Los cambios en el estilo de vida, la saturación de cadenas de comida rápida, tiendas de conveniencia y el fácil acceso a productos industrializados han cambiado la dieta del mexicano, lo enfermaron hasta llegar a las más altas cifras de obesidad, y provocaron lo inimaginable: nos alejaron de las tortillas de maíz. Y lo sabemos, sin tortilla no hay taco, y sin taco no hay mexicano.
El proceso para elaborar tortillas nixtamalizadas es complejo y artesanal. Foto: Cuartoscuro
Ciudad de México, 5 de junio (SinEmbargo).- En una reciente conferencia de prensa, Rafael Mier, fundador de la organización civil Tortilla de Maíz Mexicana, compartió la alarmante cifra de que en los últimos 30 años el consumo per cápita de este alimento se redujo en un 40 por ciento. Y no sólo eso, mucha de la tortilla que comemos es de menor calidad, pues se elabora con harina de maíz, cuyo origen es difícil de comprobar.
Y quizá sea sencillo poner tal aseveración en entredicho, “pero si hay un puesto de tacos en cada esquina”, pensarán. Pues bien, en 2013 la Cámara Nacional de la Industria de Transformación (Canacintra) publicó su estudio La alimentación de los mexicanos, en el que señala que de 1980 a 2008 el consumo aparente per cápita pasó de 144.9 kilogramos a 78.49, es decir, se redujo en un 54 por ciento.
“El incremento en el consumo del pan y galletas responde a una facilidad de poder adquirir el producto sin cocción , que van sustituyendo a la tortilla, en particular la de maíz que tiene que calentarse para ser consumida e implica un gasto de energía y tiempo. Se ha ido volviendo parte de la cultura alimentaria integrar productos de trigo en lugar de los de maíz, y esto es lo que preocupa porque no estamos hablando nada más de los hábitos de preferencia en el consumo en la población mexicana sino de un alimento estratégico para el país”, dijo a SinEmbargo Julieta Ponce, directora del Centro de Orientación Alimentaria (COA).
Rafael Mier y su asociación comenzaron una campaña en conjunto con la Universidad Iberoamericana para informar a la gente sobre las propiedades de la tortilla nixtamalizada y guiar a los consumidores para tomar mejores decisiones de compra, movido por la preocupación de una visible pérdida de la cultura del maíz y la “harinización” de este producto.
“No es posible que el principal alimento nacional esté con esta caída tan fuerte, que el alimento más importante tenga esta pérdida de identidad y cultura”, dijo Mier en entrevista.
“La causa de la caída de la tortilla es multifactorial, lo primero es que cambiamos de forma de vida, cada día nos volvemos más cómodos y el proceso de elaborar tortillas, especialmente la gente que las hace en las zonas rurales y en algunas ciudades, cuesta trabajo, tienes que poner a cocer el maíz, desgranarlo, limpiarlo, reposarlo toda la noche, al día siguiente llevarlo a moler al molino o molerlo tú mismo, y luego formar las tortillas y hacerlas en el comal”.
LA PÉRDIDA DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA
En la actualidad poca gente conoce las diferencias entre las tortillas de maíz nixtamalizado y las de harina de maíz. Foto: Cuartoscuro
Para Adelita San Vicente, doctora en agroecología y directora de la asociación civil Semillas de Vida, el cambio en la alimentación de los mexicanos se firmó junto con el Tratado de Libre Comercio de 1994.
“El gobierno mexicano decidió un modelo de alimentación que implicó la importación de alimentos supuestamente baratos y la producción en México de cultivos que tuvieran un nicho de mercado en Estados Unidos [… ] Hoy a 22 años del Tratado, Peña Nieto ha presumido que la balanza comercial en México está perfecta porque estamos exportando muchísimos productos, pero al tiempo estamos importando los alimentos básicos, tenemos una dependencia que cerca del 50 por ciento de lo que comemos se está importando, y hablamos de maíz, frijol, arroz, lo básico.
