Los mezcales, a diferencia de otras bebidas espirituosas, tienen cualidades que permiten que se beba antes (aperitivo), durante y después (digestivo) de la comida, incluso se sugiere como un buen compañero de postres, cuando sólo se tiene el propósito de disfrutar ese tiempo.
Por Fernando Rubí León
A Melita
Ciudad de México, 13 de noviembre (SinEmbargo).- Las bebidas son tan versátiles que se pueden disfrutar solas, en cócteles (mixología) y sin duda, con comida. A estos acompañamientos, que los profesionales de la industria buscan cazar y casar para poder ofrecerlos a sus comensales, se les conoce como: maridajes.
Los maridajes buscan fijar en la psique del comensal o bebedor una evocación que los relacione con tal o cual producto (bebida o comida) para favorecer una preferencia fabricada pero no por ello deja de ser interesante y disfrutable.
En los vinos hay sugerencias, bastante difundidas, que se toman como reglas (sin serlo): vinos tintos con carnes rojas y vinos blancos con mariscos o pastas. En realidad, hay vinos tintos que se acompañan bastante bien con pescados o pastas y vinos blancos que tienen características que favorecen muy bien a algunas carnes rojas o formas de preparar estas; este tipo de sugerencias se suelen aceptar sin cuestionar, cuando lo que determina esta evocación es nuestro propio paladar y el momento en que lo disfrutamos.
He maridado vinos tintos con pastas y ensaladas como vinos blancos con carnes rojos de distinto tipo; algo similar sucede con las cervezas, hay estilos de cervezas que favorecen un tipo de cocina, pero no necesariamente es una regla. En este punto hay que recordar a Anton Ego (con la maravillosa voz de Don Germán Robles): “no me gusta la comida, la adoro, y no me la trago si no la adoro”. La misma exigencia se debe tener con los maridajes, si no te gusta no lo bebas o no lo comas, en especial, si quieres aparentar que sabes porque el resto aparenta que sabe cuando no sabes sí en verdad saben.
En México, con los mezcales se están inventado algunos maridajes y sin duda la recomendación natural es la cocina mexicana, esto no implica que un mezcal elaborado con A. angustifolia sea el mejor para acompañar un mole, por más oaxaqueño que sea, cuando es posible que un mezcal del norte elaborado con A. durangensis sea un acompañamiento adecuado para estos moles especiados, es decir, no hay regla escrita porque la variedad de mezcales es amplia y no ha sido debidamente probada con la totalidad de nuestras cocinas.
Para encontrar un buen maridaje con algún mezcal se tiene que empezar por descubrir el tipo de mezcal de preferencia: seco, semi seco o fresco, primera impresión potente o suave, abocado, reposado, añejado o madurado en vidrio y, sin duda, el único factor que no debe de faltar es la potencia alcohólica (45º-55º). Después, definir la especie (A. angustifolio, A. potatorum, A. marmorata, A. durangensis, A. tequilana, A. cupreata, A. inaequidens, A. kawinskii, etc.) y provincia mezcalera de este elixir (Valles Centrales, Mixteca Alta, Itsmo, Tierra Caliente, JalMich, Altiplano Potosino, Sierra de Tamaulipas, San Carlos, Sierra de Durango, Balsas Norte, Balsas Sur, Malinalco, Bacanora, Raicilla, Tehuacán-Cuicatlán, Cañones Zacatecanos, etc).
Las cocinas de México se caracterizan por el uso de una gran variedad de ingredientes y especias para su elaboración, lo que las hace complejas en sus aromas y sabores, de acuerdo al organismo de cada quien, a veces un poco pesadas de digerir; los mezcales son un buen instrumento para aliviar esa posible pesadez, además de favorecer la percepción de estos sabores tan propios de nuestra región (chile, cacao, cebolla, jitomate, canela, cajel, maíz, tuna, pitaya, entre otros).
Un mezcal, para su mejor disfrute, debe ser servido en una copa flauta (de preferencia) o de vino, que permita reposar sus aromas primaros, para que afloren, y que se asienten los secundarios, por supuesto la potencia alcohólica debe percibirse, lo cual no debe causar ni extrañeza ni miedo, muestra la exigencia y calidad de cada productor, después de oler este líquido en reposo por un instante, entonces debe oxigenarse para lo cual la copa es un instrumento muy adecuado al guiar esos aromas secundarios hacia la parte exterior de la copa y perfumar el entorno, lo anterior se aconseja realizarse antes del primer sorbo.
Los mezcales, a diferencia de otras bebidas espirituosas, tienen cualidades que permiten que se beba antes (aperitivo), durante y después (digestivo) de la comida, incluso se sugiere como un buen compañero de postres cuando sólo se tienen el propósito de disfrutar ese tiempo.
Por sus características, hay mezcales para acompañar moles, pozoles, carnitas, cochinitas, birrias, etc., por ejemplo: la tradición marca que un mezcal elaborado con A. angustifolia es el aperitivo usual antes de iniciar el disfrute de algunos moles, sin embargo, por sus características puede ser un buen digestivo o acompañante y se puede abrir con mezcales elaborados con A. potatorum, A. karwinskii, A. salmiana o A. durangensis. El mismo caso sucede para el pozole blanco o verde, la tradición nos señala abrir y acompañar con un mezcal de A. cupreata, pero de acuerdo el tipo de pozole y región se puede variar el acompañamiento de mezcles elaborados de A. potatorum, A. tequilana, A karwinskii, por hacer mención de algunos platillos.
Las pastas y los pescados pueden acompañarse de manera excelente con mezcales, en mi experiencia, un pescado a la veracruzana, sarandeado o al vapor, donde la carne esta en su punto, se marida con mezcales elaborados con A. potatorum, A. cupreata, A. salmiana o A. inaequidens, por mencionar algunos, este tipo de mezcales de semi secos a frescos favorecen los sabores del pescado y vegetales cocidos al vapor, por lo cual se recomiendan incluso con pastas acompañadas por aceites y hierbas.
Las carnes rojas (cortes gruesos) pueden maridarse con mezcales elaborados con A. angustifolia, A. marmorata o A. durangensis que nos permitirá digerir la grasa y los cortes de forma tan amable como un vino tinto.
Para los postres, un tiempo delicioso, los mezcales son un muy buen compañero, mezcales elaborados con A. potatorum, A. salmiana, A. cupreata, A. inaequidens, A. kawinskii entre otros que se pueden disfrutar con pastelillos, helados, mouse, merengues, chocolates amargos, dulces estilo árabe, la combinación les sorprenderá, un mezcal puede acompañarse con algo dulce sin desbalancear el maridaje e incluso, aún con un ligero desbalance su experiencia no será desagradable.
Las posibilidades de maridar con mezcales están siendo exploradas, tanto por los chefs como por restauranteros, en este momento la única regla es que les guste la combinación y que puedan volver a repetirla.
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