1. LAS PILAS EN LOS BAÑOS PÚBLICOS

Anécdota. Me dice un viejo amigo que en tiempos de sus primeras correrías, acostumbraba acallar las señas de la juerga procurándose un mantenimiento general en los baños públicos de su colonia. Una de esas mañanas más calurosas, luminosas y ruidosas que de costumbre (en las que se vive el fenómeno Pájaro-piedra: de reojo vemos volar a un pájaro y pensamos que nos han arrojado alguna piedra), estigmatizado por la resaca todavía, pidió a los encargados se la curarán por el amor de Dios, su Dios preferido. “Que estaba muy cansado y no tenía pilas”. Algo así. La respuesta del intendente –de esos en pantalones deportivos que reparten tehuacanes con limón, huevos con salsas, jugos, jabones y toallas–, según recuerda el que cuenta la historia, fue algo así: “No se preocupe compita, ahorita le ponemos todas las pilas de energía”. Se metió mi cuate al chorro de agua fresca y al terminar llegó el mesero. En una mano llevaba una cerveza de litro, en vaso de plástico con hielos y Sal, y en la otra un plato tapado. “Duro y al cerebro mi señor, aquí están sus “pilas” con su chelita bien fría”. No se trataba de uno o dos, tres o cuatro sino cinco huevos duros, unos cueritos con limón y sal. Acapulco en la azotea. Hotel de vecindad. Buen provecho.

2. EL TOMATE NAVAJO Y OTRAS MEJORES BEBIDAS DEL MUNDO

Para su servidor, no hay bebida más reconstituyente que el agua mineral fría o con hielos. O bien hacer un suero. Vaso escarchado de sal, hielo, agua mineral y limón. En un jardín frente al perro, frente al televisor, a la llegada de la oficina. Esto me recuerda un cuento de Woody Allen –Woody Woody según Cortázar–, incluído en el libro Perfiles. Ahí se retrata a un personaje sumamente necesitado de lo que el cineasta llamó un “Alka Seltzer Existencial”. Aquel personaje decía sentir algo así como “una náusea causada por su intensa conciencia de lo contingente de la vida”, un “malestar producido por una percepción excesiva”. Mínimamente. Y es que necesitamos siempre algo que ponga a tiempo nuestro motor interior, nos sincronice con el mundo, algo que a intervalos decididos haga las veces de raíces para no caer en la locura.

Y en este sentido es que su servidor le propone un trago. Se llama “Navajo”. Insuperable. De plano. Porque todos los que nos dedicamos a esto sabíamos que el llamado Clamato (que viene de clamb que significa “almeja” y tomato que significa “tomate”), requería de un empujón, sobre todo luego de haber estado tantos años al servicio insaciable de los cantineros. He aquí mi contribución a su mejoría. Se requiere antes que nada imaginación. Por ejemplo, y así fue que me ensañaron el trago a mí, nada tiene que ver con gustos actuales, empezar a viajar con esta cancioncita de los Hombres G: “Yo no sé, si estás muy pedo o lo vas a estar, sólo sé, que estás en nuestro bar. Hoy es viernes y las niñas más bonitas te vas a encontrar. ¡No lo pienses más! Visita nuestro bar”. Y así por el estilo, ya que se debe abrir la cabeza para soñar que, al beber del vaso, uno quedará inmediatamente postrado en la arena de la costa sureña y (para ser fieles al tiempo de la rola), Bo Derek al lado, justo como en 10, la mujer perfecta.

Comenzamos la preparación, siguiendo con el ritmo de los Hombres G: “¡Qué te pasa estás borracho! ¡Estás en nuestro bar! En nuestro bar, la música suena distinta que en otro bar. Y no ni quiero ni hablar, de las niñas que te puedes ligar. En este bar, todos somos amigos de verdad. ¡No lo pienses más! Visita nuestro bar”. Paso siguiente a lo que venimos: a comer navajas. Si usted no conoce las Navajas, como puede ser porque carecen de la fama de otros moluscos, diríjase a su dispensario ultramarino de confianza y pida unas latillas lo antes posible.

