Un par de años atrás, entrevisté a la escritora Elena Poniatowska. Mi intención fue la de entrevistarla en persona pero se hallaba en la ciudad de Nueva York. Lo hicimos por correo electrónico. El juego era conocido por los escritores amantes del mundo del comer por esos tiempos. Aplicaba a quien se dejara una especie de Cuestionario Proust (que llevaba por nombre “El Dizque encanto de la burguesía”), para que los entrevistados vertieran su pasión por la comida. Por alguna u otra razón, la entrevista no se publicó. Como escritor (y me imagino que los periodistas aunque vivan en el vértigo del presente lo han de sentir también), me sentía con una rara incomodidad (casi comezón en la conciencia), por no haber sacado este texto a la luz. Y bueno, habría sido la primera vez en mi vida luego de centenares de colaboraciones. Va pues la pequeña entrevista para gusto de sus lectores, a ver qué les parece.
Antonio Calera-Grobet (ACG): “Doña Elena, gracias por este espacio. Le platico. Por supuesto la conocí antes que usted. Para los jóvenes, La Noche de >Resulta que la conocí hace mucho tiempo ya, en la presentación de un libro sobre la región de Los Tuxtlas. Fue en una librería ya inexistente de la Zona Rosa. Era yo un niño. A un lado de don Rafael Solana y mi abuelo René Grobet Palacio, ya fallecido, quien la tuvo siempre en una particular estima. Mi abuelo fue periodista en varios espacios. Luego la volvimos ver una tarde en el Centro Cultural de Arte Contemporáneo de Televisa, en Polanco, y usted fue muy cariñosa con mi abuelo y conmigo, un adolescente de lo más anodino seguramente. Por cierto, empecé a escribir a los 18 años en el Semanario Cultural de Novedades, un periódico en el que por cierto mi abuelo también trabajó, y en el que le hizo varias entrevistas. No le quito el tiempo. Como ya lo intuye me acerco a usted para pedirle un favor: le entrego abajo de estas líneas un breve cuestionario gastronómico que usted podrá responder si es que lo halla interesante, que he mandado por cierto a 30 escritores y artistas mexicanos, para con sus repuestas tejer un libro. Se trata de ser transparente en nuestros gustos culinarios. Le agradezco de verdad su atención y quedo para lo necesario siempre.
Elena Poniatowska (EP): “Estimado Antonio, me ha dado mucho gusto leer su mensaje tan cariñoso. Me encantaría ayudarle pero no me dijo en qué fecha necesita que le regrese las preguntas. Apenas voy a un viaje a Nueva York y estoy sobregirada de trabajo. Reciba un cordial saludo.
ACG: Doña Elena, tal vez en Nueva York, tal vez en México. Le platico que, en una semana, empezaré a reunir mis cuestionarios sobre la comida, enviados a varios escritores y artistas mexicanos. Ojalá y pueda usted tener un tiempito para responderlo. De lo contrario, pese a mi ansiedad, sabré comprender. Por lo demás, le deseo sea cual fuere mi suerte, todas las albricias de este mundo y de otros. Su Antonio.
E.P: Antonio, me he hecho de un tiempo con todo gusto. Van aquí mis respuestas. Me quedo con curiosidad pensando en las de los otros escritores participantes. Le agradezco este divertido momento imaginando sobre el mundo fascinante de la comida. Y le confieso que ya me dio hambre. Reciba un cordial saludo. En espera de conocerlo. Elena.
Un par de años atrás, entrevisté a la escritora Elena Poniatowska. Mi intención fue la de entrevistarla en persona pero se hallaba en la ciudad de Nueva York. Lo hicimos por correo electrónico. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo
EL DIZQUE ENCANTO DE LA BURGUESÍA. Cuestionario.
- ¿Por qué le gusta o le disgusta comer con las manos?
