El chef suele ser un rostro conocido entre los televidentes debido a su participación en programas como Master Chef y Cocineros mexicanos. Mundano platicó con él acerca de lo que significa el chocolate para él, su chocolatería Que Bo!, la bebida perfecta para acompañar un chocolate y del papel de los chefs para consumir productos nacionales.
Ciudad de México, 8 de febrero (SinEmbargo).- El chocolate es un alimento característico de México y existen chefs que se especializan en este y crean productos y postres dignos de reconocimiento; uno de ellos es el chef José Ramón Castillo que hace unos meses obtuvo Oro en la categoría “Milk chocolate ganaches or truffles” (Ganache de chocolate o trufa) con su Bombón de Maracuya con Pimienta Rosa y el Bronce en la categoria “Milk chocolate enrobed whole fruit” (Fruta entera bañadas en chocolate de leche) con los Mangos Enchilados con Chocolate de Leche al 50 por ciento Cacao en los International Chocolate Awards.
El chef suele ser un rostro conocido entre los televidentes debido a su participación en programas como Master Chef y Cocineros mexicanos. Mundano platicó con él acerca de lo que significa el chocolate, de Que Bo!, la bebida perfecta para acompañar un chocolate y del papel de los chefs para consumir productos nacionales.
-¿Cómo se enamoró de la gastronomía?
-Desde hace ya varios años, a mí me gusta comer rico y empecé a hacer pruebitas de cocinar en mi casa , los domingos con los poquitos que quedaban en el refrigerador , ahí comencé, yo creo que tendría 18 años.
-¿Y así se decidió a dedicarse a la cocina?
-Mi mamá me dijo esto es un oficio y se puede estudiar y si te gusta en forma pues adelante y de allí empezó.
-¿En qué momento decide especializarse en chocolatería?
-Fue después de los estudios, estudie la carrera, la especialidad en Francia, la maestría en España y trabajé dos años en España en restaurantes fui chef de restaurante allá y después me cambie al chocolate, ya el último año estuve de chocolatero y después me vine para acá.
-¿Qué significa el chocolate para usted?
-Es un gran responsabilidad a parte de una fuerte de ingresos o de una guía empresarial pero hoy por hoy para nosotros, todos los que estamos en Que Bo! Es una gran responsabilidad.
-Y ¿cómo es que nació Que Bo! Y surgió la idea de crear su propio espacio?
– Que Bo! Se inició hace 14 años, la primer tienda fue en Polanco, yo me considero un emprendedor y no fue de que mis papás me dieran dinero para comenzar, se pidió préstamo bancario y se inicio desde cero. Y fue por la necesidad de que existiera una chocolatería con ingredientes mexicanos, diseños mexicanos, sabores nacionales y que fuera un producto totalmente oriundo del país y empezar. Iniciamos poco a poco como todos, no empezamos con grandes ganancias y hoy por hoy somos una de las mejores chocolaterías del mundo.
-¿Qué significa esto de ser una de las mejores chocolaterías? Que además es cien por ciento mexicana.
-Es un gran honor, al final es el trabajo de muchos; muchas personas están involucradas en el proyecto Que Bo! Desde gente en el campo, productores de chocolate, chocolateros, vendedores, marketing, todos; son muchas personas que hacen que mis sueños se hagan realidad y que compren mi idea para seguir siendo los mejores cada año.
-¿Cree que el chef puede ser un factor de cambio al consumir productos mexicanos?
-Sí, yo creo que es concientizar a los profesionales o a las nuevas generaciones de profesionales que tienen que ver primero hacia adentro antes de ver hacia fuera, los valores de comprar nacional de buena calidad son enormes, o sea no tienes que pagar un arancel por traerlo, no hay intermediarios entre países, hay muchas cosas como que vas a tener las cosas más cerca, en el menor tiempo, con la mejor calidad y son cosas que valen mucho la pena. Digo, no es una obligación, cada quien hace su negocio y lo administra como mejor le parezca pero que mejor sería que se utilizaran y se hicieran cadenas sinérgicas entre productores, chefs y clientes.
-En los International Chocolate Awards ganó en la categoría “Milk chocolate ganaches or truffles” con el Bombón de Maracuya con Pimienta Rosa. ¿Qué nos puede contar de este?
