Entre tantas otras bellezas de la Madre Patria, para muchos comelones profesionales, España es sinónimo de cerdo. Para un servidor también. En ese bello lugar del mundo, no sólo se crían cualquier cantidad de porcinos sino que se han convertido en uno de los elementos más fuertes de la economía y cultura
peninsulares. Y es que el tema del cerdo, igualmente complejo que apasionante, atrapa a cualquiera en un instante: existen varias razas, varias calidades según su alimentación, según su D.O. (Denominación de Origen), según su añada, en fin. Para darnos una idea somera de este mundo tan hermoso (con motivo también del Tercer Congreso Europeo sobre Cárnicos), éste su servidor tuvo la oportunidad de charlar con el maestro vasco Iker Garaztueta:

Licenciado en Gastronomía, Chef Ejecutivo con dos Estrellas Michelin en Nueva York, Tokio, Londres, Barcelona, criador de Cerdos Ibéricos y un gran conversador dispuesto al encuentro apasionado con el otro. La cita se lleva a cabo en Madrid, en el pintoresco y tradicional barrio de Lavapiés, acompañados por un vino del Duero, una hogaza de pan y un poco de jamón. Los técnicos nos dan la señal. Cocinero: Maestro, mil gracias por otorgarme esta entrevista que, a pesar de diversos contratiempos, se logra dar en los fríos de diciembre, mes de deseos y regalos pero también de buena comida: cocidos, castañas, vino y, por qué no, jamón, el delirio de muchas vidas sobre esta tierra…

IG: Bueno, antes que nada, gracias a todos ustedes; a ti, Antoñete, por perder el tiempo con este viejo y sus decires, haber venido de tan lejos a charlar
de cerdos. Por cierto que yo recuerdo con mucho cariño a México, país al que viajé con mis hijas al Mundial de futbol de México 86. Yo fui parte del
grupo de cocineros de la selección española aquella vez. Por cierto que por algún problema con la residencia, me hospedaría en la capital con Víctor
129 Muñoz, el director técnico del equipo acional, y Juan Antonio Samaranch, en ese tiempo director del Comité Olímpico Internacional. Hace ya 22 años.
Ahora ya tengo 76.

Cocinero: Pues como si fueran 50, maestro. Se ve usted muy bien. Quisiera comenzar hablando del Cerdo en relación con la naturaleza. Yo sé que
usted es un buen caminador y acaba de adquirir un terreno envidiable cerca de aquí, en Tarragona, en Torredembarra para ser exacto, lugar donde el cineasta Bigas Luna tiene su finca. Y digo finca por no saber decirlo de otra manera, porque se trata del lugar de su viñedo, su huerta, su panadería y su tienda:

“Pa, Vi, Xocolata” (Pan, Vino y Chocolate). IG: Sí, bueno, Bigas es un buen amigo, un tío de primera, a quien mando un saludo desde estas páginas. O desde este video, como vaya a quedar. Ayer apenas hicimos la cena juntos en casa de unos amigos mutuos. Me comentó apasionadamente un proyecto suyo bastante logrado, Ingestum, que, pasando de Leonardo Da Vinci a Ferran Adrià, de Matta-Clark a las comidas madre (la India, China, Perú y, claro, México), escarbará para sacar luz sobre lo que él llama los tres fluidos esenciales: Agua, Leche y Sangre. Y bueno, la mía es una casa más modestita, una biblioteca y un equipo de cocineros que trabaja únicamente los fines de semana en el restaurante de la familia, el viejo Navalcarnero.

