En un comunicado, la institución señaló que se trata de una contribución importante para la industria alimentaria, pues al cortar esos productos sus tejidos quedan expuestos al oxígeno, que además de deshidratarlos provoca cambios en su coloración.
Ciudad de México 16 julio (SinEmbargo/Xinhua).- Investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) crearon un recubrimiento comestible, cuyo propósito es prolongar la vida útil de frutas y verduras al disminuir el proceso de oxidación y controlar la deshidratación una vez rebanadas, informó hoy la máxima casa de estudios del país latinoamericano.
En un comunicado, la institución señaló que se trata de una contribución importante para la industria alimentaria, pues al cortar esos productos sus tejidos quedan expuestos al oxígeno, que además de deshidratarlos provoca cambios en su coloración. Sin embargo, al aplicar una capa del recubrimiento por inmersión, son protegidos y su duración en refrigeración es mayor, además de retardar la descomposición.
El recubrimiento, a base de una dispersión de nanocápsulas, está adicionado con ingredientes funcionales, es decir, que promueven beneficios específicos para la salud. De acuerdo con la investigación «Recubrimientos combustibles cargados con ingredientes funcionales y su uso para incrementar la vida útil de los alimentos», encabezada por María de la Luz Zambrano, las frutas y verduras frescas mínimamente procesadas (lavadas, peladas, cortadas y empacadas) se deterioran con mayor rapidez que los productos intactos.
Algunos de los principales síntomas de descomposición son la pérdida de jugosidad, cambios en la textura y contaminación microbiológica. Además, el procesamiento conduce a un aumento de compuestos fenólicos que al oxidarse producen oscurecimiento, lo que afecta la presentación. Zambrano indicó que al día siguiente de ser cortados, una manzana, melón o sandía adquieren una tonalidad café o tienen un líquido que los hace desagradables para el consumo, «pero eso disminuye al aplicar nuestro desarrollo».
Las frutas y los verduras figuran entre los principales productos nacionales de exportación, «pero si las enriquecemos con aceites esenciales de yerbabuena, lima, limón o romero para inhibir el crecimiento microbiano, o creamos artículos que aporten sabores agradables, diferentes e innovadores, tendrán un plus», resaltó. Dichos aceites se consideran funcionales porque tienen el beneficio de producir o incrementar el número de antioxidantes consumidos, lo que contribuye a mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Para obtener el recubrimiento, los investigadores de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán elaboraron una suspensión de nanocápsulas (mediante el método emulsificación-difusión), a la que adicionaron un plastificante (glicerol) y un polisacárido (goma xantana o pectina). Así lograron una membrana nanométrica que se incorpora a la dispersión de polisacáridos. Al aplicarla forma una película homogénea y flexible que alarga la vida del producto, explicó.
Posteriormente, las frutas y verduras tratadas se someten a pruebas de índice de decaimiento para determinar, a través de un microscopio óptico, si existe modificación drástica del tejido que pueda correlacionarse con el deterioro y el crecimiento microbiano. El resultado hasta ahora ha sido negativo.
Los universitarios también estudian el envasado de frutas cortadas en líquidos funcionales como la inulina, extracto natural de algunas plantas que ayuda a ejercitar el páncreas. Asimismo, analizan la capacidad del mucilago de nopal como líquido de cobertura, pues tiene un efecto protector del estómago. «Aunque no realizamos el estudio clínico, partimos de investigaciones publicadas y son las sustancias que retomamos», aclaró Zambrano.