-Pues es un bombón de productos nacionales, la maracuyá se traía desde Morelos, la pimienta rosada desde Tabasco y fue una experiencia de sabores, de los que se mandaron el bombón de maracuyá con pimienta rosada ganó el oro tuvimos un bronce de frutas bañadas que fue el mango enchilado con chocolate de leche, y nos fue muy bien eso fue América y a nivel mundial ganamos plata y bronce, nos fue muy bien. Nuevamente estamos en la guía Des Croquers de Francia de los mejores chocolateros y el mejor chocolate del mundo. Eso yo creo que es fruto de todo el trabajo de un año y de todos los que se emprendieron desde que se inicio Que Bo!, estamos muy contentos, el que te reconozcan y reconozcan el trabajo de todos a nivel internacional siempre es muy bueno.
-Muchas felicidades por este reconocimiento a tantos años de trabajo.
-Es gracioso se nos reconoce en el extranjero en vez de aquí.
-A qué se deberá eso, ¿hará falta tener mayor conocimiento del tema?
– No creo, yo creo que son diferentes empresas o asociaciones que ven otro tipo de cosas y está bien, dicen que nadie es profeta en su tierra y si a nivel internacional estamos bien seguramente en el nacional quién te lo reconoce es nuestros clientes, para mí eso es lo más importante, el ir a las tiendas y que exista una cola antes de que uno abra ese es el mayor permio de todos.
-Sé que ha impartido algunas clases, ¿qué es lo que más disfruta de compartir con los alumnos de gastronomía?
-El gran porcentaje no es gente que estudia gastronomía, la mayoría es gente que le gusta el chocolate, que quiere aprender a hacer algo, o quiere emprender un negocio mediante la educación del chocolate, que lo hagan empiecen a vender y que hagan las cosas bien hechas para mí es una chulada.
-Hay gente que no sabe como hacerlo y sus clases o el canal de YouTube le puede ayudar.
-También el nuevo libro que se hizo es totalmente para emprendedores, hay una sección además de las recetas que son fáciles como para emprender un negocio hay una parte de costeo, de emprendimiento, qué es lo que se tiene que tener cuando uno comienza, todo ese tipo de cosas que vale mucho la pena que se sepan.
-He visto que es muy activo en redes sociales, ¿siempre fue así o desde el inicio entró de lleno a usarlas?
-De lleno y de siempre, yo creo ya es un básico, digo poco a poco fue cambiando la temática o la tónica de las redes sociales que hoy por hoy tenemos, antes eran mucho más personales de cuando yo salía y ahora es totalmente gastronómico, sí pongo cosas personales pero no tanto como antes.
-Ha salido en varios programas de televisión, ¿qué significa llegar a muchos hogares a través de la pantalla de la televisión?
-Una responsabilidad grande porque no es solamente salir a cuadro y decir cualquier burrada sino que te ve mucha gente y todo lo que digas debe estar basado en algo escrito o existe un libro, para informar bien a la gente porque el chiste es que sea algo informativo educativo y sí de entretenimiento, al final del día es televisión pero sí que se lleve algo la gente y sobre todo que sea veraz.
-Con toda la experiencia que tiene, ¿me puede decir qué cualidades debe tener un chocolatero?
-Mucha paciencia, administración y técnica.
-¿Cómo ve la chocolatería en México?
-Esta avanzando, ya existen más chocolaterías que utilizan cacao nacional, que se involucran más en el proceso del campo con el productor. Ya se está moviendo mucho más que hace 14 años, la verdad es cuando nosotros iniciemos si era un terreno muy árido pero hoy por hoy ya hay muchas generaciones de usar lo mexicano y esta padrísimo ya no soy el único loco ahora.
-¿Cuál es su bebida favorita para acompañar un chocolate?
-Cualquier cosa que tenga burbuja, desde una cerveza hasta un buen champagne pero la burbuja ayuda mucho a que tengas buenos sabores y yo siempre recomiendo algo con burbujas.
-¿Qué platillo le sabe a hogar?
-El flan, pero un flan como Dios manda, el flan me encanta.