Pero vamos al grano. La naturaleza es muy importante para el tema del cerdo criado en España. O, mejor dicho, la naturaleza, sin necesidad de estudiarla con lupa, es importante para la gastronomía en general. Las culturas culinarias dependen cien por ciento de las características geográficas de cada cultura. Por obligación, por ley divina. Esto no siempre es una obviedad. Los bosques del sureste de España, entre Andalucía, Castilla, León y Extremadura,
son ideales para la crianza del cerdo. La dehesa, el bosque, como se quiera llamar, junto con el cerdo y otros animales, crea un ecosistema único (en el
que también interviene el hombre cuidando a unos y otros), verdaderamente mágico. Y su magia radica en el clima, en la calidad de sus árboles: la encina, el 130 roble, el alcornoque, el quejigo, el fresno y, ya sabemos, en esos frutos tan queridos por todos los que nos dedicamos a esto: la bellota. Ahí, en ese ecosistema, se fusionan las técnicas ancestrales de pastoreo y agricultura. Es un escenario sin parangón: los pastos y los árboles, abiertos a la libertad de los animales.

Cuando el lechón ibérico es destetado, se alimenta de esa naturaleza pura. Y mientras los árboles de la dehesa maduran sus frutos, los cerditos se preparan, refuerzan sus huesos para soportar la fase de engorda. Es hasta octubre cuando se produce el feliz encuentro de un cerdo ya formado, entero (de entre 80 y 100 kilos), y unos bellos árboles cargados de bellotas. Los cerdos entran entonces en la llamada Montanera, palabra que designa el tiempo (de tres a cuatro meses) en que pacen felizmente en la dehesa. Y es que la bellota es el maná del cerdo Ibérico. Tanta es la influencia del pequeño fruto que, según la cantidad que haya consumido el cerdo en esta etapa, se establecen sus diferentes calidades.

Éste sin duda es un tema apasionante como complicado, al que le he entregado mi vida y un libro, el primero que escribí: El cerdo ibérico, orgullo de España. Tiene que ver con la ingeniería genética, con la ingeniería de alimentos, con la cultura española. Mientras dura la Montanera, un ejemplar normal consume entre seis y diez kilos de bellotas al día, mismos que complementa con unos tres kilos de hierbas de la dehesa. Esta dieta le permite engordar entre 800 y 1,000 gramos diarios. Después de este periodo, obtenemos un cerdo de entre 160 y 180 kilogramos, listo para el sacrificio.

Cocinero: Me gustaría que le explicara a nuestro público, lector o televidente, algunas grandes líneas sobre los tipos de Cerdo que existen. Si es tan amable.

IG: Creo que hay que comenzar diciendo que no todo el placer del cerdo nos proviene del cerdo ibérico. A ver. Existen también cerdos blancos. Eso se nos olvida y se le olvida al turismo también. Del cerdo blanco nos viene el llamado jamón serrano, que aunque no está limitado a unas zonas en concreto, sí reclama algunos requisitos mínimos de calidad para poder llevar esta denominación, inscrita por cierto, desde 1999, en el Registro Europeo de 131

Especialidades Tradicionales Garantizadas. La calidad de los jamones serranos es muy variable, como se refleja en su precio. Existen, por ejemplo, dos zonas con sellos de calidad propios que también elaboran jamón de cerdos blancos: Teruel (Aragón) y Trévelez (Granada, Andalucía). En ambos casos su calidad es de las más altas de la Península (en cuanto al cerdo blanco), y gozan de mucha popularidad. Y esto que quede claro. Técnicamente no pueden llamarse jamones serranos, porque tienen sus propias denominaciones: Denominación de Origen Jamón de Teruel o jamón de Trévelez. En Teruel se cruzan cerdos
de raza Landrace y Duroc. En Trévelez se cruzan cerdos de raza Landrace, Large White y Duroc Jersey. Oficialmente, en relación con su tiempo de maduración, las diferentes calidades del jamón serrano son: Plata (para carnes con curación de 8 a 11 meses), Oro (para carnes con curación de 11 a 14
meses) y Gran Serrano (para carnes con más de 14 meses de curación). El secado y maduración de estas piezas se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación: se almacenan colgadas en condiciones óptimas de humedad y temperatura, propio de una zona seca y fría, situada entre los 1,200 y los 1,900 metros de altura, una zona de temperaturas frescas en verano y con abundante nieve en invierno.

