Hablar del ajo no es hacerlo solo de un simple condimento de cocina y de su peculiar forma. El interés en el ajo y en sus beneficios potenciales tiene su origen en la antigüedad. El ajo entero contiene un compuesto llamado aliina. Cuando se tritura, se corta o se ralla, este compuesto se convierte en alicina, el principal ingrediente activo del ajo.
Por Marta Chavarrías
España, 6 de marzo (ElDiario.es).- Muchos de nuestros platos perderían su toque sin el sabor que les da el ajo, una planta en forma de bulbo similar a las cebolletas, los puerros o las cebollas. Una de las diferencias del ajo con el resto de bulbos es su apariencia: el bulbo de ajo está cubierto con varias capas de piel similar a un fino papel que cuando se pelan, revelan hasta 20 bulbos pequeños comestibles, los dientes de ajo.
LA ALICINA, SU INGREDIENTE ESTRELLA
Pero hablar del ajo no es hacerlo solo de un simple condimento de cocina y de su peculiar forma. El interés en el ajo y en sus beneficios potenciales tiene su origen en la antigüedad. Es una de las primeras plantas usadas para el tratamiento de enfermedades, incluso se han encontrado referencias bíblicas al ajo. Este alimento es particular también por su olor y sabor. El ajo entero contiene un compuesto llamado aliina. Cuando se tritura, se corta o se ralla, este compuesto se convierte en alicina, el principal ingrediente activo del ajo.
La alicina contiene azufre, que es el que le da su olor y sabor distintivos. Se encuentra en su máxima potencia en dientes de ajo frescos y crudos. Sin embargo, la alicina es inestable, por lo que se convierte rápidamente en otros compuestos que contienen azufre y que son los que se cree que dan al ajo sus propiedades medicinales. Se cree que los efectos antimicrobianos, hipolipidérmicos, antioxidantes y antitrombóticos atribuidos al ajo están relacionados sobre todo con la alicina.
Hablar del ajo no es hacerlo solo de un simple condimento de cocina. Foto: EFE
EL AJO, UNA SUMA DE BENEFICIOS
Un diente de ajo crudo (unos tres gramos aproximadamente) contiene, según la base de datos nutricionales del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), 4.5 calorías; un gramo de carbohidratos; 5.4 miligramos de calcio; 0.9 miligramos de vitamina C; 0.2 gramos de proteína; y 0.1 gramos de fibra, entre otros nutrientes. Gracias a la suma de todos estos nutrientes principales y la alicina, al ajo se le atribuyen varias propiedades:
Propiedades antibacterianas y antifúngicas: un compuesto de ajo, el sulfuro de dialilo, es 100 veces más efectivo que dos antibióticos (eritromicina y ciprofloxacina) para combatir la bacteria Campylobacter sp., una de las causas más comunes de enfermedad intestinal.
Propiedades antivirales: la evidencia anecdótica sugiere también que tiene propiedades antivirales gracias a la presencia de selenio, que ha demostrado que inhibe la propagación de infecciones virales.
Digestivo: el ajo, en la cantidad adecuada, mejora la secreción de jugos estomacales y, gracias a sus propiedades antisépticas, ayuda a algunas enfermedades estomacales y digestivas. Esto se debe a que contienen prebióticos, compuestos que alimentan los microorganismos en los alimentos fermentados (los conocidos probióticos) y ayudan a mantener la salud intestinal.
El ajo entero contiene un compuesto llamado aliina. Foto: EFEAGRO
Ayuda a controlar la presión arterial alta: la capacidad del ajo de reducir la presión arterial alta sería similar a la medicación estándar, según un estudio publicado en 2014 según el cual los polisulfuros de la especia promueven la apertura de los vasos sanguíneos y, por tanto, la reducción de la presión arterial.
Prevención de enfermedades cardíacas: el ajo es rico en compuestos organosulfurados, con capacidad para reducir el colesterol total, LDL y HDL, en personas con niveles elevados. La Asociación Americana del Corazón (AHA) publica recomendaciones dietéticas para prevenir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, como el alto consumo de frutas y verduras y productos integrales. También ofrece una lista de alimentos específicos con algún efecto cardioprotector. Y el ajo es uno de estos alimentos, junto con las nueces o las legumbres.
