Ehitel Silva Zegarra fundó en abril del año pasado «Bon Marché», una empresa que busca llevar los ingredientes más frescos y sanos a las mesas de los mexicanos, con la particularidad de que su origen está en los sembradíos de Xochimilco, Puebla y Guanajuato, por mencionar algunos. Con esto, quieren apoyar la economía local, reducir los intermediarios y ofrecer los productos a un precio justo, que permita una ganancia digna para los campesinos.
Ciudad de México, 17 de febrero (SinEmbargo).– El escritor y promotor cultural Antonio Calera-Grobet entrevistó a Ehitel Silva, plática en la que charlan no sólo de Bon Marché, sino también del gran placer que significa para el peruano la cocina, la comida y el compartir la mesa con sus seres queridos.
– Compártenos los objetivos de tu empresa, ¿quiénes la conforman y cuáles son sus objetivos?
– En México he formado una empresa que se llama “Bon Marché México”. A través de una plataforma de internet trata de llevar los mejores productos del campo mexicano, impulsando a los pequeños y medianos productores, directamente a los consumidores. Tratando con esto de romper la cadena de tantos intermediarios que lo que hacen es encarecer los productos y abusar en muchos sentidos de los productores.
Nosotros estamos trabajando y fomentando el comercio justo. Tratando de darle dignidad y oportunidad a los pequeños productores. Nuestros principales objetivos son principalmente dos:
1. El apoyo a la economía doméstica dentro de los distintos poblados de las regiones aledañas.
2. El comercio justo. Por comercio justo entendamos la reducción de canales de distribución comprando directamente a precios mejores precios a los productores de diversas las regiones.
La conformamos un servidor y mi socio César Barrera, así como personal operativo que nos apoya en todo momento a la distribución de los diferentes clientes que tenemos.
– La entrevista que te hago pretende descubrir tu sentir en el tema del abastecimiento de insumos, (de vegetales y legumbres, lácteos y demás elementos alimentarios que manejas): cómo has analizado la participación de los grandes consorcios como intermediarios entre los agricultores y nuestra mesa, toda esa desigual relación que ha venido a dar al traste no sólo con el comercio justo sino con el agro mexicano, la dignidad de nuestros agricultores, tantas cosas más. ¿De qué puntos de la geografía te abasteces? ¿Qué productos manejas? ¿Cuál es tu relación con los productores?
– Nuestros principales surtidores provienen de Puebla, Hidalgo, Michoacán, Xochimilco, Guanajuato. Tenemos productos de consumo básico tales como jitomate, cebolla, tomate, chile, las principales hierbas como cilantro, perejil, espinacas, hierbabuena, limones, naranjas, plátanos, melones, sandías, frutos rojos finos, en fin una gran variedad capaz de satisfacer desde un negocio que consume lo más convencional, hasta lugares que cuentan con las mayores exigencias gastronómicas.
– Hemos sabido que muy recientemente tu empresa acaba de ser nombrada como una suerte de abastecedor oficial de la Sociedad Gastronómica Francesa afincada en la Ciudad de México. ¿Qué significa esto para ti y qué responsabilidad adquieres con tal nombramiento?
– Sí, estamos muy orgullosos. Recientemente, la asociación gastronómica francesa, llamada Vatel Club México, que reúne a 400 chefs en México y que representa a la Academia Culinaria de Francia, ha nombrado a nuestra empresa “Bon Marché México” como proveedor oficial de la asociación. Nos ha nombrado por nuestra calidad de productos y por la labor social que estamos desarrollando, en apoyo de los pequeños productores del campo mexicano.
Justamente, ahora con la coyuntura política, es el momento en que hay que apoyar más que nunca a nuestros pequeños productores del campo. Hay que dignificarlo, dándole fortaleza y recursos para que crezcan. Ahora, ante los retos de un nuevo y fallido reacomodo de las reglas del comercio mundial, hay que tratar de hacer más énfasis en los ingredientes producidos en México, acercando al gremio de los cocineros con los productores de alimentos. Así, iremos promoviendo la biodiversidad y la identidad. Es el momento de crear nuevas oportunidades.
