1.– AGUAS FRESCAS

Cuando de niño, no sé bien el porqué, no bebía agua. O quiero decir que no me recuerdo en ello. El agua para mí: eso incoloro, inodoro e insípido (tibio en vaso de plástico con popote integrado), para el final de la comida. Y aún así.  En todo caso sí que recuerdo, empapando la década de los ochenta y más atrás, a los coloridos polvos “radioactivos” de grandes nombres: Perk, Tang, Kool-Aid, para pintar por dentro todos los riñones. Me acuerdo que mis amigas los ocuparían tiempo después para pintar sus spikes e ir al Tianguis del Chopo con sus mohawk espectaculares. Luego vino el Nestea, el elixir para gente grande, y que para mis primos y amigos significaba lo mismo que tomar un Canada Dry-Ginger Ale, el refresco reservado a los adultos. Cada vez que uno abría esa lata del polvo para preparar la bebida como té sabor limón (una nube que parecía estar siempre flotando sobre nuestras molleras), el polvo se colaba por la nariz hasta emparentarse con nuestros pulmones, afiliarse al córtex, terminar como parte de nuestro código genético. Y bueno, ya ni decir de las amadas y odiadas Coca-Colas (la chica, una especie de cliché de lo mejor, la familiar de vidrio, la de dos litros, la de dos litros y medio, la de tres litros y tres y medio (¿invento?), y todas la que habrán de venir, de 25 o 50 litros, de 95 litros y medio para bautizos, quince años, bodas, divorcios y funerales.

¿Qué me dice entonces, amigo, de poner mejor un tinaco de refresco en casa para olvidar de una vez por todas (perdón Boing perdón, Del Valle perdón, Soldado de Chocolate, Jarochito de Veracruz, O Rey de Oaxaca, mi Yoli de Limón, perdón, mi Sangría Señorial, mi Casera, mi Chaparrita perdónenme pero lo tengo que decir), acribillar a las Aguas Frescas, exiliarlas de la Nación? ¡Para que nadie más las tenga en mente, al fin ya son muy pocos los que las recuerdan! ¿No le parece? Porque a estas alturas me pregunto, parece mentira: ¿dónde quedó el gran sabor de nuestra cultura líquida? ¿En la sequedad de nuestras carteras, en la mentada terquedad del entendimiento, ahí donde va a dar todo lo que bota la clase media sin sed conocimiento? No lo sé. ¿En dónde ese gusto por el agua natural, el pozo desnudo (sin aditivos o conservadores, efervescencias, picazones), esa agua quieta, callada, blanda, que se bebe a sorbitos, en calma? Pues no lo sé. Y apenas digo no lo sé, me viene a la cabeza Antonio Porchia. Porque creo que las Aguas Frescas se parecen a algunas enseñanzas de su Voces maravillosas, un deber ser: “Arrancamos a la vida la vida, para con ella, verla.” “Las pequeñeces son lo eterno y lo demás, todo lo demás, lo breve, lo muy breve.” Me acuerdo también de una Greguería de Gómez de la Serna: “El amor nace del deseo repentino de hacer eterno lo pasajero.” Y pues: ¿en dónde por fin, esa agua no para apagar la sed sino para poco a poco agruparse, hacerse uno con el México Profundo? ¡Y luego además de ese bautizo increíble! Agua Fresca: el más lindo pleonasmo de la comida mexicana.

Agua Fresca de Naranja, de Jamaica, Horchata, Guayaba, Guanábana, Lima, Limón solita o con su Chía, Mango, Papaya, Melón, Sandía (¿será la vieja del otro día?), Piña, Tejocote, de Nanche (Nance o Changunga como se le dice en Jalisco), de Tejocote, de Coco (y hay de la planta del Coco y se llama Tuba), de Tamarindo, de Chaya, de Zapote, en esos vitroleros magníficos como si fueran vivos, sudando frío cuan gordos son, sitiados en su sabiduría altiva, rodeado de moscas, de abejas, de mirones con la boca seca. O bien toda esa gama de bebidas de Mesoamericana que tienen que ver con el puro Maíz y sus temperamentales acompañantes (Anís, Pimienta o Chile, Jengibre, Canela, Cacao desde luego, Canela, Vainilla, tantos más), energéticos como el diablo y de nombres hermosos como el de Tejuino, el Pinole, el Tejate, el Chilate, el Tazcalate, hasta el Chocolate frío (el Chocomil como le dicen miles), largo, espumoso, ya sea en el vaso cónico de vidrio (¿icónico), de película gabacha, o en los metálicos de color rosa, rojillos, azulados, salidos ambos del flaco Osterizer de color verde, Deus ex machina color verde pistache, verde bajito (¿lo recuerdas?), muy mono ahí quietecito en la trapeada limpieza de los puestos de los mercados, de un verde distinto al de las casas con piso de tierra y techo de palma, a un costado del camino en el sureste, que repelen a sus hombres y mujeres a los dinteles a platicar, a darle una vuelta más al tema consabido, por las mil y una noches en las costas húmedas del verano mexicano. Sus hijos en el patio con su licuado en la mano, esos licuados que se perpetran cuando flagelan los mosquitos, para matar el tedio, la calor cuando éramos chiquitos, que se levantan con harto hielo y el sabor, de todo lo verde y lo amarillo, todo lo rojo, multicolor que nos regala Natura sin abrir la boca. Abierta nuestra boca eso sí por la Alfalfa y el Betabel, la Ciruela, el Capulín, la Chirimoya (¿Le ponemos Pingüica o Pitahaya aunque manche el mantel?).