No me disgusta. Los campesinos que tienen los mejores modales usan las tortillas como cucharas.
b) ¿A qué alimento o platillo le confiere mayor poder destructivo?
A los dulces.
- c) ¿Qué comida le provoca más felicidad: el desayuno, la comida o la cena?
La comida.
- d) ¿Cuándo pecó por última vez de mala educación sobre una mesa? ¿Qué fue lo que hizo?
Regañé a mis nietos porque se levantan de la mesa o tiran a medio camino todo lo que se llevan a la boca..
e) Subraye su elección: ¿Dulce o salado? ¿Tierno o dorado? ¿Crudo o Cocido?
Dorado.
f) ¿Qué ha realizado usted (o dejado de realizar) gracias a unas copas de vino?
Nada.
g) ¿Qué se le antojaría comer en este momento si se encontrara en la playa?
Mejillones al vino blanco.
- h) ¿Beef or Chicken? ¿Pork or Fish? ¿Pasta? ¿Vegan? ¿Another?
Fish.
- ¿Todavía juega con su comida? ¿Mientras come? ¿Al terminar? ¿Por qué?
Nunca juego con la comida.
- j) ¿Qué platillo piensa para recordar su infancia?
Pan con chocolate.
- k) ¿Quisiera siempre comer afuera, que le cocinaran, o cocinarse llueve, truene o relampagueé?
Comer en casa.
- l) Elija un alimento y defínalo brevemente: tofu, miel, tuétano, ajo, espinaca, leche o pulpo.
Miel, porque era un remedio de mi mamá contra la gripa: miel con limón.
- m) Complete: “Para mí, comer sin compañía es algo parecido a…”
Tomar un tren y mirar por la ventanilla.
- n) ¿Cree usted que alguien coma desnudo sobre la cama o se trata de un cliché de Hollywood?
Creo que es un cliché de Hollywood.
ñ) Subraye su favorita: penne, fetuccine, fusilli, capellini, spaghetti, rigatoni o cannelloni. ¿Otra? Cannelloni.
o) ¿Cuál es el su guisado favorito sobre la faz de la tierra?
La fabada.
- p) Complete: “Para mí, el menú decembrino es verdaderamente algo que me enamora de…”
Rodolfo el reno de nariz colorada.
- q) Complete: “Sobre las entradas y los platos fuertes, los postres verdaderamente me conducen al…”
Nirvana.
r) Si fuera cierta esa pavada que la luna es de queso. ¿De cuál se trata? (¡Menos el Gruyère!).
El Camenbert
- s) ¿Comida callejera predilecta? Los tacos, por supuesto. Mucho.
- t) Forzado a la hipotética isla desierta: ¿qué alimento o platillo llevaría con usted?
Cacahuates.
u) ¿La falta que menos tolera de un restaurante?
El mal humor de los meseros.
- v) ¿Cuál es para usted la clara diferencia entre alimentarse y saber comer?
Saber comer es dedicarle tiempo a cocinar y a servir bien presentados los platillos.
w) ¿Un buen gourmand nace o se hace? ¿Ambas? ¿Alguna otra posibilidad pasada por alto?
En mi caso no lo sé. Pero puedo decir que mis padres eran muy buenos gourmets.
x) Complete: “Para mí, comer con la familia o amigos representa, ante todo…”.
Comunicación.
y) ¿Cuáles son las especias o los condimentos que más atesora?
El chile.
- z) Complete: “Cuando no puedo comer, siento que…”
Bueno, si no puedo comer, siento que por lo menos cenaré una muy buena sopa.