Sobre su posible papel preventivo contra el cáncer, el Instituto Nacional del Cáncer, a pesar de que no recomienda ningún suplemento dietético para la prevención del cáncer, sí reconoce el ajo como una de varias verduras con “posibles propiedades anticancerígenas”.
QUÉ CANTIDAD DE AJO SE RECOMIENDA CONSUMIR
Aunque la dosis efectiva de ajo no está bien determinada, sí que se fija una dosis recomendada de unos cuatro gramos (uno o dos dientes) para adultos de ajo crudo al día. Los efectos secundarios del consumo de ajo son, generalmente, leves y poco frecuentes. La mala reputación del ajo está justificada no por mantener alejados a los vampiros, sino por dar halitosis y mal olor corporal.
También se ha relacionado un consumo excesivo de ajo, sobre todo con el estómago vacío, con malestar gastrointestinal o flatulencias. No ha demostrado tener efecto sobre el metabolismo de los medicamentos, aunque la Academia de Médicos de Familia de Estados Unidos (AFP) sugiere que las personas que toman anticoagulantes sean “cautelosas”. Debido a sus efectos anticoagulantes, se recomienda evitar el consumo de grandes cantidades de ajo antes y después de la cirugía.
Los efectos secundarios del consumo de ajo son, generalmente, leves y poco frecuentes. Foto: Cuartoscuro
CÓMO APROVECHAR AL MÁXIMO EL AJO
La manera en que se procesa o se prepara el ajo cambia de forma significativa la forma en la que podemos beneficiarnos. Vale la pena recordar que la mejor manera de beneficiarse plenamente de las cualidades del ajo es comer el diente de ajo cuando está crudo o muy poco cocido, antes de que las valiosas enzimas y nutrientes sean desnaturalizadas por el calor de la cocción.
La enzima aliinasa, que convierte la aliina en la alicina, solo funciona bajo ciertas condiciones. Se ha demostrado, por ejemplo, que 60 segundos de microondas o 45 minutos en el horno pueden desactivar la alinasa. En cambio, machacar el ajo y dejarlo reposar durante 10 minutos antes de cocinarlo puede ayudar a prevenir la pérdida de sus propiedades nutricionales. Para los expertos, la pérdida de beneficios provocada por la cocción puede compensarse aumentando la cantidad de ajo usado.
Existen moléculas importantes para el humano por asociarse con el sistema cardiovascular y funciones neurológicas. Éstas en particular son producidas mayormente con el consumo de ajo, por sus compuestos de azufre.
Madrid, 26 de abril (EFE).- Diversas investigaciones han observado que los compuestos de azufre que dan al ajo su sabor único estimulan la producción de moléculas importantes para la comunicación celular y la homeostasis del cuerpo humano, pero queda por desentrañar cómo ocurre ese proceso, según un estudio publicado hoy.
Divulgado en la revista especializada Trends in Pharmacological Sciences, el estudio de un grupo de investigadores del Reino Unido trata de aportar un poco de luz sobre los efectos biológicos del ajo.
No obstante, los expertos advierten de que explicar cómo y por qué afecta comer ajo a la salud humana y obtener resultados consistentes en ensayos clínicos es mucho más complejo, debido a la variedad de compuestos que produce dependiendo de la manera en que se prepare para su posterior consumo.
El ajo se puede cortar fresco, fermentarlo en alcohol o aplastarlo para obtener aceite. Todas estas formas de manipular la planta producen diferentes compuestos de azufre.
Según Peter Rose, autor principal del estudio y bioquímico en la Universidad de Nottingham, en Reino Unido, cada una de estas formas de preparación del ajo podría tener un efecto diferente y la investigación es “tan compleja” porque los expertos todavía no entienden “cómo se metabolizan” los distintos compuestos de azufre en humanos y si hay “mecanismos comunes de acción”.
Lo que hasta ahora han mostrado diferentes estudios realizados es que hay una relación entre los compuestos de azufre obtenidos del ajo y una mayor producción en humanos de las llamadas moléculas de señalización gaseosa.
