Chatarra y ultraprocesados, la pesadilla

La principal causa de muerte en el mundo es la mala alimentación, impulsada, principalmente, por un cambio en la dieta de la mayor parte de las poblaciones alrededor del mundo. La invasión de la llamada comida chatarra se ha dado en un “triz”, en un chasquido de dedos en la historia de la humanidad. La sustitución de los alimentos y cocinas tradicionales, tan diversas, de acuerdo a las culturas y sus ecosistemas, se ha dado con productos altamente industrializados.

Los cambios tecnológicos son cada día más rápidos, lo vemos ahora con su máxima expresión, la inteligencia artificial. Y la forma de nombrarlos, de entenderlos, de conceptualizarlos, es más lenta.

La primera manera de nombrar a estos productos comestibles altamente industrializados, que no deberíamos llamar alimentos, porque no lo son, surgió de una asociación conceptual, al nombrarlos “Comida Chatarra”. Durante decenios la industria de alimentos y bebidas industrializadas, combatió el término “Comida Chatarra” argumentando que no era científico ya que provenía de una asociación coloquial con la chatarra en general, que se refiere a los materiales metálicos de desecho. Es decir, consideraban que no pasaba de ser un término popular. Sin embargo, se observaba que, entre más comida chatarra se consumía, mayor era el riesgo de diversas enfermedades.

Años después, más recientemente, llegó el concepto de “Ultraprocesados”. Un concepto muy sólido, para nombrar a todo este conjunto de productos. El concepto nace de considerar el nivel de procesamiento de los productos comestibles y bebidas, demostrando claramente que, entre mayor es el grado de procesamiento, mayor es la pérdida de valor nutricional de los productos y mayores son los riesgos en la salud que provoca su consumo. El concepto se ha vuelto una pesadilla para las corporaciones.

Las corporaciones trataron de eliminar el concepto de ultraprocesados, incluso, judicializar su uso, amenazar con demandar a quien lo utilizara. No es broma, la reacción demostró el grado de impacto que un concepto sencillo, claro y con base científica, provocó en un conglomerado corporativo que se cimbró.

La amenaza de demandar a quien usara el término vino de la Fundación Triptolemos con sede en España. Citamos lo expresado por esta Fundación empresarial: “Desde una perspectiva jurídica podría ser sancionable la utilización de la expresión o concepto ´ultraprocesado´…Tampoco puede excluirse que aquellas empresas cuyos productos se denigren con este calificativo entre los eventuales compradores, puedan recurrir ante los órganos judiciales para resarcirse de los daños y perjuicios causados”.

El primer argumento de las corporaciones de la chatarra, de los ultraprocesados, fue que no era un término científico, que no había referencias al mismo. Con los años perdieron la batalla contra el concepto, las asociaciones que agrupan a estas corporaciones, así como las fundaciones, instituciones e investigadores que financian, siguen argumentando en contra. Sin embargo, si se aplicaran los principios establecidos por la Fundación Triptolemos, ahora se tendría que demandar a la Organización Mundial de la Salud, al Fondo de Naciones Unidas por la Infancia, a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, a las revistas científicas más prestigiadas de salud, a muy diversas instituciones públicas de investigación, como los Institutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos, que han usado el concepto de ultraprocesados, demostrando que a mayor consumo de estos productos es mayor el riesgo de las principales enfermedades.

Con los años, el concepto se ha utilizado en miles de artículos científicos. La evidencia que ha surgido a partir de evaluar el alto consumo de los ultraprocesados y su relación con el aumento del sobrepeso, la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, demencia senil e, incluso, con el aumento de mortalidad, es ya indiscutible.

Vayamos a los principios. Es interesante recordar que el término de “Comida Chatarra” comenzó a ser utilizado de manera más formal por Michael Jacobson a partir de 1972. Jacobson tenía una definición muy cercana a la que sería la de ultraprocesados, por parte de su creador el Dr. Carlos Monteiro, refiriéndose a todos aquellos alimentos, en su mayoría industriales y altamente procesados, caracterizados por un valor nutricional reducido y por una alta presencia de calorías, colesterol, grasas saturadas, azúcar y harina refinada y sal, así como aditivos, colorantes y conservantes químicos. La limitación del término “Comida Chatarra” estaba tanto en el origen del término chatarra, como en lo limitado de lo que gran parte de la población entendía y aún entiende como “Comida Chatarra”. En muchos casos se entiende como tal únicamente a los refrescos, las frituras, los pastelillos y los dulces, sin incluir productos como los cereales de caja, los yogurts endulzados y saborizados, el pan de caja, las latas de sopa, y un sinfín de productos que invaden el mercado.