¿O ya de plano nos pasamos al abominable mundo de las Nieves (de carrito como las vendiera Hermenegildo Bustos), de las Paletas Heladas en el kiosco de Tlacotalpan (¡Percheronas de Mamey, Pistache, Arroz con Leche!), los Esquimos, las Congeladas de Rompope, las Champolas en una Plaza de Campeche? ¿A dónde va mi amigo? ¿De Agua o de Leche? ¿A poco ya le dio sed?

2 b) Picnic libertario

Propongo lo siguiente. Escoja usted a un acompañante que ame considerablemente. O los que quiera si así lo considera poético. Luego elija un parque bien cuajado que le venga a modo por su cercanía o simplemente porque le gusta. Y bueno, si no hay parques disponibles, por lo menos una zona verde habitable en esta ciudad tan ruin. ¿Que cuál es el objetivo? Pues comer como se debe, a la manera de un picnic, comer bien, un día cualquiera, como acto libertario, en el espacio abierto.

Porque la verdad es que hay que frenar de alguna manera, aunque sea así de simbólica pues, el vértigo de la modernidad, la pauperización de lo humano, esa terca tendencia a la putrefacción que llega con el corporativismo, es decir, la maquinaria del capitalismo más salvaje. Por eso, es que le planteo esta idea. Lleve a la oficina la comida que quiera (casera, habitual, o bien algo especial, algo que lo consienta), y haga que sus comensales invitados hagan lo mismo. Piense al hacerla que la compartirá con el otro. ¿Y sabe por qué? Porque no hay mejor manera de convivir entre pares, saber algo de las maneras que tienen de vivir otros seres humanos. Hable de las películas o programas de televisión que vio en la semana, de los libros que leyó, cuente chistes, anécdotas de lo que usted guste, de la maldita inmortalidad del cangrejo pero observe siempre una regla: no hable de su jefe o del trabajo porque justo la idea es mandarlos por un momento derechito a la chingada.

No. Mejor hable de usted mismo. De los entretelones de la vida en la tierra, del amor, del arte. Porque si se pone a ver, nos ponemos a ver, todo ello al final es la misma cosa: la conversación luego de comer o comiendo, con el otro querido, como la mejor manera que tiene uno de asombrarse de estar vivos. Hable también de la religión que es la amistad y por supuesto de la comida misma. La idea es desprenderse del todo hecho pedazos, suspender su propia burbuja de la porquería en que se ha convertido el hecho mismo de trabajar, escapar de la cruel alienación a la que hemos sido sometidos, la cosa de la vida vulgar. Reflexione. Esa zona delimitada por una sábana, esas viandas que le convida su grupo, cocinadas por ellos mismos o sus familias, ese postre precario que se ha embarrado en el contendor de plástico, representan su autonomía, su reinado. Es ahí, en esa arquitectura vernácula que es delimitada por sus cuerpos en el parque, rodeada de plantas y árboles, que operan únicamente sus reglas, su forma de pensar y decir. Es su reinado. Se trata pues de un paréntesis que frena el discurso homogeneizador de que todos somos iguales frente al sudor del trabajo, que todos somos obreros del sistema. ¡A tomar por culo el maldito sistema! Esa farsa que nos ha hecho creer que no existimos.

Por eso no se mimetice y mímese. Haga usted amor con la comida al aire libre, y no se limite. Destape un buen vino, coma de lo lindo, cierre con un termo de café hirviendo y bostece un buen rato para comerse así, como otros comen energía, presupuesto, ego, unos minutos de su hora de comida. Y además, caiga en cuenta que comer así es regresar a la ciudad, dejarnos ver entre sus brazos como si fuera aún nuestra madre querendona. Picnic como recostarnos de nuevo en la matriz, como casa del árbol no para el soliloquio sino el coloquio de los amantes. Y es más: lo convoco a que promueva esta sublevación. Diga NO a los comedores industriales. NO a las máquinas expendedoras de comida chatarra. NO a las fondas baratas pero cutres. El tiempo nuestro es el que vale. Porque sobreviviremos. Caminaremos de nuevo con nuestros portaviandas, nuestros maletines del placer, a degustarnos sobre la hierba, a sentirnos plenos con la compartición del pan. La comida a cielo abierto será como una nueva eucaristía, y vaya que la querremos por siempre. Esta comida, sépalo, siéntalo, será, la primera comida del resto de nuestras vidas. Buen provecho.