Esas moléculas, que incluyen óxido nítrico (NO) y sulfuro de hidrógeno (H2S), son producidas naturalmente por el cuerpo humano e importantes en procesos celulares asociados con el sistema cardiovascular o funciones neurológicas.
La clave en futuras investigaciones es tratar de averiguar “lo que realmente sucede” con los compuestos del ajo y otras plantas comestibles afines “cuando los metabolizamos”, subraya Rose.
De acuerdo con Rose, ni el ajo ni ninguna otra planta son una “panacea” para la salud, pero hay especies “que están fuertemente asociadas con la reducción del riesgo de enfermedades en humanos”.
Es necesario, según este estudio, seguir investigando para “identificar los mecanismos de acción” de los compuestos de azufre que produce el ajo, así como realizar ensayos clínicos para evaluar “su efectividad potencial en una variedad de enfermedades”.
Además, es importante desentrañar si polisulfuros derivados de plantas o químicos sintéticos análogos pueden desarrollarse como potenciales fármacos terapéuticos para su uso en el tratamiento de transtornos cardiovasculares o neurodegenerativos, o como agentes antiinflamatorios.
Seguir investigando en este terreno puede conducir, por otro lado, al desarrollo de nuevos cultivos con mejores propiedades para garantizar una dieta sana.
Para beneficiar a los productores y darle un valor agregado a esta hortaliza, investigadores de Saltillo, Coahuila, buscan extraer aceites que en el futuro se pueden usar como conservador natural en la industria alimentaria.
Por Felipe Sánchez Banda
Ciudad de México, 29 de diciembre (SinEmbargo/AgenciaConacyt).– Científicos del Departamento de Ciencia y Tecnología en Alimentos (DCTA) de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) buscan obtener extractos naturales a partir de ajo mediante tecnologías emergentes, para darle un valor agregado a la planta en beneficio de los productores.
Este proyecto nació con la finalidad de producir componentes altamente utilizados en la industria alimentaria pero de naturaleza orgánica, es decir, libres de trazas de solventes como etanol, hexano, etc. Usualmente la aplicación de estos solventes ayuda a incrementar el rendimiento de estos extractos pero la calidad disminuye por la presencia de estas sustancias.
Para la extracción de estos componentes de manera sustentable, los investigadores tienen contemplado el uso de tecnologías emergentes que actualmente se emplean en muchos procesos, facilitando la liberación de dichos extractos o aceites, tal es el caso del uso de la tecnologías de microondas, calentamiento óhmico y ultrasonido, entre otras.
“Los aceites que se obtienen a partir de semillas, hojas o tubérculos como es el ajo, normalmente se obtienen por medio de los solventes orgánicos. Las tecnologías emergentes ayudan a facilitar la obtención de estos extractos pero sin la presencia de estas sustancias”, señaló la doctora Dolores Gabriela Martínez Vázquez, profesora – investigadora y Jefa del Departamento de Ciencia y Tecnología en Alimentos de la UAAAN.
La especialista aclaró que la inversión inicial podría considerarse elevada. Sin embargo, en cuestión de sustentabilidad, estos extractos pueden tener una buena aceptación. Además, a largo plazo, los extractos tendrán una mayor calidad y valor en el mercado con potencial como producto de exportación, ya que serán productos libres de trazas de solventes que repercutan en la salud del consumidor.
“Ahora se están haciendo estudios a nivel laboratorio, pero la idea es poderlo aplicar a nivel industrial y en el sector productivo, donde actualmente se siembra y cosecha el ajo vendiéndose a precios reducidos. Al aplicarse nuevas tecnologías donde se obtuviera el extracto o aceite orgánico, el cual tendría mayor vida de anaquel que el ajo mismo, sería más benéfico para el productor, dándole un mayor un valor agregado”, explicó la científica Martínez Vázquez.
AJO EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA
La Dra. Dolores Gabriela Martínez Vázquez. Foto: Agencia Conacyt
En septiembre de 2017, los investigadores presentaron resultados preliminares en torno a rendimiento y pureza de estos extractos, obtenidos de dos métodos iniciales que fueron la hidrodestilación y arrastre de vapor. A pesar de encontrar rendimientos ligeramente más altos de los esperados y hasta el momento satisfactorios -además de resultados positivos en algunos análisis de índice de refracción y de coloración- los científicos de la UAAAN continúan realizando otros estudios como la caracterización de la pureza y confirmar los datos favorecedores.