Muy interesante. Porque no publicas el resto de tus entrevistas. Creo que en la cultura del comer también se conoce a las personas. Dime qué comes y te diré quién eres
Siempre me regresa una imagen de un encuentro entre Paz y Borges. En una de esas, Borges dice que la comida que más le gusta es la italiana, a lo que el mexicano replica que es “monótona”, que prefiere la francesa. Con ese intercambio sobre gastronomía entre dos poetas, me quedó claro que hay dos maneras de acercarse a la mesa, por el corazón o por la experiencia. Pero ¿qué es la experiencia de haber probado platillos sofisticados, sorprendentes, sin el corazón puesto entre el comal y la olla o entre el ajo y el maitre. El mexicano quiso exhibir su amplia experiencia para comparar y quedarse con lo más logrado y quizá complejo de una cocina prestigiosa; al argentino le bastó con mencionar su amor más grande de mesa, y al escucharlo supimos que su confesión formaba parte de su “Fervor de Buenos Aires”, que seguiría sintiendo seguramente pues a final de cuentas ¿a qué nos sabía un chocolate de Oaxaca que probamos siendo niños y que intentamos recuperar en alguno de aquellos postres fantásticos que semejan piezas arquitectónicas jamás vistas y de sabores insospechados? Borges sabía que no podemos decirlo.
Un abrazo para Samuel.
y que educada, linda la señora! una dama muy discreta por lo del vino jajajaja, el Camembert, que buena elección!
Y Francisco Toedo qué gustos tiene?
tamales de iguana. en serio.
Apreciable Benito Taibó, sumadas al más alto estamento entre los escasos espacios dedicados a la lucidez, optimismo y buen humor, tus palabras sonríen solas cuando se elevan sobre el desaliento que nos pela el diente desde la contienda política por el suelo norteamericano. Sábelo Benito, no es sólo por distraernos de semejante aprehensión que te agradezco la gracia de tus divertidos textos, algunos excepcionales, pues como siempre
los recibo cual esperado bálsamo dominical entre los escasos foros que visito regularmente en Sinembargo. Y también siempre agotado por las muchas horas acumuladas al intenso trabajo semanal, y ciertamente redimidas, por los pequeños rincones de reivindicación cultural, filantrópica y poética que, como el tuyo, tanto aprecio durante mi breve pero fiel intinerancia epistolar; con sus letras muy próximas a las tuyas en los koanes de Alberto Ruy Sánchez; las fábulas culinarias de Antonio Maria Calera-Grobet y las máximas etéreas -del pensador ecléctico hecho realidad imprescindible- en el espacio encantador de Oscar de la Borbolla quien, además, es el mejor ilustrador de sus artículos con imágenes poderosas que tanto revelan de sus misteriosos pensamientos como lo hacen sus lucidas letras. Gracias pues, a ti y a tus mencionados colegas, porque si por algo sigo disfrutando del periodismo en Sinembargo -a pesar de Lupus Dei-, es porque sin estas pausas y espacios de humanizada esperanza y simpatía, que aligeran su carga emocional en tantas noticias sangrientas y que de otro modo podrían parecerles insoportables al más avezado de los lectores: no es broma. Los menciono como avatares, porque, entre ustedes, que tanto nos dan, uno nos dio un precioso referente al margen histórico y doloroso de la comida, y que puede servir de acompañamiento filosófico a estás breves letras tuyas que, sobre clases de cocina por televisión nos regalas, y de cuyas series también veo algunas muy entretenidas. Quizás tú hablas del odiado chef Gordon Ramsay y su entripada serie televisiva, pero las hay mucho más divertidas también; como la de Street Food de Ishai Golan quien comiendo delicias callejeras y mochila al hombro por el mundo va, y que puede incluir a Estambul mientras degusta una brocheta de cordero, servida en un puesto al aire libre, cuyo hombre orquesta de turbante también lo adereza con kefir y yogur a la nuez moscada y perejil, o el de los pastelillos franceses en un barrio próximo a la distinguida Place de la