Este pan es uno de los tradicionales de la temporada, ya sea el clásico con azúcar o ajonjolí (dependiendo la región) o los rellenos pero no puede faltar en la famosa celebración en la que recordamos a los que, como se dice, «se nos adelantaron en el camino». Para saber qué significa y conocer su origen platicamos con el Chef panadero Irving Quiroz, autor del libro Panes mexicanos de editorial Larousse.
Ciudad de México, 1 de noviembre (SinEmbargo).- La celebración más esperada por muchos ya está aquí: el Día de Muertos; con ella llegan las características flores de cempasúchil, el papel picado, las ofrendas y por su puesto el delicioso pan de muerto. Este pan es uno de los tradicionales de la temporada, ya sea el clásico con azúcar o ajonjolí (dependiendo la región) o los rellenos pero no puede faltar en la famosa celebración en la que recordamos a los que, como se dice, «se nos adelantaron en el camino». Pero qué significa y cuál es su origen, con esto en mente en Mundano platicamos con el Chef panadero Irving Quiroz, autor del libro Panes mexicanos de editorial Larousse, y a la Chef Tere Soto de Panadería Mallorca para conocer qué hay detrás de este pan.
«Los mexicanos no entendemos la panadería sin pan de muerto porque es parte de nuestras festividades y de nuestra cultura», explicó la Chef Tere Soto.
UN PAN DE FIESTA
El chef Irving explicó que este es un pan llamado «de fiesta» debido a que sólo se prepara en una temporada del año o al menos debería ser así. «El pan de muerto es un pan de fiesta, le llamamos pan de fiesta a un pan que solamente está durante cierta época del año; la temporada del pan de muerto no está especificada tal cual pero una buena época del pan de muerto es de principios de octubre hasta el final de todos los santos que es el 2 o 3 de noviembre», señaló Quiroz.
El también autor de del libro Panes mexicanos señaló que es muy importante que este pan se venda sólo durante la temporada indicada ya que hay lugares donde comienzan a venderlo desde muchos meses antes y eso resulta perjudicial.
«Hay personas que lo empiezan a vender desde mayo, lo cual a mi me parece ya un absurdo porque un problema es que a la industria de la panificación, los supermercados que tienen pan de muerto todo el año, anteriormente el panadero vendía 300 piezas de pan de muerto al día porque la gente esperaba con ansias tener en su mesa el pan de muerto y ahora pasa un poco desapercibido aunque ya cada vez a la gente le gusta el pan de muerto porque ha tenido un repunte el problema es que lo están haciendo muy anticipado», aseguró el chef Irving.
ORIGEN Y SIGNIFICADO
«El origen del pan de muerto, realmente su raíz, viene de la época prehispánica, en el tiempo que se hacían sacrificios humanos y en favor de los dioses a un guerrero se le sacaba el corazón, el pan de muerto vino a sustituir de alguna manera esa acción y ese sacrificio humano, antes el corazón lo envolvían en semillas de amaranto y era un acto pagano; el pan de muerto sigue representando este sacrificio», explicó Quiroz.
De acuerdo con Irving Quiroz, el pan de muerto tiene a los lados los llamados «huesitos» que se hacen con la misma masa del pan, su nombre es canillas y normalmente son 4 hileras, «estos ‘huesitos’ si los vemos de un lado y otro representan las cuatro extremidades: brazo derecho, brazo izquierdo, pierna derecha y pierna izquierda; y la bolita de arriba quiere decir la cabeza del muerto y el pan grande es el cuerpo».
«También si ves la canilla o el huesito desde la cabecita hasta abajo son lagrimas que nosotros les seguimos llorando a nuestros muertos», agregó el chef.
Por otra parte, la Chef Tere Soto de Panadería Mallorca explicó que la forma circular representa el ciclo de la vida y la muerte, las canillas son los cuatro puntos cardinales y cada uno estaba asociado a una deidad, sin embargo, en muchas panaderías se agregan más canillas. Visto desde arroba el pan simulaba un cráneo y se solía pintar de rojo o con azúcar blanca.
TRADICIONAL PAN DE MUERTO
El pan de muerto se coloca en las ofrendas y altares, aunque el tradicional suele variar de acuerdo a la región, el más conocido lleva agua de azar. «Normalmente se hace con una esencia que se llama agua de azar que es la extracción del aroma de flor de naranjo y esta agua de azar realmente era el perfume de nuestros viejitos o de nuestros muertos, anteriormente ellos dejaban agua de colonia con la esencia de azar para ponerse de loción… entonces se dice que esto es lo que los atrae para que vengan a la ofrenda porque es el olor que a ellos les gusta», contó el chef Quiroz. «Dicen que si tú te comes un pan de muerto de la ofrenda ya no está rico porque ellos se llevaron el sabor», agregó.
La chef de Panadería Mallorca, Tere Soto, refirió que los ingredientes básicos del pan de muerto y de los bizcochos son huevo, harina, mantequilla y puede llevar o no agua o leche; lo tradicional es perfumarlos con agua de azar, con ralladura de naranja o agua de anís. En Panadería Mallorca les gusta conservar y resaltar el sabor de la mantequilla por lo que no agregan nada más.
«El pan de muerto en México tendrá 300 años de historia y ha estado evolucionando, ahora el pan de muerto y hace hace relleno de queso mascarpone, de mermelada, nutella, pero básicamente el pan de muerto representa las ofrendas y a nuestros muertos, siempre debe tener mantequilla, siempre debe tener huevo y agua de azar», afirmó Irving Quiroz.
«Yo para la ofrenda pondría algo muy tradicional, algo con ralladura de naranja, con azar o anís, y la verdad es que en la ciudad de México hay muchísimas opciones, la gama es muy amplia: relleno de nata, de chocolate… ya como que cada quien le va agregando su creatividad», contó Tere Soto.
Hay estados como Puebla en la que se le pone semilla de ajonjolí y no es tan dulce, en Oaxaca lo pintan con azúcar de colores.»El pan de muerto tradicional siempre se hace con la forma tradicional, con las canillas y yo creo que el pan de muerto es algo que debería de seguir estando vivo».
PAN QUE TRASPASA FRONTERAS
La Chef Tere Soto contó que en la sucursal ubicada en Madrid de Panadería Mallorca empezaron a hacer pan de muerto a raíz de la apertura de la sucursal mexicana así que se llevaron la receta para hacerla en España. «Si ves las redes ahorita en Madrid mucha gente publica cosas del pan de muerto de Mallorca, tanto los mexicanos que viven allá como la gente que va a Mallorca que es una panadería de tradición de toda la vida y la gente prueba esto que para ellos es algo nuevo y la verdad lo han aceptado muy bien y a funcionado bastante bien».
Soto señaló que además tratan de compartir el significado de este pan en la panadería para que los españoles conozcan lo que representa este pan en nuestra cultura.
