíritu, sino como un objeto comestible. Cuando aparece el relato, pareciera que con el mismo vapor de lo que estamos comiendo, cuando se suscita ese relato filosóficamente hablando, profundamente hablando, entonces, en ese momento estamos comunicándonos como seres humanos. Tú vas a decirme lo que eres, lo que te gusta, lo que dejaste de ser, lo que te enseñaron ser, lo que quisieras crear en un futuro y aunque dure veinte minutos o media hora esa conversación ligada por un plato, ahí, digamos que se cierra el círculo de todo código de actualización artística, de comunicación artística, ahí viene el goce estético. Lo mismo pasaría cuando tú escuchas a Mahler, cuando tú ves a Basquiat. Ahí se reúnen todos los puntos. Es como una especie de Aleph borgiano y sucede la gran explosión poética. Cuando tú hablas después de haber probado lo que yo cociné. Es una forma de probarnos a nosotros mismos. Quien se come en realidad es uno al otro. Es una antropofagia y un hacerse el amor al mismo tiempo.