– Cuál es el papel de los consumidores ordinarios, es decir de cualquiera de nosotros, en pos de un abastecimiento ético, equilibrado, que rompa el cínico “monopolio” de la oferta y el consumo de víveres. En otras palabras: ¿Qué piensas que debemos hacer para fortalecer el consumo de productos nacionales? ¿Qué para frenar el avasallamiento que de tales productos vienen haciendo los supermercados de cuño extranjero?
– Pues es muy simple: una vez que comencemos a desarrollar el consumo interno, eliminando en medida paulatina la compra de los productos nacionales de las manos de los monopolios extranjeros, podremos hacer llegar los beneficios de manera directa a los productores del campo ya que ahí es donde radica la riqueza de nuestra tierra: ahí, en las cosechas tan poco valoradas por parte de nuestro gobierno, a través de décadas de abandono y años de desvíos de presupuestos en beneficio de compradores extranjeros. Pero hay que tomar en cuenta que esto, de antemano, no sucederá de la noche a la mañana y que será trabajoso, pero que sin duda, tarde o temprano dependiendo de cada uno de nosotros, se logrará beneficiar a los productores mexicanos.
– ¿Podrías compartirnos algunas anécdotas sobre la injusticia cometida contra el agricultor nacional, específicamente en cuanto a la disparidad o incongruencia de los precios en que se compra a tales productores un determinado alimento y el precio al que se revende a los mexicanos?
– Para darte un ejemplo: si tú vas a un supermercado a comprar una piña, el 47 por ciento de lo que pagaste por esa piña se lo queda el supermercado. Lo demás se distribuye entre los otros intermediarios. Y solamente el 3 por ciento de lo que pagaste por esa piña le llegará al agricultor, que es el dueño de esa piña. Además, ese porcentaje le llegará en un promedio 90 días hábiles después de lo que pagaste por esa piña. Es un abuso, en todos sentidos.
Lo que nosotros hacemos es que el pequeño productor reciba a la brevedad, la venta de sus productos: máximo en tres días. Y además fomentamos que el precio de sus productos sea un precio justo para darle una vida digna al agricultor.
– ¿Crees en el autoconsumo por lo menos a pequeña escala es en verdad viable o que es ya una realidad?
– Claro que lo es ya. Así se verán beneficiadas de inmediato las pequeñas poblaciones de productores con flujos de capital directo y el capital dejará de alimentar a los grandes consorcios en el extranjero.
– ¿Tus esfuerzos van encaminados también al abasto familiar o sólo restaurantero? ¿Cómo podría alguien solicitarte lleguen a su casa productos de primera a bajo costo?
– Por supuesto que además de restaurantes van enfocados al abasto de las familias, ya que podemos surtir de manera directa a los domicilios de los interesados con 24 horas de anticipación, mediante el acceso de nuestro portal bon-marche.mx, donde podrán ver la gran variedad de productos que tenemos disponibles para llevar de manera directa los productos del campo a su casa.
– Me gustaría que conversaras de tu interés por el tema gastronómico. ¿Qué es lo que te gusta comer? Y si te gusta cocinar, ¿qué sueles cocinar para la tuyos?
– Siempre, cuando hablo de comida o de cocina, inevitablemente, vienen a mí, se agolpan, como atesorados recuerdos, tantísimas cosas. Hay un poeta decimonónico peruano que tiene los siguientes versos:
Mi infancia, que fue dulce, serena, triste y sola,
se deslizó en la paz de una aldea lejana,
entre el manso rumor con que muere una ola
y el tañer doloroso de una vieja campana.
Dábame el mar la nota de su melancolía:el cielo, la serena quietud de su belleza;
los besos de mi madre, una dulce alegría.