Sobre el futuro del proyecto, la doctora Martínez Vázquez comentó que, de confirmar los buenos resultados en la obtención de extractos con estas tecnologías, contemplan buscar utilizarlos en diversas aplicaciones dentro de la industria alimentaria.
“De entrada estamos obteniendo algunos resultados preliminares en torno al rendimiento y a la pureza de este extracto de ajo, queremos que, a su vez, esto dé pie para futuras investigaciones como: probables aditivos en recubrimientos comestibles que pudieran incluirse como antimicrobianos y alguna otra aplicación dentro del área de alimentos como la prolongación de vida de anaquel de éstos, y darle una aplicación a este extracto libre de solventes”, subrayó la especialista.
Las personas que sobreviven a un infarto cerebral presentan secuelas importantes que imposibilitan el desarrollo de sus actividades de forma independiente, entre las que destacan la falta de movilidad de miembros superiores e inferiores, dificultad para hablar, entre otras.
Por Carmen Báez
Ciudad de México, 24 de septiembre (Agencia Informativa Conacyt/SinEmbargo).- La enfermedad cerebrovascular constituye una de las principales causas de muerte en todo el mundo; de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), en 2015 ocasionó, junto con los infartos de miocardio, 15 millones de defunciones a nivel global.
En el Laboratorio de Patología Vascular Cerebral del Instituto Nacional de Neurología y Neurocirugía Manuel Velasco Suárez (INNNMVS), la doctora en ciencias bioquímicas Perla Maldonado Jiménez se encuentra estudiando el efecto del ajo envejecido y su principal compuesto (la S-alil cisteína) en modelos preclínicos de infarto cerebral, con la idea de que, en un futuro, pueda ofrecer una alternativa terapéutica que atenúe las secuelas que se presentan en aquellas personas que sobrevivieron a un infarto cerebral.
Actualmente, el único tratamiento aprobado consiste en la administración de un agente trombolítico; sin embargo, este se administra a menos de cinco por ciento de los pacientes, por lo que actualmente no existe un tratamiento o fármaco aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos.
Perla Maldonado Jiménez, titular del Laboratorio de Patología Vascular Cerebral, explicó que las personas que sobreviven a un infarto cerebral presentan secuelas importantes que imposibilitan el desarrollo de sus actividades de forma independiente, entre las que destacan la falta de movilidad de miembros superiores e inferiores, dificultad para hablar, entre otras.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Perla Maldonado Jiménez, también miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), explica qué es la enfermedad cerebrovascular y cómo la investigación que realiza podría ayudar a los pacientes que han sufrido un infarto cerebral.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué es la enfermedad cerebrovascular y qué la ocasiona?
Perla Maldonado Jiménez (PMJ): Es un grupo de padecimientos que se presentan en el cerebro debido a la disminución brusca del aporte sanguíneo. La enfermedad cerebrovascular más común (80 por ciento de los casos) es la de tipo isquémica y se produce cuando alguna arteria es obstruida, lo que reduce o interrumpe el flujo de sangre en alguna región cerebral. Si el tiempo de isquemia cerebral es suficiente para que ocurra una pérdida de células de forma irreversible con lesión destructiva localizada, se denomina infarto cerebral. La causa más común de este tipo de infarto es la formación de coágulos de sangre.
Doctora Perla Maldonado. Foto: Agencia Conacyt
Por otro lado, 15 por ciento restante de la enfermedad cerebrovascular es de tipo hemorrágico, originado por la ruptura de un vaso sanguíneo en el interior del cerebro (hemorragia intracerebral) o en las grandes arterias que irrigan el cerebro (hemorragia subaracnoidea).
Debido a que en México al igual que en otras partes del mundo, la enfermedad cerebrovascular de mayor prevalencia es la de tipo isquémico, esta es la que más se estudia en modelos preclínicos.
