El periodista gastronómico Cristino Álvarez, que en la Agencia Efe firma sus crónicas como «Caius Apicius», es además miembro de la Real Academia de Gastronomía y escribe esta ocasión sobre el sukiyaki, un platillo de Japón que tiene su propia leyenda.
Por Caius Apicius
Madrid, 12 de mayo (EFE).- Hace ya muchos años que me senté por primera vez a la mesa de un restaurante japonés; fue en Madrid, donde, entonces, se contaban con los dedos de una mano; estábamos muy lejos de la adoración de la cocina japonesa, y se trataba, para un occidental, más que nada, de una curiosidad.
Comíamos con una pareja asidua a esa cocina; ellos pidieron para todos. Y pidieron un plato de carne, cosa que sorprenderá a quienes identifiquen la cocina nipona sólo con el pescado. Ese plato, que recuerdo con añoranza y que me había gustado muchísimo, se llamaba, y se llama, sukiyaki.
Tiene su leyenda, claro. Cuentan que un noble japonés, quizá un samurái, regresaba de una jornada de caza hambriento. Llegó a la cabaña de un campesino, a quien exigió que le cocinara alguna de las piezas que había cobrado. La cocina del labriego no estaba preparada para esas florituras.
De modo que usó la reja (suki) de su arado para asar (yaki) sobre ella la carne proporcionada por el hambriento caballero. Bonito, ¿no? Pero parece que, una de dos, o es más «ben trovata que vera…» o es muy, muy antigua, porque la carne estuvo ausente de la dieta japonesa desde el siglo VII, en tiempos del emperador Temmu, cuando llegó a Japón el budismo.
No se vuelve a mencionar la carne de vacuno en la cocina japonesa hasta que en el siglo XIX el emperador Meiji, tras la llegada de la flota de los Estados Unidos y la apertura a Occidente, decretó que los japoneses debían comer carne, porque era sano y, además, grato al emperador.
El sukiyaki entra en la categoría de los platos llamados nabemono, que se preparan en la mesa, en una pequeña sartén. Se considera un plato de invierno.
Trataré de darles una idea. Aquella primera vez nos lo preparó una joven encantadora, japonesa, vestida con el típico atuendo femenino nipón. La carne venía cortada en láminas muy finas. Una a una, las fue depositando en una sartén no excesivamente caliente, situada sobre un hornillo. Una vez la carne toma color, añadió tofu, cebolleta cortada en láminas sesgadas, setas shiitake y alguna cosa más que no recuerdo.
Entonces incorporó la parte líquida: salsa de soya, agua y mirin (sake dulce), con un poco de azúcar. Cuando juzgó que la carne estaba suficientemente cocida, añadió hojas de crisantemo (shungiku).
Al parecer, saber cuándo hay que poner los ingredientes líquidos es la clave de un buen sukiyaki. El proceso casi tarda más en contarse que en desarrollarse: se hace en un momento, y hay que cuidar de no pasarse de cocción.
La camarera nos puso entonces a cada uno de los comensales un bol en el que rompió un huevo crudo, al que puso unas gotas de salsa de soya y batió ligeramente. Y ya: hay que ir tomando los componentes del sukiyaki con los palillos y sumergirlos en el huevo, que se semicuaja al contacto con la carne caliente y cubre cada bocado.
Pueden acompañarlo de un bol de arroz hervido, salvo que deseen beber sake; el sake es vino de arroz, y jamás debe tomarse si se come arroz.
Sukiyaki. Un plato delicioso, que simboliza a las mil maravillas esa delicadeza que se atribuye a todo lo japonés. Encima, como ven, es muy fácil de hacer. Y, para acabar de redondearlo, tiene su propia leyenda. Lo dicho: una delicia. EFE