No le tema, ni cometa algún prejuicio contra la navaja. Su cara puede asustarlas y por ello pueden saber mal a propósito. Aunque a su acompañante conservador (a), le parezca un marisco de consistencia irregular (para rumiar, coloide, con canica por dentro, viscoso), no es así. Todo lo contrario. Es duro, firme. Entre concha de la forma de la navaja de barbería y ahí su nombre. Atrévase de jalón y déjese de niñerías. Vacíe las navajas en un plato hondo, con todo y su jugo blancuzco, y añada limón al gusto, salsa tabasco y sal. Pruebe y admita: usted o su acompañante conservador (a), se encontraba en un error, y su conservadurismo por poco lo aleja para siempre de un buen molusco, de un buen trago y de la felicidad momentánea.

Ahora vamos a la preparación del trago. Pare de comer. De lo contrario se quedará sin navajas. Escarche un vaso con sal. Ponga hielo al gusto. Sirva vodka, jugo de tomate con jugo de almeja (la marca de jugos con almeja que prefiera clamato, kermato u otro que más le guste), limón y tabasco si es que quiere. Regule los ingredientes al paso. Se vale. Y lo mejor es que deje gotear el agüita de las navajas sobre la bebida. Ahí está el gran mar en su boca. Sabe a pescado, a aceite de coco en sus manos. Usted se halla ya en el paraíso, sus hijas son una copia del emblema de la Coppertone, y escucha esta bella y última parte de la canción de los Hombres G: “La playa está lejos y no hay arena, pero esta noche saldrán las estrellas, en una mano tú, y en otra una botella ¡Qué más puedo pedir! ¡Vaya cola hay en el baño! ¡Estás en nuestro bar!”.

3. LE LLAMAMOS EL ZEPELLÍN ROJO.

Es un trago de preparatoria. Me lo enseñó alguna vez una novia en Acapulco. Para realizarlo hay que dejarse llevar por el olor a tierra mojada y bronceador. Tiempo de preparación: una hora, a la mañana siguiente de llegar a la casa de campo con los amigos. Con alberca mejor. O al día siguiente de cualquier cruda. Haga usted un hoyo a una sandía en uno de los extremos. Saque o muela un poco de fruto para permitir el paso siguiente.

Vacíe una botella de ron blanco o no muy añejo, (un Matusalem Platino, un Flor de Caña Silver Dry, un Habana 3 años acaso), en su interior. O bien de vodka Stolichnaya. Con vodka sabe muy bien. Enfríe y deje descansar. Forma de presentación: sensacional si se abre en el extremo contrario un hoyo para insertar una llave de plástico. Abrir y cerrar al gusto. Los que crean el cuento de la resaca, la sandía y la muerte, absténganse. Y bueno, me siento mal por no haber propuesto hacerlo con Bacardí Carta Blanca. Porque no hay que discriminar al Bacacho Blanco, al Bachardin (Bachardá) Le Blanc, al Blanco sobre Blanco, al Bacachá, Bacalao, Bacanal. Imaginemos la Sandía, el asador, el olor a bronceador, a la hora chimengüenchona con su barman particular: Beto el Boticario y Héctor Bonilla. Emborracha poderosamente.

3.1 BEBEDORES QUE SABEN LATÍN

Creo que ahora que hay calor, es bueno meterse con vinos blancos. Albariños, Ruedas, en fin, vinos verdes de Portugal. Y creo además que es bueno eso para ir bajando la idea de que el vino rojo es fuerte y golpea a la quijada.

El vino blanco como puerta a otros sabores refrescantes. Rias Baixas, Viña Esmeralda, Diamante, Cune blanco. Nada mal. Y así quizá sea mejor, en esta calor, reconocerse en estas locuciones latinas sobre el vino, traducidas al español. 1. Bonum vinum laetificat cor hominis (El buen vino alegra el corazón de los hombres). Hay que santificar las fiestas con un buen Vino, sobre todo si uno se encuentra en compañía de la familia. Abrir una botella entre seres queridos, cobijar sus cuerpos con la calidez propia, no es otra cosa que un acontecimiento cósmico capaz de cambiar la vida de todos los relacionados al ritual.

