Antonio María Calera-Grobet

 A Luis Alcocer Grobet, que trabaja en un restaurante. Resulta una obviedad pensar que uno desarrolla todos los planos de su vida como sólo uno podría hacerlo. Es decir: que uno piensa como es, uno ama como es, uno sueña las cosas que sólo uno ha venido añorando desde que es humano sobre la tierra. […]

 “Mira, la casa está más amplia porque faltan comensales en la mesa”. Guillermo Fernández.  a los Escorpiones, en su cumpleaños. La llegada del otoño nos regala con uno de los fenómenos culturales más iluminadores de nuestro calendario sentimental. En noviembre revivimos a nuestros muertos para reírnos, comer y emborracharnos con ellos. ¿No acaso se trata este […]

  En algún momento un grupo de empresarios, con base en profundísimos estudios de mercado (y peor: en la idea más bien perversa de sabernos leídos por dentro, habernos estudiado meticulosamente en cuanto a nuestro sentido del gusto), decidió, por sus pistolas (las pistolas del capital, el libre mercado, el neoliberalismo y su gran gama […]

Hay un estado del alma que pudiera enlutar más a lo humano que la del hombre retorcido por su propia mano: el hombre que agoniza por hambre. Ahí el cuadro más estremecedor, la imagen de la putrefacción más refinada, la que más pone en entredicho el desarrollo de las civilizaciones en su bello concierto de […]

A mis amigos borrachos, que son casi todos. Los que amamos la comida y la bebida pasamos más tiempo en restaurantes o cantinas que en otros lugares a lo largo  de nuestra vida. Y vaya que mientras más crecidos la cosa mejora. Menos aulas, menos iglesias y por supuesto, menos oficinas. Más fiambres, más viandas, […]

A todos los cocineros con quienes he trabajado. Como grado cero, escribir sobre comida atendiendo a ésta no como una necesidad del cuerpo. No desde la idea del abastecimiento más o menos refinado de tales o cuales platillos, que pudieran ser más o menos populares. Entonces, escribir sobre comida como si de hacer teoría de […]

1. Escribir sobre comida como una resistencia. Porque la comida, como cualquier otro placer, sufre de los ataques de los espíritus raquíticos de la derecha. Escribir apasionadamente sobre comida para ensanchar el placer de nuestro mundo terrible. 2. Escribir sobre comida como una liberación. Porque los de espíritu conservador (¿qué conservan en verdad sino su […]

NOTA DEL COCINERO QUE ESTO ESCRIBE: Le presento a usted, querido lector, algunos platillos de fácil levantamiento para el goce colectivo. Son juegos. Eso: 60 juegos que hemos hecho en familia o con los amigos. Y bueno, son juegos que hemos visto todos, de alguna manera, flotar en el imaginario. Habrá que ponerlos, pues, en […]

“¿Qué es el alimento? El alimento es todo aquello que nos nutre.” Alejandro Dumas. Una ida que es un regreso Nada sobresalta más a los paseantes que el viaje, eso ya se sabe, y quizá nada los sobresalte más que un viaje al mar. Destrancarse hacia el azul constituye un viaje a la semilla, cosa […]

Comer es… (aforismos inéditos sobre el arte del comer) a Anahís Esquer, mujer a quien le hice de comer.   1. EN SU MERO MOLE CULTURAL Si nos interesa el blindaje de lo humano, podríamos ver así una mera olla de mole. Refractaria a los tiempos absolutamente modernos, cápsula libre de polvo y paja, preserva […]

en memoria de las hermanas García Turrent. Reparemos por un instante y reconozcamos. Por andar en las cosas del jamar nos hemos olvidado de todo lo demás. Y eso no es justo. Ni siquiera es sensato, no es pensamiento a la altura de nuestro buen gusto. Olvidamos a las mesas, para empezar con algo. Así, […]

1. LA COCINA Y EL AMOR. Si me llegas a querer, cocíname, amigo, mujer. Lo que quieras, lo que sea. Tal cosa sería para mí, la prueba irrefutable que te soy valioso. No desconfío del que no sabe cocinar sino del que no ama comer. Si no amas comer con los tuyos no sabes amar. […]

AJO para Martha Flores Cocinero milenario, cocinero cansado, cancerbero de todos los fuegos, del fuego que todos jugamos: si sientes curiosidad por lo que viene, vierte aceite en una olla y ponla sobre el caldero. Cuando te des la vuelta y la halles hirviendo, sonriente, deja caer sobre ella la verdad de tus gajos: de […]

Como lo hacen los cocineros antes que nada, habría que comenzar por hacer un mise en place, poner las cosas en su lugar. Fijar, por ejemplo, que la impostura de la derecha y sus conservadurismos, representa ahora el enemigo principal. Enarbolando mentirosamente distintas banderas como el deber ser de la sociedad en cuanto a la […]

Ponlo en tu mano. El que quieras. Míralo fijamente un buen rato para percibirlo en su totalidad, dimensionar todo lo que realmente significa. Porque un pan no es sólo un pedazo de harina horneada, salada o dulce, adornada mucho o poco. El pan es sinónimo de cultura, una prueba de que existen civilizaciones sobre la […]

No importa que haya quienes piensen lo contrario (la condescendencia y el tributo nunca han sido un deporte nacional), los cocineros son, mínimamente, creadores. Si no es que artistas, por todo lo alto. Y ganado a pulso.  Expresan con sus platos un mensaje más o menos codificado, ese mensaje crea un estado de ánimo en […]