No tengo problema alguno con ciudades como San Francisco o Taxco o Guanajuato, que lidian honradamente con la irregularidad del terreno en que han sido asentadas, que llevan siglos empeñadas en un desarrollo urbano orgánico que les permita remontar (perdóneseme el retruécano) con éxito su condición topográfica. Lo que ha de disgustarme son esos barrios suburbanos dizque de lujo o de semi lujo planeados en cerros, concebidos para personas que nacieron no con dos piernas sino con cuatro ruedas, planificados y por tanto homogeneizados a un grado que tienen más de parque de diversiones que de barrio real.
Dicho de otro modo, no me gusta la zona chilanga de Santa Fe. Y no se trata de un prejuicio sino de una certeza pues hubo un tiempo en que mis ocupaciones, tanto de estudio como de trabajo, me obligaban a pasar todo el día ahí, condenado a manejar hasta para ir por cigarros, impedido para disfrutar la cotidianidad callejera que es piedra angular de la vida de barrio. Así, si puedo, evito la zona, y no lo lamento demasiado: no me entusiasma –salvo honrosas excepciones– su arquitectura de inspiración texana ni su vocación por el consumo estandarizado ni sus restaurantes que cuando no son franquicias lo parecen.
Hay, sin embargo, una excepción a esta regla. Me gusta, y mucho, un restaurante ubicado por esos pagos, a pesar no sólo de que se trata de una franquicia –es el quinto abierto en el mundo con el mismo nombre y concepto– sino de que lo alberga un edificio cuyo concepto –la abolición de la calle– me violenta particularmente, llamado oficialmente Park Plaza pero apodado por algunos, no sin tino, Dubai. Olives, del chef estadounidense Todd English, resulta una feliz anomalía en tal entorno, y desde su concepción misma: fundado en Boston en 1989 –y dotado después de sucursales en Nueva York y Las Vegas–, es un restaurante de cocina mediterránea que parte recetas consagradas preparadas con ingredientes de primera y, ejecutándolas con absoluta solvencia, les aplica una ligera variante, un pequeño twist que constituye la firma, discreta pero perfectamente legible, de su autor. El salón es elegante y los precios no son baratos; sin embargo, no se siente como un restaurante de manteles largos, como uno para ver y ser visto, sino como uno abocado a algo que se antoja raro en ese monte que es páramo gastronómico: comer bien.
He tenido varias veces la oportunidad de sentarme ante una mesa de Olives. La más memorable hasta ahora me ha puesto en compañía de su creador, chef de fama internacional formado en el Culinary Institute of America y conocido por su serie televisiva Food Trip with Todd English, en la que recorre hogares, mercados y restaurantes modestos de todo el mundo en pos de los sabores genuinos que lo inspiran.
Para mi encuentro con English –jovial aunque ya no joven a sus 53, amable, cálido–, el mesero coloca a nuestro lado una hielera en que reposa una botella de Casa Grande Chardonnay y dispone sobre la mesa un carpaccio que por alguna razón parece haber adoptado la forma de un volcán elegante y una fuente que parece contener salsas espesas de distintos colores, acompañada de tiras de pan árabe. Confesaré que su apariencia y su olor fresco y fragante resultan harto distractoras; no tanto, sin embargo, como para hacerme olvidar que éste es un encuentro profesional.
Deberíamos comenzar por hablar, aunque te confieso que estoy tentado a comer primero.
Yo también.
¿Te tientan tus propios platillos? Eso no pasa mucho con los chefs. ¿Comes lo que cocinas?
Por supuesto: me encanta comer. Y me gusta cocinar para gente con la que me gusta comer: es la misma filosofía.
Eso hace de ti un chef un poco anómalo. Y tu comida no parece de fiesta –de boda o de cumpleaños– sino comida de diario; es decir que evidentemente yo no puedo cocinar así pero que tiene las bases de un menú de diario. ¿Siempre quisiste cocinar así?
Este restaurante refleja mucho de lo que estudié pero también en gran medida mis viajes por todo el mundo, yendo a casas y a pueblos y comiendo la comida que ahí preparaba la gente. En Italia, en Francia, en el norte de África, descubrí que a distintos niveles incluso la alta cocina parte de lo que comemos en la infancia.
Pero tu cocina no parece partir de tu infancia, que transcurrió en el estado de Georgia: si acaso de la de alguien más. ¿Cómo te interesaste en la comida mediterránea?
Ya tengo cierta edad y en la época en que empecé a cocinar, no era cool ser chef. Recuerdo que, cuando pregunté en mi bachillerato dónde podía estudiar para chef, nadie pudo informarme al respecto. En los Estados Unidos es algo relativamente nuevo, surgido a partir del Food Network y de cosas que han pasado muy rápido en los últimos 20 años.
Supongo que lo que aprendiste en el Culinary Institute of America fue cocina francesa.
