Los enlatados aportan una buena protección al alimento y una larga conservación debido a que es un empaque hermético. Sin embargo, debemos saber identificar las señales de alarma que nos indicarán en qué momento nuestros alimentos no están en buen estado.
Por Marta Chavarrías
España, 22 de noviembre (El Diario.es).– La comida en conserva siempre se ha asociado a una buena opción para disponer de alimentos en cualquier circunstancia. Son también una excelente elección para almacenar alimentos durante un largo periodo de tiempo en las despensas. De este modo, aceite, verduras, pescado, carnes o platos preparados pueden encontrarse envasados en latas.
Este tipo de envase aporta una buena protección al alimento y una larga conservación, ya que es hermético y sellado al vacío tras someter el alimento a un proceso térmico. Todo esto favorece la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las enzimas que podrían degradar la materia creando metabolitos tóxicos. Pero, ¿son las latas invulnerables?
PUNTOS DÉBILES DE LAS LATAS
La comida enlatada puede llegar a durar hasta cinco años. Las latas están fabricadas para lograrlo: generalmente están hechas de dos o tres partes. La de tres partes consta de una base, cuerpo y tapa; en la de dos partes, el cuerpo y la base están hechos de una sola pieza de metal. Una de las razones más comunes por la que los alimentos pueden echarse a perder es que el sello de la tapa no sea hermético.
Pero hay más factores que pueden hacer que se eche a perder. ¿Qué puede hacer que los alimentos envasados en latas se deterioren? ¿Cuáles son las señales que pueden indicarnos que el alimento enlatado no está en buenas condiciones?
-Una lata con un golpe o abolladura: las abolladuras comprometen la integridad del sello hermético, con el consiguiente riesgo de exponer a los alimentos a bacterias dañinas.
– La tapa se mueve hacia arriba y hacia abajo: hablamos del clásico «clic-clac» que suena al presionar la tapa. Esto puede deberse a un almacenamiento y conservación de la lata inadecuados; por ejemplo al dejar la lata a temperaturas excesivamente altas. Las temperaturas superiores a los 37ºC son perjudiciales para los alimentos enlatados. El riesgo de deterioro aumenta bruscamente a medida que lo hace también la temperatura de almacenamiento. A temperaturas de conservación prolongadas superiores a los 24ºC, aumenta también la pérdida de nutrientes en este tipo de productos.
–Una lata oxidada: una humedad excesivamente alta puede hacer que la lata se corroa, lo que aumenta el riesgo de que se formen agujeros y, por tanto, entre el aire y bacterias en el interior de la lata. En ocasiones, tras unos meses de estar almacenada, una lata puede oxidarse o erosionarse hasta el punto de permitir la entrada de bacterias. En todos los alimentos, pero sobre todo en los alimentos con alto contenido de ácido, como los tomates enlatados, los químicos naturales que contienen reaccionan continuamente con el recipiente. Esto puede causar cambios en el sabor y la textura y reducir el valor nutricional del producto, según reconoce el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA).
–Una lata hinchada: puede deberse a una congelación accidental, debido a que se ha dejado a temperaturas bajo cero. En este caso, la lata se hincha porque la comida del interior se ha expandido cuando se congeló. Pero también pueden hincharse debido a la contaminación con Clostridium botulinum (uno de los diez patógenos más peligrosos de la comida) u otros organismos que causan deterioro. Siempre debemos rechazar una lata hinchada.
OTROS SIGNOS DE QUE ALGO NO VA BIEN
–Cuando, al abrir la lata, el alimento sale como una explosión: es normal que se produzca un pequeño sonido de despresurización cuando abras una comida enlatada, pero si va más allá, es posible que haya un problema. La acumulación de gas dentro de la lata es una señal de que hay bacterias anaerobias dentro. Esto explicaría también porqué la tapa se abulta.
–Cuando se produce un silbido fuerte al abrir: es señal de advertencia seria. Un silbido suave cuando se abre y el aire se precipita hacia la lata es normal, pero no uno fuerte.
–Presencia de burbujas dentro al abrir: se trata de un signo de presencia de bacterias en el interior. Las burbujas generalmente indican algún tipo de fermentación, un proceso bacteriano que está bien si es intencional, como en los encurtidos, pero no si este proceso no está controlado.
–Presencia de espuma: es un indicador de actividad bacteriana. El botulismo y otras bacterias perjudiciales pueden sobrevivir, incluso propagarse, en ambientes con muy poco oxígeno, como es el caso de los alimentos enlatados. No nos referimos a la espuma que se puede producir al lavar la conserva, por ejemplo, legumbres, sino a la que aparece al abril la lata.
CUIDADO CON EL BOTULISMO
Uno de los riesgos asociados con alimentos enlatados es el botulismo, una intoxicación alimentaria mortal provocada por Clostridium botulinum, que crece mejor en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno). Debido a que el proceso de enlatado expulsa el aire de los alimentos, la bacteria puede encontrar en ellos un buen lugar para crecer y producir la llamada toxina botulínica. Como advierten los Centros de Control y Prevención de Enfermedades de EU (CDC), esta toxina no se puede ver, ni oler ni saborear.
Por tanto, ante cualquier duda y frente a cualquier signo de los descritos, la lata debe tirarse y desecharse de forma segura. Es importante que durante el proceso de desecho no se contaminen otros alimentos, por tanto, evitaremos que entren en contacto con alimentos en buen estado, que se produzcan goteos a zonas como la encimera o el fregadero y, al final de todo, debemos asegurarnos de lavarnos bien las manos antes de volver a manipular alimentos.
