*Con la colaboración de la maestra Fiorella Espinosa
El término ultraprocesado puede parecer exagerado cuando se refiere a algo que ponemos en nuestra mesa o introducimos al cuerpo con la intención de alimentarnos. Sin embargo, refleja la realidad de la forma en que se produce lo que comemos hoy en día. El objetivo inicial del procesamiento de alimentos fue su conservación, la cual en algunos casos es indispensable, benéfica y segura. No obstante, hoy en día un producto alimenticio es el resultado de mezclar fracciones de lo que en un momento dado fue un alimento íntegro, con sustancias químicas. Se estima que la industria alimentaria utiliza actualmente entre 2,500 y 3,000 distintos aditivos alimentarios de los cuales se deberían medir los riesgos y beneficios y determinar si constituyen un potencial daño a la salud, particularmente considerando la cantidad y frecuencia con que se consumen y la posibilidad de tener efectos combinados. Sus efectos son evaluados de manera aislada, no combinada y, desde hace varios años, las pruebas de evaluación son aportadas por la propia industria a los órganos reguladores.
Para quienes fabrican estos productos el objetivo es incrementar las ventas para generar y aumentar trimestralmente las ganancias y para ello tienen dos premisas: que gusten a la gente y que cueste lo menos producirlos, es decir, hay que buscar que los ingredientes sean más baratos. Con ello justifican el uso de aditivos cuya única función es cosmética, aunque se asocien a diversos riesgos a la salud como alergias, hiperactividad e, incluso, cáncer. Ha sido común el uso de grasas hidrogenadas y jarabe de maíz de alta fructuosa para abaratar los costos. Algunos pueden argumentar que esta industria apoya al consumidor al hacerle la vida más barta, fácil, o incluso más feliz. Esa es una visión miope, porque sin salud no hay felicidad, y la vida se vuelve más difícil, particularmente en México donde atender la salud cuesta caro. Otro argumento que usan es que sus productos pueden ser parte de una dieta equilibrada, pero esto no empata con la realidad.
En fechas recientes se publicaron los resultados de la Encuesta de Salud y Nutrición de Medio Camino, que confirma lo que otras investigaciones habían documentado: la población mexicana es gran consumidora de productos ultraprocesados. Y no es un consumo de fin de semana, u ocasional, es un consumo regular. El 81.5% de los escolares, 83.9 por ciento de los adolescentes y 85.3 por ciento de los adultos encuestados tuvo un consumo regular de bebidas azucaradas y alrededor de 60por ciento de los niños y adolescentes consume botanas, dulces y postres con la misma frecuencia. En contraste, únicamente el 22.6 por ciento de los niños en edad escolar, 26.9 por ciento de los adolescentes y 42.3% de los adultos consumieron verduras todos los días, tal y como se recomienda para gozar los beneficios a la salud que otorgan estos alimentos.
En promedio, un mexicano consume medio litro de refresco al día, y esto habla bien de lo cocacolonizados que estamos en el país. No hay rincón donde no se pueda conseguir o esté publicitado o promocionado un refresco de esta marca. De hecho, un niño mexicano antes de hablar ya reconoce la marca Coca Cola, y entre más pobre más lo hace, las sillas, las mesas, las tienditas, en todos lados está el logo. Mientras tanto, el bajo consumo de verduras y frutas refleja el problema en su forma más profunda: los alimentos se producen para vender y exportar, no para nutrir a la población. Olivier de Schutter, exrelator de Naciones Unidas por el Derecho a la Alimentación, señaló que Mèxico producia buenos alimentos pero que estos se producían para exportar y que los que comíamos era, principlamente, comida chatarra.
La misma encuesta antes mencionada indicó que el 50.4 por ciento de las personas identifica la falta de dinero para comprar frutas y verduras como una barrera para lograr una alimentación saludable. Sin embargo, en muchos casos, es más la falta de acceso a alimentos saludables el principal obstáculo ya que si se compara el precio de verduras y frutas de temporada con los precios de la comida chatarra suele encontrarse que los precios son competitivos.