Un día era Japón, otro día África pero todo estaba basado en las «salsas madre». Mucho de eso partía de esa alta cocina tradicional que es a la cocina lo que el ballet a la danza. Después entré a trabajar a un restaurante francés legendario, La Côte Basque, con Jean-Jacques Rachou. Lo que más me gustaba de él era lo que hacía para la comida de los sábados: platillos de la región occitana, donde nació: todo era muy rústico en su presentación.
¿Es este tu primer restaurante fuera de Estados Unidos?
No, tuvimos un Olives en Tokio, durante 7 años. Y luego decidimos no volverlo a hacer hasta ahora.
¿Por qué escogiste México para tu primera experiencia en el extranjero desde Tokio?
Era un primer salto natural… y está más cerca que Tokio.
México parece un lugar difícil para los chefs internacionales: ahí está la experiencia de Michael Mina con Nemi, que fue un gran fracaso. ¿Cómo adaptó Olives a México para tratar de garantizar su éxito?
Soy muy cauto. Trato de dar a México algo un poco diferente de lo que ya ha tenido. Estamos empezando con lo que ya sabemos: con lo que sabemos que gusta a los mexicanos que visitan el Olives de Las Vegas.
Tienes un programa de televisión, restaurantes por todo Estados Unidos, ahora uno en México, publicas libros de cocina: eres una celebridad. ¿No te distrae todo eso de cocinar y crear platillos?
Es una buena pregunta porque, en efecto, no puedo estar en todas las cocinas, en todos los restaurantes. Pero también es cierto que eso me permite mirar desde otro punto de vista lo que estoy haciendo: si uno no hace eso, pierde perspectiva. Así que esa es una manera de tomar distancia y verlo desde fuera: me ayuda a despejar la mente, a pensar diferente, fuera del cuadro.
¿Cómo creas un plato? ¿En papel, en tu mente, en la cocina?
Pueden ser las tres. Tuve esa conversación con un muy buen amigo mío, un compositor de canciones: le pregunté “¿Escribes primero la música o la letra?”; y me dio la misma respuesta: a veces puede ser un tono y luego la letra, a veces una historia… Con la comida, empieza uno con una idea, con una cocina, con una cultura, y parte de ahí.
Imagino que en tu caso a menudo empiezas con un platillo tradicional de una cultura mediterránea y lo cambias.
A veces. También depende de cuál es la filosofía del restaurante, de qué quiere la gente. ¿Quién habría imaginado que un día Gourmet y Bon Appétit, dos de las más grandes revistas gastronómicas de Estados Unidos, editadas en Nueva York, tendrían albóndigas en la portada? ¡Albóndigas! Yo soy italiano por parte madre, crecí comiendo albóndigas, pero hay cocineros que las han llevado a otro nivel. La cocina –como la música, como la moda–, se mueve por distintos caminos. Hay grandes restaurantes y hay restaurantes más modestos que ofrecen comida básica: la mezcla de las dos cosas es algo que gusta a todo tipo de gente.
¿La cocina es víctima de la moda? ¿O de las modas?
No una víctima pero algo hay de eso: las tendencias pasan, los restaurantes abren y cierran, los restaurantes más llenos no siempre tienen la mejor comida, o viceversa. Como chef uno tiene que pensar en muchas cosas: ¿qué hace que vaya la gente a un determinado restaurante? A fin de cuentas se trata de un negocio: para que funcione, tienes que ser negocio.
Cierto. Pero estos platos que tenemos enfrente se ven magníficos, y se veían magníficos hace diez años y se verán magnífico en diez. ¿Tiene restaurantes que atienden más a la moda que Olives?
Ésta es la cocina que queremos ofrecer. Es clásica: de ahora y de hace diez años. Hay algo de la arquitectura clásica, de las cosas clásicas, que siempre estará presentes. Olives lleva 25 años operando: eso habla de cuán cómoda se siente la gente con esa visión clásica, con esa sensación clásica.
¿El Olives de Boston conserva platos del menú original?
Por supuesto: cinco o seis platos. Uno de ellos es este carpaccio de res: es un plato que nació en Italia, en el Harry’s Bar de Venecia, y que se llama así porque tiene un poco la apariencia de un cuadro Carpaccio. Mi idea era llevarlo a otro nivel; quería que tuviera una sorpresa dentro: un cubo de polenta; y tres salsas diferentes: parmesano, crema de cebollín y cebollitas italianas –cipolline– cocinadas en balsámico agridulce.
¿Y esto otro qué es?
Esto es mi amor por el Mediterráneo, por el norte de África y por todos esos platos maravillosas de Israel. Son meze: humus de zanahoria, salsa de tomate, curry, pepino con yogurt. Todo es vegetariano, saludable: es una representación de ese mundo.
¿Comemos?
Digamos “Salud” primero, ¿no?
Traducción: Ítala Aguilera
