Entre cucharadas, pizzas de pimienta y sal, elogios al maíz, aguacate y otros ingredientes que México le ha dado al mundo, de las páginas de La cocina mexicana, de Socorro y Fernando del Paso, emanan los hervores de una de las mejores gastronomías, patrimonio inmaterial de la humanidad.
Ciudad de México, 28 de abril (SinEmbargo).- Un pastel de zanahorias sublime. El postre a una cena de excepción comandada por Socorro del Paso que esta noche viene a presentar su libro.
A su lado, la escritora Laura Esquivel, una de las tantas amigas que en el restaurante Casa Iturriaga, alojado en la casa del bibliotecario Pepe Iturriaga, se han dado cita para dar la salud a este libro publicado originalmente en francés y para los franceses hace ya 25 años, ahora reeditado con el diseño de Alejandro Magallanes y una voluntad gastronómica residente en gustar lo que uno tiene.
“Si no tienes romeritos, lo disfrazas con espinacas, pero siempre tienes que honrar tu comida”, dice Socorro, al lado de Yuriria Iturriaga, una de las voceras ante la ONU para crear el patrimonio inmaterial de la humanidad de la cocina mexicana y dueña del restaurante.
Con una cuidadosa selección, las recetas que aquí se reúnen dan cuenta de los mejores y más variados platillos de Yucatán, Michoacán, Puebla, Oaxaca, Veracruz, desde salsas y sopas frías hasta postres y cocteles; una diversidad de sabores en donde –como en la historia mexicana- lo indígena, lo europeo y lo oriental convergen. En este mestizaje de ingredientes, texturas y aromas se devela parte de la historia nacional.
“No todos los días se pierde un reino. Y Cortés sintió que se le escapaba de las manos un reino inmenso donde, a falta de clavo y nuez moscada, corrían, bajo la tierra, ríos de oro y de plata. Cuando Felipe II construía El Escorial, otros monarcas europeos dijeron que no le alcanzaría todo el oro de España para construirlo. Cuando El Escorial quedó terminando, Felipe ordenó que en una torrecilla, a la vista de todos, se colocara un gran trozo del precioso metal para que todo el mundo se enterara de que le había sobrado oro. Y así fue, Felipe tenía razón y también sus detractores, porque El Escorial se construyó, con la plata de América”.
Así inicia el texto Fernando del Paso en un libro que, editado por el Fondo de Cultura Económica, tiene tanto de sabor como de gusto. Sabe los platos de Socorro y mucho se merece el lector las palabras de su marido, servido al arbitrio de esas recetas para él nada exóticas, pero sí muy osadas.
“A los que nos gusta la comida siempre estaremos probando y haciendo cosas”, fue lo que dijo a la prensa la cocinera experta.
Fernando contó que Socorro la ayudó a medir los tiempos y calcular las cantidades para que las recetas pudieran ser preparadas por otros, pues a ella le bastaba con su memoria para la elaboración.
En cuanto a los gustos culinarios del autor de Noticias del imperio y Premio Cervantes, su esposa ha señalado que le encanta el sencillo guiso mexicano conocido como pancita, elaborado con estómago de la vaca y que le gusta desayunarlo el 1 de enero después de las suculentas comidas de diciembre.
Otros de sus favoritos son los bistecs rellenos de plátano y tocino con salsa de jitomate y las lentejas de plátano, piña, manzana y tocino.
UN APLAUSO SABROSO DE LAURA ESQUIVEL
“Este libro que recrea con gran belleza de letra y de cocina el gusto por la comida mexicana que tan ilustre pareja posee y ostenta con tanto orgullo”, dijo Laura Esquivel al presentar la edición conmemorativa y en español de La cocina mexicana.
Mientras, Ángeles Mastretta y Héctor Aguilar Camín, José Woldenberg y Blanca Guerra, Jorge Volpi y esposa, entre otros muchos invitados, iban degustando la sopa de tortilla, la lengua en cacahuate y, por supuesto, el ya citado pastel de zanahoria.
“Este libro fue un notable intento de informar a los ciudadanos franceses de las bondades de nuestra cocina y al mismo tiempo abandonar la idea de que el picante caracterizaba a nuestra comida”, dijo Laura Esquivel.
Uno de las bendiciones de la comida de Socorro es que no usa picante y así todos sus platillos pueden ser degustados por todos. No vamos a hacer aquí el elogio de una comida sin sabor, pero gana mucho más una comida sin ajíes agresivos, capaz de incorporar comensales que separarlos. Además, estas recetas podrían ser elaborados en Francia, con los alimentos que podrían conseguirse allí.