Algo hay que se ordena con el sonido del corcho, con el espectáculo silencioso de las burbujas o el color tinto en los labios y dientes, que cancela las pobrezas y reingresa a los bebedores a un clan, a un mundo reconocible, a un camino de luz. En ese presente, el conjunto de individualidades, todas distintas pero todas a un mismo tiempo (“juntos y a tiempo” como escribiera León Felipe), no se permite ver hacía atrás: desglosa el instante profundamente, en espera de un mejor destino. 2. In Vino veritas. Es decir: “En el vino la verdad”. Y no en el tenor del absurdo comentario que dice: “Los niños y los borrachos dicen la verdad”.

Es cuando el cuerpo se deja fluir que los problemas se licuan y los espíritus limpian su frente. No es un ser desconocido el que aparece después de esa limpia: es el ser humedecido que emerge de sí mismo, liberado, con bríos para quebrar, por lo menos momentáneamente, su máscara: es el yo profundo, anterior al ser que representamos en el papel social, el que se pronuncia en la intimidad con su voz interna. No hay que temer: eso es lo más puro que somos y no debemos olvidar, debajo de capas de yo.

Ahora bien. Un bebedor se halla siempre entre dos posibilidades que no tienen absolutamente nada que ver con la moral. Hay bebedores que ven los vasos medio vacíos y bebedores que ven los vasos medio llenos. A saber: seguir emborrachándose o bien parar es un problema viejo, una disyuntiva histórica. Para ello existe una locución más: 3. Similia similibus curantur (Los semejantes se curan con los semejantes). El camino que se sigue si el bebedor decide seguir bebiendo por el resto de sus días. Le recomendamos irse por esta máxima de la homeopatía en los días de las resacas, por cierto, una línea muy trabajada en la hostería por los amigos.

4. PARA EL CALOR. YOU SAY TOMATO.

Creo que es necesario admitir que para calores como este es necesario un tipo de alimentación, y que el tomate es un amigo al que nunca damos su sitio fundamental. Vamos a hacerlo. 1. El Pantomate. Amigo querido, un clásico de Cataluña y todo el mundo. Se dice: Pa amb tomàquet en catalán. Su preparación es sencilla. Frote las rebanadas del virote o pan de barra, como usted lo conozca, con el tomate fresco y ajo al gusto. Si el hambre apremia acompáñelo de lonchas de jamón serrano, queso o chorizo en rebanada.

En ocasiones, porque es un gusto más de estas tierras, le conviene hacer un sofrito de tomate y ajo, con un poco de aceite de oliva. Haga una preparación para varios panes. Triture de una vez varios jitomates para no andarse parando. Este sol reclama descanso. 2. El Gazpacho. Todo mundo gusta del gazpacho y sabe cómo hacerlo. En casa hago para los amigos algo más agropecuario pero más hermoso. “El Gazpacho La Bota”.

Buscar nuevas maneras para viejos platillos significa evolución culinaria. He aquí ese otro gazpacho. Integra, cual cocina fusión, algunos de los elementos a lo extranjero para apropiárnoslo con facilidad. En la hostería bien que ha tenido su éxito. La receta es para cinco personas. Muela en la licuadora un kilo y medio de Jitomates crudos junto con un pepino rallado, una cebolla grande y un diente y medio de ajo. No engrose la mezcla con pan molido. Añada dos cucharaditas de vinagre balsámico, sal y pimienta al gusto.

Ahora bien, dejaremos por ahora los crotones clásicos e incluiremos un elemento folclórico: el sabio chicharrón de cerdo. Además, también como tropezones, cortaremos en pedacitos sólo un poco más de pepino y un par de pimientos morrones: uno verde, uno rojo y otro amarillo para darle color. Para finalizar, y esto encanta a los niños, deje caer un hilo de crema ácida por el plato, haciendo el dibujo que le venga en gana. Puede ser una galaxia en espiral. Y bueno, ya sabe, por ahí unas butifarritas, unas anchoas.

Algo que rime. Deje caer también algunas gotitas de aceite de oliva virgen extra por todo el plato. Su servidor suele dejar un chile verde al centro de la mesa por pura cortesía. Hágalo casi al momento de servirlo, pero intente enfriarlo un poco. Sírvalo en un día de mucho sol.