De esta manera quiero yo aproximarme a la comida y a la cocina. Siento que en ellas, no solamente florecen los gustos y se tornan los sabores, se descubren los privilegios y también se suman, siempre, los recuerdos. Yo nací en Lima, en los principios de los años setenta, en una ciudad que ya no existe, pero que era pausada, melancólica y florida.
Mi barrio, que se llama San Isidro, está muy cerca de un bosque de olivos y es allí donde pasé las candentes tardes del verano limeño y muchos años de infancia. Es ahí donde metí mis mejores goles, jugando partidos de futbol con gente de mi barrio y es allí en esas tardes heroicas, en donde se forjó la persona que soy. Saber de tus orígenes, es, creo la mejor forma de aproximarse al presente y de manera digna enfrentar lo que la vida te ponga de frente. Me encanta cocinar. Me parece que es dosificar o amaestrar el fuego, amarlo y potenciarlo, a través de las brasas y las ollas, es un privilegio metafísico de la civilización.
En la época de las cavernas, el guardián del fuego era en la tribu de un rol importantísimo. Su labor era preservar el fuego, no dejar que se apague. Si se apagaba, podía ser una tragedia para la tribu. Los que cocinamos, somos los herederos de los guardianes del fuego de las cavernas antiguas. Creo que cocinar es un ejercicio furioso, amatorio. Cocinar es brindar el placer de lo que se transforma a través del fuego y de su tiempo. Cocinar es el ejercicio de transformar y personalizar lo que la tierra y sus frutos nos dan. Es de alguna manera, transformar con un sello particular, los frutos de la tierra.
– ¿De dónde es que te viene el gusto de comer bien, ver en la comida algo más que pura alimentación?
– Como peruano, hablar de la cocina es hablar de nuestra cultura y de nuestra historia. Los peruanos somos una sociedad que gira alrededor de nuestra comida. Es finalmente la comida lo que ha dado al Perú una identidad. La geografía peruana, es demasiada compleja. Somos un país atravesado por tantas montañas. Nos ha sido muy difícil forjarnos una identidad común. La geografía ha separado a los peruanos de manera natural. Sin embargo, con la comida, hemos creado una identidad propia. Guardamos un celo profundo por nuestra comida típica. Es el sello de nuestra peruanidad.
– ¿Qué significa para ti reunirte con las amistades a compartir el pan y el vino?
– En mi casa familiar en Lima, frente al jardín de mi abuela que permanece intacto aunque pasen los años, los botones de los rosales siempre están en su punto. Allí es donde he compartido el pan y el vino con los amigos desde chico. Al final, uno no solamente es de donde nace, sino también de donde lo recuerdan. Ahora viviendo en México, trato lo más posible de congregar a mis amigos alrededor de una mesa. Allí es donde se festeja, donde se discierne y donde se resuelve el mundo. Alrededor de un plato, alrededor de una botella, se descubren los adagios y las verdades más nobles y más íntimas.
– ¿Cómo es la comida peruana que recuerdas como comida de la cotidianidad, comida entre familiares en el día a día con la familia?
– La comida peruana es una comida que representa y que trae consigo, a la gran variedad de culturas que conforman el Perú. La llegada de los chinos, de los españoles, de los japoneses. Todos ellos han llegado en diferentes oleadas al Perú desde la época virreinal hasta nuestros días. Y desde entonces, cada cultura trajo su comida y la fue adaptando y fusionando. Es por eso que la comida peruana es una comida fusión que lleva 300 años de existencia. Perú en los últimos años se ha convertido en un referente gastronómico mundial. Dentro del Perú, como siempre, hay algunos que se quejan porque dicen que la comida se ha encarecido y que los platos se han achicado. Y tienen algo de razón. Esta moda, ha querido sofisticar a los platillos, tratando de volverlos más enrevesados. De todas maneras, la mejor comida, en el Perú, así como en México, se come en las casas, en las mesas de todos los días, en los almuerzos familiares.