Cocinero: Es cierto, hay mucha calidad en estos jamones. Pero la verdad es que los más famosos del mundo siguen siendo los cerdos Ibéricos.

IG: Ni qué decir sobre ello. Como su nombre indica, sólo hay en nuestra Península (y concretamente en una región del sudoeste que abarca, entre otras zonas, Extremadura, Salamanca y Huelva). Se cree que fueron introducidos originalmente en España por los fenicios como cerdos normales, domesticados.

El cruce de éstos con los jabalíes que poblaban los bosques peninsulares dio lugar a las diferentes razas autóctonas que se conocen generalmente como
cerdo ibérico. Este animal posee características morfológicas netamente diferenciadas, fruto de la adaptación a su entorno. A la vista son cerdos renegridos y pequeños, con orejas caídas, con patas largas y finas pero resistentes (ya que el 132 cerdo Ibérico debe ejercitarse en su búsqueda de alimento), terminadas en una pezuña negra. Por eso son llamados también de Pata Negra. Tienen el hocico recto y afilado, adaptado para obtener su alimento de las hierbas y bellotas de la dehesa, y su pelo es débil y escaso. De manera que hemos sacado, a través de una selección milenaria, los mejores ejemplares de esa raza.

Cocinero: Y genéticamente aprovecha mejor los alimentos que le proporciona la dehesa…

IG: Particularmente, hablando de su sabor, tiene una gran capacidad de entreverar o acumular grasa en el magro. Esa grasa infiltrada en la masa muscular
(que provoca un alto grado de veteado), es lo que le da un sabor único.

Existen cerdos Ibéricos de varios colores: negros (Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silve226 la y Negro de los Pedroches); colorados (Retinto, Oliventina,
Torbiscal); manchados (Manchado de Jabugo) y rubios (Dorado y Gaditano, éste ya casi desaparecido). Y también existen ciertas cruzas con cerdos blancos
(el cruce más habitual es el de Ibéricos Retintos y Lampiños con Duroc-Jersey), que son considerados Ibéricos siempre y cuando la proporción de sangre Ibérica sea superior al 75%, el mínimo exigido por las normas de calidad.

Cocinero: Respecto al color debo hacer al lector, si le parece, profesor, una aclaración: si bien al cerdo Ibérico se le denomina también jamón de Pata
Negra (debido a que su piel y pezuñas suelen ser de color negro), esto no significa una denominación oficial; lo cual se debe a que hay variedades de cerdo
Ibérico que no son negras, y también hay Cerdos no ibéricos con el pelaje negro o muy oscuro.

IG: Por supuesto. Los cerdos blancos serranos se diferencian de los Pata Negra o Ibéricos de muchas maneras. Es muy fácil. Mientras los jamones llamados Serranos son de carne rojiza, con grasa blanca o un poco amarillenta, ligeramente salados y con un aroma suave, el cerdo Ibérico es totalmente distinto. De veras distinto e inigualable: su carne es brillante, va del color rojo intenso al púrpura, son poco salados (casi dulces), y presentan notas a curado, 133
azúcar quemado, frutos secos y bodega. Las suyas son vetas de grasa amarillenta, de color marfil, lo que les confiere un aspecto más brillante y un aroma más complejo y potente. Pero dices bien: el color de la pata no es un signo inequívoco de calidad. Ecuación: Ni todo el cerdo Ibérico es Pata Negra, ni todos los Pata Negra son cerdos Ibéricos.

Cocinero: ¿Quisiera entrar al mundo de la alimentación, una de sus más queridas pasiones?

