La comida del oriente está de moda, y no precisamente la china o japonesa, sino que la afgana, tailandesa, blangladesí e india están ganando un lugar en el apetito de los foodies, por lo que es fácil que se preste a confusión y se ofrezca «gato por liebre», a continuación algunas aclaraciones en voz de una chef experta.
Por Mariana Velasco Serrano
Ciudad de México, 28 de febrero (SinEmbargo/HuffingtonPost).- Hoy en día es fácil toparse con un restaurante indio por las calles de casi cualquier ciudad. Tampoco cuesta mucho encontrarse con alguien que vaya de foodie por la vida y, en un alarde de pose, presuma de lo rico que le queda el pollo tikka, masala o al curry. Todo esto demuestra que la cocina hindú está de moda, pero al mismo tiempo que hay más terreno para la confusión y los falsos mitos.
A continuación recopilamos (y aclaramos) algunos de los aspectos más desconocidos de la cocina hindú, gracias a la información de Sonia Karani, que dirige el restaurante Tilk de Madrid.
EL CURRY NO EXISTE…COMO LO CONOCES
Quizá ante la palabra «curry» lo primero que se venga a la cabeza sea esto…
… y nada más lejos de la realidad. Curry significa salsa y hace referencia a cualquier plato preparado (evidentemente) con salsa. De ahí que se pueda hablar de currys de cordero, de pollo, o de verduras con queso fresco, por poner sólo algunos ejemplos.
El origen de la combinación de especias (ají, canela, comino, cúrcuma, mostaza…) que conocemos como curry procede de Reino Unido, que empezó a comercializarlo como tal.
EXISTE LA «CASTA DE LOS COCINEROS»
En India, los apellidos indican profesión y lugar de procedencia, hasta el punto de que basta con que alguien se presente para que la gente sepa a qué se dedicaban sus antepasados y de qué zona viene, cuenta Sonia. Y sí, la casta de los cocineros existe.
EL HORNO (O TANDOOR) ES UN ELEMENTO CLAVE
Desde el nan (el pan indio) hasta las verduras, pasando por las brochetas de carne típicas de la comida callejera: todo esto se puede cocinar en el tandoor, el tradicional horno hindú que da un toque ahumado a las recetas «sin añadir grasas», destaca la dueña del restaurante.
HAY VIDA MÁS ALLÁ DE LAS ESPECIAS
Aunque está muy extendida la idea de que toda la comida hindú pica, Sonia señala que actualmente en India se está produciendo una corriente contraria, que tiende a favorecer «platos más light, con menos especias y más verduras, incluso platos cero picantes». En definitiva, ahora se centran más en «la calidad de los productos y las materias primas sin enmascarar con demasiados sabores».
EL PICANTE VARÍA SEGÚN LA LATITUD
«La cocina del norte no tiene nada que ver con la del sur», asegura Sonia. En el sur de la India la comida es bastante más especiada, por lo que las recetas suelen incorporar leche de coco —como el curry madraz— para compensar el sabor picante.
En cambio, en el norte, concretamente en la región del Punyab, quizá lo más típico sea el Murgh Makhani, el clásico pollo a la mantequilla con salsa suave de nata y especias, como el de la foto:
LO QUE VENDEN COMO «INDIO», A MENUDO ES PAKISTANÍ O BANGLADESÍ
En Reino Unido se dice que el 85 por ciento de los restaurantes que se autodenominan indios están en realidad dirigidos por bangladesíes o pakistaníes. Aun así, que no cunda el pánico: la gastronomía de estos países es bastante similar.
EL MARISCO ES MUY POPULAR EN INDIA
«La gente se sorprende, pero ¡Bombay está lleno de marisquerías!», exclama Sonia, que procede de allí —la ciudad más poblada de India—, y viaja con frecuencia para estar al día en las últimas tendencias de la cocina hindú.
En la gastronomía de la región de Bengala, por poner otro ejemplo, los mariscos y el pescado son los ingredientes favoritos. Y la carta del restaurante Tilk también lo demuestra: hay Machli Tikka (salmón marinado), Jhinga Sheekh (gambones con yogur), Methi Machli (corvina en salsa), Jhinga Goa (gambón al curry)…
EL LASSI PUEDE SER DULCE O SALADO
Resulta que esa especie de batido que suele ser de mango en realidad no es ni un batido ni sólo de mango. El lassi es una bebida a base de yogur, cuyos ingredientes varían dependiendo de las regiones (como pasa con toda la gastronomía india), confirma Sonia.
De hecho, el lassi puede ser dulce (preparado con azúcar y frutas) o salado, condimentado con comino, menta u otras especias. La experta recomienda tomar esta última versión como acompañamiento de platos picantes, porque refresca y contrarresta el sabor. «Es una costumbre muy popular en Bombay», comenta. Y ya lo dice el refrán: donde fueres, haz lo que vieres.
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