Edgar «Pato» Delfin es un músico punk de 35 años que se ha convertido en uno de los chefs veganos más famosos en El Paso, bajo la idea de hacer «un puente para la gente que se identifica con las mismas cosas que comían en su infancia, pero sin la carne».
Por Gabriel A. Solis / traducido por Elvira Rosales / fotografías deLluvia Silva
Ciudad de México, 11 de mayo (SinEmbargo/ViceMedia).– En una tarde tranquila en El Paso, Texas, una pareja confundida tropieza con un bar apenas iluminado llamado el Monarch y le pregunta tímidamente al camarero de ojos soñolientos: «¿Aquí es Lick It Up… el restaurante vegano?» El bartender sonríe y señala al patio trasero. Una enorme fila de comensales les informan que están en el lugar correcto.
A primera vista, Lick It Up EP parece un agujero punk para comer, pero una mirada más detallada revela algo especial. En lugar de los amenazantes platillos veganos de siempre como el ‘stir-fry’, el tofu en mil presentaciones o las hamburguesas de frijoles negros, el menú es como andar por las calles de El Paso/Juárez: tortas de milanesa, flautas de papa, gorditas fritas, tacos de carne adobada, nachos y jalapeños toreados para devorar entre tragos de cerveza.
Para los mexicanos y mexicoestadounidenses que crecieron en la frontera entre Estados Unidos y México, estas palabras provocan sensaciones abrumadoras. Y para muchos, Lick It Up EP está transformando los conceptos locales sobre la comida vegana.
Lick It Up EP es una creación de Edgar «Pato» Delfin, un músico punk de 35 años que nació en Ciudad Juárez y hace poco se hizo famoso como uno de los mejores chefs veganos en El Paso. La primera vez que nos vimos, él estaba retorciéndose con ropa de cuero artificial sobre un escenario mojado como el cantante principal de Nalgadas. Hoy, él me sirvió lo que podría ser la mejor torta de milanesa de mi patética vida.
Para quien no lo sepa, la torta de milanesa estándar consiste en un filete de carne, empanizado y frito, colocado sobre pan con mantequilla, y luego cubierto con aguacate, crema, lechuga rebanada, jitomates y salsa muy picante. Lick It Up EP reemplaza el filete con una lonja frita de seitán, pero sería difícil que alguien notara la diferencia. En el momento en que muerdo la torta, mi corazón confirma todos los sabores que sentí durante mi infancia comiendo. Cualquier asociación negativa que haya tenido sobre la comida vegana mexicana, desaparece y en mi degenerado corazón carnívoro, siento una ola de vergüenza por todas las bromas que hice sobre los veganos.
Mientras tomo su cerveza, Delfin explica el origen de su obra maestra. «Básicamente, la inspiración viene de cuando me emborrachaba y comía todo esto en las calles de Juárez. Ya sabía cómo hacer comida vegana, sólo quería agregarle mi propio estilo y emular la comida callejera de Juárez». Sin embargo, Delfin no es un chef marginal que «se descubrió a sí mismo» o su menú en una aventura culinaria por México. Más bien, su música y comida provienen de la ciudad que lo hizo tal como es: Ciudad Juárez, Chihuahua, México.
Nació en Juárez y se crió en el barrio Melchor Ocampo, uno de los barrios más antiguos y difíciles de la ciudad. Delfin describe una especie de infancia traviesa en la que se «emborrachaba y hacía cosas estúpidas». Finalmente logró canalizar sus frustraciones hacia la música y la escuela para graduarse en la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ) con un título en Sociología y Filosofía.
Sin embargo, durante sus estudios, un conflicto nacional cambió el mundo de Delfin. En 2007, el recién elegido Presidente mexicano Felipe Calderón lanzó una guerra a gran escala contra los cárteles de la droga en todo el país, iniciando un conflicto que sobreviviría a su mandato. Los resultados fueron desastrosos. En el punto álgido del conflicto, alrededor de 150,000 y 500,000 personas fueron asesinadas, y la desestabilización general de la sociedad contribuyó a alcanzar niveles históricos de la violencia contra las mujeres en todo el país.
En Ciudad Juárez, entre 2008 y 2012 asesinaron a unas 10,000 personas como resultado del conflicto. En 2010, junto con casi medio millón de juarenses más que huyeron de la violencia en Juárez para las ciudades fronterizas de Estados Unidos, Delfin se mudó permanentemente a la ciudad hermana de Juárez, El Paso, Texas. Allí formó Nalgadas con su viejo amigo Leo Lara, y finalmente comenzó a trabajar como chef en Eloise, un restaurante local dirigido por Jim Ward, actual vocalista de Sparta y ex miembro de At The Drive-In. Su relación con Ward cambió rápidamente de profesional a personal, dando paso a proyectos como una gira programada de Nalgadas y Sparta para este otoño.