IG: Con todo gusto. La alimentación de los cerdos es clave para la consecución de un fino manjar. Mientras que los cerdos blancos son alimentados generalmente con cereales, en los Ibéricos encontramos una gran variedad de modalidades nutricionales que no aplican a los jamones serranos. Hay jamones llamados de Bellota (también llamados de Montanera), quizá los más famosos que, por supuesto, son carnes de animales que comieron bellota. La bellota le aporta aceites esenciales que, sintetizados en su grasa, transmiten a la carne todos esos aromas, sabores y brillos que hacen exclusivos al jamón y los
demás productos derivados del buen cerdo Ibérico. Estos cerdos se alimentan primeramente con leche materna y pastos en granjas. Son bien alimentados con cebada, maíz, trigo y soja. Cuando tienen unos diez meses (y entre 80 y 100 kilos) se llevan a una dehesa (que es como se conoce al bosque poco denso y típico del oeste de la Península Ibérica), donde se alimentan de hierbas, legumbres y, en efecto, bellotas. Con esta alimentación, los cerdos aumentan dos kilos de grasa al día pero mantienen una vida saludable, pues viven en libertad sin las barreras del corral. Entonces, según su alimentación, la cosa es así: a) cerdos de Bellota o Montanera: cerdos Ibéricos en los que su fase definitiva de engorde son alimentados con bellotas y pastos naturales en las dehesas de encinas y alcornocales. b) De Recebo o Media Montanera: cerdos Ibéricos alimentados en la fase de cebo con bellotas y hierba en la dehesa, pero que en los últimos meses también han recibido una alimentación complementaria hasta alcanzar el peso adecuadamente para el sacrificio. c) De Pienso: que pueden 134 ser de Pienso Extensivo (cebados con pienso pero en cercados donde también consumen hierba) o de Pienso Intensivo (cebados sólo con pienso en naves o en cercados).

Cocinero: ¿Una vez alimentado, bien cebadito el animal, qué sigue, ingeniero?

IG: Bueno, pues a abrir el apetito con los amigos, abrir una botellita y a comer, ¿no? (Risas) Bueno, pues viene todo el proceso: de la matanza a la curación, el salado, el post-salado. Veamos. Cuando el cerdo Ibérico sale de Montanera, habiendo obrado su efecto la bellota, se realiza la matanza. Han pasado meses desde su nacimiento. El jamón se marca a fuego con la semana de la matanza y se corta, mediante un corte en “V”, conocido como corte serrano.

Se pone en salazón en pilas de no más de ocho jamones y con sal gorda intercalada, durante aproximadamente un día por kilo de peso, con una temperatura y humedad controladas. Pasado este periodo, el jamón se lava con agua fría o tibia para eliminar la sal externa. El jamón no volverá a estar en contacto con la sal durante el resto del proceso. Luego se traslada a las cámaras, donde estará entre 35 y 60 días a baja temperatura y alta humedad. Allí se produce de forma natural el reparto homogéneo por toda la pieza de la sal absorbida, y se inicia la pérdida de agua que le proporcionará consistencia. El siguiente paso es el secado o curado. Para ello se trasladan a una sala donde se cuelgan de forma individual. Durante un periodo que oscila entre seis y nueve meses, el jamón debe reposar con unas condiciones de temperatura y humedad controladas. Hay que evitar cambios bruscos de temperatura. En las Denominaciones de Origen del jamón Ibérico el control se realiza de manera manual. El artesano abre, cierra o entorna ventanas para conseguir las condiciones idóneas para la correcta evolución del jamón. Durante este periodo el jamón suda (especialmente en verano) y la grasa proveniente de la bellota se difunde en el músculo.

Por último, el jamón se madura en bodegas, donde permanecerá entre 6 y 18 meses según se haya determinado por su peso, aspecto 135 y calidad. Es en esta fase cuando en la parte exterior de los jamones crece una capa de hongos, siempre distinta en cada bodega, que contribuye a estabilizar la grasa, definiendo su textura y aroma. Al final de este largo procedimiento, que duró de 20 a 36 meses, los jamones son calados uno por uno por expertos jamoneros mediante la introducción de la cala. La cala es un hueso con el que se pincha el jamón por dos lugares distintos y que luego se huele para apreciar el aroma. Entonces la magia se ha dado y el cerdo pasa a la mesa de nuestro pueblo para ser degustado.