1.– Sueño de una tarde de verano anticipada

Como te caería que reuniéramos al clan para cocinar y nos echáramos unas cervezas frías, ¿te parece? O un buen tinto. “A donde fueras, haz lo que vieras: tómate un Pesquera”. ¿Te gusta mi nueva frase?  O mejor un vinito blanco. Unos albariños estarían bien para el calor, ¿no? ¡Oh, esas Rías Baixas! Un Terras Gauda. Un dulce Diamante. Y ponemos el asador que ya lleva tiempo ahí encerrado. Llevamos todos las viandas. ¿Quieres? Para echarnos en el calorcito y escuchar música y platicar. Hace mucho que no nos vemos.

Tú abres con las ensaladas que te quedan muy bien,  ¿sí? Hazte ésa que lleva pasta. Me gusta mucho. ¡Jamás me imaginé pegar fusilli y aguacate con cotija! Qué bueno que te robaste esa receta de aquel restaurante. Hay que reinventarse o morir. “¡Cook or die!”, diría el Bourdain. O hazte ésa con gajos de naranja, chile verde y ajo. Le pusiste pepino y jícama una vez, ¿verdad? ¿Jengibre? O hacemos un cebiche de pescados y frutas. Un tzatziki y ahogamos ahí unas jícamas. Un tabule distinto con hierbas y menjurjes, ya veremos.

Cuando salimos inspirados bien que la hacemos. Le quiero pedir al vecino que saque el marinado de limón que hizo de res, pescado y camarón, ¿recuerdas? ¡Cosa maravillosa de carpaccio triple! Poco de oliva y unas lajitas de grana-padano. La carne sabía como a bresaola. ¿Era ternera? Le tiró algo de chile seco aquella vez, recuerdo. Casi malsano. Puedo hacer un pisto manchego o una sopa Billy-by. Y es que el puro mesón frío es lo que va con esta estación. Hay que llevar unos percebes o algo de amigos bivalvos, ¿no? Unas navajas. Unas chocolatas. ¡Ostras todas! Hay que pasar todo el verano comiendo así, crudo y fresco. ¿En dónde podríamos conseguir por acá unas de esas almejas Goeduck? Podríamos también abrir con unos quesos. Ya sabes: “Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino”. ¿Tú me enseñaste ésa? Picar algo de mozarella, gorgonzola. O bueno, para salir de lo italiano podemos llevar un  brie suave. Eso y uvas, mermeladas de frutas. ¿Qué dices?

De plato fuerte podemos asar unos buenos cortes. Pero nada de Wagyu ni de buey de Kobe. Mejor algo clásico. Unas buenas costillas cargadas, un rib-eye, unas tortas de brisket retacadas. O unos cuencos de tuétano recocido. ¡Rebuenos! ¿Qué tal algo que no hayamos hecho en casa? Un conejo, una cabra, un cordero. Le asamos a un lado unas verduras y las convertimos en nuevas especias de tapenade. ¡Claro que podemos! ¿Te parece que falta un puente para entrarle a lo duro? Bueno pues podríamos aventarnos un bloc de foie trufado. Lo hacemos nosotros. Magret, hígado, trufa negra, un chorrillo de Madeira, todo eso bien especiado y al horno. ¡Qué lujo! Pero eso que lo haga el experto. Me refiero por supuesto a tu padre, no a ti. O un pollo para que los chavales lo devoren. Lo abrimos y lo asamos con una mantequilla a la maître d`hôtel. Para que se coman los dedos y pidan más. Les hacemos una limonada especial. ¡Bien! Y si quieren les hacemos algo malvado: ¡Costillas, panceta y piel doradas por el diablo! Y para jugar, ¿unas morcillas, butifarras? Mollejas o tripas, ¿no quieres vísceras? Está bien, las dejamos para otro día, con más calma. Y claro, si alguien quiere algo blanco podemos hacer un robalo o un pargo. Como el que embarraste con manteca de cerdo. ¿O era asiento de chicharrón? ¿Las dos? ¡Gran hallazgo!

Propongo que después del aquelarre en los postres la llevemos tranquila. Algo con soletas y cremas batidas. ¿Natillas? Propongo una pavlova con moras. O fresas o un pudín de frutas cocidas. ¿Comprar un flan? ¡No jodas! Y cerramos con un limoncello, un amontillado, un pastis. ¿Qué más se te antoja?  Cerramos con eso, ¿no? Azúcar y Chablis. Y con un Long Island cerramos la tarde. ¿Le parece? No hay nada mejor que acabar con un té. ¿Sabes? ¡Se me acaba de reventar la hiel!

Pues eso es lo que quisiera hacer este sábado. “Sueño de una tarde de verano anticipada”, llámale así a nuestra próxima obra de teatro. Para sepultar todo dolor, olvidar la puta oficina, blablablá, hacer lo que queramos. ¡Claro, emborracharnos! ¿Tú les hablas? ¿Ya quedamos? El que cocine peor se encarga de lavar los platos. Va a estar bueno. Ya verás. Hasta el sábado que nos fundamos con el cielo. Un abrazo.

Antonio María Calera-Grobet

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(México, 1973). Escritor, editor y promotor cultural. Colaborador de diversos diarios y revistas de circulación nacional. Editor de Mantarraya Ediciones. Autor de Gula. De sesos y Lengua (2011). Propietario de “Hostería La Bota”.

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