El gusto es un producto cultural han planteado estudios antropológicos y preceptos filosóficos, como los de Pierre Bourdieu. Es así que gran parte de nuestros gustos son creados por la sociedad en que vivimos. La tradición puede resguardar los gustos, reproducirlos y mantenerlos en el tiempo. Desde grupos a los cuales llamamos “primitivos” y que han sobrevivido, hasta cosmovisiones religiosas compartidas en amplios grupos sociales, han mantenido ciertos gustos determinados, muy diferentes unos de otros.

En la sociedad contemporánea, en la sociedad del hiperconsumo, el gusto lo crean las grandes corporaciones con el único fin de mantener su poder material, político y cultural. El gusto más elemental, el gusto por lo que nos llevamos a la boca para poder sobrevivir y reproducirnos, ha sido establecido por las grandes corporaciones de los alimentos y bebidas. Esta programación del gusto en la sociedad moderna, hacia alimentos y bebidas ultraprocesados ha sido tal que nos ha desviado de “alimentarnos”, en el sentido pleno de la palabra. A tal grado ha sido ésta desviación que la mayor parte de las enfermedades y muertes que ocurren actualmente tienen que ver con lo que nos llevamos a la boca.

La estrategia principal de las corporaciones ha sido partir de la más profunda naturaleza humana: el gusto por lo dulce, por el sabor dulce de la leche materna, por los frutos que se encuentran en la naturaleza y que servían para acumular grasa para sobrevivir durante las temporadas de escasez. El diseño de los alimentos ultraprocesados de la sociedad de hiperconsumo ha explotado al máximo ese gusto natural por lo dulce para llevarlo al máximo y casi convertirlo en el único gusto, el gusto que se busca en gran parte de los alimentos y bebidas. La mejor manera de modelar el gusto de una sociedad es capturar a los individuos desde pequeños. Esto puede explicarse como la forma más profunda de explotar la biología en los niños a los cuales se les ha arrojado a un entorno rodeado por lo dulce.

Julie Menella, biosicóloga, es una de las mayores expertas en el tema de los gustos en los niños, incluso, desde antes de nacer, a través de lo que sus madres comen o beben. Ha reconocido el gusto innato de los niños pequeños por lo dulce, como parte de nuestra biología básica. Después de decenios trabajando el tema, Menella realizó una prueba con 356 niños de entre 5 y 10 años para encontrar cuál era el “Bliss point”, es decir, el punto del mayor dulzor que vuelve a un producto más antojable, sin volverlo empalagoso.

El objetivo de la industria de identificar el “bliss point” es encontrar el sabor y la sensación que dé más placer. ¿Cuál es el nivel óptimo, la concentración adecuada, para que ese placer sea el máximo? Con el objetivo de vender más y que el producto se consuma más, la industria ha buscado en la mayor parte de sus productos ese nivel máximo de placer. El valor nutritivo del producto no importa, es el placer el objetivo, eso vende y vende más. Logrado lo anterior, después se le pueden incorporar vitaminas, minerales y otros ingredientes al producto para presentarlo en el mercado como saludable. Esto es común en los cereales elaborados con harinas refinadas y grandes cantidades de azúcares u otros endulzantes artificiales que portan en sus empaques en grandes que han sido añadidos de vitaminas y minerales, ocultando sus enormes cantidades de azúcares, sodio, calorías.

Danielle Reed de la Universidad de Yale ha estudiado el camino que sigue el azúcar desde su ingreso en la boca hasta las señales que le llegan a los centros de placer en el cerebro. Explica que esto también pasa con las harinas refinadas que rápidamente se convierten en azúcares. Explica que: “Nos gustan las cosas altamente refinadas porque nos brindan placer inmediatamente, asociado al azúcar, pero obviamente esto nos trae consecuencias. Cuando ingieres azúcar muy rápido das a tu cuerpo una cantidad que no puede manejar, lo que con granos enteros sería una liberación más gradual y tú la podrías digerir de una manera más controlada”.

Los estudios de Medella han reconocido que el “bliss point” para los niños es mucho mayor que para los adultos. Reconoce una inclinación natural a los sabores dulces, pero señala que nuestro “bliss point” en azúcar está establecido en nuestra primera infancia. La industria se aprovecha de esta inclinación mayor de los niños a lo dulce para inundar su mundo de productos llenos de azúcar o sus sustitutos.

Medella señala: “Lo que la investigación básica muestra…es que ellos (las empresas) están manipulando o explotando la biología de los niños…Pienso que alguien que hace un producto para los niños tiene que tomar responsabilidad porque lo que le están enseñando al niño es el nivel de dulzor o salado que un alimento debe tener. Ellos no están solamente dando una fuente de calorías a los niños, ellos están impactando la salud de esos niños”.

La desprogramación del gusto en los niños es una condición para enfrentar su futuro en nuestro país, un futuro que señala que uno de cada dos niños mexicanos va a desarrollar diabetes a lo largo de su vida. Es así que las corporaciones han violado el interés superior de la infancia, sus derechos más fundamentales a vivir en salud. Esta violación está dada no sólo a través del diseño de sus productos para engancharlos desde pequeños a estos gustos, también a través de su publicidad multimillonaria que los lleva a demandar estos productos. Esta publicidad tiene inversiones multimillonarias y es altamente persuasiva a través de una serie de estrategias muy bien estudiadas y muy efectivas que se aprovechan de su “credulidad e inexperiencia”, como señala la Organización Mundial de la Salud.

Para rescatar la salud de los niños, las políticas públicas deben ser dirigidas a desprogramar su gusto hacia la comida chatarra, hacia las bebidas azucaradas, endulzadas. Este gusto nos ha convertido en uno de los mayores consumidores de estos productos no saludables. El proyecto de etiquetado frontal es un paso importante para advertir la presencia de los ingredientes críticos, como los azúcares, las grasas saturadas, el sodio y de otros ingredientes como los edulcorantes no calóricos que mantienen y fortalecen el gusto por lo dulce, además de presentar otros riesgos en salud. Es un paso importante para que los empaques de estos productos no tengan personajes, ofrezcan premios, viajes, etc. diversas formas de atraer la atención de los niños.

Si avanzamos con el proyecto de etiquetado frontal de advertencia, si se prohíben las estrategias de publicidad de estos productos a los niños, si garantizamos la presencia única de alimentos saludables en las escuelas, podemos dar un paso en esta difícil batalla por la salud de las niñas y los niños. Estas medidas deberán de ser acompañadas de muchas otras que logren, en conjunto, que las opciones saludables sean las más asequibles.

Alejandro Calvillo

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Sociólogo con estudios en filosofía (Universidad de Barcelona) y en medio ambiente y desarrollo sustentable (El Colegio de México). Director de El Poder del Consumidor. Formó parte del grupo fundador de Greenpeace México donde laboró en total 12 años, cinco como director ejecutivo, trabajando temas de contaminación atmosférica y cambio climático. Es miembro de la Comisión de Obesidad de la revista The Lancet. Forma parte del consejo editorial de World Obesity organo de la World Publich Health Nutrition Association. Reconocido por la organización internacional Ashoka como emprendedor social. Ha sido invitado a colaborar con la Organización Panamericana de la Salud dentro del grupo de expertos para la regulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a la infancia. Ha participado como ponente en conferencias organizadas por los ministerios de salud de Puerto Rico, El Salvador, Ecuador, Chile, así como por el Congreso de Perú. el foro Internacional EAT, la Obesity Society, entre otros.

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