Laura no ha llegado hasta donde está de manera sencilla, pero tampoco le gusta presumirlo. Carga a cuestas muchas cosechas, etiquetas y condecoraciones, pero para la primera enóloga en una bodega vinícola de tales dimensiones, lo importante es poder pasar su conocimiento. «Tenemos que enfocarnos no tanto en demostrar que la mujer puede más, sino en que si yo decidí ser esto, voy a ser la mejor», dice en entrevista con Mundano.
Ciudad de México, 11 de agosto (SinEmbargo).– Apenas en mayo pasado, dos de los vinos de Bodegas Santo Tomás fueron galardonados en el Concours Mondial de Bruxelles: el Solera Blanco y el Duetto 2011. La primera edición de ésta última etiqueta, Duetto 2001, fue elaborada con uvas Tempranillo y Cabernet Sauvignon de dos valles de Baja California, por el uruguayo Octavio Gioia y por Laura Zamora. Antes de juntarse para esta mezcla, Gioia, maestro enólogo de la vinícola, «sentenció» a Zamora con una simple frase. Dijo que ella tenía «tres defectos insuperables: no tener un título en enología, ser mujer y ser mexicana”.
Esa consigna que Laura ha mencionado en algunas entrevistas, viene de la vieja tradición con la que se formaron la mayoría de las vitivinícolas en el mundo y sobre todo, en México: por hombres extranjeros. Tal situación no la intimidó, pues ella está desde los 17 años rodeada de viñedos, barricas y botellas.
Fue en 1977 que Laura Zamora llegó a Santo Tomás, siendo una estudiante de bachillerato, sólo quería liberar sus prácticas, «empecé a trabaje en esto porque la vida me puso aquí, yo no lo busqué. Cuando llegué, fue pensando en hacer mis prácticas para titularme de laboratorista, no sabía qué era un enólogo ni la palabra enología, no fue algo que haya buscado. Sin embargo, la vida o Dios me puso aquí y se fueron dando los momentos. Si ocupaban a una persona para hacer un curso y no había nadie, ‘pues ahí estaba Laura, porque está en el laboratorio y ya sabe más o menos’. La misma bodega me fue capacitando, fui aprendiendo», dice en entrevista con Mundano.
La encontramos en el Valle de Santo Tomás, en Ensenada, Baja California, donde está la mayor parte del tiempo. Ahí, vestida con un pantalón negro y una camisa anaranjada, nos da a probar entre tres distintas etiquetas, mientras explica los sabores y olores que de cada copa se desprenden.
«Soy de la idea de que un vino caro es para disfrutarse solo, o sea, bien acompañado, pero solo, sin comida», bromea con una sonrisa que se le puede ver todo el tiempo en la cara.
Por distintas cuestiones, entre una huelga en la escuela y el trabajo práctico en el Valle, Laura no siguió estudiando…por el momento. Y continuó su formación empírica al asistir a los distintos enólogos de la bodega. Fue hasta 2003, que ante la ausencia de un enólogo en jefe, ella fue la indicada para hacerse caro de la producción y decidir los porcentajes para de mezcla para los vinos.
Tal fue su éxito, que para 2005 es nombrada enóloga de Bodegas Santo Tomás, convirtiéndose así en la primer mujer con este cargo en una vinícola de tales dimensiones. Ante tal responsabilidad, decidió capacitarse poco más de un año en Argentina con el experto Miguel Ángel Daruich e inició también su carrera en gastronomía en la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), casa de estudios que desde 2006 cuenta con la Escuela de Enología y Gastronomía.
Sin embargo, para 2005 era más la técnica, trucos y artes que Zamora había aprendido en la práctica, que lo que las aulas le hubieran enseñado. En su opinión, la década de los 50 es la mejor edad para estudiar, pues a la vez que te contactas con gente joven, la experiencia de vida es la mejor arma para sacar las materias.