Madeleine en París, pero en un portalillo minúsculo y populachero con un franchute, bien humorado, aunque parezca imposible, o comiendo tacos de hipotéticos escamoles en un puesto del DF que dan ganas de robárselo. Pero yaciendo aun más sumergido en nuestro bochorno cuando este pierde el apetito, de la pena ajena que da un espejo, ‘Urbi et orbi’, como un canto obscuro de tristes sirenas, en aquella opinión de Antonio Grobet-Calera, titulado ‘La Gran Oquedad’ y quien aquí guarda la sombra de su verdadera joya culinaria, pero esta hermosa gema cocinada por su inmenso corazón, mientras su vista está puesta en el hambre del hombre desplazado por la falta de solidaridad y cumplimiento a la preceptiva de la compasión más elemental. Poco importa de que lado del conflicto se le haya expulsado a un hombre de la mesa; si este no encuentra su básico sustento, él se suma a la ignominia del hambriento que nos insulta a todos por encima de su raza, credo o religión. Recordemos que igual hubo banqueros y artistas judios o limosneros ugandeses arrojados del último bocado y que compartieron ese horrendo destino, magistralmente descrito, bajo la firma que “La gran oquedad” de Antonio Maria Calera-Grobet dejara en Sinembargo. http://www.sinembargo.mx/opinion/25-09-2015/39635. Sabe Benito que, paralelamente a ti, también tus colegas me alientan con la profunda civilidad que aun sobrevive en hombres de nuestra generación y también en otras, un poco más jóvenes y magras, quienes, por principio combaten al espíritu de torpeza que hoy nos amenaza desde el interior mismo de nuestras conciencias, pero que, tristemente, da palos de ciego, sin claridad de propósito y mucho menos de acción ilustrada, pues la bestia ya se calza las tiránicas botas de radicalismos diestros al estilo vaquerizo de Trump, o de los siniestros al redoble de la agónica corte Estalinista; pero radicalismos al fin, uno y otro, que llegaron al mismo resultado con sus lúgubres recetas sin comprender al hombre, y que, en mi humilde opinión, se suman al fascismo de ambas fachas, pero con dicotómica repulsa de la misma moneda que nos mira con fuerzas antagónicas en un oblolo fascista que eructa indigestado. Indigestado durante cien años de la era tecnológica porque aun no digiere que sus respectivas raíces, ideológicas y morales, ya sólo sostienen árboles muertos a cada lado del doblón, y en miradas cuyos rostros secos no darán más fruto del que ya dieron matando a más de 100 millones de personas en el siglo XX y lo que va del XXI. Moneda que como humanidad nos cobra los muy altos dividendos de la destrucción ecológica y social por cuya oprobiosa realidad nos obliga a que los humanos no construyamos más muros sino a que nos tendamos más puentes: tal como el Papa y la Senadora Clinton nos lo piden. Para qué buscarle chichi a la política si con humanizarnos y volvernos verdaderamente decentes nos bastaría para acabar con el hambre del mundo: trabajar duro, dar trabajo y pagar los impuestos debiera ser buen principio. Con la edad me he vuelto mucho más selectivo y conservador al abordar los temas de mayor interés y, entre ellos, muy presentes están los de la buena literatura; la filosofía; la historia de las religiones comparadas; el arte; la arquitectura y la filosofía de la historia; sin faltar, de manera muy especial, mi gran interés por las artes y manualidades de la esfera culinaria. A tal propósito podría decirte que fuera de mi amada familia, de la belleza que la naturaleza nos prodiga y la práctica de oficios propios y profesionales, pocas actividades me