5. LOS GRANDES SERES EXTRATERRESTRES

El Ostión. Hace poco me llevé a unos amigos extranjeros a comer mariscos. Empezamos en puesto callejero de esos “blancos” en las esquinas, rotulados a mano, donde se ven las bolas y copas para coctel boca abajo, los costales verdes de las centrales de abasto, por donde se asoman algunos amigos que vamos a retratar en este apartado. El nombre del lugar es “El Güero”, ahí donde las calles del Doctor Jiménez y Doctor Márquez se dan la mano, a unos metros de la avenida Cuauhtémoc. Fue una compra en taxi, fugaz: 60 ostiones para llevar.

Sólo cinco abiertos (para comer ahí) y los demás cerrados, para abrir en el restaurante. Comenzamos bebiendo cerveza Victoria. Nos dimos con gusto y esfuerzo a la tarea de abrir a discreción las ostras: conchas majestuosas, morada del molusco delicioso: verde mate el exterior, con caracolillos incrustados, como tornasoladas por dentro, tan primitivas que parecen haber sido pescadas en un mar de tiempos remotos. Siempre es mágica la experiencia de hacer comunión con los seres bivalvos, apropiarse a través de ellos de un mundo prehistórico, primigenio, en que todavía puede olerse el sudor del Dios único, aquel que fabricara la bomba que dio origen al universo, a la tierra en la que vivimos.

Sorprende en ellos el tenue olor de la abundante agua que rodea su fruto –un olor a mar ligeramente podrido, constreñido en sus conchas–, la consistencia flácida y nebulosa del animal interior cuando lo ponemos entre los dientes. ¿Cómo es que en mi boca se tocan mi persona y este extraterrestre que acabo de sacar vivo de su piedra, anacoreta? ¿Es una alevosía apartar a este organismo sabio de sus ideas, hurtarlo a la fealdad del mundo y regocijarme con su vida con sal y limón? No. Nos llena de placer la profanación de la belleza, dar cobijo en nuestro estómago a estos huérfanos de miles de años que presenciaron nuestro origen. Los amigos se fueron acercando a la mesa.

También llegaron a la mesa las chicas Salsa Búfalo, Salsa Valentina y Salsa Tabasco, según las preferencias, limón y sal. Y a chupar de la concha. Jalar con la lengua el cuerpo aferrado. Uno a uno se fueron abriendo, preparando y comiendo, no sin sobrevenirse algunos cortes de cuchillo en las palmas de la mano. Uno de los amigos que me acompañaban fue llevado a la enfermería con una cerveza en mano. Porque no es fácil la apertura de la caja fuerte sin la herramienta adecuada. Tiene su maña el dar con la ranura indicada para luego hacer palanca y abrir las puertas. Perversión de dios, negación del tipo de adentro por no salir al mundo contemporáneo. Los sobrevivientes fueron sacrificados “A la Diabla” y “A la Rockefeller”.

Caía ya la noche y terminamos los platos calientes con copas de Vino Blanco helado, ensoñando lo mismo que otras noches. Desde una de las puertas de la hostería, apoyados en la imaginación por un árbol que parece un laurel de la India, se observa un par de bellos edificios, restaurados a la manera de su rostro antiguo. Cobijados por las sensaciones que brinda una comida congregatoria de estas dimensiones, la luz por arriba de aquellos balcones, nos hizo pensar que tan sólo a unos metros detrás de esos edificios, nos aguardaba una playa quieta, de palmeras jóvenes y pequeñas embarcaciones recostadas sobre la arena. 2. La Almeja amiga. La almeja es otro amigo bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena. Y vive muy feliz. Se entierra en la arena por medio de un pie musculoso y consiguen su papeo por filtración del agua de mar, que ingieren con un sifoncito. En verano crecen mucho más que en invierno, como todo adolescente que conozcamos. Como creo que sucedió con muchos de los lectores, conocí por primera vez las almejas dentro de un plato de paella.

