a las abuelas y los abuelos,

a las cocineras de todos los merenderos.

Señoras y señores del gran jurado, sabedores del deber ser en el majestuoso universo culinario, creo que no podemos postergar más el homenaje a uno de los grandes. Así es. Me refiero a uno de los grandes seres vivos que hayan existido sobre la faz de la tierra, por lo menos sobre la belleza rotunda de nuestra América: el frijol. El maestro frijol. Frijol: reconocemos lo que es tuyo: eres el amo y señor. O mejor dicho: eres un Dios. El Dios del sabor. Gracias por tu existencia y tu sacrificio en pos de nuestro beneplácito. Nunca sabremos recompensarte todo lo que nos has dado. Y es que desde que somos hombres te recordamos como un hermano. Siempre a nuestro lado. Gracias en verdad, Dios.

Porque la verdad sea dicha eres más que un simple grano. ¿Grano? ¡Dios santo! ¿Quién se atrevería a llamarte simplemente así? ¡Grano! ¡Por dios! Seguramente un pobre diablo. No, claro que no.  Tu magia va más allá. Deberíamos haberte construido un templo ya, en mero centro de la ciudad. Un templo enorme color café al exterior y al interior de blanco, centro ceremonial para rezar a tu naturaleza de gran amo. ¡Oh frijol, cuánto te queremos! Desde que somos chiquitos es que te llevamos en el corazón. ¿Cuántas veces, recordemos amigos, hemos comido con nuestro gran amigo? Frijol: amo y señor del Dios sabor.

Cuánta historia tenemos juntos. ¿Qué tal esos desayunos con unos frijolitos de la olla? ¿Así, simplemente, puro frijol, sin más, puro sabor de balas húmedas, balas de pura y almidonada cultura dura? Nada mejor en el mundo. ¿Con unas tortillas untadas a un lado, cebollita y chile verde picado acaso? Por supuesto. O con unos huevos.  Huevos tirados, caldosos o compactos. Y mejor estos a puro bolillo que en tacos. Esa mezcla del pan y el frijol es mágica, cósmica, absolutamente sideral. Sencilla pero efectiva, dramáticamente maravillosa, letal. O unos frijoles con puerco, o unos frijoles charros (ya saben, con su tocino y su chorizo), frijoles con manteca, arroz con frijolitos. Morisqueta que le llaman. Moros con cristianos. Moroso con gandules. Gallo pinto. Porque los frijoles hacen bien al cuerpo en todo tipo de recetas.  Frijoles de lo lindo. Frijoles al infinito.

Y bueno, qué decir de la hora de la comida. Queremos una sopa de pasta con caldo de frijol. Una buena sopa caliente con chochoyotes, chochoyotas, chochoyo o chochoyón, como se llaman también las bolitas de masa. Queremos tostadas de tinga o de pata, vamos, ni modo, hasta de pinche pollo pero que lleven eso sí, su linda cama de frijol. Y para aquellos que se la pasan tizne y tizne de que las tortas no vean con esa cama, yo les digo que se vayan, con todo el corazón, a la reverenda tiznada ¡Claro que sí! Las tortas van con su embarrada de frijol. Así era la torta antigua, clásica, tradicional, la de pura sangre metopolitana. Pero claro, eso sí, una cama en su justa dimensión, ni muy grosera ni muy macana. Debe ser justa la embarrada porque si no, todo el sabor se tapa. Pan de cazón con esa cama.  Tacos de canasta. Frijoles con cerdo en verdolagas, a un lado de unas enchiladas. Bueno, para acabar pronto, como plato de costado de toda la comida mexicana. Porque los frijoles no deben ser vistos como los acompletadores, los rellenadores: son en verdad los perfectos cómplices, los mejores acompañadores. Cuando dejemos de pasar, señoras y señores del gran jurado, unos frijoles con totopos (no importa si sean bayos, negros o güeritos pero que estén refritos), será que se acabe por fin, este mundo tan marchito.

¿Y para la cena? Pues unos tlacoyos, unos sopes, unas memelas. Unos frijoles con epazote y platanitos. O unas enfrijoladas, unos molletes con una salsa mexicana (que no “Pico de gallo”, nombramiento de estos tiempos, desatinado y malsano), unos tamales de frijol como se debe, fritos. Con su gota gruesa de crema. ¿Te acuerdas cuando eras un niño, recién bañado y empijamado, y te sentabas a la mesa a cenar, con tus padres y tus hermanos, una buena merienda con frijolitos? Eso es todo lo que añoramos. Cenas así, ahora, pero con aires de pasado, cenas como el patrimonio cultural que heredamos, y que no morirán porque son tradición mexicana, seguirán con el pasar de los años.

Y además porque el Dios Frijol es (como son las leguminosas, por ejemplo los chícharos, las habas, la soya), no solamente rico sino sumamente nutritivo. Se conocen en el mundo cientos de especies de frijol (50 de ellas en nuestro México), y todas contienen carbohidratos, alto contenido de proteínas, fibra, grasa y minerales (tanto hierro como calcio), así como un bonche de vitaminas. Así es el frijol bendito. Frijol con forma de riñón. Le llamemos alubia, caraota o judía. Etl en náhuatl. Haba, habichuela, fréjol, frísol, frejol. El frijol es vida.

Por esto y por tantas cosas más, vaya esta oda al frijol, señoras y señores del gran jurado, sabedores del deber ser en este majestuoso universo culinario. Un reconocimiento a uno de los grandes seres vivos que han existido sobre la faz de la tierra. Viva el frijol por sobre todos. Hagamos amor, hagamos un mundo de frijol. No mañana: hoy, hoy, hoy.

Antonio María Calera-Grobet

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(México, 1973). Escritor, editor y promotor cultural. Colaborador de diversos diarios y revistas de circulación nacional. Editor de Mantarraya Ediciones. Autor de Gula. De sesos y Lengua (2011). Propietario de “Hostería La Bota”.

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