roban la atención con la pasión e interés que siento por la historia de la comida y sus implicaciones en la evolución de la humanidad, pues tanto en la alta cultura como en la popular, o en la comida suntuaria, como en la más callejera y de humilde garnacha, esta nos es medular desde nuestros remotos orígenes, y podría ofrecernos un estupendo recuento al propósito de celebrar o criticar los acervos más significativos del hombre a través de su histórica relación con su nutrimiento, y que nos revela, de cuerpo entero, siguiéndole el rastro a nuestra sagrada relación con los alimentos y su preparación. Revelación humana que también nos muestra la verdad del mundo y que.desde la mención bíblica en la multiplicación de los peces y los panes, o por el lopevelardeano verso con “el santo olor de la panadería”, hasta “El banquete de Platón” como plato principal de la epistemología en la Hélade de las cúspides pensantes, o la de las reposadas visitas al vomitorio desde el triclineo cosmopolita, cuando en “El Satiricon” y “Los Doce Cesares” de Petrarca y Ovidio, respectivamente, aun fungen cual cronistas culinarios o arbiter elegantiarum del festín, pero ambos mostrándonos la grosera mesa romana, que instalando el furor cortesano por el buen comer que aun casi dos mil años después, sostiene el diligente Vatel como cocinero de Luis XIV y quien acaba suicidándose por salvar su honra a consecuencia de un banquete fallido. Por ello y mil cosas más, la comida nos desciende por la historia como un río de sabores y colores indescriptibles, y unos que igual van provocado la conquista del continente americano en busca de especias exóticas, como la pimienta negra y blanca, de cayena o guindilla, la nuez moscada, la canela, y el regaliz, o la alcaravea, y el sésamo, e al igual que la mostaza, el azafrán, o el clavo; el cardamomo, la cúrcuma, el anís y el jengibre, el cacao y hasta llevar al hombre adicto a sus sabores y aromas, que le inspiran total decadencia por su notable abundancia en unas cortes, o a desplazamientos, guerras y sangrías en otros pueblos por la horrenda escasez alimentaria, y que cae como guadaña sobre pueblos enteros saltando de mortal espectro en mortal penuria llamada hambruna y que en China condujeran a la edificación de un recetario que incluyó los cinco sabores de todo lo que fuera comestible: agrio, salado, dulce, picante y pungente. Pero la comida también va alcanzando papeles protagónicos en películas como La Comilona de Ferrei, Vatel o El Satiricon de Felini, vistas donde el Emperador o el Rey son servidos con banquetes de delirantes proporciones e imaginación Romana, y que sólo encuentra su parangón en la profusión barroca con que Vatel escenifica los oprobios de la abundancia, con que su arte engolosina a la aristocracia Francesa de aquel día, y que, en turno, mata de hambre a su pueblo que eventualmente le conducirá a la Guerra de los Pasteles que concluye, en subiendo al cadalso a Maria Antonieta y a Luis XV por aquel libelo fechor de una frase que jamás se pronunció por labios de María Antonieta, pero si por el periodista Marat, quien supo aprovéchala en la falsa contienda que no inició en aquella voz austriaca sino en la suya, y la de otra reina. Maria Antonieta se sentía más íntima y cómoda en su pequeña escenografía bucólica en el Petit Trianon jugando a ser una pastora de tiernas ovejas que bajo las mil candelas de su corte. Un lugar muy veleidoso es la corte francesa entonces, pues demarca un territorio donde la comida bien cocinada, decorada y servida, representa a una clase cuyo honor y propia vida puede ser mucho menos noble que la de sus artistas cocineros y súbditos, corte indiferente de siempre que por ello se da sendos atracones con gestos indiferentemente frívolos frente a ojos del hambriento tal y como hoy hacemos los que comemos diariamente sin compartir el pan. La comida es parte indispensable a la vida y debemos contribuir, cada quien y como pueda, a que no falte en la mesa de nuestros semejantes. Aprender a comer bueno bonito y barato es parte de la cultura culinaria y popular, que debería conducir, en la medida de lo posible, a producir los alimentos que consumimos y que no es tan complicado habiendo algo de lo que en México ya comienza a carecerse y a encarecerse y que es llamada agua. En la azotea de nuestra casa, donde si la