“Que tu glorioso husmo llegue a mis penates,
que leña arda en mi cocina como en un día de fiesta.
El cocinero deberá hacer uso de un montón de pimienta
y despilfarrar el falerno y el misterioso garum”.
Marco Valerio Marcial.

Mírate al espejo. Ve nada más hasta dónde has llegado. Quién te viera hace diez años, cuándo defendías a capa de espada tus inventos culinarios. Pero se acabó. Vamos a dejar algo bien claro. Aquí mandas tú, ¿correcto? No en la oficina o la colonia, ni siquiera en tu casa (acéptalo, ni en tu casa), pero aquí, aquí en tu cocina, mandas tú. Este es tu único reino. El lugar donde tus chicharrones truenan. Así es. O bueno, así fue y ya no es pero debería seguir siendo. ¿En qué estabas pensando cuando aceptaste complacer a todos para beneplácito de los demás? Si San Pascual Bailón estuviera aquí ya te hubiera ahogado en una freidora. Vamos al pasado. ¿Te acuerdas cuando dejaste que el vecino metiera mano a tu parrilla el último verano? ¿Recuerdas? ¿Que a la carne le puso Maggi, salsa inglesa, limón, y cuando pensaste que ya había terminado le soltó pimienta, sal, cerveza, ablandador? ¿Y luego dejó todo como suelas de zapato, el Ribe Eye, el T-bone, el Sirloin? ¿O cuando dejaste de hacer tu pasta fría porque le parecía una barbaridad a no sé qué tía? ¿Cuándo fue que le quitaste el perejil a las hamburguesas, le dejaste de poner nuez moscada a tus espinacas con crema, dejaste el tomillo y el comino para no parecer un paladar popular sino de alta esfera? Un verdadero desastre. ¡Tú mismo te negaste! ¡Ah, pero quien viera al maestro con sus comensales entendidos defender el uso de la cayena, su agua de jengibre con miel, el cardamomo en los tés, el estricto orden de ingredientes en su alacena!
¡Has perdido todo (poner en esta línea el nombre del que lee esta nota)! Y mírate. Emperifollado en tu filipina elegante. Tiene el maestro su filipina roja, un azul, otra rosa. Como si fueras a salir recién bañado y fresquito, en la playa, en tu programa en vivo. ¡Qué pompa! Con tu equipo de cuchillos y tus máquinas perfectas sobre la mesa de la cocina. ¡Por dios! ¡Ni siquiera puedes quitarle lo metiche a la familia! Porque sincérate. ¿Te acuerdas de tus investigaciones con gorgonzola y mermeladas? ¿Tus áspics, tus ensayos de súper ensaladas? ¿Tus desayunos con huevos pocheados y verduras a la parrilla, que tantas versiones tuvieron y tanto promovías? ¿Dónde están? Dime. ¡No existen más! Hasta la carne, ese continente en calma cuyos contornos reconocías a la perfección, la haces ahora como te dicen los demás. ¡Qué traición! ¿Y tus postres, esas torres de frutos rojos entre distintas cremas pasteleras, varias capas bañadas en mieles y cubiertas por tejas de nueces y almendras? Abandonados los pobres. Y vaya que era un placer verte componer esos armatostes. ¿Y ahora? Que Canderel, que Nutrasweet, No, que ahora Splenda. No, que ahora Stevia. Nada de torrejas, nada de polentas. Y es que te has convertido en eso: en una veleta. Sin personalidad, sin dirección, sin hambre de experimentación en tus recetas.
Cuando te sientas sin personalidad, que la cosa te agüita, repite esta frase, mira: “Haz por la gacela y guísala”. Las mil y una noches guísala hasta que sepas. Y si no sale bien que se repita, una y otra vez, hasta que quede perfecta. Ese y no otro es tu mérito: experimentar, durante mil y una noches, hasta tocar la belleza. Y con carácter, con un espíritu de defensa. Porque defender tu esteilo es defender tus ingredientes. Por cierto, ya en esto de “Las mil y una noches”, ¿te acuerdas de la noche 32? Decía algo así: “Y Schakalik dijo: ‘¡Este dulce es una cosa soñada! Pero se me figura que tiene demasiado almizcle! El anciano replico: “¡Oh no, oh, no! ¡No! Yo no pienso que sea excesivo, pues no puedo prescindir de ese perfume, como tampoco del ambar. Y mis cocineros y reposteros lo echan a chorros en todos mis pasteles y dulces. El almizcle y el ambar son los dos sostenes de mi corazón.”. Esa es la actitud de un chef que se sostiene y defiende.
Pero se acabó. Debes decírtelo: “Hasta aquí llegaron todos, regresará mi sazón. Se avecina una nueva era: mi propio imperio del sabor. Por cierto: ¿Te acuerdas de ese poema de Paz que cantabas en voz alta antes de ponernos a jamar? ¿Te acuerdas cómo va? Se llamaba “Un poeta”. Recuerda, anda. Ahí te va: “Por lo pronto, coge el azadón, teoriza, se puntual. Paga tu precio y cobra tu salario. En los ratos libres pasta hasta reventar: hay inmensos predios de periódicos. O desplómate cada noche sobre la mesa del café, con la lengua hinchada de política. Calla o gesticula: todo es igual. En algún sitio ya prepararon tu condena. No hay salida que no dé a la deshonra o al patíbulo: tienes los sueños demasiado claros, te hace falta una filosofía fuerte”. ¡Y tú que jugabas diciendo que eras el poeta de la cocineta!
Claridad. Eso fue lo que faltó. Te encegueciste. Quisiste agradarles a todos y con todos quedaste mal. Te perdiste. ¡Claridad entonces (poner de nuevo sobre esta línea el nombre del que lee esta nota)! ¡Claridad! ¿Recuerdas esa rola que te gustaba de Menudo cuando éramos cachorros? O qué, ¿ya se te olvidó que la ponías mientras cocinábamos y nos hinchábamos de tintorros? “Ven claridad, llega ya, amanece de una vez, claridad, por piedad mata sombras, dame luz, resplandor, libertad, para no soñarla más, no ya no, nunca más…”. Eso. Claridad. Porque en pos de tus altos vuelos olvidaste lo importante, lo esencial: la verdad reconocible por un buen paladar. Y por cierto (poner de nuevo sobre esta línea el nombre del que lee esta nota), deja de beber mientras cocinas. O cocinas o calcinas. Todo se sobre cuece, todo se pasa de sal, todo se endurece: todo perece.
Habrá pues que ir lo básico que es definir el plan: cuál va a ser tu entrada, tu platillo principal, cuál va a ser tu postre para cerrar con broche de oro, golpear desde el principio hasta el final. Y si barroquismos amigo. No por ser mexicano debes ir por el mundo cocinando hasta el perico. Deja de poner a competir los sabores, quemar las papilas de todo aquel que invitas a comer. Que tanto sobre tanto no sabe rico. Y recuerda que en la cocina como el arte el qué está en el cómo. O en otras palabras cuida la forma porque en realidad es un tanto parte del fondo. Y ten paciencia, no te pongas el pie: la comida es un arte de procesos y hay que trabajar con paciencia. Por eso es importante que tengas presentes los tres puntos que dan el poder: la limpieza, el orden y la puntualidad. Esa era tu lema. Siempre supiste que la comida tiene que ver más con la ciencia que con la fe.
Y regresa a tu ego. Por amor de dios. Tienes algo que defender. Eres bueno, no eres un lego. ¿Te acuerdas de tus ideas enfermas (verdaderas infamias) de quién es quién a la hora del sartén? ¡Te sentías Dios! ¡Recuérdalas joder! Repite conmigo, yo te las diré. Le pusiste “La Oración del cocinero”: Como el cocinero sin remilgo al cocinar es que se brinda, /el rito del comer nos une al infinito: /porque uno es lo que come y todos comen lo que el cocina, / comensales y cocinero al comer son uno mismo.
No se diga más, pues, deberás ir de nuevo a lo que fueron tus viejas ideas, tus cimientos, y hagan las veces de nuevas reglas, pensamientos.

