¿Qué debe de tener un mezcal para considerarse de alta calidad?, ¿cómo es mejor tomarlo, con naranja y sal de gusano o con rodajas de queso cotija? El señor José Villanueva, apasionado de las técnicas de maduración y producción de este destilado, habló con Mundano sobre sus productos y la pasión detrás de ellos.
Ciudad de México, 19 de enero (SinEmbargo).– José Villanueva, es el director de operaciones de Licores Veracruz, empresa que desde hace más de 60 años produce tequila, ron, destilados y mezcales. Pero no sólo es eso, también es heredero de conocimientos y gustos que lo hacen llevar a este último, el destilado de agave, en el corazón.
Mundano platicó con él sobre lo que hace a un mezcal un buen mezcal, la importancia de beberlo lentamente como si se tratara de estar frente a una obra de arte o frente a alguien que queremos seducir, además de sus dos creaciones más recientes, el Añejo Divino 1984 y el Single Barrel.
«El Mezcal Divino es súper añejo, de 1984, que ya rebasa el nivel a categoría choice, algo muy selecto. Es un producto que el azar del destino fue el que nos llevó a poner las barricas en 1984 y de ahí yo me regresé al Distrito Federal [hoy Ciudad de México] y mi padre a su rancho y se olvidó, por eso en la etiqueta pusimos la palabra ‘Olvido’ y también lo calificamos como Divino porque es muy raro que un mezcal dure 30 años en barrica y conserve notas y características de aroma y sabor que generalmente se pierden. Es único en el mundo porque no hay país que destile agave, no es como un brandy que muchos países producen uva, o el ron, que también muchos hacen. Es irrepetible, un tesoro de México», dice Villanueva.
DE AZTECAS, OAXAQUEÑOS Y ESOCESES
El mezcal single barrel o de una sola barrica, tiene cinco principios fundamentales: Está hecho sólo de corazones de agave; innova al ser el primer mezcal madurado en barrica única, un método usado en la elaboración de los whiskys de Escocia; su tiempo de gestación es parecido al de un bebé, con 6 a 9 meses de guarda, a diferencia de otros mezcales que sólo reposan entre dos y tres meses; con su etiqueta en la que aparece Tonatiuh, patrón de los guerreros aztecas, rinde homenaje a esta cultura y además, tiene sabor a Oaxaca, pues está hecho con agave Espadín, de Santiago Matatlán.
El entrevistado explica: «Se pone a madurar en una sola barrica, a la que se le escribe un nombre y el número de botellas del total que saldrán de ahí. Maduramos mínimo cuatro o cinco meses más de lo que la Norma Oficial Mexicana para Mezcal obliga, es decir llega a 8-10 meses. Son toneles españoles que alguna vez tuvieron vino jerez».
EL «SECRETO» DE UN BUEN MEZCAL
Licores Veracruz con algunas otras empresas participaron en la revisión de la norma hace 24 años, «cuando el mezcal ya nadie lo quería porque era propio de conocedores en las regiones productoras o en las ciudades era para personas de bajo poder adquisitivo. Un producto como el agave requiere ser muy bien cultivado por unos seis hasta 15 años para llegar a su madurez, en consecuencia, es labor de generaciones, eso hace que sea singular, no se cosecha todos los años como la uva o la caña de azúcar, de ahí que siempre le hayamos tenido fe», dice el creativo detrás de ambos mezcales.
Pero, ¿qué debe de terne un mezcal para considerarse bueno?
«La nota de su proveniencia vegetal, que no sea agresivo, que si bien tenga fuerza alcohólica, ayude a saborear la tierra de donde proviene, la variedad del maguey o el agave, la mano de la persona que lo hizo y que al final de cuentas enaltezca nuestro espíritu, nos relaje, nos lleve a tener una percepción singular de nuestro país.
Que no sea para el abuso, sino para el placer, la convivencia. Que vaya por el lado de que uno lo bebe y puedas tener percepciones de nuestro entorno que nos diferencien de la vida cotidiana, algo como el arte, como ver cualquier obra que guste o no guste pero siempre impacta en nuestro espíritu», dice el heredero de estos conocimientos».
Y ¿qué tienen los mezcales Divino para diferenciarse de la competencia?
«La materia primas cuidadosamente seleccionadas. En sus fermentaciones y destilaciones procuramos que siempre sean muy limpias en el sentido de que generen trozos que reflejen su proveniencia vegetal, su tierra, su clima, porque si observas un maguey viven una vida difícil, áspera, en tierras semi áridas, eso también cuidamos que se refleje de un modo noble.
Madurar el agave, la mayoría de los mezcales que hay en el mercado son blancos y sí son francos, directos, unos mejores que otros. Los nuestros dan un pasito más porque al entrar en toneles de barricas antiguas y que provienen de vino, lleva a que el producto se intercambie con los gases del medio ambiente y con el roble blanco de la barrica, para que desdoble terceros aromas, sabores y color.
Hay algo que me suena medio pretencioso, lo dicen los franceses avoir et être, que la experiencia de varias generaciones en la producción de bebidas alcohólicas nos ha hecho entender y saber técnicas de maduración y producción que nos llevan por caminos un tanto diferenciados que simplemente meter el producto a una barrica. Si está en un lugar soleado, cómo cuidar y mantener la barrica, cómo taparla, se sella con cera de abeja y tela de algodón, cosas de ese tipo que otorgan cualidades diferenciadas.
Los japoneses dicen que son guardianes del pasado y constructores del futuro, su evolución no impide que sigan siendo guardianes de todas sus tradiciones ancestrales sino que les ayuda a evolucionar. En eso andamos buscando nosotros, en nuestra humildad mexicana, claro», dice.
CÓMO BEBER UN MEZCAL
“Como cuando ves una obra de arte, que es un acercamiento progresivo, lento, observando, poniendo atención, cuidando los detalles. Así el mezcal debe beberse muy suavemente, de preferencia solito pero respetamos mucho a las personas que lo mezclan porque cada quien -como en el arte- tiene sus gustos.
Para acompañar el mezcal no hay como los maridajes de los alimentos de la tierra. Nuestra quinta y cuarta generación con el mezcal son de Michoacán, ellos tenían como negocio básico producir el queso de cotija, en consecuencia, si usted se sienta una tarde de sábado con un mezcal, sea blanco, reposado o añejo, entre más añejo más solito. Se sienta junto con una tajadas de queso cotija o adobera, un queso seco y madurado que doran en comal y de ahí lo acompaña con unas rebanadas de jícama, vegetales del momento, unas rodajas de lima o naranja oaxaqueña o como hacen ellos con una pizca de sal con chilito y gusano seco también puede ser bueno, pero siempre haciendo contrastes, en el sentido que la intensidad aromática corresponda también a la suavidad del aompañamiento.
Si usted le pone un vaso de agua simple, fría o al tiempo, o de agua mineral a un lado y se lo toma solito también ayuda mucho porque es como una seducción, como si una mujer seduce a un hombre o al revés, es suavemente, sintiendo y gozando el momento, sin avorazarse decía mi tía», finaliza Villanueva.