Hay muchos motivos para reducir o dejar de consumir productos ultraprocesados, y con más razones de peso en México. Un estudio reciente indicó que en nuestro país se comercializan los cereales de caja con las más altas cantidades de azúcar y de sodio cuando se compara con otros países en el mundo. Por ejemplo, en México el cereal Smacks de Kellogg´s contiene 25 por ciento más azúcar que el mismo cereal que se comercializa en España. Es decir, una misma trasnacional manufactura productos de peor calidad nutricional entre un país y otro.
Estas trasnacionales que forman alianzas a nivel de país, región e internacionalmente hacen mucho más que producir alimentos. También cabildean, pagan sumas millonarias a investigadores para realizar estudios sesgados que concluyan lo que más les conviene y nieguen los daños del consumo de sus productos e ingredientes. Recientemente se publicó un artículo más que afirma que la recomendación de disminuir el consumo de azúcares está basada en evidencia de baja calidad. Sin ser sorpresa, el estudio estuvo financiado por el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, mismo que en 2015, en su capítulo México organizó un foro con la misma intención de poner en duda el rol etiológico de los azúcares en la epidemia de obesidad y sus enfermedades asociadas. A este foro acudieron principalmente estudiantes de nutrición, quienes probablemente salieron de ahí convencidos o dudosos en el mejor de los casos sobre las conclusiones que se les acababan de presentar.
Las grandes corporaciones de alimentos y bebidas están lanzando una fuerte e intensa estrategia, en muchos frentes en diversos países y en los organismos internacionales, para evitar que se impulsen políticas que favorezcan el consumo de los llamados alimentos verdaderos, que estén encaminadas a limitar el consumo de sus productos ultraprocesados. Lo hacen en México frente a los impuestos a las bebidas azucaradas y la comida chatarra, en Chile lo hacen contra el etiquetado frontal de advertencia y la regulación de la publicidad dirigida a la infancia, en la Organización Mundial de la Salud contra sus recomendaciones sobre consumo máximo diario de azúcar, etc, etc.
¿Esto tiene que ver con la epidemia de obesidad? Claramente. Ahora que el gobierno ha declarado emergencia sanitaria a causa del gran número de muertes asociadas a la obesidad y directamente a la diabetes, no hay que pretender atender el problema sólo con actividad física y educación.
Un esfuerzo interesante es el que se hace en Brasil, con la publicación de las guías alimentarias en donde claramente la población puede distinguir entre los alimentos no, o poco procesados, de los ultraprocesados, además de los elementos alrededor de la alimentación como aspectos sociales, económicos y culturales. Y esto no se queda en recomendaciones ya que detrás de ello hay una política de fortalecimiento del sistema alimentario. Las escuelas, los hospitales, los programas sociales de alimentación están obligados a comprar a los productores locales logrando mejorar la alimentación al tiempo que se combate la pobreza. En México, los propios desayunos del DIF y los comedores de SEDESOL compran sus productos a las grandes empresas, no a los productores locales que están excluidos de las cadenas comerciales.
En 1993 Barry Popkin, experto en economía agrícola y nutrición, hablaba de las diferentes etapas de la transición nutricional caracterizadas por la presencia de distintos patrones alimentarios. Inició con la era de recolección de alimentos, seguida por una fase de hambrunas, que disminuyó para pasar a la tercera fase con la revolución industrial y la segunda revolución agrícola, las cuales desencadenaron la cuarta fase, con el predominio de enfermedades crónico-degenerativas y que es en la que México se encuentra actualmente, ocupando uno de los primeros lugares. La última etapa se denomina “cambio conductual” que ocurre por acción no solamente individual, sino desde el actuar gubernamental y que encamina a la población a consumir alimentos frescos, granos enteros, semillas y proteínas limpias.
Las amenazas del próximo presidente de los Estados Unidos pueden constituir una oportunidad para redirigir la mirada y los recursos a la gran diversidad de alimentos y la gran riqueza de la cocina mexicana, platillos elaborados con una historia y tradición vinculada a un conocimiento agrícola ancestral, que tan solo necesitan el interés de las instituciones para facilitar el acceso a los consumidores y así lograr esa transición de la era del ultraprocesado a la de una auténtica, rica y valiosa dieta enraizada en nuestra gran diversidad de alimentos y cultura culinaria.
