Tenemos alimentos en el refrigerador que, o bien necesitamos alargar su vida útil o bien queremos darles un sabor diferente más potente: el escabechado permite ambas cosas.
Por Elisabeth G. Iborra
Madrid, 2 de mayo (ElDiario.es).– El escabeche es un método de conservación que consiste en meter los alimentos en una base de aceite y vinagre con otros ingredientes como especias, hierbas aromáticas y algún vegetal. Hay tres variedades, en frío, en caliente y en templado, que vamos a describir a continuación, para que puedas elaborarlos lo más fácilmente posible en casa durante esta etapa del confinamiento si necesitas salvar algunos alimentos perecederos y darles una versión diferente y sabrosa.
La fórmula básica -a partir de la cual se pueden aumentar o disminuir las proporciones- para elaborar el escabeche lleva:
– un litro de aceite
– 250 mililitros de vino blanco (sustituible por un caldo de vegetales o por agua)
– 250 mililitros de vinagre de vino blanco, de Jerez, de manzana o aromatizado (cada uno aportará un sabor diferente a las recetas)
A esa mezcla, se le añaden especias aromáticas a elegir, como comino, clavo, pimienta, laurel, ajo, romero, tomillo, albahaca, salvia, enebro, semillas de cardamomo, etc. En cuanto a las verduras, llevará:
– medio kilo de cebolla en juliana
– 250 gramos de zanahoria rallada
– tres hojas de laurel
– sal
– diez granos de pimienta
TIPOS DE ESCABECHE
Para la cocción en caliente, con todos esos ingredientes, los metes en una cazuela y los pones al fuego medio y remueves un poco antes de echar la proteína que, previamente, habrás troceado y cocinado para que no quede cruda. Una vez tienes toda la enjundia en el fuego, vas revolviendo periódicamente para que no se pegue en el fondo durante 15 minutos. Revisa el punto de sal y reserva hasta que se enfríe, momento en que ya lo podrás dejar en la nevera hasta tres días o congelarlo.
Para el escabechado en frío, puedes cocinar el escabeche por un lado y, por el otro, aparte, la proteína. Cuando ambos estén fríos, los viertes juntos en un envase esterilizado, mejor de vidrio, lo cierras y lo agitas para que se mezcle bien toda la amalgama. Esta es la conservación más longeva, hasta quince días.
En cuanto al escabeche en templado, el tercer tipo de conservación, es el híbrido de ambos, donde cocinas por separado en caliente tanto el escabeche, como, por otro lado, la carne, y los juntas templados en un envase de vidrio o un táper. Llegarán a mantenerse una semana, aproximadamente.
Si bien es cierto que podrían conservarse más tiempo, algunos ingredientes podrían fermentar y causar una reacción, por lo que el Chef Branly Coy recomienda consumirlos en el tiempo máximo que nos indica. Y añade que no los consumamos directamente del vidrio o el recipiente ni metamos la cuchara usada porque reduciríamos significativamente el tiempo de conservación de la comida.
¿CON QUÉ ALIMENTOS HACER ESCABECHES?
– Con ave: es posible escabechar pollo, pavo, codornices, perdices, gallina, etc. deshuesándolos y metiendo los trozos de su carne en la cocción en caliente, para prevenir la salmonela.
– Con caza o ternasco o cordero: también están muy ricos escabechados y se hace exactamente igual que el pollo, en caliente.
Con vegetales: hierves todos los vegetales que quieras mezclar, berenjena, pimiento rojo o amarillo, zanahoria, coliflor, etc. y aplicas la cocción en caliente.
– Con marisco: Los de cáscara has de pasarlos 30 segundos por agua hirviendo para que no estén crudos del todo. Y los de concha, tipo mejillones y berberechos, deben abrirse al vapor. Y cuando estén fríos ya los metes en el escabeche también frío. La diferencia importante de este escabeche es que solo te conservará el marisco un día, para que no se te ponga malo.
– Con pescado azul: hablamos de arenque, sardinas, atún, jurel, boquerón, anguila, lubina, bonito, emperador, cazón, etc. que también se ligan en frío como el marisco, pero se echan al escabeche en crudo. Máximo un día de conservación, repetimos.
– Con queso: haces el escabeche en caliente, lo dejas enfriar y le agregas bolitas de mozzarella o tacos de feta. Eso te aguanta una semana rico y es ideal para ensaladas.