Este modelo de importación de alimentos, en el caso del maíz, vino a favorecer a un empresario que es Roberto González de Maseca. Entonces se inició esta brutal industrialización y harinización de la tortilla, que se ha ido perdiendo el nixtamal, todo por una política impuesta por el Gobierno”, dijo la activista a SinEmbargo.
Además destaca la labor de los trabajadores del campo, quienes pese a la falta de apoyos gubernamentales, se esfuerzan por mantener la siembra de maíz.
“Los campesinos siguen produciendo maíz, aunque no haya un aliciente o una racionalidad económica. Este cambio de modelo implicó un dejar de darles dinero a los productores de pequeña escala y dárselo todo a los grandes, y a los productores de pequeña escala como son pobres desde hace años lo que se les da son programas de asistencia, desde Oportunidades y todos lo que le siguen, programas que hoy sabemos, los mantienen más pobres, rompen el tejido social y no les ayudan a producir” […] Ellos siguen produciendo eso con las remesas que mandan, con su trabajo, y gracias a ellos se mantiene esta maravillosa producción de maíz que nos da de comer y que además mantienen la gran diversidad, esa maravilla que es el botín que Monsanto quiere robarse, es lo que mantienen esos campesinos”.
La nutrióloga Julieta Ponce secunda la idea y resalta que tal reducción en el consumo coincide con una disminución en las superficies sembradas de maíz: “implica que mientras nosotros estemos explicando el consumo de tortilla por la capacidad productiva, diríamos que los hábitos culturales alimentarios de los mexicanos dependen de lo que podamos comprar en el extranjero, que en definitiva es una pérdida de soberanía alimentaria”.
ALIMENTOS ESTRATÉGICOS, ALIMENTOS MEXICANOS
Tostadas, azules, amarillas, como sope, tlayuda o taco, el maíz tiene múltiples presentaciones. Foto: Cuartoscuro
De acuerdo con Mier, otra de las razones por las que el consumo de ha reducido es la apreciación cultural que los productos industrializados han traído con ellos, “la percepción que algunas personas tienen de que la tortilla es un alimento para personas de escasos recursos, ven menos su propio alimento y sienten que ya al tener la capacidad de llegar a otros alimentos les da mayor estatus. Esto, es una percepción que tenemos que ir eliminando, porque la realidad es que la tortilla en México se consume desde el hogar más rico hasta el hogar más pobre, prácticamente en todos los hogares mexicanos hay tortillas”.
No obstante expertos en nutrición, incluida la directora del COA, destacan que una clave para reducir la epidemia de obesidad que actualmente se vive en el país es la recuperación de la dieta tradicional, basada en una lista de alimentos estratégicos encabezados por el maíz y el frijol, además de amaranto, chía, nopal y otras hortalizas.
Ponce asegura que a estas alturas no es suficiente que los especialistas y organizaciones informen a las personas sobre las propiedades de estos alimentos, sino que se necesita una estrategia integral que involucre distintas dependencias de gobierno.
“Mientras las tortillas de maíz nixtamalizadas no estén disponibles ni accesibles difícilmente van a poder reincorporarse a la cultura alimentaria del pueblo mexicano […] lo que se requiere ahora es una política de Estado donde desde el más alto nivel del Poder Ejecutivo se declare al maíz, a la tortilla de maíz nixtamalizada como un alimento estratégico, cuando esto suceda, se definen los objetivos de la Sagarpa [Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación] para la promoción de incrementar y recuperar la vocación agrícola de las tierras que alguna vez dieron maíz y que ahora no lo están dando para canalizar los apoyos al campo”.
“Por parte de la Secretaría de Salud, ahora sí una promoción y una integración a todas las estrategias de orientación alimentaria a personas que reciban cualquier servicio de atención médica, y en particular la incorporación de la tortilla de maíz a planes alimentarios a través de la norma 043 para incluirla en la canasta básica desde el primer año de vida. Por otro lado requeriremos de la Secretaría de Economía la multiplicación de las tortillerías por todo el país”, continúa.
Además sugiere una difusión en los medios masivos sobre cuáles son los beneficios de comer alimentos estratégicos tanto para la economía de las familias como la identidad alimentaria.
