Bill Esparza, periodista gastronómico, cuenta a Munchies, la historia detrás de la comida favorita de LA, luego de que escribió un libro en el que humaniza a los migrantes que preparan esos deliciosos platillos.
Por Natalie B. Compton / Traducido por Elvira Rosales
Ciudad de México, 27 de octubre (SinEmbargo/ViceMedia).– Es un domingo a las 8:30 de la mañana y los Tacos el Palomas en Compton, California ya están llenos. El lugar parece más una fiesta en el jardín de algún amigo que un restaurante, porque estamos sentados en bancos de plástico alrededor de un patio. No hay letreros al frente que hagan sobresalir esta casa de las demás en el vecindario. Estoy con Bill Esparza, un periodista ganador del premio James Beard famoso por cubrir notas sobre comida mexicana en LA. Pedimos café y una orden de tacos.
«Estos son tacos de cabeza, así que nos van a dar cachete, ojo, lengua y carne de cabeza normal», me dice Esparza. «Los chicos son de Sinaloa, específicamente de Mazatlán. ¿Alguna vez has probado el taco de ojo?»
El café es lo que llega primero, el mesero nos trae una garrafa con leche y luego un consomé preparado con los restos de la carne. Carlos, el dueño, se alegra en cuanto ve a Esparza. Nos cuenta que ha recibido más clientes de Beverly Hills gracias a sus reportajes.
Después de estudiar música en la Universidad del Pacífico en su natal Stockton, California, Esparza intentó seguir su carrera como saxofonista. Viajó por el mundo con bandas y siempre aprovechó el tiempo para explorar con la comida que encontraba. A la mayoría de sus compañeros de banda no les interesaba la comida local, así que Esparza recorría las calles solo, pidiendo a la gente sus recomendaciones.
Cuando su carrera musical comenzó a descender, su carrera como escritor despegó. Su pasión por la comida lo había llevado a escribir su propio blog: Street Gourmet LA. En 2009, llevó a otros 20 bloggeros a Tijuana y Valle de Guadalupe para realizar un recorrido culinario junto con las oficinas de turismo locales.
«El tour generó tanta información en internet que cuando Bizarre Foods estaba investigando México, puesto que iban a viajar a la capital, cada vez que realizaban búsquedas, los resultados siempre arrojaban temas relacionados con Baja», recuerda Esparza. «Y luego, cada vez que leían la publicación de algún blog, salía mi nombre».
Los productores del programa le preguntaron por qué debían ir a Tijuana y recomendó los tacos de pescuezo de pollo que serían perfectos para el show. Contrataron a Esparza para guiarlos por Baja California y así nació una amistad con Andrew Zimmern.
En 2010, Esparza pasó de bloggear por su cuenta a reportear para medios como Los Angeles Times y Los Angeles Magazine. Para 2016, había ganado un premio James Beard por su cobertura gastronómica. Este año, Esparza escribió L.A. Mexicano , un libro de cocina que espera ayudará a humanizar a los inmigrantes.
«Me gustaría que se difunda este libro, porque creo que debemos contar lo que está sucediendo en Estados Unidos. Nos dejan a los mexicanos mal parados», dice Esparza. «Cuando una persona blanca mata a alguien, es un asesinato y decimos ‘qué horrible persona’. Si miro la televisión y se trata de un mexicano, siempre pienso oh no, ahora somos todos. Y el presidente lo subrayó cuando estaba en campaña. Dijo que todos éramos violadores y narcotraficantes. Cada día hay nuevos ataques de Trump y su administración hacia la comunidad mexicana».
Esparza quiere que sus escritos retraten la comunidad latina bajo una luz mucho más representativa, sin mencionar que también lo ayudan a lidiar con sus frustraciones políticas.
«Para mí, escribir sobre pequeños negocios, empresas familiares y la cultura latina —mi cultura— me ha ayudado a canalizar esa energía en algo positivo. Quiero que la gente mire a estas personas como vendedores y que los conozcan, que entiendan que son seres humanos y que esta situación los afecta», dice Esparza.
«Mi trabajo ha funcionado para informar a la gente sobre las diferentes cocinas regionales y hacerles ver que estas gastronomías son igual de importantes que cualquier otra en el mundo. Y eso es todo, son igual de importantes. No son mejores, quizá saben mejor algunas veces, pero son iguales y merecen el mismo respeto».
Dejamos «Tacos el Palomas» y nos dirigimos al este de la ciudad donde nos detenemos en Tacos Quetzalcoatl. Esparza intercambia bromas con el propietario, Max, quien nos invita a tomar nieve de limón de un vendedor nuevo en la cuadra para limpiar el paladar. Una mujer que vende tamales en un carrito mira mi cámara y corre ansiosa al otro lado de la calle. Nadie está tranquilo en la era Trump.
«Si eres indocumentado, estás en el peor lugar. Si eres como yo, nacido aquí, aún así es un mal lugar con Inmigración en todas partes y haciendo de las suyas, no les importa quiénes somos», dice Esparza. «La violencia y el número de personas enojadas gritando por las calles han aumentado. Si hablas español en algún sitio, debes tener cuidado porque alguien que esté escuchando podría empezar una escena o algo».
Aunque el racismo abierto ha surgido de manera más frecuente desde que Trump tomó posesión en la oficina oval, el racismo es un tema al cual Esparza ha estado acostumbrado toda su vida.
«Crecimos con gente que hacía bromas sobre los frijoleros, gente que decía cosas racistas con risas ahogadas y al final siempre lo ignorabas, porque eras parte de ese grupo, eras aceptado. Pero mis abuelos tenían credenciales verdes y sólo pienso que estoy feliz de que no estén aquí para tener que enfrentar esto», dice Esparza.
Nuestra última parada es en un lugar que Esparza quiere mantener anónimo, otro restaurante casero que nunca encontrarías a menos de que conozcas la dirección. Es el mejor lugar de la ciudad para comer birria, por lo que me cuenta Esparza. Esperamos durante más de media hora para conseguir una mesa en la sala del dueño; el guiso con salsa roja acompañado de tortillas recién hechas bien vale la pena esa espera. Esparza inicia una conversación con dos adolescentes sentados frente a nosotros, intercambiando sus sitios de comida favoritos. Está en su elemento.
«Pasé de ser un veinteañero izquierdista y enojado a un adulto que intenta promover lugares, regiones y culturas sobre los cuales la gente no está hablando. Es divertido para mí. Lo haría de cualquier manera, buscaría estos sitios por mi propia experiencia. Quiero interactuar con diferentes personas», dice.
«Me encanta estar solo, charlando con vendedores, escuchando sus historias, incluso si no las escribo siempre. Es para mi propia formación como ser humano».