El Dr. Carlos Mointeiro, es el creador del sistema NOVA que clasifica los productos comestibles por su grado de procesamiento, desde no procesados, mínimamente procesados, procesados y ultraprocesados. La definición de los ultraprocesados parte de que son productos que contienen poco o ningún alimento fresco, que incluyen entre sus ingredientes una gran variedad de aditivos industriales (como estabilizantes, saborizantes, aromatizantes y conservadores) y que son altos en energía, grasas no saludables, almidones refinados, azúcares libres o sal, y pobres en proteínas, fibra dietética y micronutrientes.

Bajo este concepto de “ultraprocesados”, se han realizado muy diversos estudios que demuestran su relación con la epidemia de sobrepeso, obesidad y diabetes. Pongo las referencias los artículos científicos publicados en revistas científicas indexadas, al final de este artículo, para quien quiera revisar la evidencia y ahondar en el tema. Los propios Institutos de Salud de los Estados Unidos realizaron un estudio controlado demostrando que una dieta basada en ultraprocesados provocaba el aumento de 1 kilogramo en las personas a las dos semanas, mientras una dieta sin ultraprocesados no provocaba este aumento de peso.

Una revisión de 43 artículos mostró que el consumo de ultraprocesados se asoció a un resultado adverso como sobrepeso, obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes, cáncer y a mortalidad por todas estas causas. Otro estudio encontró una asociación entre un incremento de 10% en el consumo de ultraprocesados con cáncer de seno. Otro más, con un mayor consumo de ultraprocesados mayores posibilidades de síntomas depresivos y ansiedad.

Sobre las bebidas azucaradas, tras 6 años de seguimiento se registró que, por cada porción adicional de 355 mililitros, lo contenido en una lata, se incrementaba el riego de morir por todas las causas. Se estima que en México el consumo de bebidas azucaradas se asocia con la muerte de 40 mil personas al año, 57 por ciento por diabetes, 33 por ciento por enfermedades cardiovasculares y el resto por otras causas. Existe una larga lista de estudios que encuentran resultados similares en muy diversas regiones del mundo.

Por lo anterior, es urgente continuar con las políticas para proteger a nuestros niños, niñas y adolescentes de la presencia de estos productos en las escuelas, combatir los amparos de estas corporaciones en la Suprema Corte contra el etiquetado frontal que buscan regresar con sus personajes a promover entre la infancia el consumo de estos productos y establecer políticas fiscales que beneficien el consumo de alimentos saludables, aumentando impuestos las bebidas endulzadas y comida ultraprocesada para transferir esos recursos al subsidio de la producción y precios de alimentos saludables, así como acceso a agua de calidad para beber en escuelas y espacios públicos.

Un buen paso será avanzar con la aprobación del proyecto de Ley General de Alimentación Adecuada promovida por un grupo de legisladores encabezado por la recientemente nombrada presidenta del Senado, la senadora Ana Lilia Rivera.

Artículos citados

Aumento de peso de 1 kilogramo a las dos semanas de dieta de ultraprocesados: Hall KD, et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3. doi: 10.1016/j.cmet.2019.05.008. Epub 2019 May 16. Erratum in: Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):226. Erratum in: Cell Metab. 2020 Oct 6;32(4):690. PMID: 31105044

Consumo de ultraprocesados se relaciona con al menos un resultado adverso en salud y estoscon mortalidad por todas las causas: Elizabeth, L.; Machado, P.; Zinöcker, M.; Baker, P.; Lawrence, M. Ultra-Processed Foods and Health Outcomes: A Narrative Review. Nutrients 2020, 12, 1955.

Consumo de ultraprocesados y aumento de riesgo de cáncer de seno: Fiolet T, Srour B, Sellem L, Kesse-Guyot E, Allés B, Méjean C, Deschasaux M, et al. Consumption of ultra-processed foods and cáncer risk: results from Nutrinet-Santé prospective cohort. BMJ 2018;360:k322

Consumo de bebidas azucaradas y aumento de mortalidad en general: Collin L, Judd S, Safford M, Vaccarino V, Welsh J. Association of sugary beverage consumption with mortality risk in US adults. JAMA Network Open. 2019;2(5):e193121

Consumo de bebidas azucaradas en México asociadas a 40 mil muertes anuales en México: Braverman-Bronstein A, Camacho-García-Formentí D, Zepeda-Tello R, Cudhea F, Singh M, Dariush Mozaffarian D, Barrientos-Gutierrez T. Mortality attributable to sugar sweetened beverages consumption in Mexico: an update. International Journal of Obesity. 2019