El Chef Adrià destacó el papel de la cocina mexicana, de la que refirió «tiene una pluralidad increíble». «La receta creativa que me llevo de México es la ilusión que tienen los cocineros y cocineras que están haciendo alta cocina mexicana por primera vez en la historia… hoy Pujol ha quedado el 12 de mundo», agregó.
Ciudad de México, 5 de julio (SinEmbargo).- El chef Ferran Adrià, reconocido por su creatividad e innovación en la cocina que ha transformado ingredientes y técnicas tradicionales, visitó México para ofrecer una Master Class y compartir sus conocimientos.
El chef Adrià, que imparte en Harvard el curso de «Ciencia en Cocina», explicó antes de salir a la master class que no es suficiente tener una gran idea para crear un negocio e innovar, la clave está en la gestión.
«Lo que intentamos es hacer reflexionar a las personas que quieren innovar sobre lo importante que es comprender la innovación. Innovar no sólo es tener una idea, ideas tenemos todos, sino gestionar, el 50 por ciento de las PyMes no duran más de cinco años, el 22 por ciento no duran más de dos años y es importantísimo comprender que la gestión, lo que es el presupuesto y un control presupuestario, es importantísimo en la innovación. Queremos que la gente joven y no joven empiece a mentalizarse de que esto es lo importante», dijo Ferran Adrià.
De acuerdo con el chef, el no manejar bien el presupuesto y darle la importancia debida a la administración se convierten en puntos relevantes que influyen en que las empresas no duren más de un lustro. «Hace 10 años parecía la gestión era secundaria, hoy la gente empieza a comprender que si no gestionas bien vas a morir [el negocio] por muy creativo que seas», afirmó.
RECETA CREATIVA MEXICANA
El Chef Adrià destacó el papel de la cocina mexicana, de la que refirió «tiene una pluralidad increíble». «La receta creativa que me llevo de México es la ilusión que tienen los cocineros y cocineras que están haciendo alta cocina mexicana por primera vez en la historia… hoy Pujol ha quedado el 12 de mundo», agregó.
Ferran contó que tenía aproximadamente 7 años que no venía aMéxico pero que quedó sorprendido con el talento y el cómo se esta «restaurando» la gastronomía del país.
«Quien lo iba a decir así cuando yo llegué aquí en el año 88, vine a finales de los noventa, he venido 8 o 10 veces y esto es lo que están pasando: mundializacion del talento, da igual de cualquier país si tienes talento sales y el ejemplo con lo que está pasando en la restauración gastronómica en México tiene que ser un ejemplo para todo México… de que se puede, que todo mundo puede y que no es imposible, creo que la gente tenéis que soñar si se sueña a veces se consigue y es la lección que me llevo de México», expresó.
Recalcó que en tierra azteca se está prestando atención a la gestión y no sólo a las ideas. «México creo que es un país como cualquier país que hay en el mundo donde hay una concientizacion de todo esto, yo veo un cambio de paradigma».
MASTER CLASS
El tema elegido por el ganador de la Silver Spoon (Cuchara de Plata) en 2003 de la revista Arts and Foods de Nueva York, fue la influencia de Japón en la cocina occidental y en sus creaciones.
«Japón es una cultura totalmente diferente, a tal punto que ellos comen con palillos con mucha sensibilidad y nosotros somos como bárbaros porque cogemos con cuchillo y tenedor».
Para el chef, los japoneses van más allá y tienen una visión especial de los alimentos que se relaciona al origen de la vida. «Japón es un país muy espiritual donde ven las cosas diferentes a nosotros».
«Tenéis que pensar que hasta el año 2002 no hay un dialogo entre lo que seria la alta cocina japonesa y la alta cocina occidental, no existieron, había bares de sushi pero hablar de bares de sushi es como decir que la cocina mexicana son sólo tacos, es exactamente lo mismo».
Ferran Adrià recordó cuando crearon las pinzas para degustar alimentos que actualmente se usan en miles de cocinas del mundo pero con otro fin: el de tomar los alimentos para montar los platos. «Nosotros empezamos a darnos cuenta que si el diseñador de productos trabajaba con nosotros recipiente y el contenido iban a tener un dialogo y contratamos un diseñador».
El chef hizo reflexionar a los asistentes con preguntas como ¿Qué es cocinar? «No hay ningún libro en el mundo que te explique qué es cocinar, para un ingeniero sería un proceso», dijo Ferran nombrado en 2009 «Chef del año» por The Culinary Institute of America, destacada institución educativas de artes culinarias de Estados Unidos.
