Es complicado rastrear el camino que siguieron diversos acontecimientos y saberes en los períodos de las culturas de Mesoamérica, el tema de los destilados y fermentados es de particular importancia debido al valor económico que muchos mezcales han adquirido de manera reciente y a los intereses que a su alrededor se conjuntan y confrontan. Si bien la historia no determina nuestro futuro, sí ayuda a construir el presente tras un mejor entendimiento del pasado.
Por Fernando Rubí León
A Genaro
Ciudad de México, 16 de octubre (SinEmbargo).- La palabra alcohol proviene del árabe al-kukûl, de al y kukûl que significa «el espíritu», «toda sustancia pulverizada» o «liquido destilado». A muchas bebidas se les conocía antiguamente como «espíritu del vino», para el etanol, o como «espíritu de mandera», para el metanol. El alcohol era considerado como un medio para acercarse a experiencias espirituales o de levitación.
El alquimista Muhammad ibn Zakarīyā al-Rāzī es quien perfecciona los métodos de destilación que los Persas conocieron a través de la destilación del vino en el S. IX. En Europa la destilación se conoció y perfeccionó hasta el S. XIV por el médico Arnau de Villanova, alquimista y profesor de medicina en Montpellier; la evidencia histórica no revela la ruta que siguió este conocimiento desde China y se tiende atribuir solo al europeo la invención (creación) del tal o cual conocimiento, cuando este trazo está muy ligado a las rutas comerciales que se dieron desde el lejano oriente, pasando por el mundo árabe y siendo ampliamente difundido por los navegantes europeos, lo cual nos muestra que la construcción de conocimiento no es obra de un solo personaje sino un acto colectivo de colaboración para la profundización y refinamiento del mismo.
En China existe la leyenda de que fue Yidi la esposa del Rey Yu (alrededor del 2100 a. C.) la que inventó el método. Hay versiones que señalan que la destilación en China tiene alrededor de 4 mil años de historia, a principios de la Cultura Yangshao de Neolítico, según los recipientes para elaborar y contener el vino desenterrados por arqueólogos, desde principios de la Cultura Yangshao hasta principios de la dinastía Xia la gente fue inspirada por la fermentación natural del vino de fruta y empezaba a remojar cereales fermentados para hacer bebidas alcohólicas fermentadas. También se normalizaba gradualmente el método de fermentación. Desde la dinastía Xia hasta la Zhou, la tecnología de hacer vino en China avanzaba con pasos agigantados y los gobiernos establecieron organismos específicos para gestionar la producción del vino.
En 1979 en las tumbas de la Cultura Dawenkou de la provincia Shandong, arqueólogos excavaron un conjunto de recipientes para la elaboración de vino de hace 5 mil años. Este conjunto de recipientes en total tiene más de 100 piezas, incluyendo recipientes para hervir ingredientes, para la fermentación, así como para filtrar y almacenar el vino. También hay varios tipos de copas para beber el vino. Este descubrimiento muestra que la tecnología de elaboración de vino en aquel entonces ya era bastante avanzada.
Lo anterior es una muestra de lo mucho que desconocemos acerca de cómo se da la ruta de los avances en el conocimiento y la tecnología, sin duda este camino recorrió mucha distancia y ocupo mucho tiempo de una gran cantidad de personas que a lo largo de la historia se interesaron en muchos temas pero particularmente en esta alquimia de develar el espíritu de los destilados.
En México ante la invasión de las huestes de los Reyes Católicos (Fernando II de Aragón e Isabel I de Castilla), específicamente de Carlos I (nieto de los Reyes Católicos), la documentación de los haberes, usos y costumbres que guardaba el registro de lo que sucedía en esta región de América fue quemada o robada, en estos sucesos se perdió la memoria que nos permitía trazar la ruta que siguió el conocimiento, relaciones y conflictos entre los pueblos de Mesoamérica.
Es complicado rastrear el camino que siguieron diversos acontecimientos y saberes en los períodos de las culturas de Mesoamérica, el tema de los destilados y fermentados es de particular importancia debido al valor económico que muchos mezcales han adquirido de manera reciente y a los intereses que a su alrededor se conjuntan y confrontan. Si bien la historia no determina nuestro futuro, sí ayuda a construir el presente tras un mejor entendimiento del pasado.
Hoy en día existen dos versiones para el origen de los destilados, en particular del mezcal: un grupo de investigadores que están haciendo estudios e indagaciones para demostrar que en las culturas Mesoaméricanas y de Aridoamérica ya se contaba con la tecnología para destilar, encontrar este tipo de evidencias es complejo, porque los compuestos orgánicos involucrados en la elaboración de alcohol son muy volátiles y su identificación es complicada. Por otro lado, una mayoría acepta que la llegada de los europeos trajo consigo la tecnología del alambique, aunque algunos dicen que llego vía la Nao de China, y fue gracias a esto que se inició la destilación y elaboración de muchas bebidas.
Ambas versiones tienen fallas lógicas o vacíos (en mi opinión) que hasta la fecha no se han documentado, incluso puede manejarse una tercera posibilidad dar como validas a las dos y que ambos conocimientos, por un breve periodo, hayan compartido espacio y tiempo, por ejemplo: con tanto avance en el campo astronómico, las culturas Mesoamericanas pudieron tener la capacidad de manejar metales como lo hacían con el oro o mercurio, a partir de esto, destilar o encontrar una forma de destilar, como lo sostiene la interpretación del uso de las vasijas Capachas halladas en Colima. ¿Por qué la velocidad de elaboración en los destilados se explica solo con la aparición del alambique? Las dos versiones tienen elementos concretos demostrados y plausibles, nos dicen mucho de cómo se divulgaba el uso de la tecnología, pero justamente son esos vacíos, sobre lo que no se dice, lo que nos debe generar muchas preguntas.
Se tiene registro de muchas bebidas que se elaboraban en la Nueva España, en especial del vino de coco que en efecto usaba el alambique para su producción y que fue desapareciendo por motivos de prohibición, impuestos y de beneficiar a los grupos de criollos dominantes; la realidad es que no se cuenta con información suficiente para poder establecer sin cuestionamientos como en el caso del vino y la cerveza esta ruta hasta sus origines.
La disputa por imponer una versión u la otra es importante porque se vincula con el manejo administrativo de la Denominación de Origen del Mezcal (DOM), al final crea un coto de poder en manos de quien la administra, es por eso que un grupo de productores de mezcal de una u otra región se ostente como el verdadero, el auténtico o el único descendiente original de este destilado, en lugar de ocuparse de la sustentabilidad, la diversidad, el impacto ecológico o la calidad de su producto, cuando los registros históricos demuestran que el mezcal se producía a lo largo y ancho de este territorio, es decir, un pleito de cantina bastante improductivo cuando la DOM debería ser una denominación de protección nacional.
Cuando se hace una revisión rigurosa de los orígenes del vino, cerveza y destilados encontramos que no es Europa en dónde inició, tanto el vino como la cerveza, de acuerdo con la literatura, registra su punto de partida en Persia o Mesopotamia, pero si recorremos el punto de estudio más al oriente (India y China) nos sorprenderá cómo en esas culturas es posible encontrar evidencia de la elaboración de los destilados que buscaban encontrar el espíritu.
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