hay, pero donde no tenemos jardín, estamos sembrando hierbas y hortalizas orgánicas en un cobertizo de media sombra para la mayoría de las legumbres que consumiremos. No es muy difícil y, ademas, es divertido. Solo se necesitan botes desechables, semillas y tierra buena para cultivar. A tal ejemplo nos sirve la comida cantonesa y la china en general, pues un tanto como la mexicana esta constituida de una variedad de hierbas silvestres o cultivadas, una porción de arroz y trocitos de carne, mariscos, e incluso insectos, siendo una comida que evolucionó a un nivel de creatividad extraordinaria en base a la escasez de sus ingredientes y por las hambrunas recurrentes y milenarias que han sufrido en China. La comida mexicana que es riquísima y variada tiene orígenes más ricos aun que en el resto del continente americano y para comenzar tiene la variedad de panes mas grade que exista en cualquier país del orbe. Una estufa y cocina muy económica a base de energía solar fue creada por unos jóvenes emprendedores mexicanos y es ideal para las comunidades aisladas que dependen de leña, amen de su delicioso sabor y el feo daño ambiental que causan las de leña. En cuanto al comentario de la monjita y aunque se ve muy cierto, me parece un poquitín falto de compasión, porque ellas fueron quienes preservaron las recetas coloniales desde que el Virrey del Perú Pedro Alvares de Toledo y Leiva, Marques de Mancera, bebiera chocolate batido con un molinillo de madera y servido en su famosa pero infame manserina. Unos grandes y cercanos amigos míos Adriana Camarena y Jaime Lubin Zermeño, artistas, filósofos, filólogos y chefs de gran talento están recopilando numerosas recetas de los tiempos coloniales en unos libros hermosísimos y encuadernados a mano. Aquí un link para ver las estufas:
Estudiantes De México Crean Estufa Solar | Energías Renovables
http://www.gstriatum.com › blog ›
Apreciable Johny Rivers, mi hija trabajó en el taller gráfico del maestro Toledo en la Ciudad de Oaxaca durante un año e imprimiendo parte de su obra y, justamente un día le pregunté por lo qué comía. Me quedé perplejo cuando me contestó; -no tengo idea papá. ¿Cómo, acaso nunca lo vez? Si…Casi a diario, pero él y su esposa son tan reservados e introspectivos que mejor parecieran reclusos de convento que interesados en las comodidades o placeres de la vida. Siempre están en su casa. Pero de ella casi estoy segura que ha de ser vegetariana, añadió, porque no puedo imaginar a alguien con una personalidad tan dulce y amorosa como la suya que además pudiera comer bichos. Mi hija si era vegetariana, así que no resultaba difícil hacerles la extensión a su preferencia alimentaria. Personalmente creo que Toledo es un ser fuera de lo común, alguien muy comprometido con sus causas y que Sinembargo jamás ha votado porque siente, como este servidor, una inclinación a alejarse de la política en general para enfocarse en su peculiar manera de contribuir a su entorno en el que ni a sombra llega este lector junto a su devoción social o activismo. Mi reclusión si es totalitaria y nunca, como él, tuve IFE. También goce el gusto de ser muy amigo de amigos muy cercanos a él como lo fuera en vida el pintor Rodolfo Morales QEPD y que ahora sigo siéndolo de Sergio Hernandez quien me cuenta algunas de sus maravillosas anécdotas en común. Una vez los econtré comiendo en un hostal en el centro de Oaxaca y comían mole con tortillas pero bien pudieron ser de hongos. Él es muy delgado y bien pudiera ser acertado considerarle vegetariano. Esto da idea de su enorme timidez que vuela aguerrimiento es pertinaz. El mas grande artista plástico de la vieja guardia para mi.
Deberia decir vuelta aguerrimiento. Disculpas
Perdón por el atroz equivoco: hablando de comida…. fue Luis XVI bisnieto de Luis XIV quien subió al cadalso con María Antonieta y su indebidamente mencionado Luis XV a lo que si se subió fue a la cama de la célebre Madame Pompadour a comérsela, claro.