“Con magistral elegancia, don Fernando del Paso nos habla de cómo pasaron algunos alimentos de México a Europa y a otros sitios más lejanos del mundo y de qué manera a su vez pasaron de Europa a México”, cuenta Laura.
“Mis recetas no valen la pena, lo que vale la pena es el texto de Fernando del Paso”, dijo humilde Socorro del Paso, pero degustando sus recetas, su posición quedó muy relativa.
“La comida hay que disfrutarla, hay que gozar. Los romeritos los hice con espinaca, hice las verdolagas con no sé qué verdura, nuestra cocina hay que probarla siempre en todos lados”, dijo Socorro.
LAS RECETAS DE SOCORRO DEL PASO
BUDÍN DE ZANAHORIA: (4-6 personas) 1 k de zanahorias / 2 huevos / 1 taza de azúcar 1 cucharadita de polvo de hornear 150 g de harina / 125 g de mantequilla 100 g de pasas / 1 cucharadita de esencia de vainilla / pan molido Se pelan y se rallan las zanahorias. En un traste hondo se pone la mantequilla, la cual se bate bien con el azúcar. Luego se agregan los huevos y se vuelve a batir, junto con una cucharadita de esencia de vainilla. Se agrega la zanahoria rallada y se vuelve a batir bien. A la harina se le agrega la cucharadita de polvo de hornear. Se aparta una cucharada de esta mezcla para enharinar las pasas, y el resto se agrega a la otra mezcla. Se revuelven ambas mezclas, se agregan las pasas y se vacía todo en un molde refractario al que se ha untado mantequilla y espolvoreado con pan molido. Se coloca en el horno, precalentado a unos 250ºC, por treinta o cuarenta minutos.
LENGUA EN CACAHUATE (6 personas) 1 1/2 k de lengua de ternera 250 g de cacahuates salados / 300 g de jitomates 1 trozo de zanahoria / 50-60 g de cebolla 2 dientes de ajo / 2 ramitas de perejil fresco yerbas de olor / 1 cucharada de vinagre 1/2 taza de vino blanco seco / 1 rebanada de pan de caja / sal y pimienta Se pone a cocer la lengua en agua, unas tres horas, con un pedazo de zanahoria, un poco de la cebolla (20 a 25 g), un diente de ajo, las dos ramitas de perejil, tomillo, mejorana, una hoja de laurel, la cucharada de vinagre y dos cucharaditas de sal. Ya cocida, se limpia, se le quita el pellejo y se rebana. En una sartén se pone un poco de aceite, suficiente para freír una rebanada de pan. Se muelen los cacahuates en una licuadora, primero, y ya molidos se les agrega el jitomate en trozos, sin cáscara y sin semillas, con el otro diente de ajo, el resto de la cebolla, la rebanada de pan, que debe ya estar bien tostada, la media taza de vino blanco y una taza y media del agua en la que se coció la lengua. Se muele todo y esta mezcla se vacía en una olla donde se ha puesto ya una cucharada de aceite a calentar. Se agrega pimienta y sal al gusto y la lengua; se deja con lumbre baja de doce a dieciocho minutos vigilando que no se pegue y, si es necesario, se le agrega más del agua en la que se coció la lengua.
SOPA DE TORTILLA (4 personas) 6-8 tortillas (150 g aprox.) / 200 g de jitomate 1 ramita de epazote / 2 cubitos de consomé de pollo / 2 chiles pasilla medianos 75-100 g de queso cotija o añejo / sal y pimienta 1-2 ajos / 1/4 de cebolla mediana Se desbaratan dos cubitos de consomé de pollo en una taza de agua hirviendo. Se muelen en licuadora el jitomate, la cebolla y el ajo y se cuelan. En la olla de la sopa se ponen dos cucharadas de aceite, y cuando esté bien caliente, se fríe la mezcla por unos cinco minutos. Se le agrega la taza de consomé y un litro de agua caliente, más la ramita de epazote. A partir del hervor se baja la lumbre, se tapa y se deja de diez a quince minutos más. Se cortan las tortillas en tiras delgadas, del ancho de un tallarín. Es mejor cortarlas desde el día anterior. En una sartén se pone aceite generosamente y cuando esté bien caliente se fríen las tortillas por varios minutos hasta que queden doradas. Se limpian los chiles con un trapo, sin mojarlos, y se fríen ligeramente. Cuando se inflan (en menos de un minuto) se sacan del aceite. La tortilla se echa en el caldo para que hierva con lumbre baja unos tres o cuatro minutos. Al servirse se le pone el queso desmoronado con los dedos y en un plato los chiles para que cada quien se sirva.
