A sus 30 años, Miguel Bahena es una de las grandes promesas de la cocina en Baja California. Es originario de Mexicali pero reside en Ensenada desde hace una década, en la que ha aprendido a mezclar, reproducir y sobre todo, amar los ingredientes que este territorio le da. Mundano habló con él sobre Pacífico, de cocineros y chefs, de la Baja, de Benito y del amor por la comida mexicana, que para Miguel está más viva que nunca.
Ciudad de México, 21 de julio (SinEmbargo).– Miguel no se considera todavía un chef, pese a ser aprendiz de nombres pesados en la gastronomía como Víctor Murguía, Benito Molina y Drew Deckman. Es un cocinero al que le interesa aprovechar los ingredientes locales y frescos y compartirlos con sus comensales. Hace poco más de año y medio decidió «liberarse» de las mentorías y junto con Carolina Verdugo, su esposa, establecer su propio restaurante, al que llamó Pacífico.
Pacífico no es uno de esos restaurantes que ocupa kilómetros de terreno en medio del Valle, al contrario, en este lugar hay sólo dos mesas en las que caben 17 personas bien distribuidas y aunque pronto ampliará su espacio y aforo, ya es considera el hot spot de la región.
Ubicado en el centro de la ciudad, junto al Parque Revolución, el restaurante tiene murales de peces y cactus, cocina abierta y a su jefe de cocina siempre presente. Aunque tratan de cambiar su menú cada dos meses y transformar sus platillos cada que se pueda, tienen un ceviche de la casa con pepino persa, tomate cherry, aguacate, chimichirru, vinagre de frambuesa y un toque de limón, que no dudan sea la estrella.
Para Miguel, estar en Ensenada, lejos del resto de los pilares de la gastronomía mexicana, le da cierta autonomía para experimentar, pero siempre respetando las recetas tradicionales: «El mole se hace así y así se tiene que hacer. No un mole al que le metes un tocino pa’ que sepa más chingón’. No, el mole ya es perfecto por sí solo», dice.
– Háblanos sobre ti, ¿cómo ha sido tu carrera en la cocina?
– Yo soy de Mexicali, Baja California y tengo 10 años viviendo en Ensenada, el mismo tiempo que llevo de cocinero, me vine cuando tenía 20 años.
En Mexicali estuve trabajando un año para un chef que se llama Víctor Murguía, que ahora está en un restaurante de comida mexicana en Catar, que se llama Peyote. Luego me vine para Ensenada y me topé con la suerte de estar con Benito Molina unos cinco añitos y luego me fui un rato a Los Cabos con Drew Deckman. De ahí me regresé y estuve vagando con Benito, me llevaba a muchos eventos y luego me fui un año a Los Angeles, al restaurante Bestia, ahí estuve aprendiendo charcutería, sobre el mar aquí y de la carne allá.
– ¿Qué hace a Baja y a Ensenada, específicamente, tan relevantes a nivel gastronómico?
– Yo creo que Baja California ahorita se está haciendo solito, estamos tan lejos del centro que sí hay mucha influencia de todo lo mexicano, hay mucho chile, nos encontramos frijoles, tortillas, todo aquí lo respetamos súper chingón, pero también hay mucho de otras culturas. Tenemos cultura china, japonesa, los italianos, muchos rusos, que todo esto hace que la cocina vaya cambiando de manera radical.
De unos 15 o 20 años para acá se ha hecho este boom por el producto tan fresco que manejamos, todo lo marino es increíble, tenemos el vino que es súper bueno y tenemos el campo también, hay una gran variedad de verduras que podemos utilizar. También hay unas cuantas aves, como patos y codorniz.
Se maneja el humo, la leña y eso le da otro plus que se ha estado multiplicando y mucha gente también del centro ha agarrando esta onda.
En Baja California estamos benditos en una tierra vasta y como se cuece un poquito aparte del centro de la República, creo que podemos jugar con toda nuestra cocina y no quedar mal, no quedar fuera de México, porque también lo respetamos, pero se está jugando con un concepto completamente diferente.
– ¿Qué opinas de la figura del chef como una estrella?
– Yo estoy a favor y en contra. A favor, porque nos permite hacer que la gente empiece a consumir más, que vea su tierra y sus orígenes y todo esto gracias a los chefs que están dentro de ese movimiento, en el que hay muchos muy buenos y otros muy malos, obviamente, pero de los buenos, los que están dentro de los medios hacen que todos regresemos a ver a nuestras casas y a consumir lo que tenemos ahí.
Pero, por ejemplo, a mí no me gusta que me digan chef, porque siento que está un poquito prostituido este boom en el que todos se hacen llamar así y hay mucha gente que se ha tomado atribuciones que no le corresponden. Entonces, creo que tenemos que volver al origen y empezar a ser cocineros y luego poder llamarnos chefs o respetar a los que realmente lo son.
Yo soy un cocinero queriendo ser un chef. Tenemos nuestra cocina y soy el dueño de ella pero creo que estoy muy lejos todavía de ser un chef como los que se manejaba antes.
– ¿Cuál es tu opinión sobre el panorama de la gastronomía mexicana actualmente? Unos dicen que está en apogeo y otra que necesita un rescate…
– No se tiene que rescatar nada, la cocina mexicana está viva, nunca se ha muerto, lo que yo creo es que tenemos que respetarla. Si vas a hacer comida mexicana, haz comida mexicana, no intentes hacer ‘la nueva cocina’.
Es un tema bastante largo, pero sí creo que la cocina mexicana no se tiene que rescatar, se tiene que respetar, amarla, crearla y reproducirla. Y hacer que las otras personas la amen y la reproduzcan.
Nosotros tenemos la obligación de enseñarle a los que están detrás de nosotros, a los que vienen a trabajar aquí, ‘¡oye, el mole se hace así y así se tiene que hacer. No un mole al que le metes un tocino pa’ que sepa más chingón’. No, el mole ya es perfecto por sí solo’.
Pero ¿rescatarla de quién? Está viva y más viva que nunca. Porque nuestro país es súper grande, a cualquier lugar que vayas de México puedes llegar a comer a lugares extraordinarios, uno mejor que el otro o todos son fantásticos.
– Platícanos sobre Pacífico, ¿cuál es su concepto?
– Tenemos un año y seis meses, lo abrimos mi esposa Carolina y yo en busca de liberarnos, de independizarnos de los chefs y hacer nuestro propio intento de cocina. Intentamos caer en todos los mercados, no ser demasiado caros para que la gente pueda venir y comer y no gastarse tanto. Estamos tratando de ser libres, jugar con los ingredientes que tenemos, salimos a la calle, comemos, nos gusta, reproducimos y cambiamos ciertas cosas a nuestros gustos sin ser tan agresivos. Espero pronto crecer con este proyecto y seguir con el que venga. Este es nuestro primer bebito y va muy bien, nos está gustando mucho.
Pacífico. Calle séptima 271, Ensenada centro. Ensenada, Baja California.
