El caldo de piedra sólo podía ser cocinado por hombres; trozos de pescado fresco y vegetales se hacían hervir con piedras incandescentes, a la orilla de los ríos. La tradición logra seguir en pie por unos cuantos habitantes reacios a que muera, y quienes llevan a Usila especies de otros lados para, de alguna forma, reproducir el ritual ante los ojos de quienes viajan cerca de siete horas desde la Ciudad de Oaxaca para presenciarlo.
Por Ollin Velasco
Ciudad de México, 28 de diciembre (Vice Media/SinEmbargo).- Hasta hace algunos años, en un pueblo remoto del estado de Oaxaca —al sur de México— llamado San Felipe Usila, se preparaba una receta ancestral única en el mundo: el caldo de piedra. Era un homenaje a las mujeres que sólo podía ser cocinado por hombres, y para el que trozos de pescado fresco y vegetales se hacían hervir con piedras incandescentes, a la orilla de los ríos.
Pero eso era hasta hace unos años, cuando dichos ríos no estaban contaminados y aún llevaban peces. Hoy las aguas de la zona, conocida como Chinantla, son como un desierto. La tradición logra seguir en pie por unos cuantos habitantes reacios a que muera, y quienes llevan a Usila especies de otros lados para, de alguna forma, reproducir el ritual ante los ojos de quienes viajan cerca de siete horas desde la Ciudad de Oaxaca para presenciarlo.
Hace poco me enteré que en la capital de esa entidad existía un restaurante donde habían rescatado la receta para adaptarla a su carta. Así fue como llegué a Casa Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz.
Mezcal en mano y un montón de sol: así fue mi bienvenida a la terraza del lugar. De inmediato, Rosendo López, el capitán de meseros, llegó a mi mesa. Le pedí que me contara todo lo que supiera del platillo. Una hora después, en un pasillo vacío del restaurante, el propio Alejandro Ruiz me daría detalles de la única vez que pudo probar el caldo en Usila.
“Se trataba originalmente de una vieja costumbre de los chinantlecos, quienes se congraciaban con las mujeres de sus familias mediante la preparación del caldo. Era como retribuirles un poco de todo lo que hacían por ellos. Sólo era en fechas especiales y se realizaba bajo la observancia de ciertas reglas. Todo un ritual”, me dijo Rosendo, al tiempo que un par de jóvenes con uniforme se acercaban con una bandeja y varios objetos que no logré distinguir a la distancia.
Una vez cerca, me di cuenta que eran todos los elementos para la adaptación del caldo que se hace en el restaurante. En un cuenco de barro había camarones cristal, trozos de pescado, un par de mejillones y almejas, pulpo precocido, tomate picado, epazote, chiles serranos, brotes de cilantro. Al lado, dos piedras de río —calentadas a más de 300 grados centígrados— y un recipiente a tope del caldo rojo, resultante de hervir mariscos, chiles y especias.
Rosendo puso el cuenco al centro de la mesa y le vació encima el líquido rojo. Luego tomó unas pinzas y dejó caer muy despacio cada roca. Al primer segundo del contacto con el caldo, todo empezó a borbotear y soltar chasquidos.
En dos minutos, el plato estaba listo y perfectamente cocido. Olía delicioso. Las burbujas dejaron de salir a la superficie dos o tres minutos después.
Tuve que soplar bastante, pero cuando pude meterle la cuchara para probarlo comprobé que, en efecto, el camarón ya no era traslúcido, la carne del pescado había cambiado de consistencia y el pulpo prácticamente se deshacía a la primera mordida. El sabor de los vegetales estaba completamente incorporado y había un dejo de picor al final del sorbo.
Después de probarlo, Rosendo me asaltó con más información. En Casa Oaxaca lograban poner a esa temperatura las piedras después de mantenerlas cuatro horas a las brasas, dentro de un horno con leña, y que las usaban sólo un par de veces, porque tanto calor hacía que se resquebrajaran a la tercera ocasión.
«Acá hacemos una reinterpretación del plato. Añadimos algunos ingredientes que no son de la receta original, pero su simbolismo sigue siendo el mismo. Por ejemplo, en la Chinantla se cocina en las hondonadas naturales de las piedras a orilla de los ríos, y aquí no tenemos forma de hacerlo igual, pero rescatamos la esencia del caldo para contribuir de alguna forma a que no se pierda la vieja costumbre. Para nosotros sigue siendo un homenaje a las mujeres», me dijo el jefe de meseros.
Al salir del lugar, me crucé con el chef Alejandro Ruiz en un pasillo. Le pedí que me dijera cómo llegó a la resolución de incluir ese caldo en su carta fija. Me contestó que tuvo que presenciar una vez en el mismo Usila cómo lo hacían, para de inmediato estar convencido de replicarlo para que más gente lo conociera.
“Hace cuatro años fui a un pueblecito de Usila, exclusivamente a ver cómo hacían el caldo de piedra. Fue algo doblemente impresionante. Para ellos es algo muy sagrado. Pero me llamó la atención que la persona encargada de cocinar me dijera que el pescado no era de ahí, sino que lo habían mandado traer de otra zona”, recordó Ruiz.
Una vez que se ganó la confianza de los pobladores ellos le confiaron algo que no era tan conocido en otras partes de Oaxaca: los ríos estaban tan contaminados, que ya no había pescados y, por lo mismo, el ritual del caldo de piedra era cada vez más raro de ver.
“Por eso fue doblemente impresionante. Primero, porque era delicioso y llevaba intrínseco un gran sentido de comunión; segundo, porque algo tan importante para su cultura ya ni siquiera les pertenecía del todo. Es muy triste que la falta de consciencia de la sociedad mate estas tradiciones. Por eso aquí hacemos un intento de no olvidar”, concluyó, al tiempo que me acompañaba a la puerta.