Con mis abuelos vascos. Al principio, sin educación del tema, cogía las conchas con las manos, jalaba al animal con el tenedor junto con un poco de arroz y lo engullía. Pensaba que no sabían más que a paella. Fui comprendiendo: comencé a degustar al animal solo, lo agotaba dentro de mi boca y debo decir que me supo un poco más a lo mismo. “Como a arenita”, dicen los niños y las señoritas. Pero tampoco podía hacer mucho más: supe que esas almejas eran almejas niñas, arrancadas de sus padres almejas antes de saber del mundo del sabor. Así que pedí al maestro de la pescadería del mercado que me presentara a la almeja chirla. Una chica mona, más grande, blanca y con estrías. Cambio mayúsculo. La mejor. Y aunque este texto vaya sobre la calor, no puedo olvidar una sopa en las que sumergimos a esa nueva amiga del colegio. Tuvo como autor intelectual a mi hermano Mauricio. Un partido bajo lluvia, contra retas locales. Bajo lluvia, repito. Ya en casa y bañados, con los pies fríos y sueño, comimos y comimos Sopa caliente hasta hablar “Sumerjamé”, que no es otro más que el idioma de las almejas.

Luego vendría la majestuosa almeja chocolata. Segura, bien montada, como mujer del Istmo, que exige del comedor un ansia por la experimentación de los sabores profundos, muy metidos en el abisal. Comer almeja chocolata es como lamer el fondo del mar, darle un beso a una sirena ahogada. Sabor erguido, categórico. 3. El Mejillón. Es la “almeja de luto” como diría Ramón Gómez de la Serna. Un animal fascinante y ciertamente económico si se sabe comprar.

Este cocinero lo aplica abundantemente en pastas caldosas y paella, lo come cocido en caldos de pescado o mariscos. Su textura es más fibrosa que la del ostión cocido, y se amarra fuertemente a su concha –mucho más alargada que la de la almeja–, con un piecito de lo más resistente de su reino. En un plato hondo, calientes en un caldo de vino blanco, jitomate, ajo y un poco de mantequilla clarificada, suelen ser sencillos y de sabor preciso. También en un arroz blanco con azafrán. “La hostia”, dirían los españoles. Y hablando de la comida del mar, una vez una amiga me dijo: “La Sal debe tener algo de sagrado: la hay en las lágrimas y en el mar”. Y me gustó.

6. LA PLAYITA DEL GUAYMAS

Por cierto que para hablar de la calor hay que referirse al “Guaymas”. Un lugar como no hay otro por muchas razones. Está en el Centro Histórico. Por la decoración (delirantemente tropical, con peces de plástico, estrellas de mar, azulejos, mandíbulas de tiburón con mucho estilacho), por la tripulación a bordo (piratas de viejos mares, de película), por un estilo de hacer marisco como no hay dos (compruébelo pidiendo el pulpo y los cocteles de camarón), para corretear de mesa en mesa las verduras necesarias para el coctel que va a pedir, para ver la disposición de las latas de tomate, por un Mundet rojo o ver el refrigerador de donde salen las cervezas, por sus mojarras, por el arroz con pulpo. No se lo pierda nunca. Chiquito pero siempre hay mesa, aunque sea en la segunda sala. Barato y pintoresco. Bien cuajado su estilo por los años: como si todo fuera de hace 80 años en alguna costa del país, o viviéramos todos sumergidos en una pecera. Uno olvida que se encuentra en el centro del país, en el país mismo, en el mundo como lo conocía anteriormente. Y en medio del Centro Histórico, en la calle de Uruguay casi esquina con Bolívar. Recomendación. Cuando salga pida un algo en los mazapanes “Toledo” en el local de al lado.

7. LA BELLEZA DE LA PESCA EN EL RÍO

Un amigo de Morelos me invitó a pasar un fin de semana en su tierra natal. Y ya que el reto no era para menos, me preparé físicamente todos los días desde la advertencia: paré en el quinto cigarro por un par de semanas, no bebí más que un poco de tinto y cerveza, y dejé a un costado del plato los pedazos de rica grasa. A seis kilómetros y medio campo adentro de la reserva de “Las Estacas”, un brazo de río casi desconocido se extiende por 5 kilómetros hacia el norte, entre maizales y otros plantíos de semillas de la región. Su brazo se quiebra varias veces hasta perderse en un ojo de agua y volverse río subterráneo –es extraña la sensación porque uno no sabe si es que ahí el río nace o desaparece–, ahí donde se ha visto que las autoridades de la arqueología nacional han patrocinado la inversión de ningún millón de pesos para la investigación de la zona, colmada según los residentes de restos de nuestro pasado remoto. Todo comenzó un sábado a las 6:30 de la mañana, todavía oscuro, para evitar toparnos con los viajeros que se instalan desde temprano en el punto de nuestro destino, donde suelen quedarse hasta la caída de la noche. Es necesario primero pagar la entrada a “Las Estacas” como cualquier paseante natural. Entramos con chaleco

