Entre los catadores de bebidas espirituosas de todo el mundo una de las bebidas más valoradas es el mezcal. El valor de esta bebida recae en sus características logradas a través de procesos profundamente artesanales. Estas características se perdieron hace tiempo en la mayor parte de los tequilas elaborados industrialmente con una normatividad extremadamente relajada y con complicaciones que se originan desde la propia producción del agave azul, materia prima de esta bebida.
Como lo explica el maestro Yacatzo Hernández es en la propia región tequilera que la UNESCO declaró como “Paisaje cultural, patrimonio de la humanidad”, en los valles de Amatitlán y Tequila, donde se encuentran “los menores rendimientos debidos a empobrecimiento de suelos y enfermedades de los agaves por plagas”. Formas de producción intensiva que dan prioridad a la ganancia, por encima de cualquier otro valor, sin equilibrios: que han acabado con la calidad del producto con normas relajadas, que han acabado con los suelos por la producción intensiva, que han generado la contaminación de suelos y agua por uso masivo de agroquímicos, y que han debilitado a la propia variedad del agave azul.
El mezcal no está libre de sufrir este proceso a través de la entrada de grandes compañías a su producción, estableciendo grandes monocultivos y modificando los métodos artesanales de producción. Sin embargo, los mezcales artesanales son los más preciados, bebidas producidas en los territorios, entendiendo a éstos en su dimensión profunda: el paisaje, el ecosistema, la gente y su cultura. Algunos de los mezcales más preciados informan del nombre del maestro mezcalero, el tipo de agave, la región, etc. El mezcal es un producto del territorio en esta amplia dimensión, como en un momento lo fue el tequila.
El mezcal es un producto cultural, un conocimiento transmitido de generación en generación durante varios siglos, saberes comunicados por maestros mezcaleros que conocen el territorio, los agaves o el agave de su región y los procesos para elaborar la bebida. Los mapas de los agaves mezcaleros en la República Mexicana se extienden por todos los territorios, al parecer, sólo en el estado de Tamaulipas no se encuentran.
Como en muchos otros casos, las leyes, regulaciones y normas no han llegado a apoyar a los productores locales, a las opciones en los territorios, todo lo contrario. Se han impuesto dictadas por los intereses corporativos que encontraron en estas bebidas una buena fuente de ganancia. Grandes corporaciones internacionales han llegado a México a apropiarse de la industria tequilera, otras nacionales han entrado ya a la producción de mezcal.
Entre los poderes constituidos por estas grandes corporaciones a las que se suman otras medianas y pequeñas, se ha dado un proceso de expulsión, de discriminación, de mecanismos anticompetitivos, para marginalizar a los pequeños productores. En el caso de los mezcaleros este proceso se agudizó con la propia denominación de origen de mezcal (DOM) que excluyó a una gran parte de territorios y maestros mezcaleros del país de la posibilidad de utilizar el término mezcal para su producto. No importa que su tradición de elaborar mezcal viniera de siglos, simplemente, a partir de la DOM se les ha impedido comercializar su producto como mezcal.
Desde entonces se vieron obligados a denominar a su bebida “destilado de agave”. Este proceso se dio con la total complicidad de las autoridades, sin ninguna consulta a organismos como la Comisión Nacional de Biodiversidad que tiene suficiente información para establecer cuáles son los territorios que deberían entrar en la DOM.
Gran parte de la producción de mezcal se da en regiones de alta marginación, por lo cual, la producción y valorización de esta bebida representa un ingreso económico importante y que pudiera tener un gran potencial. Si la Cruzada Nacional contra el Hambre fuera una política inteligente, seria, con fundamento científico, estaría focalizada en apoyar las alternativas productivas como es el caso del mezcal o, como en Brasil, la producción de alimentos para las escuelas locales y los comedores populares. Desgraciadamente. no es el caso, se reparten recursos económicos que van a parar a las empresas favorecidas con la tarjeta sin hambre, como es el caso de Nestlé que tiene al menos 7 productos que pueden ser adquiridos con esta subvención. Los mercados locales son sustituidos por la avalancha de productos chatarra.
Hace un par de años, los tequileros y las empresas mezcaleras que quedaron dentro de la denominación de origen quisieron prohibirles a los mezcaleros que usaron cualquier referencia al agave en su etiqueta. No importaba que su producto fuera elaborado a partir de agave, el objetivo era apropiarse del término agave. La opción para los mezcaleros fuera de la denominación de origen, que ya no pueden llamar mezcal a su producto, era dejar de usar el término “destilado de agave” para llamarlo “aguardiente de agavácea”. La NOM que proponía este cambio no prospero.
Estamos a unos días de que cierre el proceso del PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-199-SCFI-2015, BEBIDAS ALCOHÓLICAS–DENOMINACIÓN–ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA que nuevamente arremete contra los pequeños productores de mezcal fuera de la arbitraria DOM. Este proyecto de norma pretende nuevamente prohibirles el uso del término agave en su etiqueta, obligándoles a llamar a su producto “Komil”. Esta palabra de origen náhuatl está totalmente en desuso y no tiene ninguna referencia específica al mezcal, fue usada para designar a las bebidas embriagantes.
La historia de este proceso suena inverosímil por la cantidad de violaciones que se están cometiendo contra estos productores: contra sus derechos culturales de llamar al producto como lo han llamado ancestralmente; contra su derecho a la competencia y al trabajo, excluyéndolos con iniciativas anticompetitivas; contra el derecho que tienen de informar al consumidor de la materia prima con la que han elaborado la bebida.
Se argumenta que esta norma tiene el propósito de combatir la adulteración de las bebidas alcohólicas, presentando las altas cantidades de litros adulterados que entran cada año al mercado, además de ser, supuestamente, una medida encaminada en proteger el derecho a la información de los consumidores. Viniendo de una organización de consumidores he tratado de encontrar cómo esta medida puede reducir la presencia de bebidas adulteradas en el mercado mexicano y no encuentro una sola. En relación al derecho a la información de los consumidores, la norma representa una violación grave ya que impide al consumidor saber de qué está hecha la bebida, en este caso: saber que está elaborada de agave.