Sabemos que en el cerebro de un humano, el flujo sanguíneo normal oscila entre 50 y 55 ml/min/100 gramos de tejido. Cuando se obstruye el flujo sanguíneo, entramos en un proceso de tipo isquémico. Aquellas zonas del cerebro que mantienen un flujo sanguíneo por debajo de 20 por ciento, es decir, menor a 10 ml/min/100 g tejido, tienden a morir, debido a que no pueden mantener sus funciones vitales para sobrevivir y se activa una serie de mecanismos que llevarán a la muerte celular básicamente por necrosis.
Si el flujo sanguíneo disminuye por minutos y se restablece (reperfusión) pronto, normalmente no se presentan secuelas en los pacientes; sin embargo, si la disminución del flujo sanguíneo ocurre por un tiempo mayor (horas), paradójicamente la reperfusión añade efectos deletéreos asociados con el mecanismo de estrés oxidante, ya que ocurre una sobreproducción aguda de especies oxidantes que dañan prácticamente cualquier componente celular.
AIC: En el país, ¿cuál es la prevalencia de este padecimiento?
PMJ: La enfermedad cerebrovascular representó en 2016 la cuarta causa de muerte en México, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), mientras que en 2014 era la sexta causa. Adicionalmente la enfermedad cerebrovascular representa la primera causa de discapacidad en México, así como la segunda en demencia. Esto conlleva un enorme costo socioeconómico para el sector salud y para los pacientes que sobrevivieron un infarto cerebral.
En México existen pocos datos epidemiológicos sobre esta enfermedad; sin embargo, no estamos alejados de lo que ocurre en otros países. La Organización Mundial de la Salud sitúa la enfermedad cerebrovascular como la tercera causa de muerte y la primera de discapacidad.
AIC: ¿Cuáles podrían ser los factores de riesgo asociados al infarto cerebral?
PMJ: Hay artículos que mencionan que este padecimiento es ligeramente más frecuente en mujeres. Es un padecimiento asociado a la edad: generalmente se presenta en personas adultas mayores, aunque hay casos de personas mucho más jóvenes.
En México, el extracto de ajo envejecido no se comercializa. Foto: Especial vía Agencia Conacyt
Hay varios factores de riesgo asociados a esta enfermedad, la hipertensión es uno de los más importantes, los fumadores pasivos y activos son susceptibles a presentar un infarto cerebral, las personas con diabetes, enfermedades coronarias, sobrepeso y obesidad también lo son. Los valores de colesterol por arriba de los 200 representan otro factor de riesgo.
AIC: ¿Cómo identificar un infarto cerebral?
PMJ: No existen signos y síntomas de alerta exclusivos de este padecimiento y debido a esto suelen confundirse con otros padecimientos. Sin embargo, la forma en que aparecen es característica, ya que se manifiestan de forma abrupta y sin aviso previo. Los síntomas clave son debilidad o insensibilidad en una o ambas partes del cuerpo, dificultad repentina para hablar o comprender una conversación, estado de confusión, mareo repentino, pérdida de equilibrio y coordinación, dolores de cabeza intensos sin causa aparente y pérdida repentina de la visión en uno o ambos ojos.
AIC: ¿Cuáles son las secuelas de un infarto cerebral?
PMJ: El tiempo es vital para tratar el infarto cerebral, debido a que el cerebro es un órgano dependiente del aporte de glucosa y oxígeno, con escasa capacidad de compensación y es más vulnerable que otros órganos ante situaciones de isquemia aguda. Además, todas sus regiones están relacionadas con funciones vitales, por lo que cualquier daño en el tejido cerebral tendrá repercusión sobre el estado funcional global del individuo.
Las secuelas dependerán del tiempo de isquemia en que se mantenga el cerebro y de la localización de la arteria que se ocluya. Estas pueden ser pérdida de la visión, pérdida de la fuerza en un brazo o en una pierna, así como pérdida de la sensibilidad, del conocimiento o del habla. Además, se puede presentar demencia. Sin embargo, la consecuencia más común es la hemiplejia (parálisis de la mitad del cuerpo), lo cual no permite a la persona que ha sufrido un infarto cerebral mantener una vida de forma independiente, ya que normalmente quedan al cuidado de familiares y cuidadores secundarios. El problema no se queda en la persona que ha sufrido un infarto cerebral ya que también se ven afectados los cuidadores, quienes normalmente presentan depresión y ansiedad, incluso más graves que las de los propios pacientes.
