El año pasado, Sud 777 de la Ciudad de México entró a la lista de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo y estuvo entre los 15 más destacados de Latinoamérica. Su creador, Édgar Núñez Magaña no tiene la típica historia que esperas en un chef, no se crió en la cocina ni aun dentro de ella tenía como objetivo llegar a estos rankings de popularidad.
Lo que sabe ahora con tres restaurantes a su mando, es que quiere defender los ingredientes locales, retomar las virtudes del campo y sobre todo, aprovechar ese sentimiento nacionalista para defender que lo mexicano también está bien hecho.
Ciudad de México, 25 de mayo (SinEmbargo).– «La cocina tira cualquier muro que nos quieran poner, los mexicanos somos esto: chingones, trabajadores y podemos hacer lo que deseemos. Así la gastronomía mexicana, debe y tiene que estar en lo mejor del mundo», escribió Édgar Núñez Magaña después de enterarse que su restaurante Sud 777 había entrado a la prestigiosa lista de San Pellegrino. Obtuvo el lugar 75 en la lista de los Mejores 100 restaurantes del mundo y el 11 en el ranking latinoamericano.
Además de comandar los fogones del restaurante ubicado al sur de la Ciudad de México, Kokeshi y el Comedor Jacinta, en Polanco, Édgar buscó iniciar un movimiento de food trucks para llevar ingredientes y recetas de calidad a personas que quizá no podrían tener el acceso a restaurantes de alta cocina.
«Lamentablemente no todo mundo tiene el poder adquisitivo para venir un restorán a gastar lo que se necesita gastar en un lugar como estos. Porque no es que seamos caros, es que somos costosos porque los productos que utilizamos son muy específicos, no hay tanto producto como el que nosotros usamos, a veces nos cuesta más producir nuestros propios ingredientes, entonces por eso se encarece un poco el costo final de los platillos y no todos tienen acceso a eso. Por eso empecé un movimiento de Food trucks en México, ya lo cerré porque las autoridades nunca nos dieron las facilidades para seguir desarrollando este tipo de proyectos, que con el mismo producto pero menor costo operativo podríamos dar la misma calidad a la gente en la calle, pero el Gobierno nunca nos apoyó y nunca nos dejó trabajar», dice Édgar en entrevista con Mundano.
El chef, Miembro de la Academie Culinaire de France y del Colectivo Mexicano de Cocina AC, habló sobre sus restaurantes, el papel de las mujeres en la cocina y el estado actual de la gastronomía mexicana.
– ¿Cómo definirías la cocina que haces?
– Yo creo que ingrediente mexicano más cocinero mexicano, es igual a cocina mexicana. Pero no hago cocina mexicana tradicional, sino contemporánea.
– ¿Era tu objetivo tener uno de los mejores restaurantes del mundo?
– Nunca pensaba en eso, cuando empecé hace como 18, 19 años era muy diferente a como es ahora, antes jamás había la exposición que tenemos ahora los cocineros. En mi época me metí a la cocina por necesidad, porque era el único trabajo que me podían dar, pero de chiquito no cocinaba con mi mamá o mi abuelita, esa historia de película o de Netflix que muchos sí tienen. A mí nunca me interesó cocinar, sino que la casualidad me llevó a meterme a la cocina y por supuesto que jamás pensé llegar a donde estamos ahora.
– ¿Qué dirías que hace a Sud 777 especial o mejor a otros?
– En cocina y restoranes no hay uno mejor o peor que el otro, todos somos diferentes y todos tienen algún diferenciador que haga que le guste más a una gente que a otra. Las listas pueden ser muy injustas porque a veces está quien no tiene que estar y no está quien sí. Para nada me parece que nosotros somos mejores que otros, somos diferentes y la diferencia va a ser la riqueza tan grande que existe en este país de restoranes y de gastronomía, ¿qué es lo que nos diferencia a nosotros un poquito? Tratar de exaltar el producto mexicano, de cocinar con la temporada y enseñarle al mexicano y al extranjero lo que es el México contemporáneo.
– ¿Qué opinas de la figura del chef como un rockstar?
– Yo creo que vivimos un momento de muchos medios de comunicación y entre más se comunique lo que hacemos, es mejor para la gastronomía mexicana y por ende hará que haya más fuente de empleo, que el consumo de productos sea mayor, que tenga impacto en la agricultura, en el campesino, en el turismo, sobre todo. A mí me gusta que haya esta exposición de la gastronomía y de la gente que hace bien su chamba.
– La gente piensa que tradicionalmente la cocina es un lugar para mujeres, sin embargo, las figuras más destacadas son hombres, ¿qué opinas de esto?
– Lo que pasa es que sobre todo en México todavía tenemos un machismo muy cabrón, en el sentido en el que se piensa que la mujer tiene más responsabilidades en el hogar que los hombres y entonces al ser una carrera tan matada, a veces se cree que la mujer no se puede dedicar tanto profesionalmente a la cocina como los hombres. No estoy de acuerdo, pero hay un tema en el que la mujer tiene que estar más tiempo en casa que el hombre.
Pero gracias a la mujer en México es que la gastronomía pasa empíricamente de generaciones en generaciones. Yo por eso tengo un restaurante que se llama Jacinta, que es un poquito darle mérito a la mujer mexicana, pues a veces no se le reconoce como se tiene que hacer.
– La gastronomía mexicana, algunos dicen que necesita un rescate, otros que está de moda, ¿en qué estado consideras que está?
– Yo creo que somos la primera generación de mexicanos que nos sentimos realmente orgullosos de serlo y no es que esté de moda, sino que estamos convencidos de lo orgullosos que estamos de nuestro pasado y presente, no sólo de la cocina sino de cualquier cosa bien hecha en México, hay diseño, hay moda, arte, hay muchas cosas que elevan ese nacionalismo.
Es una tendencia en la cual nuestras generaciones estamos convencidos de que las cosas mexicanas están muy bien hechas.
No creo que necesite un rescate, pues está más viva que nunca y lo puedes ver en la calle, en los mercados… Lo que se necesita rescatar son los productos que a veces dejamos de utilizar, el campo, al artesano, al agricultor, las formas antiguas de cómo plantábamos y cómo éramos autosuficientes agrícolamente hablando, me parece increíble que en México haya tan pobreza siendo un país tan rico. Me parece increíble que seamos un país rico con pueblo pobre.
– ¿Háblanos sobre el Taller del Gusto?
Tenemos entendido que la profesionalización, la especialización y el trabajo técnico es lo que hace falta en este país, hace falta gente profesional enfocada a la cocina, chocolatería, heladería, cafetería, servicio.
– ¿Tienes alguna comida favorita?
Toda la cocina bien hecha me gusta, la comida tiene que ver con momentos y con circunstancias. Ahorita que hace mucho calor se antoja comer mariscos, a lo mejor si empieza a hacer frío se me antoja más un molito o una sopita de fideo. Yo no creo en los favoritos, creo en los momentos, en cómo te levantas ese día e influye mucho el clima.
