La actividad de tubero es motivo de orgullo y tradición para los colimenses. Esta actividad es una muestra de cero desperdicio: cuando la tuba se empieza a fermentar en demasía se deja reposar ocho días y se obtiene un excelente vinagre con el que se condimentan varios platillos.
Por Fernando Rubí León
A Margarita
Ciudad de México, 7 de agosto (SinEmbargo).- Hoy se ve a la globalización como causa perniciosa para los valores culturales regionales, pero esta siempre ha existido, las culturas Mesoamericanas comerciaban entre ellas permitiendo un intercambio no solo de mercancías sino también de hábitos y costumbres, hubo guerras que trajeron el sometimiento de unos pueblos por otros. El comercio siempre ha estado presente en todos los continentes y culturas, hoy no se podría explicar la presencia de muchos alimentos en nuestra dieta sino hubiesen existido las rutas comerciales.
Una de las más famosas es sin duda La Ruta de la Seda que iba desde China e India hasta Europa Central. El incremento en los costos que representaban los impuestos que los Otomanos exigían a las caravanas o barcos, llevó a los europeos a buscar vía marítima una alternativa (proyecto ideado por Juan II de Portugal), estas expediciones trajeron a América a los europeos y, en nuestro caso, se da la invasión/conquista patrocinada por los Reyes Católicos de Castilla y Aragón.
Una vez asentado el Virreinato, en estas tierra se crea la ruta del pacifico hacia China, esta ruta conocida por el «Galeón de Manila» o la «Nao de China», cruzaba el Océano no sin antes hacer parada en Acapulco y Manzanillo. El intercambio que se dio gracias a la ruta trajo consigo alimentos que no son originarios de América como la caña de azúcar, palma de coco, arroz y mango, entre otros.
El sincretismo que se da entre los trabajadores que llegaban a atender estos plantíos y los locales hizo que se apropiaran y combinaran muchas de sus costumbres, se tiene evidencia de que existió un destilado de coco al cual, en esa época, le denominaron vino de cocos o lambalong, este destilado tenía una graduación alta, su producción fue prohibida y quedó en el olvido.
La Tuba que es de origen Filipino se arraigó en Colima, este fermentado de la palma de coco, muy similar al pulque, es una bebida refrescante que ayuda paliar la sensación de calor y sed que producen esos climas húmedos y calurosos de las costas del pacífico mexicano. Su proceso de elaboración es similar a la extracción del aguamiel del pulque por lo que los habitantes de los pueblos originarios adoptaron con familiaridad su preparación.
La Tuba es esa aguamiel extraída del corazón de la palma muy temprano o por la tarde; el tubero hace una labor parecida al tlachiquero al raspar la espiga de flores de la palma de coco, también selecciona a la palma que tenga la edad madura, por ejemplo, la palma real india alcanza su maduración a los seis años y la palma real verde a los ocho años.
Además de la complejidad de realizar esta actividad a una altura de al menos 8 metros, los tuberos van preparando las palmas para la producción de la bebida: cuando las palmas tienen 2 meses se amarran para evitar que abran (floreen), se cubren con hojas (palmas) y se dejan pasar 10 días aproximadamente, una vez pasado este periodo se desata y quita este forro, poco a poco las palmas se entrelazan entre si creando un espacio que protege y ayuda a la maduración y fermentación de la espiga de donde se extraerá la tuba.
Las palmas tienen que ser consentidas y siguen un tratamiento (o calada), las palmeras que son propicias para la tuba se identifican porque cubren las espigas con recipientes que antes eran de barro o güajes, y se protegen con plásticos para que los insectos y aves no se beban el líquido dulce que tanto buscan.
La tuba tiene que consumirse fresca para no fermentarse, generalmente no mayor a cinco horas después de su extracción, en la mañanas tiene la característica de ser dulce y sí es extraída por las tardes tiene notas fermentadas e incluso saladas. Entre los tuberos existe la percepción de que las palmeras hembras dan mucho más fermentado que las machos y que sólo estas producen la tuba.
La actividad de tubero es motivo de orgullo y tradición para los colimenses. Esta actividad es una muestra de cero desperdicio: cuando la tuba se empieza a fermentar en demasía se deja reposar ocho días y se obtiene un excelente vinagre con el que se condimentan varios platillos, como la birria o la sopa de pan.
Los vendedores de Tuba se identifican en Colima por ir vestidos con una camisa y pantalón blancos, el lugar tradicional de la vendimia es en los Portales de la Ciudad de Colima y otras poblaciones, muchos llevan cargando un palo, en un extremo de este un bule (o güaje) grande y en el otro una cubeta, conocido como balsa.
La manera tradicional de preparar la Tuba es acompañarla con frutos frescos y betabel en trozos para que surja ese color rosa o rojo distintivo, además de cacahuates o nueces, se recomienda probarlas en la mañana cuando esta fresca o cuando la sensación de calor lo pida, verán que se refrescarán.
La Tuba es un producto que nace de este intercambio comercial y cultural, fue adoptada por los habitantes de la región, la globalización –en nuestros días– ha traído la imposición y dominio de ciertos productos que impulsan una desvalorización de los productos locales, este efecto pernicioso y perverso es el que no se busca de estos intercambios comerciales y culturales pero cuando es la misma población la que los hace suyos y les da una nueva interpretación propia nos muestra la riqueza que somos capaces de crear.
La Tuba es una bebida tan mexicana como cualquier otra que se nos venga a la mente.
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