NIXTAMAL VS HARINA DE MAÍZ
La principal diferencia entre estos tipos de tortillas es que el consumidor no sabe el origen de la harina. Foto: Cuartoscuro
Los entrevistados coinciden en que el acaparamiento del mercado de las tortillas de harina de maíz (las que se venden en supermercados y tiendas de conveniencia) responde a los intereses de empresas como Maseca y Minsa, pero, ¿qué tanto impacto tiene esta diferencia en sus propiedades?
La nutrióloga señala varios aspectos, en primer lugar, que al ser un grano procesado en forma de harina, aumenta su índice glucémico, es decir, eleva la glucosa en la sangre más rápido que una tortilla nixtamalizada, una situación relacionada con la obesidad, el hígado graso, el colesterol LDL y la aparición de diabetes.
“Los valores nutricionales que nosotros privilegiamos de una tortilla nixtamalizada, es cero grasas, vitaminas y minerales propios, un alimento identitario por el proceso estructural con el que se manufactura, es hipoalergénica, lo que permite incluirla como uno de los primeros alimentos después de la leche materna en el primer año de vida, es decir, es segura para los niños y niñas que empiezan a comer nuevos alimentos. Es de una alta digestibilidad por el tipo de fibras que tiene, y que no precisamente conserve cuando se hacen de harina. La tortilla nixtamalizada es más amable con el ambiente”.
“También lo que estamos protegiendo de la tortilla nixtamalizada es que es un alimento originario, yo no tengo la certeza de la procedencia del maíz que utilizan para hacer una harina de maíz. Es decir, si viene de otro país, en este caso de Estados Unidos, donde la mayoría del maíz es con una semilla genéticamente modificada se podría violentar el derecho de las personas a saber qué están comiendo, y como no hay una etiqueta que lo garantice y que obligue a los fabricantes a declarar si la semillas que se están utilizando son transgénicas dejamos en desprotección al consumidor final en su derecho a saber de dónde viene su comida”.
POR UN DERECHO A LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
El maíz y el frijol se consideran alimentos estratégicos por sus propiedades saludables y costo. Foto: Cuartoscuro
Julieta Ponce recuerda que en 2011 México elevó la alimentación a Derecho Constitucional, por lo que toda política debería de estar regida por tres características: tener acceso a alimentos nutritivos, suficientes y de calidad. Sin embargo, el Estado no ha hecho la labor de proteger a sus ciudadanos, denuncia.
“Si los mexicanos conserváramos el consumo de estos alimentos estratégicos y en primer lugar la tortilla nixtamalizada muy probablemente gastaríamos menos en medicamentos y el gasto en atención a la salud podría verse disminuido si la estrategia de salud estuviera combinada con la estrategia agroalimentaria de este país, pero vemos una desvinculación entre las funciones de una Secretaría y otra, y por supuesto, pareciera que le dejan toda la responsabilidad al consumidor final, es decir, ven a la población como consumidores y no como sujetos de derecho a comer bien”.
Adelita San Vicente cita cifras de la Comisión nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad (Conabio) sobre que cerca del 16 por ciento de lo que come la humanidad salió de Mesoamérica, “estamos hablando de aguacate, frijoles, calabaza, por supuesto, maíz, vainilla, papaya, algodón, todo eso es un regalo de México al mundo.
La comida mexicana logró ser Patrimonio de la humanidad por la diversidad y porque está ligada a una forma de producir los alimentos muy singular, todo eso es lo que tenemos en México. Gracias a esa biodiversidad es que comemos, y esa biodiversidad existe gracias a los campesinos”, finaliza.
Mier, quien además tiene un proyecto para revalorizar el maíz palomero nativo de México, está apenas al inicio de una lucha para no dejar que uno de los sellos nacionales se pierda:
“Ahorita estamos hablando de un problema de obesidad en nuestro país, antiguamente hablábamos de desnutrición, y hoy en día la tortilla va en caída y sin embargo, la obesidad va en incremento […] Son temas que queremos poner en discusión, algo está pasando mal, pues cambió la dieta, nadie se fijó en que la tortilla que era el principal alimento se cayó”.
