Michoacán cuenta con una amplia diversidad gastronómica tan rica como la de cualquier región del país, produce mezcales que son distintos a los del resto de las provincias mezcaleras de México. Tres de las cinco especies (A. angustifolia, A cupreata y A. inaequidens subesp. inaequidens) con las que se produce mezcal en la entidad son silvestres.
Por Fernando Rubí León
A Jorge
Ciudad de México, 11 de septiembre (SinEmbargo).- En las bebidas pasa algo similar a lo que sucede en nuestro actuar cotidiano, hacia el exterior decimos que México es diverso y usamos los restos arqueológicos para atraer turistas, presumimos el legado de las culturas Mesoamericanas que habitaron estas tierras, todo al mismo tiempo que mantenemos en la miseria, tratamos con racismo y discriminación a aquellos que se autodenominan como pertenecientes a esas comunidades, decimos que somos diversos pero no honramos en el actuar esta diversidad.
Cuando se habla de México lo primero que viene a la mente de muchos es el tequila, lo mismo pasa cuando se habla de mezcal y la referencia inmediata es Oaxaca, sin embargo, el mezcal se elabora a lo largo y ancho del país con distintos agaves (magueyes) y métodos de producción que ponen de manifiesto no sólo la biodiversidad de los agaves sino también su amplio espectro de aromas y sabores.
Michoacán cuenta con una amplia diversidad gastronómica tan rica como la de cualquier región del país, produce mezcales que son distintos a los del resto de las provincias mezcaleras de México. Además, es la entidad que cuenta con más denominaciones de origen (DO) en el país: tequila, charanda y mezcal.
Las regiones michoacanas productoras de aguacate y queso cotija son reconocidas para bien o para mal, debido a sus pugnas entre la depredación de los ecosistemas de bosque para dar paso a un monocultivo intensivo, en el caso del aguacate (una variedad), el falso dilema entre la tecnificación ( o modernidad) y potencializar los métodos tradicionales de producción para el queso cotija. Un posible factor de identidad que puede aportar un poco a las características organolépticas de este queso puede ser el uso de manta de henequén (Agave fourcroydes).
En Michoacán se pueden encontrar cinco especies de agaves con las que se produce mezcal: A. americana var. subtilis (maguey chato, cenizo, maso), A. angustifolia (maguey espandancillo, espadilla), A. cupreata (maguey chino), A. inaequidens subesp. inaequidens (maguey alto, largo, bruto, bravo) y A. tequilana (agave azul, azulillo), además de las especies con las que se elabora pulque: A. americana var. americana (maguey pulquero, manso), A. americana var. expansa (maguey pulquero), A. hookeri (maguey pulquero), A. inaequidens subesp. inaequidens (maguey alto, largo, bruto, bravo), A. mapisaga (maguey pulquero) y A. salmiana (maguey pulquero, manso).
Esta diversidad nos permite encontrar al menos tres distintos tipos de bebidas que enriquecen y acompañan su gastronomía. En algunos poblados las flores de los agaves cupreata e inaequidens se pueden comer horneadas o asadas por lo que se comercializan en mercados de la entidad.
Al igual que muchas de las regiones productoras de mezcal, en Michocán esta actividad también fue furtiva y estigmatizada por un largo periodo, a pesar de esto, en muchas de las comunidades de la entidad la producción de mezcal está muy arraigada y se practica desde hace 400 años según registros, no fue hasta el año del 2012 que el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) reconoció e incluyó a 29 municipios de la entidad dentro de la DO del Mezcal.
El caso de Michoacán es particular porque tanto de DO del tequila como del mezcal comparten al menos un municipio en el cual se elaboran ambos usando la misma especie (A. tequilana), según lo estipulado por el ente internacional (WIPO – Sistema de Lisboa) que regula las DOs no se puede compartir geografía ni materia prima, esto en Michocán no se cumple para el tequila y el mezcal.
Tres de las cinco especies (A. angustifolia, A cupreata y A. inaequidens subesp. inaequidens) con las que se produce mezcal en la entidad son silvestres. El reciente interés por el mezcal pone en riesgo a las poblaciones de estas especies por la creciente demanda de este destilado y su nulo manejo sustentable, las otras dos se presume una introducción externa para su cultivo.
Los mezcales michocanos son diversos y distintos, en algunos prevalece la nota ahumada que nos permite identificar el uso de horno cónico de tierra, en otros, debido a la cercanía e influencia de la industria del tequila de Jalisco y Guanajuato, se puede percibir el uso de los hornos de mamposteria. Según la especie con la que se haya elaborado el mezcal sus notas serán un tanto complejas, se puede decir que comparten la nota cítrica que caracteriza a los mezcales elaborados con A. cupreatra del eje neovolcanico, no todos la presentan la misma intensidad gracias a la diversidad de sus climas, suelos y agua, se pueden percibir sensaciones frescas y afrutadas con tenues reminicencias a la fermentación.
En cada una de sus poblaciones se pueden encontrar formas de producción propias (pequeñas) donde se realizan ensambles (combinación de dos o más agaves) 30 por ciento de A. americana var. subtilils con 70 por ciento de A. inaequidens subesp. inaequiquindens, produciendo características organolépticas suaves y refinadas para un destilado que debe de contar con una potencia alcohólica que la hace destacar, usando estos procesos artesanales como medio de expresión para la diversidad de los agaves y los climas donde crecen, los mezcales de Michoacán son una muestra de la enorme diversidad de nuestro territorio y de la gente que lo habita.
Nadie se ha emborrachado nunca por entender mucho de vino.
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