Nota:
Nadie va a la carnicería ya. Compra los paquetes de carne ya preparados en el supermercado. Y por eso las nuevas generaciones no saben qué corte pedir más. Si lo van a freír, lo van a cocer, lo van a dorar o a poner sobre una parrilla hirviendo les da igual. Como si todas las partes de los animales fueran iguales en textura, fibrosidad, cantidad de grasa y, a fin de cuentas, sabor. Y así también su apetito ha sido domesticado: no irán más allá de lo que les ofrece el supermercado. Milanesas, tiritas para hacer de pollo, cerdo o res, pechugas de pavo, en fin, cortes pequeños o bien aplanados de carne magra, cortes que en sí mismos significan una manera de entender el ritual del comer, y que terminan por su nimiedad, por su poco poder, desprestigiando el pasado glorioso de nuestra comida. Esta serie de reflexiones pretende regresarnos al reino del sabor en donde, alguna vez, comer vísceras no fue confundido con comer mal, comer comida de pobres, comer porquerías, comida para animales. No, señores clientes del supermercado, no: los del error son ustedes. Y una cosa: nunca digamos casquería. Digamos vísceras. El otro es un término gastronómico que funciona como un eufemismo. No. A las cosas hay que llamarles por su nombre. Porque queremos decir que vamos a comer todo eso que nadie come ya: tripas, cerebro, pulmón, corazón, riñones, lenguas y demás despojos.

a) Comer sesos. Comamos sesos. No para hacernos más inteligentes o más bellos, por supuesto. Comamos sesos en mantequilla o rebosados, sesos en quesadillas. Ese sabor mate, esa textura de gelatina de leche, el sabor a fierro de la vida misma. ¿El sabor del seso será igual en todos los mamíferos? ¿De cabras, caballos, corderos, vacas, monos, nosotros? Seguro. O muy parecido. Comamos sesos como si se tratara de una manera de estar, con los pies en la tierra, sobre el mundo. Me imagino a la familia reunida en el pequeño patio de la casa, un domingo de esos para ser y estar.

b) Comer pata. Comamos pata. Las tostadas de pata de res son para los niños y las niñas que llevamos adentro. Para que nos sepa la vida a dulcecitos mágicos con vinagre. Esos cuadritos traslúcidos, son como pequeñas bolas de cristal para descubrir una nueva manera de estar, una nueva manera de la felicidad. Me imagino niños sentados ala mesa en una bella vecindad.

c) Comer lengua. Comamos lengua a la veracruzana, que es nuestra forma de entender a la vizcaína. Comámosla delgada a la plancha, caliente o fría, a tacos o entre bolillos o simplemente en cortes finos con las manos. La lengua es el platillo preferido por los sabios, los científicos, los seres iluminados que no hallan ya en el teatro mundano una forma esperanzadora de vida. La lengua: glifo de la palabra, pretexto para hablar y más, para soñar. Alfombra mágica al silencio del más profundo y reservado universo: estuvo antes del inicio, y se irá mucho después de nuestro final.

d) Comer tripas. Comamos tripas. Las tripas son para jóvenes gangsters. Así lo quiero ver y así lo fomento. Dan ganas de vivir y dan ganas de morir luego de comer tripas. Me gusta pensar que es exclusivo para hampones, para asesinos seriales, para los policías y para los ladrones. Y ese sabor circular a veces salado, a veces dulce, con su tiempo de caducidad antes de pegarse al paladar. El símbolo de universo, el lazo que nos une a todos en el juego que todos jugamos, los anillos que atan invisiblemente al planeta, sí, señoras y señores, sí, son largos pedazos de tripones, de tripas limpias y exquisitas.

e) Comer panza, Comamos panza, comamos callos. Platos surtidos con cacarizo, pata, libro. La panza histórica del México Profundo. No la olvidemos. Esa la panza del arquitecto vernáculo, la panza del ingeniero civil que dará forma a la superficie terrestre. La panza de las madres robustas hambrientas el fin de semana, la panza de los crudos y los defenestrados. La panza de los cronistas, de los antropólogos participantes, de los oficinistas cuando andan de plácemes. No la olvidemos: ahí el mentado ombligo de la luna. O bien callitos. Con su morcillas y sus chorizos, con su morro. Callos que son un rompecabezas de todo. Rehogados con sus especias para lamer el fondo. O bien, tacos de buche de cerdo que no es el gañote sino el estómago. Buche como la alforja donde se guardan las preciadas joyas, el compartimento de lo bello. No hay nada mejor que comer el estómago del cerdo. Y bueno, corrijo: sólo es mejor el estómago del cerdo con un buen pedazo de cuero. O bien hay que comer nana. Comamos nana. No es estómago pero sabe igual de verdadero, igual de preciso, contundente, mágico. La nana Es la matriz o el útero de la res o el cerdo. es el juego delas serpientes y las escaleras, donde nacen los animales que nos darán el verdadero fuego.

