El chef y educador de la gastronomía italiana en México, Giuseppe di Pasquale, quien además es embajador de la campaña Made with amore de Asociación de Organizaciones de Productores Agriform, compartió su receta para preparar risotto con salsa de tres quesos: Asiago Fresco DOP, Parmigiano Reggiano DOP y Grana Padano DOP.
Ciudad de México, 24 de enero (SinEmbargo).- La Denominación de Origen Protegida (DOP) es una marca registrada otorgada por la Unión Europea a los productos cuya calidad o características dependen esencial o exclusivamente del territorio en el que fueron producidos y, por lo tanto, no pueden ser imitados fuera de una zona de producción determinada. Los quesos Parmigiano Reggiano, Piave, Grana Padano, Montasio, Asiago Fresco y Asiago Stagionato cuentan con esta denominación.
El chef y educador de la gastronomía italiana en México, Giuseppe di Pasquale, quien además es embajador de la campaña Made with amore de Asociación de Organizaciones de Productores Agriform, compartió su receta para preparar risotto con salsa de tres quesos: Asiago Fresco DOP, Parmigiano Reggiano DOP y Grana Padano DOP.
El queso Asiago Fresco cuenta con la DOP desde 1996, este es originario de la meseta de Asiago. Es un queso semiduro de pasta semicocida con un color blanco, ligeramente amarillo, con agujeros marcados e irregulares y una corteza delgada y flexible. Su sabor es delicado, suave y agradable.
Tal vez uno de los más conocidos es el Parmigiano Reggiano que también cuenta con la DOP desde 1996. Se produce en las regiones Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Mantua y Bolonia. Elaborado con leche de vaca no pasteurizada, es un queso semigraso con una textura dura, finamente granulosa, de color blanco o amarillo pálido con una corteza natural también amarilla pálida. Se caracteriza por un sabor perfumado y delicado pero pleno y nunca fuerte.
El Grana Padano DOP es in producto de la Llanura Padana y es un queso fino y muy apreciado, símbolo de la excelencia gastronómica italiana en todo el mundo. Se obtiene de leche de vaca semidescremada, este queso semigraso tiene una textura dura y finamente granulosa, de color blanco o amarillo pálido y está cubierto por una corteza amarilla oscura, dura, lisa y gruesa.
La Asociación de Organizaciones de Productores Agriform (AOP, por sus siglas en inglés) La AOP Agriform se dedica a representar y promover estos quesos en México.
RISOTTO CON SALSA DE 3 QUESOS, CAMARONES Y ARÚGULA (QUESO ASIAGO DOP, QUESO PARMIGIANO REGGIANO DOP, QUESO GRANA PADANO DOP)
Ingredientes para 4 porciones:
10 g de mantequilla
50 g de cebolla picada finamente
400 g de arroz (arborio o carnaroli)
100 ml de vino blanco
1 l de caldo de pollo
200 g de camarón grandes
100 g de queso Asiago DOP fresco rallado
100 g de queso Parmigiano Reggiano DOP rallado
100 g de queso Grana Padano DOP rallado
100 ml de crema ácida
5 g sal
½ g de pimienta molida
80 g de arúgula
20 g adicionales de Grana Padano DOP rallado
Procedimiento:
-En una cacerola de fondo grueso, colocamos la mantequilla, añadimos la cebolla y la acitronamos. Luego agregamos el arroz, dejamos cocinar un minuto, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar.
-Posteriormente añadimos un cucharón de caldo caliente, revolvemos, y cuando casi todo el caldo se haya absorbido añadimos otro cucharón. Continuamos este proceso durante 17 minutos, cuidando de no añadir demasiado caldo.
-A tres cuartos de cocción, añadimos los camarones y los quesos. Seguimos cocinando hasta que estén bien incorporados y a los 17 minutos retiramos de la lumbre, mantecamos con poco más de mantequilla y crema ácida. Mantecar quiere decir que afuera de la lumbre añadimos mantequilla fría y crema ácida y mezclamos hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Esto sirve para que el risotto quede más cremoso.
-Ya que esté listo, lo servimos en un plato hondo, acomodamos los camarones, agregamos la arúgula, añadimos más queso Grana Padano DOP y servimos de inmediato. Esto es debido a que el arroz y las pastas continúan en cocción por la inercia del calor. Es importante servir el arroz y la pasta al dente.