salvavidas (me imagino que como pretexto de nadar en la parte del borbotón), bermudas, sandalias de plástico y una cámara de video. Como no es permitido entrar al lugar con cámara de llanta propia, nos dirigimos inmediatamente a la cabaña de renta por un par. Las inflaron para nosotros y nos dimos a la corriente habitual de la afluente mayor. Sin esfuerzo, nos dejamos llevar lentamente por la corriente hasta abandonar la demarcación del parque, algo prohibido nos queda claro, por el par de anuncios que cuelgan de una cuerda pelada por el sol: “Prohibido el paso”, y “Cuidado, aguas profundas, regresar por el otro cauce”. Y aquí es donde los gritos de la gente comienzan a esfumarse, se comienza el viaje por un tobogán interminable de placer, en el que no hay amarra que nos ate a nada. Aunque el cielo abierto, azul rey, anuncia el frío de la temporada, los rayos del sol impiden ver mucho hacia arriba, que es la posición que lleva el viajero en la llanta. Silencio, maizales, paja, dibujos de la corriente sobre el agua, en casi veinte minutos de recorrido, acompañados por diminutos peces sobre aguas de un metro, que se ven en el fondo desde la cubierta de hule.

A sólo tres horas de la ciudad fosforescente. Al llegar al punto donde el río se oculta, se forma un remolino manso, una suerte de glorieta donde las corrientes se mezclan en un estanco. Ahí vi a los niños por primera vez, con sus arcos y sus visores, tirándose clavados desde un tronco de árbol partido del que pende una llanta. Según los más grandes, son más de siete metros de profundidad de agua cristalina en ese surtidor. Por eso pueden ver con nitidez las acamayas y los acociles, propiamente dulceacuícolas. Son más grandes que los del mercado. La caza es abundante. Los arponean debajo del agua, con mucho tino, y los van clavando en su varita como si fuera una brocheta. Yo veo como se zambullen desde el tronco, y mi visor me permite ver casi claramente como pescan.  Mi amigo hace esto desde que era niño con su padre (quien le enseño como hacer los arpones), su madre, su hermana y su hermano. Cuando fui por primera vez lo vi tirarse hasta perderse en la zona profunda. Pescó infinidad de animales. Yo muy pocos. Ya era mediodía más o menos. Salimos del hoyo de agua, me dio la bolsa donde yo había guardado todo y se la dimos a una señora para ponerlos en el sartén. Ella los cocina, vende arroz con ajo y cervezas. Nunca había cocinado cerca de un cuerpo de agua, con el sol a todo lo que da pero un viento fresco refrescando nuestra cara, nuestra espalda. Bebimos cerveza y antes de caer la noche, anunciada por los mosquitos, leímos poesía, tomamos vino de una garrafa fría. Reímos. Luego caminamos con rumbo a la carretera.

8. PARA LA CALOR: TÁRTARA

Para unas trece o quince personas, dependiendo de su caja torácica. Pida a su carnicero 2 kilos de molida de sirloin sin grasa y póngalo en un recipiente grande. Exprima el jugo de 4 limones y añada una cebolla Morada grande picada finamente, que es menos fuerte y domina menos a los otros sabores; una lata de sardinas bien machacadas con el tenedor; cinco filetes de anchoas también picados –o unas tres más si conoce el paladar de sus invitados–; una lata de angulas (quiero decir las llamadas “gulas” de surimi, las sucedáneas porque las reales están como lumbre); una y media cucharadas soperas de mostaza; un jitomate grande y dos huevos cocidos picados en cubitos uniformes; unas 15 aceitunas y 15 alcaparras; un caballito de aceite de oliva; pimienta y sal al gusto. A darle.  Alioli, puede ser. Para los niños.

Antonio Calera

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