Por ello es muy importante realizar campañas dirigidas a sensibilizar a la población sobre una atención urgente ante los síntomas de un infarto cerebral. En otros países se han establecido protocolos cuya finalidad es la identificación, notificación y traslado urgente del paciente a su hospital de referencia, donde se continúa con un diagnóstico preciso y precoz permitiendo el tratamiento más adecuado para cada caso.
AIC: Usted estudia el extracto de ajo envejecido con miras a desarrollar un tratamiento que disminuya el daño en pacientes que sobrevivieron a un infarto cerebral, ¿por qué investiga los compuestos del ajo?
PMJ: El ajo es una especie muy particular debido a que tiene un alto contenido de compuestos con azufre, los cuales no es común encontrarlos en frutas o vegetales. El extracto de ajo envejecido es una presentación que se obtiene de los dientes de ajo, mediante un proceso de añejamiento en etanol. Este proceso genera una serie de compuestos químicos que no se encuentran o se encuentran en baja cantidad en los dientes de ajo, como la S-alil cisteína, el componente mayoritario de esta presentación.
Desafortunadamente en México, el extracto de ajo envejecido no se comercializa, pero es muy común en países como Estados Unidos y Japón. Por más de 10 años he estudiado el efecto de esta presentación y de la S-alil cisteína en modelos animales y he encontrado que ejercen un efecto protector al disminuir parcialmente las alteraciones motoras que presentan los animales, así como aumentar la supervivencia de los mismos. Por ello, una de mis metas a mediano plazo es sacar al mercado una presentación de ajo envejecido y otro de la S-alil cisteína.
AIC: ¿Qué significa que el ajo tenga azufre, qué representa este elemento en la enfermedad cerebrovascular?
PMJ: En el organismo el azufre se encuentra principalmente en las proteínas, aunque también se puede encontrar en algunas vitaminas y otros compuestos. Se han reportado varios efectos benéficos de los compuestos sulfurados presentes en el ajo como: antimicrobiano, anticancerígeno, hipoglucémico, antihipertensivo o hipolipémico; sin embargo, su principal efecto benéfico se ha asociado con sus propiedades antioxidantes y dado que el estrés oxidante se encuentra presente en la patofisiología de prácticamente cualquier patología, podría representar una alternativa para retrasar la aparición de las secuelas que se observan en la enfermedad cerebrovascular.
El ajo podría representar una alternativa para retrasar la aparición de las secuelas que se observan en la enfermedad cerebrovascular. Foto: EFE/Santi Otero
AIC: Actualmente, ¿qué tipo de tratamiento reciben los pacientes que sufrieron un infarto cerebral?
PMJ: El único tratamiento que existe es el uso de factores trombolíticos que disgregan el coágulo, pero no todos los pacientes son candidatos, ya que el uso de este compuesto tiene una ventana terapéutica corta y si el paciente no llega al servicio médico dentro de esta ventana, ya no se administra debido a las complicaciones que pueden presentarse como hemorragias, lo que complica su situación.
Existen reportes que muestran que en Japón se han administrado compuestos con propiedades antioxidantes en pacientes que han sufrido un infarto cerebral; sin embargo, en Estados Unidos (a través de la FDA: Administración de Alimentos y Medicamentos) y en México, hasta ahora no existe una terapia aprobada para estos pacientes.
Una desventaja del uso del extracto de ajo envejecido es que no sabemos cuál o cuáles compuestos son responsable(s) de los efectos que observamos en el laboratorio; sin embargo, es posible que la mezcla de estos compuestos sea necesaria para potenciar este efecto protector. El extracto de ajo envejecido ha sido ampliamente estudiado en varias partes del mundo y se ha reportado que sus efectos benéficos se deben a su componente mayoritario, la S-alil cisteína, un aminoácido sulfurado modificado. Se debe ser muy cuidadoso con la ingesta de este compuesto y en general con los compuestos que contienen azufre, ya que si se rebasan ciertos niveles se vuelven tóxicos.
