Daniel y Chava, socios desde hace siete años, quieren llevar sus platillos de comida mexicana lejos, muy lejos. Acaban de abrir un restaurante en Francia y próximamente regresarán la cocina de lujo al «Chepe», el tren que enlaza las ciudades de Chihuahua y Los Mochis. Mientras, continúan con su cocina fusión en Nudo Negro, experimentan con sus bares deportivos, tiene Punta Corcho en Quintana Roo y la lonchería Peltre, entre otros nueve restaurantes. Los entrevistamos para hablar de sus nuevos proyectos, la gastronomía mexicana tradicional, sus guisos favoritos, los chefs estrellas y claro, el consumo local en la era Trump.
Ciudad de México, 3 de marzo (SinEmbargo).– Daniel Ovadía y Salvador Orozco son cocineros, pero también empresarios. Saben que el lugar del chef está detrás de los fogones, pero su inquietud no les permite dejar de innovar, de viajar, de explorar sabores y regiones, traducidos en los 13 restaurantes que tienen actualmente dentro del grupo Bull & Tank.
Desde hace siete años están asociados, Chava –como lo llama Daniel– llegó a trabajar a Paxia, el primer restaurante de Ovadía. «Me di cuenta que algo tenía de especial como cocinero, como persona y como creativo. Surgieron oportunidades para en el peor momento en nuestra historia en los restaurantes, juntar fuerzas, levantar el grupo y llegar a lo que tenemos hoy en día».
«Cuando estás muy joven lo que buscas es que alguien crea en ti, cuando llego a Paxia me encuentro con que no te pedían experiencia sino muchas ganas», dice Salvador Orozco a Mundano.
Sentados en una mesa de Nudo Negro, su restaurante de cocina fusión en la colonia Roma de la Ciudad de México, hablan sobre Isla Calaca, abierto el mes pasado en la capital de Francia y de los tres vagones del tren «Chepe» que ocupará un nuevo proyecto.
«París es la cuna de la nueva cocina y cualquier cocinero algún día soñó con París […] y qué más que abriéndolo con cocina mexicana, moderna, que es la que nosotros creemos que debemos de enseñarle al mundo.
El del ‘Chepe’ la tirada es abrir un restaurante elegante, una cocina con un horno de carbón, con un equipo de ultra tecnología, todo eso dentro de un vagón, con un bar, una terraza donde va a haber cerveza de barril. Tener un restaurante que inicia en un lugar y termina en otro es algo que pocos cocineros pueden decir que lo hacen y los ingredientes viajan con él», dice Daniel Ovadía en entrevista.
DE LA COMIDA MEXICANA Y LOS CHEFS COMO ESTRELLAS
Daniel Ovadía, originario de la Ciudad de México considera que más que de moda, la cocina mexicana está consolidada. «Estuvo de moda los últimos cinco años y ahora empieza su proceso de consolidación en donde grandes chefs mexicanos están abriendo restaurantes en Nueva York, en París, en Los Angeles, en Madrid, en Chicago y eso habla de lo que está sucediendo. La gente ya está volteando a ver la comida mexicana como un restaurante, no nada más como un lugar para ir a echar un taco después de la fiesta, hoy en día la cocina ya tiene espacio de grandes lugares bien montados.
Los cocineros mexicanos llevan 15 años volteando a ver esa cocina mexicana de campo, tradicional, no necesariamente para rescatarla sino para volverla a poner en la luz de otro tipo de gente. Hay pueblos en Oaxaca en donde llevan cocinando el mismo mole durante decenas de años así y no estaba perdido, no había que rescatar nada, más bien había que sacarlo a la luz. Hoy en día esa cocinera de Tlaxcala, ya tiene nombre, tiene, cara, tiene apellido, la gente ya la conoce»
Lo que está pasando en Estados Unidos nos tiene que fortalecer muchísimo a los mexicanos, saber que no tenemos que depender de un monstruo de país, que tenemos una riqueza de todo tipo acá […] Al mexicano le va a servir la sacudida para voltear a ver todo lo que tenemos, a lo mejor soy muy positivo, pero pueden venir cosas buenas».
Libros, canales de YouTube, programas de televisión, blogs, portadas de revistas, instagramers, líderes de opinión, los cocineros famosos son actualmente figuras de referencia en la cultura de cualquier país, pero ¿esto significa que están descuidando sus cocinas?
Para Salvador, «las redes sociales son parte fundamental del negocio, un día nos propusimos hacer comida para la mayor cantidad de personas posible y hacerlos felices, pero también tenemos que hacer dinero, esa es la realidad».
«Hoy en día un chef sí tiene que estar detrás de la cocina, pero también han salido a escribir libros, a ser personalidades mediáticas, a ser críticos en política en algunos países. El puesto es en la cocina pero hoy en día tiene una fuerza tan importante que hay que saberla aprovecha», continúa Ovadía.
Al preguntarles sobre sus restaurantes favoritos en la Ciudad de México, los chefs prefirieron no entrar en conflictos y decir que lo importante es que la gente se atreva a probar cosas nuevas, pues además, son de calidad.
«Antes, de cada 30 restaurantes, en tres comías bien. Hoy abren 30 restaurantes y en 25 comes muy bien. Creo que el nivel del promedio gastronómico en todo el país, en especial en la Ciudad ha subido mucho, simplemente en la calle de Nudo Negro puedes encontrar cuatro o cinco lugares excelentes y eso emociona, eso es lo que le recomendaría a la gente: no hay que tener miedo, no hay que ir al restaurante de siempre, podemos empezar a conocer diferentes lugares y se van a sorprender del nivel que ha subido la cocina en México», finaliza Ovadía.
La entrevista completa está en el video de arriba.