Mientras estaba en Eloise, Delfin se familiarizó con la cocina vegana y cambió su dieta por cuestiones éticas. Aún así, extrañaba el tipo de comida con el que creció. Finalmente, en 2017, inauguró Lick It Up EP con un exsocio y convirtió su sueño en realidad. Lick It Up EP se ha creado un nombre por sí mismo al proveer comida vegana que sepa y se vea como la comida mexicana con la que mexicanos y mexicanoestadounidenses crecieron.
Delfin considera que sus platillos son una forma de ofrecer a los locales alternativas veganas. “Pienso que este negocio es un puente para la gente que se identifica con las mismas cosas que comían en su infancia, pero sin la carne. Me encuentro con muchos juarenses que vienen y se sienten desafiados, ¡pero luego se dan cuenta de que todo es muy bueno!”
Pero para muchos mexicanosestadounidenses locales, Lick It Up EP desafía nuestra propia idea de comida sin carne. Según Erica Marin, una cliente que está devorando una torta junto a mí, Lick It Up EP está contribuyendo a redefinir los alimentos vegetales.
“Creo que el vegetarianismo estadounidense casi puede considerarse un concepto blanco y clasista. Pero para descolonizar nuestra dieta debemos regresar a nuestras raíces de cómo nuestros ancestros en América comían; y esto es en gran medida una base vegetal. Además, si conoces a nuestras abuelitas o nuestro sazón, puedes fácilmente transferir estos conocimientos a platillos sin carne».
Mariscal también lamenta un problema común en la frontera: muchas familias mexicanoestadounidenses simplemente no comprenden el vegetarianismo. «Voy a casa y le cuento a mi familia que no como carne y me dicen ‘ok, mijo no te preocupes, tenemos pollo'». Este es un problema especialmente común en una cultura donde muchos de nuestros padres crecían con dietas sin carne roja, pero únicamente por razones económicas. Delfin también comentó que cuando inauguró su restaurante, su madre lo animó a usar manteca para preparar frijoles. Aún así, al final le demostró a su madre que las técnicas puras de la cocina mexicana se prestan para prepararse con proteínas alternativas.
De cualquier forma, Delfin ha tenido etapas complicadas para crear sus salsas y cremas; todas hechas en casa y sin productos animales. Considerando el hecho de que para muchos mexicanos, la salsa casi siempre es tan importante como la comida misma, la presión era muy alta.
“Estoy muy orgulloso de mis salsas, nos tomó a mi socio y a mí casi cinco meses dominarlas. A pesar de haber estudiado varios lugares en Juárez y haber conseguido muchas recetas diferentes, nos tomó un tiempo hacerlas bien”, continúa. “Pero la gente no comprende que la cocina mexicana es como la francesa, porque una salsa requiere mucha técnica, casi como preparar un aioli complicado”.
Últimamente las ventas son altas y las filas enormes para Lick It Up EP. Sin embargo, Delfin está más satisfecho por ser capaz de conectar mexicanos con una nueva forma de apreciar sus clásicas garnachas. “Veo a muchos mexicanos venir, porque no pueden comer carne por cuestiones de salud. Vienen aquí y es muy especial ver a una mujer que no ha comido gorditas en 20 años, comerla y decir que es lo mejor que ha probado en años”.
Lick It Up EP también está exponiendo la comida callejera estilo Juárez en una época en que Juárez se está reinventando a través del arte, el turismo y la cultura. Esto no quiere decir que Juárez está completamente libre de desigualdades socioeconómicas o la violencia que la afectó durante las últimas décadas, pero Delfin no es el único que se siente optimista por el futuro de Juárez.
“La ciudad ha mejorado mucho y es muy vibrante. Tuvo una época difícil, pero ahora las cosas han mejorado sin duda. Y creo que es algo propio de Juárez, esa sensación de resiliencia. Claro que pasamos tiempos difíciles, pero el estilo Juárez dice: ok, vamos a echar unas cheves y comer algo. Me encanta eso de mi ciudad”.
Rob Mariscal, otro comensal feliz, concuerda en que la transferencia de la comida mexicana es posible, pero está preocupado de que muchos chefs no sepan cómo aplicarla. “Las culturas blancas no conocen nuestras especias. Decimos que el resto de comida vegana mexicana está americanizada, porque sus alimentos no incorporan todo el sabor con el que crecimos”.