f) Comer mollejas. Comamos mollejas. Si son de pollo, a los caldos, a las sopas, a los meollos. Mollejas de pollo en la sopa, es decir, tropezones barrocos en el caldo original que no imaginario. Las mollejas son la pedrería de los platos, lo que nos distrae y divierte antes de llegar al fondo. Las mollejas de res son cortes que se han hecho a los ángeles. Quizá, luego de los mejores cortes, sea la molleja bien dorada lo que haga las veces del tesoro de los sabores. Que longitud y qué magnitud de onda. Es una frecuencia no modulada, descontrolada, por la que viaja el sonido de la Big-bang. Acércate a tu molleja, ¿lo oyes? de carne

g) Comer médula. Comamos médula. La sopa de médula es un restauro divino reservado sólo para los que se sientan dioses. Su capacidad para reintegrarnos a la maqueta del universo que conocemos es insuperable. Su proteína blanca, es estrella, es manto estelar, es nube, ¿es parte de la Vía Láctea?

h) Comer ojo. Comamos ojo. Tacos de ojo. Para lograr el tercero. Una gelatina acuosa. Perro andaluz: me como este taco de ojo, o te lo comes tú. come tu taco de ojo, date un poco de luz.

i) Comer intestinos. Comamos intestinos. Machitos de res. Para pintores de brocha gorda, boxeadores, cargadores de gas, carniceros, diableros. Ellos necesitan de estos intestinos de la res como cartuchos de escopeta. Son tanques de oxígeno, son tubos de nitrógeno. Bien dorados a la plancha, nada de su baba: el machito como dinamita, como camioneta, como trinchera ante los golpes contra los golpes del gobierno. ¡Muera el mal gobierno, vivan los machitos de carnero! Para los que van por el mundo como por su casa, los que van a otros como viajeros.

j) Comer lo que sea. Comamos lo que sea. Con una cuchara, raspa la frente de la res. Cómelo: ¿qué ves?

k) Comer cola. Comamos cola. No digas rabo de toro más que estés en España y te refieras a una caldereta de toro lidiado. Di las cosas como se dicen en esta tierra. Vamos a echarnos no un buen rabo de toro sino una buena cola de res. Con la grasa exacta, jugosa como dios manda, suave como la calma. Las falanges ahí como metáfora de los estratos, los huesos embonados como peldaños. ¿A dónde nos llevará ese espinazo?

l) Comer hígado, comamos hígado. Ese de res que tanto fustigamos encebollado, o ese de pollo al que despojamos con odio. Ambos. Regresemos a ese sabor precario, primigenio. Y abramos las puertas de nuestros corazones a todos los patés. Seamos felices con los patés como si fueran drogas. En estos tiempos de dolor, hay que comer latas y cerámicas de drogas para untar con alegría nuestra falta de fe. Verdad y fe a todos los patés. Y una pregunta: ¿hace cuánto que usted no se echa un trozo de hígado en tu puesto de carnitas? ¿Le parece justo para usted mismo? ¿Y usted se cree así un comensal digno?

m) Comer sangre, comamos sangre. Es bueno para la salud de los viejos, pero también de los niños y, por qué no, de las niñas. Fuertes creceremos con la sangre. De res en las morongas o de cerdo en las morcillas. A la sangre no hay que apartarla, hay que acercarla. La salchicha de sangre, la tortilla con sangre, los embutidos con sangre. Sangre necesitamos, siempre nueva, en la nuestra.

n) En fin, acá sólo una probadita, un afán de enternecerlo con la idea de comer bien en este mundo tan cruento. En las vísceras se esconde mucho sabor, mucho fulgor. No hay que cruzarnos de brazos, hay que ir a buscarlo. No nos quedemos satisfechos con lo que nos avienta el supermercado.

Antonio Calera

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