Actualmente las calaveras no sólo se elaboran de azúcar también las podemos encontrar de amaranto, gomita y chocolate. Kuxtal es un chocolatería que las elabora de forma artesanal con rellenos originales, ¿se te antoja comer una calavera rellena de cempasúchil, pan de muerto, ajonjolí, dulce de leche, frutos cítricos o café de olla?
Ciudad de México, 2 de noviembre (SinEmbargo).- El día de muertos es una tradición representativa de nuestro país y la celebración favorita de muchas personas por los elementos que se usan para recordar a los seres queridos que, como dicen, se nos adelantaron en el camino.
El 1 y 2 de noviembre es normal visitar el cementerio, encender velas y poner ofrendas con alimentos que más le gustaban a nuestros difuntos además de las flores de cempasúchil, el pan de muerto y las clásicas calaveritas que no pueden faltar, pero ¿qué significan estos dulces?
La tradición del día de muertos es resultado de una fusión entre las costumbres prehispánicas y la conquista española. En los tiempos precolombinos se usaban los Tzompantli, palabra que significa «estante de calaveras» en el que se exhibían calaveras humanas de víctimas de sacrificios o personas capturadas, un tipo de altar a la muerte que evocaba el paso de lo terrenal al mundo espiritual. Es importante recordar que la muerte era considerada como el final de una etapa y que la vida continuaba en otro nivel así que los cráneos servían de ofrenda al dios del inframundo Mictlatecuhtli.
Estos rituales se modificaron al llegar los españoles y se dio un sincretismo cultural importante para nuestro país.
Actualmente las calaveras no sólo se elaboran de azúcar también las podemos encontrar de amaranto, gomita y chocolate. Como se dice «lo único que tenemos seguro es la muerte» y las calaveritas son parte de esta celebración y recuerdo a los amigos y familiares difuntos, una tradición que nos identifica en todo el mundo como mexicanos.
KUXTAL: CALAVERAS, CHOCOLATE, TRADICIÓN Y SABOR
La chocolatería Kuxtal retomó la tradición de las calaveritas para llevarlas a otro nivel con color y sabores que encanten el paladar. Ricardo Jiménez Ugalde, Chef y creador de Kuxtal, platicó con Mundano acerca de este producto y de cómo nació su chocolatería artesanal.
“Kuxtal es una empresa que tiene ya 8 años, yo creo que ya casi nueve años, empecé desde la universidad junto con mi socio David Solorzano y empezamos el proyecto que poco a poco fue creciendo; al principio fue lago como muy local, muy pequeño y después empezamos a hacer las cosas más en forma, al principio era venderle a vecinos a familiares, a conocidos y unos cuantos chocolates», contó Jímenez.
Ricardo estudio gastronomía y siempre se inclino a las creaciones dulces como pasteles, panadería y diferentes postres pero descubrió la chocolatería en su universidad en una clase muy sencilla por lo que empezó a investigar y a experimental para crear cosas nuevas, en sus palabras fue mucho de ensayo y error. el chef trabajo un tiempo en un hotel donde enriqueció su experiencias en chocolatería: «Cuando entré al hotel a trabajar en el área de chocolatería aprendí más cosas y empezamos a hacer cosas ya más profesionales, a sacar nuevos sabores y demás para poder tener una mayor variedad y una mejor imagen».
Kuxtal se distingue por sus calaveras de chocolate que comenzaron a fabricar desde hace seis años, casi desde el inicio de la marca, aunque hay otros proyectos que también elaboran estas tradicionales figuras las de Kuxtal se caracterizan por usar ingredientes naturales, sin químicos ni conservadores como los chocolates ya industrializados contienen que modifican su sabor.
«Intentamos que la marca tenga unos toques muy mexicanos desde lo sabores hasta en algunos casos las figuras, la verdad es que hacer un molde como tal es muy caro, cuesta hacer un molde como 30 mil pesos, ese molde ya lo tenía alguien que hace moldes y de hecho lo pueden encontrar chocolates parecidos en otros lados que tiene la misma figura pero yo cuando vi el molde dije ‘está súper padre, como una calaverita de azúcar’, si lo pones chocolate ya no queda pero yo dije lo voy a decorar tal cual como si fuera una calaverita de azúcar pero que se vea bien, que se vea bonita, decoraciones bien hechas y con mucho color y sobre todo sabor porque luego las calaveritas de azúcar es pura azúcar, son demasiado dulces y no es agradable comerlas, son bonitas y muy tradicionales pero el sabor es complicado».
¿Se te antoja comer una calavera rellena de cempasúchil, pan de muerto, ajonjolí, dulce de leche, frutos cítricos o café de olla? Ricardo buscaba sabores innovadores pero muy mexicanos para estas calaveritas por lo que eligieron los ya mencionados.
«En el México prehispánico usaban mucho las flores, hay ciertas flores comestibles, no todas son comestibles algunas son tóxicas, y en este caso dijimos ¿qué es más representativo que el cempasúchil en día de muertos? Nada, es eso o eso, si una ofrenda no tiene cempasúchil no existe y decidimos poner ese sabor».
Los rellenos se hacen generalmente con dos técnicas, una de ellas es la de infusión donde el ingrediente se agrega a agua o crema para despues crear un ganache; otra técnica es la de caramelo.
Las calaveritas realmente saben bien; la de cempacuchil, por ejemplo, tiene un sabor muy sutil y se pueden ver los pedacitos de la flor de color naranja en el relleno del chocolate y la de pan de muerto te hará querer comer una más.
Además de esta tradicional figura mexicana tienen otros chocolates que seguro atraerán la atención de sus visitantes como el de aguacate, té chai, vino tinto, café, maracuyá, sandia, chapulines y mezcal, mora azul, arandanos y queso de cabra y cardamomo entre otros.
«Cada uno de los sabores va con una figura y con una decoración porque es más fácil para la gente distinguirlos, porque dicen ‘a mí me encanta el de té chai’ a bueno pues es el azulito que parece una tacita, o ‘me encanta el de cerveza’ pues es un escudo con un león; en algunas decoraciones intentamos que la figura o la decoración represente al relleno, algunas veces lo logramos y en otras es una interpretación muy nuestra».
Los precios de Kuxtal, ubicada en el número 67 de la Avenida Isabel la Católica en la Ciudad de México, buscan ser justos de acuerdo al trabajo artesanal que se realiza para crear los productos: puedes comprar una sola calaverita a 15 pesos o adquirir cajas de 6 o 12 piezas que alcanza un costo de 140 pesos en las que se pueden elegir calaveras y otros chocolates para llenar la caja. Los chocolates pueden durar de uno a dos meses dependiendo de las condiciones en las que se les guarde, las optimas es un lugar fresco y se te encanta la chocolatería también ofrecen cursos que duran un sólo día.
«Mis chocolates tienen un significado muy grande para mí, es algo que me apasiona no es nada más un producto por tener un producto sino que tienen realmente una parte de mí porque se hacen lo mejor posible… Algo de mucha calidad que la gente lo pueda apreciar y vea que es algo bien hecho», expresó Ricardo Jiménez.
