Grillos, escamoles y otros insectos para comer en gorditas, salsas y cócteles en el libro Recetas con insectos

La chef Beverly Ramos, especialista en insectos comestibles, preparó el libro Recetas con insectos de la editorial Larousse, con el objetivo de romper con la idea de que los insectos no tienen un buen sabor o no se pueden combinar con otros ingredientes. A través de 50 recetas, Beverly integra chapulines, gusanos rojos y blancos de maguey, escamoles, xamues, hormigas chicatana, ahuautle, grillos y jumiles a diversos platillos.

Ramos afirmó que muchos insectos tienen una gran cantidad de grasa, como el gusano blanco, los escamoles o el gusano rojo cuyo sabor puede llegar a parecerse al del chicharrón de cerdo. Además de que son altamente nutritivos, el chapulín y el ahuautle son los más proteicos por ejemplo y llegan a tener hasta más del 70 por ciento de proteína, inclusive más que el pescado.

Ciudad de México, 4 de septiembre (SinEmbargo).- Los insectos han formado parte de la gastronomía mexicana desde hace varios siglos, los mexicas los consumían, además de otras culturas prehispánicas. Entre los insectos comestibles más conocidos de México están los chapulines, escamoles, los gusanos de maguey y los jumiles que se integran a diversos platillos que han pasado de generación en generación gracias a la transmisión oral.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reveló en un informe que el consumo de insectos por seres humanos recibe el nombre de entomofagia, aunque se practica en muchos países, principalmente se da en las regiones de América Latina, Asia y África. «La ingesta de insectos complementa la dieta de aproximadamente 2 mil millones de personas, y se trata de un hábito que siempre ha estado presente en la conducta alimentaria de los seres humanos», se explica en el texto de la FAO titulado La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el medio ambiente.

La chef Beverly Ramos, especialista en insectos comestibles, preparó el libro Recetas con insectos de la editorial Larousse, con el objetivo de romper con la idea de que los insectos no tienen un buen sabor o no se pueden combinar con otros ingredientes. A través de 50 recetas, Beverly integra chapulines, gusanos rojos y blancos de maguey, escamoles, xamues, hormigas chicatana, ahuautle, grillos y jumiles a platillos mexicanos como chiles rellenos, sopas o salsas de mesa, incluso aparecen platos internacionales como el brownie o el cheesecake.

De acuerdo con la chef, la elección de las recetas respondió a brindar algo sencillo para que la gente pierda el miedo, pero con opciones más elaboradas para las personas que tienen mayor conocimiento en la cocina, sin embargo, todas las recetas son accesibles para que las personas puedan prepararlas en casa. «La propuesta es el uso de los insectos, ya sea en un aderezo, en una ensalada o acompañados como botana con algún vino para el maridaje, o en un postre ya que es un ingrediente que se puede usar tanto en lo dulce como en lo salado», dijo Ramos.

«Los insectos son organismos que se han reconocido en el mundo con funciones en la ecología, algunos son polinizadores, otros nos ayudan también a obtener el néctar de las flores, hay algunas hormigas como las hormiguitas mieleras que recolectan […] y otras como las abejas crean la miel que sirve para endulzar, pare regenerar y que tiene usos también en la medicina», agregó.

UNA TRADICIÓN LLENA DE BENEFICIOS

«Los insectos representan una tradición que se ha heredado de generación en generación, también representan raíces, tradición,  identidad, representan rasgos y expresiones y además un uso que no sólo es comestible sino también que en muchas ocasiones se utilizaban para sanar. Los antiguos mexicanos utilizaban la mente, la herbolaria y los insectos para sanarse, no tenían como tal un sistema químico y de medicamentos, muchos insectos son nutracéuticos y eran para comer y pasa sanar», explicó la chef Beberly Ramos, Dra. en Estudios Turísticos con especialidad en Gastrotecnología.

Ramos explicó que algunos insectos eran usados como tributo al Emperados Moctezuma como los escamoles (hueva de la hormiga escamolera) y el ahuautle (huevas del mosco axayácatl), ambos considerados como el caviar mexicano.

De acuerdo con la FAO, los nutrientes aportados por los insectos dependen de la etapa de vida en la que se encuentren, el hábitat y lo que coman; sin embargo, existen ciertos aportes aceptados entre los que están las proteínas y altos niveles de ácidos grasos, además son ricos en fibra y micronutrientes.

«En los insectos comestibles, para poder producir un kilo de alimento ocupa muy poca cantidad de agua en comparación para producir un kilo de carne que se contamina mucho el ambiente y se necesitan muchos más litros de agua. […] Los insectos son un recurso natural renovable que los tenemos al alcance en muchas regiones del país y que contribuyen en aspectos ecológicos del planeta», contó la chef.

Respecto a la aceptación de comer insectos, Beverly Ramos afirmó que los insectos forman parte de nuestra tradición y se han consumido desde épocas prehispánicas, sin embargo hay como en todo personas a las que les agradan y otras a las que no. «También hay muchas personas que los pueden rechazar y los rechazan porque están acostumbrados a nuevos alimentos que se han sumado a nuestra dieta a través de fenómenos como la transculturación. Ya tenemos una dieta que ya no es tan propia y que la gente piensa que esto es lo que se come, en ese supuesto imaginario de lo que se come o no se come ya han rechazado a los insectos sin saber que los insectos siempre han formado parte de la dieta de los mexicanos», señaló.

«Creo es una alternativa que se vean en diferentes recetas porque el sabor de los insectos es muy aceptable porque contienen gran cantidad de grasa, cuando consumimos alimentos con grasa mejora su sabor en boca por lo que se conoce paliatibilidad».

La chef afirmó que muchos insectos tienen una gran cantidad de grasa, como el gusano blanco, los escamoles o el gusano rojo cuyo sabor puede llegar a parecerse al del chicharrón de cerdo. Además de que son altamente nutritivos, el chapulín y el ahuautle son los más proteicos por ejemplo y llegan a tener hasta más del 70 por ciento de proteína, inclusive más que el pescado.

«Algunos otros tienen más contenido de grasa como el gusano rojo de maguey, que tiene más del 60 por ciento, y que es una grasa que en un estudio que realicé en Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, se determinó que tienen oleico, es decir, que tienen gran proporción de un ácido graso que ayuda en funciones cardiovasculares, a mantener el peso y a liberar nuestras arterias de la grasa de la que se pueden ir saturando», afrimó Beverly.

RECETA CON CHAPULINES

La editorial compartió con los lectores de Mundano una receta para preparar gorditas de frijol, quesillo y chapulines que se incluye en Recetas con insectos.