El Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano trabaja desde hace varios años para darle a la cocina andina el reconocimiento que se merece, al impulsar la producción de ingredientes y recetas locales que la historia y condiciones geográficas del país permiten.
Por Carlos Heras
Ciudad de México, 23 de septiembre (EFE).– Bolivia se muestra hoy como una potencia gastronómica por construir un camino que los expertos consideran aún largo entre la valoración de sus alimentos únicos, de las identidades culinarias regionales y la diversidad natural del país que permite una producción variada.
El Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga), que intenta elevar el sitial que ocupa la nación andina como referencia culinaria, lleva ya cinco años trabajando con ese propósito organizando ferias para destacar su patrimonio en alimentos y sabores regionales como las columnas de esa potenciación.
El director de Miga, Ángel Ramos, cabeza de la quinta edición de encuentro culinario Tambo 2016, celebrado el fin de semana en la sureña Tarija, destaca que Bolivia «tiene una riqueza natural sin igual» y condiciones geográficas y climáticas, que con la valoración de los saberes regionales culinarios, apuntalarán ese crecimiento.
«Construir una visión común tiene que partir desde la cocina regional», dijo a Efe Ramos, que pretende llevar la próxima edición del encuentro gastronómico a Sucre, capital constitucional del país.
Las primeras cuatro ediciones de Tambo se celebraron en La Paz.
Según Ramos, Tarija es un ejemplo de lo que se plantea porque ha avanzado estos últimos años en revalorizar su gastronomía y en nuevas formas de preparar alimentos con la producción local.
Tarija concentra más del 50 por ciento de los cultivos vinícolas del país, con cepas que se cultivan en viñedos situados entre los mil 800 y dos mil 300 metros sobre el nivel del mar, lo que ha valido la denominación de «vinos de altura».
En esa región también se produce el singani, el aguardiente de uva, que ha ganado premios y mercados internacionales, y hay una producción en ascenso de embutidos como el jamón curado similar al serrano, que tiene un mercado nacional.
Bolivia tiene muchos pisos ecológicos, desde el altiplano, a más de 4 mil metros sobre el nivel de mar, hasta la Amazonía, por lo que en opinión de Ramos «tiene mucho que mostrar al mundo de las características naturales que tiene combinadas con la cultura».
Con la voluntad de rescatar los saberes y sabores, la edición de Tambo este año incluyó el espacio «Calle Gourmet» para mostrar la cocina de los puestos callejeros de Tarija a todos los visitantes.
El presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB) e investigador culinario, Pierre van Oost, francés afincado en Bolivia desde hace 23 años, trabajó en la iniciativa de incluir en el movimiento de valoración a las vendedoras de comida callejera, al ser un pilar de las prácticas culinarias tradicionales del país.
Así, en la exposición de Tambo hubo vendedoras de empanadas, refrescos y dulces, un proyecto que fue posible tras la preparación de talleres de higiene y limpieza, y de innovación culinaria.
Además, hay un intento que busca preservar la identidad y la apariencia de los productos introduciendo variaciones, como por ejemplo convertir la empanadilla de pollo con queso en empanadilla de sábalo, un pescado de río muy consumido y económico en Tarija.
Van Oost explicó a Efe que un tema en auge en los simposios especializados es la identidad nacional, algo que en el país andino tiene que ver con productos autóctonos como el grano de quinua, los cereales cañahua y amaranto o el maní (cacahuete), cuyas propiedades no se conocen lo suficiente en el país, según el francés.
Bolivia, agregó, destaca por su producción ecológica, pero requiere «más cuidado de la calidad de los productos de origen», con controles de laboratorio y marcas de denominación de origen.
El experto español en patrimonio y turismo gastronómico Jordi Treserras recomendó que Bolivia se empeñe más en reconocer el valor de sus productos alimenticios para desarrollar circuitos turísticos.
Según Treserras, Bolivia podría haber aprovechado el Año Internacional de la Quinua 2013 para proteger su posición exportadora en los mercados internacionales, algo que no supo hacer con éxito y que podría intentar ahora con el chocolate amazónico o algunas de sus frutas tropicales como el copuazú o el asaí.
Pero la diversidad de Bolivia también reconoce y mantiene la influencia gastronómica externa como se pudo probar en Tarija, donde hay ecos españoles por doquier, desde el río Guadalquivir hasta los patios cordobeses de casas que se conservan desde el siglo XVIII.
Los ecos se manifiestan también en la oferta local ya que una de las cenas para invitados internacionales de Tambo se celebró en el restaurante «Tasca Madrid», cuya propuesta conjuga técnicas españolas con insumos mayormente tarijeños.