1. La cocina es tu reino, tu vida misma, tu cielo. 2. Se cocina para el otro: para ser feliz con el otro: para hacer nosotros: para hacernos felices todos. 3. Limpieza es orden mental y tal, fundamental. 4. Construye y deconstruye, sigue tu instinto, pero un buen huevo frito es un buen huevo frito aquí y hasta el infinito. 5. Cocinero que piensa cocinero que acierta: lo que se hará, cómo se hará, cómo se verá. 6. Que te digan lo que no comen y sabrás lo que no son. Que te digan lo que quieren ser, y eso les harás de comer. Y les harás bien. 7. No hará guisos: harás hechizos. 8. A la buena mesa: más grande sobremesa. 9. En comidas las cuitas son canicas. 10. Comer como se bebe es vivir como se debe y vivir como se debe es comer bien.

Ahora (poner de nuevo sobre esta línea el nombre del que lee esta nota), quiero que salgas y sorprendas a todos. Que todos se sientan bien. ¿Quedó claro? ¡Vamos! A darla cara. Esto querías ¿no? Que cocinar fuera tu forma de felicidad. Pues lo has logrado, venga. Arréglate la filipina, quítate el sudor de la cara. Quiero que los hagas llorar. Ese es tu cometido. Que no puedan dejar de comer y de llorar. ¿Todo listo? Venga, vamos a hacer poesía, que es lo poco que nos queda. Venga, abre la puerta. Vas con todo. A cocinar que es lo tuyo: la vocación de la lengua. Cantar y cocinar. Cantar, cocinar y soñar.

Antonio María Calera-Grobet

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(México, 1973). Escritor, editor y promotor cultural. Colaborador de diversos diarios y revistas de circulación nacional. Editor de Mantarraya Ediciones. Autor de Gula. De sesos y Lengua (2011). Propietario de “Hostería La Bota”.

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