Si la cocina mexicana ha sido reconocida como Patrimonio de la Humanidad, como una de las mejores cocinas del mundo, la cocina de Oaxaca destaca en nuestro país como la más rica y diversa, estableciéndose así, como una de las mejores del mundo. La tradición la han mantenido y enriquecido las cocineras oaxaqueñas que han llamado la atención internacional, desde las que se han hecho de un local hasta las que tienen sus puestos en las calles. Su reconocimiento ha partido de sus clientes, de renombrados chefs que han tomado parte de sus recetas, hasta su presencia en documentales internacionales dedicados a la mejor cocina del mundo, así como en las invitaciones que han recibido para participar en eventos por todo el mundo.

La riqueza de esta cocina es el resultado de una muy rica cultura culinaria que mantiene tradiciones y conocimientos creados en una relación de las comunidades con sus diversos entornos en el estado de Oaxaca, región que tiene una gran diversidad cultural y biológica. Esos conocimientos, esos gustos, y esa cultura se adquieren desde los primeros años de edad con lo que se come diariamente en la mesa y durante las festividades.

Qué pasa cuando el paladar de un niño oaxaqueño es atrapado por una Coca Cola, por las donas Bimbo, por los Cheetos, por la comida chatarra. En qué riesgo se encuentra su salud y en qué riesgo está la cultura culinaria y la identidad de su comunidad si los gustos de su generación son moldeados por estos productos. Dónde quedan las botanas tradicionales, lo que comían sus abuelos, la enorme variedad de semillas tostadas, dónde quedan las frutas de la región, donde sus platillos tradicionales, donde queda la salud.

La chatarra llega con campañas multimillonarias que inducen a su consumo, a partir de mensajes aspiracionales que significan, especialmente en las comunidades indígenas, una negación de sus valores, de sus tradiciones, su vestimenta, incluso, de su propia piel. Un ejemplo muy claro es el del anuncio que Coca Cola subió a las redes, filmado en Totontepec, Oaxaca, y que denunciamos ante la Comisión Nacional de Prevención de la Discriminación. Este anuncio lleva al extremo una práctica de negación de las culturas locales https://url2.cl/HFhzv . Basta ver los modelos de vida que se presentan en la publicidad, los modelos de personas, los modelos de ropa, los modelos de comida, y con qué valores se asocia el consumo del producto: la felicidad, la juventud, la aventura, la riqueza, las posesiones, la sexualidad.

La introducción masiva de estos productos en las comunidades rurales e indígenas, así como en las ciudades, ha llevado no sólo las epidemias de obesidad y diabetes a estas poblaciones, también ha provocado desnutrición. Realizamos un estudio en la región centro montaña de Guerrero y registramos que el 60 por ciento de los niños incluían refresco en el desayuno, y el mismo 60 por ciento había tomado refrescos en tres ocasiones o más el día anterior. No hay manera que las mejores prácticas de higiene bucal puedan detener la destrucción de los dientes con esa frecuencia de consumo de bebidas azucaradas, a lo que hay que sumar harinas refinadas y otros azúcares. Y no hay manera que en comunidades pobres el gasto en chatarra no signifique el desplazamiento en el consumo de alimentos locales, como en una de esas comunidades en la que se presentaba avitaminosis, una expresión de la desnutrición, teniendo a disposición una gran variedad de quelites. Dejaron la chatarra para comer sus productos locales y salieron de la desnutrición.

El primer padecimiento en la línea de vida con la introducción de estos alimentos se da en la dentadura de las niñas y los niños, el último padecimiento son las complicaciones de la diabetes y las enfermedades cardiovasculares que encaminan a la muerte. En México, a los dos años ya el 51 por ciento de las niñas y los niños padecen de caries, a los 5 años llega al 76 por ciento y de los 6 a 14 años ya la sufren el 95.5 por ciento. Lo más grave es que esta epidemia en México se ha normalizado. Y en el otro extremo de la línea de vida, que cada vez se acorta más, está que 1 de cada 10 adultos sufre de diabetes y esta enfermedad, junto con las enfermedades cardiovasculares, mata a más de 200 mil personas en nuestro país cada año.

Las grandes asociaciones empresariales del país – Canacintra, Concamin, CCE, ConMéxico, entre otras- se coordinan para bloquear todo tipo de políticas que puedan afectar sus intereses. Si hemos llegado a donde hemos llegado en obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, es gracias a que estas asociaciones venían controlando las políticas de salud pública para no ver afectados sus intereses, manteniendo sus productos en las escuelas, aprovechándose de que los niños se encuentran cautivos por horas en ellas; invirtiendo miles de millones de pesos en publicidad dirigida a los menores, explotando su credulidad e inexperiencia, es decir, abusando de ellos; estableciendo etiquetados en los productos, no comprensibles para la población y con criterios de azúcar que representan un riesgo a la salud, entre otras muchas estrategias.

La decisión del Congreso de Oaxaca de que se prohíba la venta de comida chatarra y bebidas endulzadas a las niñas y niños encuentra su razón de ser en una identidad cultural muy rica que se vive en ese estado, una identidad que se valora a sí misma en sus muy variedades expresiones. Una consciencia de pertenencia y valores que ponen en primer lugar la salud y la cultura, sabiendo que poseen una gran riqueza culinaria.

Contra la regulación se lanzan las grandes corporaciones, no dan sus nombres, usan a las asociaciones empresariales. Hay que aclarar que no se está prohibiendo la venta de productos, la prohibición sólo aplica a las niñas y niños. No se prohíbe la venta de todos los productos a las niñas y niños, solamente de ciertos productos. Las empresas podrán comercializar productos saludables a los que no se aplicará la prohibición de venta a los niños. Las tienditas podrán comercializar, además de la chatarra,  productos de la región, diversas semillas que tradicionalmente se tuestan y se comen como botana, diversas frutas de la localidad, etcétera. Si enfrentamos un fuerte problema de salud por una profunda caída en el consumo de verduras, frutas, semillas y cereales, y un aumento acelerado en el consumo de chatarra y refrescos, la medida que se ha tomado puede llevar al impulso en el consumo de productos más saludables.

En el fondo está la disputa por los recursos económicos de las comunidades. Las grandes corporaciones de la chatarra los quieren, han estado acostumbradas a sustraerlos, sin importar los impactos en la salud de las comunidades y en su economía. La decisión tomada en el Congreso de Oaxaca puede favorecer no sólo la salud, también las economías locales, al sustituir la chatarra con alimentos y productos de la región, evitando que los escasos recursos económicos de las comunidades se vayan en el camión de Coca Cola, de Sabritas, de Bimbo, quedándose estos recursos en la comunidad. Se quedan parte de los recursos, se queda la salud.

Alejandro Calvillo

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Sociólogo con estudios en filosofía (Universidad de Barcelona) y en medio ambiente y desarrollo sustentable (El Colegio de México). Director de El Poder del Consumidor. Formó parte del grupo fundador de Greenpeace México donde laboró en total 12 años, cinco como director ejecutivo, trabajando temas de contaminación atmosférica y cambio climático. Es miembro de la Comisión de Obesidad de la revista The Lancet. Forma parte del consejo editorial de World Obesity organo de la World Publich Health Nutrition Association. Reconocido por la organización internacional Ashoka como emprendedor social. Ha sido invitado a colaborar con la Organización Panamericana de la Salud dentro del grupo de expertos para la regulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a la infancia. Ha participado como ponente en conferencias organizadas por los ministerios de salud de Puerto Rico, El Salvador, Ecuador, Chile, así como por el Congreso de Perú. el foro Internacional EAT, la Obesity Society, entre otros.

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