Dado que la S-alil cisteína es el compuesto que se utiliza para estandarizar las presentaciones de extracto de ajo envejecido, en colaboración con la Facultad de Química de la UNAM establecimos las síntesis, purificación y caracterización de este compuesto para evaluar su efecto en modelos animales.
AIC: ¿En qué parte del proceso se encuentra el proyecto de investigación?
PMJ: En el laboratorio empleamos el modelo de oclusión de la arteria cerebral media en ratas para evaluar el efecto de la S-alil cisteína sobre la supervivencia y las alteraciones motoras que se observan en los animales que son sometidos a un infarto cerebral. El compuesto lo administramos en diferentes momentos (durante la isquemia, al inicio de la reperfusión y horas después de que inició la reperfusión), debido a que los pacientes que han sufrido un infarto cerebral llegan al servicio médico en diferentes tiempos, aun en la oclusión (isquemia) o ya durante la reperfusión.
Por ello, es importante establecer qué tipo de pacientes podrían ser candidatos a recibir el compuesto. Algunos de los resultados que hemos observado, es que los animales que reciben el compuesto durante la isquemia, al inicio y hasta una hora después del inicio de la reperfusión muestran mayor supervivencia y una mejoría parcial en las alteraciones motoras.
Dado que el infarto cerebral es un padecimiento asociado a la edad, actualmente mi interés es estudiar el efecto de la S-alil cisteína en animales de mayor edad que sean sometidos a la oclusión de la arteria cerebral media; ya que estoy convencida que un cerebro envejecido podría no responder de la misma manera que un cerebro joven. De obtener un resultado positivo, iniciaría un proyecto para desarrollar una formulación farmacéutica adecuada para la administración del compuesto y posterior buscaría la asesoría correcta para escribir un protocolo de fase 1 en sujetos sanos y conocer la farmacocinética del compuesto como tal.
Finalmente, hemos desarrollado un estudio de toxicidad en ratas macho, a las que se les administró la S-alil cisteína de forma subcrónica (durante 90 días) y no observamos efectos tóxicos, lo que sugiere que este compuesto podría ser empleado como un posible agente terapéutico en este padecimiento.
AIC: Cuando dice que ha observado efectos benéficos o efecto protector del compuesto de ajo envejecido, ¿a qué tipo de efectos se refiere?
PMJ: Cuando evaluamos el efecto de cualquier compuesto en el modelo de oclusión de la arteria cerebral media, inicialmente medimos algunos parámetros que nos permiten establecer si el compuesto ejerce un efecto protector o no. Dentro de estos parámetros se encuentran los datos de supervivencia de los animales, el porcentaje de mortalidad, el área de infarto y la puntuación del déficit neurológico (es decir, las alteraciones motoras). En el caso de la S-alil cisteína, hemos observado una mejoría en estos parámetros. Adicionalmente y una vez que se observa una mejoría en estos parámetros, realizamos otras determinaciones para confirmar dicho efecto, como algunas tinciones que nos permiten evaluar el daño morfológico (tinción con hematoxilina y eosina, fluoro-jade B, etcétera), así como algunas metodologías que nos permiten estudiar a través de qué mecanismo podría estar ejerciendo su efecto protector la S-alil cisteína.
Se trata de uno de los productos gastronómicos más novedosos que tiene efectos beneficiosos contra el colesterol o el azúcar en sangre, entre otros. Una empresa española, Mouse Hill, lo comercializa a través de distintas elaboraciones que van desde la mantequilla, la miel, los caramelos o la cerveza.
Por Carmen Bachiller, De Boca en Boca
Ciudad de México, 10 de febrero (SinEmbargo/ElDiario.es).– El ajo negro elaborado en Las Pedroñeras, en la provincia de Cuenca, España, es uno de los grandes desconocidos de la gastronomía castellano-manchega. Jesús Martínez Iniesta es psicólogo especialista en ansiedad y estrés. Ahora trabaja en la empresa Mouse Hill con sede en la localidad conquense de la que fue alcalde. “La única forma que tenía de quitar la medicación a los pacientes era recetando azafrán y ajo negro”. En el año 2013 se presentó oficialmente el producto durante la Feria Internacional del Ajo. Y es que pocos saben que el azafrán es un antidepresivo natural y el ajo negro es energizante. “Para levantarse de la cama en periodos de ánimo bajo va muy bien”, explica Esteban Iniesta.