«Ahora ya hay escuela de enología, las mujeres ya pueden ir a esa escuela, se han abierto muchos caminos. A lo mejor me tocó ser la primera por antigüedad, y qué bueno, he aprendido muchas cosas y si eso ha servido para decir que cualquiera puede hacer un vino, que no necesariamente tiene que ser un hombre o decir ‘si es mujer le va a quedar más bueno’ porque tampoco es cierto», dice.
Lejos quedó esa confrontación de los tres defectos insuperable y acepta, la mentalidad ha cambiado.
«Sí ha sido un poquito una lucha involuntaria, porque nunca ha sido de frente. Nunca ha llegado un señor y me ha dicho ‘¿por qué estás tu aquí?’ Yo me he dedicado a trabajar, mi padre me dijo ‘si el trabajo no es suficiente para estar en un lugar, salte’, entonces había que mantener un puesto», continúa.
A estas alturas, Laura se conoce muy bien las 250 hectáreas que tiene el Valle de Santo Tomás y las 48 etiquetas que tienen actualmente, donde cada vinito es como un hijo que hay que cuidar en todo su proceso, pero no lo hace sola.
«Gracias a Dios cuento con un gran equipo tanto en el rancho como en la bodega, que al final es un trabajo en equipo. El enólogo solo no hace nada. El agrónomo es igual que yo, los dos somos empíricos, él aprendió de su papá, yo de varios enólogos», menciona.
ENSENADA, TIERRA DE COMIDA Y VINOS
Desde 2011, Laura Zamora tiene el restaurante Zarcillo, ubicado en el Ejido Ajusto, frente a la vinícola, en donde comanda la parte del vino, mientras que el chef Jonathan Picazo, se ocupa de la gastronomía.
“Hay muchos reflectores ya viendo a México y hay un futuro muy brillante si se sabe manejar con responsabilidad. A nivel nacional, creo que sí todos cuando hablan de Ensenada o de vinos, se enfocaN en valle de Guadalupe y yo digo que no nada más es Valle de Guadalupe, está Santo Tomás, está Ojos Negros, está San Vicente…pero qué bueno que voltearon a vernos.
En relación a la gastronomía, la comida de Ensenada se está convirtiendo en algo muy representativo de Baja, todo es muy fresco, una de las ventajas –creo que debíamos de tener alguna– de estar tan cerca de Estados Unidos es que se cultiva mucho, las hortalizas son muy frescas, son hechas a nivel exportación y lamentable o afortunadamente te da otro nivel de calidad en el alimento. Eso combinado con mariscos frescos, que no se tienen que traer desde otro punto de la República, te da oportunidad de probar comidas más frescas y con sabores naturales, que no están empaquetados al vacío.
Eso es una gran ventaja, de hecho en todo México hay chefs espectaculares que hacen maravillas con lo que tienen, aquí la ventaja aparte de ser buenos chefs, es que tienen toda la materia muy fresca», dice mientras toma una copa de vino. Sus favoritos, el Barbera y el Único.
LA MUJER EN LOS VIÑEDOS
«Es un momento en el que la mujer está luchando por tener un lugar a la par de hombre, aunque hay papeles para cada uno. A nivel profesional todos podemos hacer lo mismo, pero hay cosas que por la habilidad le salen mejor a los hombres o a las mujeres. Somos un complemente, al final del día.
Tenemos que enfocarnos no tanto en demostrar que la mujer puede más, sino en que si yo decidí ser esto, voy a ser la mejor. No sólo mejor que los hombres, también que otra mujer. Y si yo lo logro, yo creo que cualquiera lo puede lograr.
La función, creo yo y es dicho con todo respeto, si yo ya logré algo, te doy la mano para que tú también lo logres. No es, yo lo logré y no quiero que nadie se me acerque porque dejo de ser la estrella. Al contrario, si realmente queremos demostrar que las mujeres podemos hacer las cosas mejor tenemos que empezar por ahí, ayudando a otras, para que sean más las que sumen a la idea de que sí podemos hacerlo, va a haber trabas, problemas, pero el límite o la traba final, me la voy a poner yo», finaliza.