Cocinero: Sabemos ya, maestro Garaztueta, que hay diferentes cerdos (serranos e ibéricos), que se alimentan de diferente manera, y que de eso depende su sabor. Pero también existen diferentes zonas de producción, las Denominaciones de Origen. ¿Qué nos puede decir al respecto?

IG: No obstante que el jamón se produce en todo el territorio español, existen ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y los fabricantes. La denominación Jamón Ibérico, según la norma recientemente aprobada por el gobierno, sólo es permitida en las regiones en las que hay dehesas, es decir, en el oeste y suroeste de España. En cada una de estas zonas hay una Denominación de Origen y su correspondiente Consejo Regulador.

En todas ellas la calidad está garantizada pero, como pasa con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones ciertas características particulares debido al clima y a la flora bacteriana autóctona. Lo mejor, pues, es probar los jamones para decidir cuáles son los que nos gustan más. Todos los productos de las Denominaciones presentan un sello certificatorio del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) que indica la D.O. (Denominación de Origen) del jamón. Cada pierna de jamón debe estar fechada con la semana y el año en que se mató al cerdo y deben pesar entre 6 y 7.5 kilos. Con este dato se puede determinar si el jamón tuvo suficiente tiempo de curación (entre 20 y 28 meses). Al cortarlos, los mejores jamones tienen líneas de grasa por toda la carne (no sólo a los lados). Estas líneas son señal 136 de que el cerdo fue alimentado con muchas bellotas y la grasa se expandió uniformemente. Según la indo, esto ya lo sabemos, existen cuatro áreas productoras de jamón Serrano con Denominación de Origen en España: a) Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva: jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, entre otros. b) Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches: forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en “V”. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. c) Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo: desde el siglo XVI, los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. d) Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura: la zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la Península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.

Cocinero: ¿Y ya vamos comprendiendo lo del precio, no? ¿Qué decir, maestro, del viejo prejuicio: “Es caro y además te mata”? ¿Podría ahondar en este, digamos, “karma cultural” que vive eternamente el jamón?

IG: Déjeme aclararlo bien a sus lectores. Si usted es de los que piensan que las carnes curadas no son saludables en absoluto, está equivocado. Por supuesto que si usted engulle un kilo de jamón ibérico diario su colesterol se elevará por las nubes, lo mismo que su peso. Pero la verdad es que el jamón serrano es rico en hierro, potasio, magnesio, zinc, calcio, fósforo, vitaminas E, B1, B2, B6, niacina, ácidos grasos insaturados similares a los del aceite de oliva, ácido fólico y selenio, esenciales para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y el cerebro. Además, es antioxidante. Los estudios recientes dicen que la grasa del cerdo Ibérico tiene más de un 55% de ácido oléico mono- insaturado, lo cual resulta beneficioso sobre el colesterol, ya que aumenta las tasas de colesterol beneficioso y reduce las tasas de colesterol perjudicial. De esta manera, el jamón ibérico es ciertamente saludable para el corazón.

Cocinero: ¿Me podría decir: cuántas (risas del maestro) piernas de jamón se consumen en España?

IG: Ya sabía que iba a ir por ahí. Déjeme ver (el maestro saca de su saco un papel doblado y comienza a hacer cuentas). Le diré cómo están las cosas: Pierna curada 33, 222, 000. Paleta curada de Cerdo Blanco: 3, 612, 893. Ibérico de Bellota 2, 699, 287. Recebo: 439, 984. Campo: 1, 643, 866. Paleta Ibérica: 1, 993, 320. Bellota: 370, 758 Recebo: 448, 497. Campo: 1, 174, 065. Para dar un total de… cerca de cuarenta y un millones, quinientos veintisiete mil quinientas piezas de jamón en España, que es el primer productor y consumidor mundial de jamón.

Cocinero: ¿Algún buen consejo para los estudiantes, maestro Garaztueta?

IG: Sí. Como todo lo bueno en la vida, para lograr un buen jamón se necesita poco: sal, aire y tiempo. (El maestro come un poco de jamón y se enfunda en su abrigo de lana. Hace frío.)

Antonio Calera

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