Más que moda es una tendencia, la manera de beber de las personas cambia conforme lo hacen también las bebidas que ingieren y muchos paladares ya no están sólo para vodkas con jugo de arándano. Un mixólogo preparó para Mundano sus tragos más pedidos, a la par que explicó cómo ha evolucionado la figura del bartender hasta ser el experto detrás de tragos complejos y personalizados.
Video: Cri Rodríguez
Ciudad de México, 7 de abril (SinEmbargo).–Luciferina dice ser una taberna alternativa. Es una casona en la colonia Juárez de la Ciudad de México que sabe que su apuesta fuerte está en la barra, no sólo por la espectacularidad que su iluminación alcanza por las noches sino por los cocteles que ahí se han creado y se sirven cada fin de semana.
De día se puede apreciar a detalle el respeto hacia la casa porfiriana que habita, las paredes desquebrajadas, su frío sótano y pasillos obscuros. De noche, los toques industriales con los que restauraron el lugar brillan con luces anaranjadas. Hay cráneos, hay velas y antorchas.
«Apreciamos la comida, la bebida y las reuniones. Creemos en un servicio hecho a la medida, celebramos la comida exquisita en un espacio para compartir y en donde se refleja la luz que tiene cada persona en su interior», dicen en su presentación.
ADIÓS AL BARTENDER
Ahí al frente de la barra circular está Gibrán Rodríguez, mixólogo de 30 años que no se complica mucho para diferenciar la tarea del «barman» o del «bartender» de la del mixólogo.
«Cuando meten la palabra ‘mixólogo’, es darle un plus al nombre de ‘bartender’, desde mi punto de vista. Aunque sí hay un poquito de diferencia, al ser mixólogo tiendes a crear cocteles personalizados, el bartender está más enfocado en el servicio al bar y el mixólogo más al cliente. Sí tenemos la labor de informarnos más con cliente, saber qué gustos tienen para crearle un coctel especial», dice en entrevista.
¿En qué momento dejamos de tener cantineros para tener mixólogos? De acuerdo con el sitio especializado Nightclub&Bar, la creación de una figura como la del mixólogo fue necesaria debido a la paulatina sofisticación de las bebidas. «El regreso de los cocteles ha sido un fenómeno social y los bartender que han trabajado desde los primeros años de la década de los 90 atestiguaron el surgimiento de las cervezas artesanales, whisky puro de malta, bourbons de producción limitada, vodkas súper premium, tequilas 100 por ciento de agave y más. Estas circunstancias los forzaron a elevar su juego, aprender sobre los productos que estaban sirviendo y desarrollar cocteles que expusieran esa calidad mejorada», explicó el creador de tragos y especialista en bebidas Jim Meehan.
En el mismo sitio, Julie Reiner, dueña del Flatiron Lounge y The Clover Club, en la ciudad de nueva York dice que en un inicio, el término «mixólogo» era aplicado a los bartenders como un título honorífico, para distinguir entre aquellos que sobresalían al crear cocteles interesantes y adquirieron conocimiento de los licores y la combinación de los sabores.
«En resumen, los que se presentaban y servían vodka tonics eran bartenders y aquellos que tomaron un enfoque más culinario para hacer bebidas eran mixólogos», dijo.
EL TRAGO PARA ROMPER EL HIELO
El primer trago que Gibrán recomienda en el Aragog, un coctel con estratos de cachaça, pisco, potaje de mango y unas gotas de jarabe de granada. Limón, mezcal y para coronarlo, una capa de veneno de tarántula.
«Hay quienes nos preguntan si no se van a desmayar, si no les hace daño o que qué tal si son alérgicos. Yo sólo les digo que el trago vale la pena. Lo diseñamos para Halloween y por el éxito, se quedó», dice.
Para él, esta bebida que provoca cierto hormigueo en la boca, es perfecto para romper el hielo con el cliente.
«Soy más de llegar a tu paladar, lo que te gusta es lo que va a estar siempre convencido de que terminarás satisfecho. Siempre lo que tú pidas tiene que ser con esos saborcitos que buscabas, ese sabor que te recuerda a viejos tiempos, esos son los que tratamos de buscar cuando preguntamos a la gente qué toma normalmente o qué le gusta», dice.
EL PLACER DE EXPERIMENTAR
Para los más puristas, no hay mejor bebida que un trago derecho. Ni en las rocas, ni con refresco, ni mucho menos con limón y jugo de tomate. Ahora, ¿qué pensarán de un whisky curado con grasa de puerco y además acompañado con una tira de tocino flameado y una cereza? Se trata del Swaney, otro de los más pedidos de Luciferina.
Rodríguez lo define como un coctel de varias etapas: primero hay que dar un buen trago para enjuagar la boca y que se acostumbre al sabor; después, un trago y acompañarlo con una mordida de tocino; al final, otro y la cereza.
“Es curioso que la gente no sale a probar cosas diferentes, hay quienes toman cerveza pero no toman whisky, que es raro porque los dos llevan levadura. No se cierren, prueben cosas diferentes, experimenten, es la recomendación de todo bartender», dice Gibrán, quien estudió mixología, coctelería clásica y molecular.
En esta taberna, al igual que en la mayoría de los bares de cocteles en México, los precios de los tragos preparados no son menores a 100 pesos, pero a su decir, no sólo se está comprando un coctel, se compra también una experiencia.
«Lo que buscamos es transmitir esas buenas sensaciones, porque cuando vienes a buscar aquí un trago es buscar experiencias, sensaciones, anécdotas, entonces siempre tratamos de complacer al cliente con ese trago particular que le llamó mucho la atención, que se vaya satisfecho de probar algo diferente», dice el mixólogo.
LA REVERENCIA AL MIXÓLOGO
El Basilisco es el último en llegar, a simple vista más «normal» que los anteriores, un trago refrescante y la verdad, muy bueno.
«Por la temporada de calor, vienen muchos tragos frescos, con fruta fresca de preferencia. Pera, fresa, albahaca, pepino, con cítricos. Aparte de lo que tenemos en la barra tratamos de generar nuevos cocteles para más paladares», finaliza Gibrán, que tiene como bebida favorita el Jack Daniels, que se incluye en el coctel Arcana, endulzado con miel, un shot de expresso, acompañado de un mordisco de chocolate amargo y perfumado con aceite de naranja.
La palabra «mixología» puede incitar a muchos a aprender y a probar cosas nuevas, pero también puede ahuyentar a otros que lo relacionen directamente con precios altos y esnobs sabelotodo.
Para concluir, el sitio especializado Intoxicology ratifica la definición del mixólogo como creador de experiencias: «Tu bartender te hace un trago que puede o puede no ser diferente a cualquier otro que hayas bebido antes y usa su conocimiento y recursos básicos para prepararlo. Un mixólogo usa sus tragos para contar una historia y crear una experiencia exclusiva para ti, como consumidor. Él o ella lo hace al combinar conocimiento avanzado en ingredientes, combinación de sabores y pasión para hacer la bebida ideal para cada consumidor. Todos los mixólogos son bartenders, pero no todos los bartenders son necesariamente mixólogos. Se puede pensar en un sentido culinario: los mixólogos son como los chefs, que usan ingredientes frescos para crear sabores únicos y espectaculares».
Luciferina. Lucerna 34. Col. Juárez. Ciudad de México.
Horario: Miércoles a domingo. De 3 pm a 2 am.