ELIMINAR LA “RADICALIDAD” DEL AJO
¿Cuál es la diferencia entre un ajo negro y el resto ? El ajo negro no es otra cosa que un ajo normal sometido a una maduración forzada. “Decimos que es un proceso de fermentación pero en realidad es algo a medio camino entre el proceso de Maillard o fermentación y la maduración forzada porque va adquiriendo tonos diferentes desde el blanco, ya sin la piel, pasando por los colores miel, marrón hasta el negro”.
Este tipo de procesos producen cambios significativos en el color, aroma o sabor de los alimentos. Algo casi necesario para ampliar el espectro de aplicaciones de la planta porque “en nuestra cultura cuando hablamos del ajo al llegar a la ‘jota’ todo el mundo se ha ido ya. Lo que hemos querido hacer es quitarle ese carácter radical que tiene”. De hecho, el ajo negro es dulce y tiene cierto sabor a regaliz.
Trabajan con el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) con el que ya se han realizado tres estudios junto a otros que ya realizaron con la cátedra de Ingeniería Química. Los principios activos del ajo en fresco se transforman generalmente en fructosa y la licina que es el principal responsable del olor y el picor del ajo tan característico se convierte en otros compuestos que se supone que son anticancerígenos pero eso es algo a investigar “mucho más en serio”.
Otros estudios confirman, sin embargo, que el ajo negro tiene “todos” los aminoácidos, principalmente los ocho esenciales, y también se sabe que actúa contra la presión arterial, el colesterol y el azúcar el sangre, todos ellos vinculados al estrés.
SU APLICACIÓN EN LA COCINA
El ajo negro pelado de la marca española. Foto: Mouse Hill
“El ajo se usa en farmacia, en medicina y en cocina”. Un dicho que recuerda Jesús Esteban Iniesta para recomentar “seguir Masterchef” para conocer sus aplicaciones gastronómicas. “Se llevan ajos de Mouse Hill” o las creaciones del chef conquense Manuel de la Osa.
En cocina, el ajo negro se utiliza como una trufa. “Es el concepto fundamental. No hay que echarlo al puchero como el ajo crudo”, recuerda. Sirve para implementar los sabores, los matices, para aromatizar platos o para decorar.
La recomendación de Mouse Hill a la hora de utilizar el ajo negro pasa por tomarlo por las mañanas en ayudas porque “lo gourmet no quita lo saludable”. O aprovechar la miel con ajo negro para los platos de carne. “Lo recomendamos con unas costillas al horno o con un pescado” e incluso puede sustituir al vinagre de Módena en ensaladas o para acompañar frutas.
Esta empresa comercializa sus productos a través de su web. Unos productos que venden en cápsulas “para aquellos que no les guste su sabor”, en bulbos, en tarros de miel con ajo negro, en caramelos de ajo negro con azafrán o en un formato similar a la mantequilla “para untar”. Una de las novedades es la salida al mercado de una cerveza con ajo negro, estilo Robust Porter, elaborada artesanalmente por Cervezas 69.
EL TOQUE “UMAMI” DEL AJO NEGRO
Además el ajo negro puede convertirse en ‘estrella’ de nuestros postres, no solo con fruta sino en bizcochos. “Su matiz de sabor a regaliz lo permite. El ajo negro tiene una peculiaridad y es el toque umami, término que procede de la cultura japonesa y que significa dulce e intenso. En Castilla-La Mancha lo hemos traducido como acidulce con juanolas”.
“Recomendamos el ajo negro como algo divertido, saludable y muy novedoso”, explican desde Mouse Hill, una empresa que define su actividad como la práctica de una “agronomía creativa en Las Pedroñeras”.
He atendido algunas investigaciones recientes en las que las personas han sufrido daños patrimoniales al verse afectados en sus cuentas financieras, incluso con el cambio…
Las escuelas pueden y deben brindar alimentos adquiridos a los productores locales, fortaleciendo las economías de sus comunidades, pueden y deben contribuir activamente a restaurar…
