Degustar un mezcal implica la calma que conlleva una seducción, la prisa de una buena conversación, el frenesí de una lágrima y la profundidad de una carcajada porque los mezcales son más que una bebida.
Por Fernando Rubí León
A Reina
Ciudad de México, 8 de mayo (SinEmbargo).- Parece que la diferencia es minúscula, la cotidianidad y la ansiedad por experimentar nuevas sensaciones y experiencias (vivir) no nos permite percibirla, pero es distante.
Degustar está asociado con disfrutar, y sí, sin duda, disfrutar una bebida, cualquiera que esta sea, va más allá de beberla, se cree y se ha comunicado erróneamente que para disfrutar algo es necesario una cantidad de accesorios especializados cuando lo único necesario es estar dispuesto a tener un momento de remanso.
Los mezcales al igual que el vino tienen una gama amplia de aromas y sabores, por lo que se puede sugerir una copa especial para su disfrute y mejor percepción de sus características organolépticas aunque no es una condición Sine qua non (condición sin la cual no). La industria de la gastronomía es porosa por la constante búsqueda de ofrecer técnicas distintas para hacer más placentero e innovador el disfrute de estos manjares, esta obsesión hace que en muchas ocasiones se pierda el enfoque: entre más simple mejor.
Las publicaciones especiales promocionan un sin fin de accesorios para el «adecuado» disfrute tanto de platillos como bebidas, si bien, no afectan la experiencia sí la dotan de una parafernalia que quita protagonismo. En el mundo del mezcal se habla de tradición, sin tener una investigación que lo sustente, que no es única y que está basado no en resaltar los atributos de cada mezcal sino en instrumentos que se tenían más cercanos.
Así surge el uso de la jícara (del Nahuátl xicalli), cuexcomate, cuatecomate, socote, zocote, zacual, que se fabrica de la cascara del cirian (fruto amargo que es común en muchas regiones de México), la forma tradicional de beber el mezcal es usando este cuenco que a su vez se usa para medir los grados de alcohol de cada mezcal junto con la venencia, aquello que se suele llamar venenciar el mezcal. Esta es la forma tradicional de beber mezcal pero no es la mejor forma de degustarlo, sin bien, la boca del cuenco permite percibir muchos aromas no nos proporciona un experiencia completa, y es aquí donde los interesados en el mezcal debemos de llegar a un consenso para aportar elementos que ofrezcan la simpleza y complejidad de un regocijo integral, para crear formas integrales y apreciar el cumulo de nuestros mezcales sin caer en la estridencia.
Por ende, los vasitos tequileros ni las copas de veladoras son apropiadas por la simple razón de que para captar los aromas de los mezcales es necesario introducir la nariz en la copa para lograr que estos gases lleguen a nuestro aparato gustativo y se empiecen a activar todas las terminales neurológicas que preparan nuestra garganta así como nuestro estómago.
La industria de los fermentados y destilados esta siempre en una constante búsqueda de la novedad que capture a los nuevos consumidores, en ocasiones se contrapone con la tradición y las ideas (buenas o malas) circulan entre los integrantes del sector (productores, restaurantes y bartenders) que van desde las botellas con formas calavericas, hasta vidrio sopado, restando protagonismo al contenido. Para beber mezcal no es necesario saber, para disfrutar mezcal es importante respetar.
Degustar un mezcal implica la calma que conlleva una seducción, la prisa de una buena conversación, el frenesí de una lágrima y la profundidad de una carcajada porque los mezcales son más que una bebida.
Para un adecuado gozo de los mezcales, además del sosiego, basta con una copa de vino, las copas permiten oxigenar el mezcal e introducir la nariz para apreciar sus aromas, se sugiere una copa tipo flauta ya que una de las sensaciones que algunos mezcales producen en muchos es un cosquilleo (picozor) en la garganta, característica muy identificada con vinos espumosos debido a sus burbujas, sin embargo, otras copas con un fuste (tallo) largo son también suficientes. El cáliz de las copas puede ayudarnos a percibir mejor los aromas debido a que por su forma cónica estos perduran por mayor tiempo y no escapan, para quienes gustan de la reiterada acción de volver a husmear la copa una vez vacía para reencontrarse con esos aromas dulces o herbales parece ser más que un rito.
En la tradición guerrenrense, además de acompañar un pozole con su mezcal (o viceversa), también se tiene la costumbre de comer semillas tostadas al comal de barro con sal y limón, así como para bailar se necesitan al menos dos (uno con uno mismo) para saborear los mezcales son recomendables los platillos de cada región para entender el entorno culinario en el que estos se enmarcan.
Lo verdaderamente indispensable para degustar cualquier mezcal es la serenidad y el respeto de estar ante una bebida elaborada con una planta que ha soportado al menos cinco años de inclemencias meteorológicas, no son necesarios ni artilugios ni accesorios caros, sólo uno consigo mismo o con alguien más al lado del mezcal.
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